Maionese (ricetta per esercizi di ristorazione, 1956)

[uovo intero]

Wooooot, ragazze! Ho finito la mia maionese ieri. Ho mangiato della maionese non finita del giorno precedente: l'olio ha smesso di emulsionare. Ieri era ora e ho cominciato a finire. Ho preso un nuovo tuorlo, ma per qualche motivo non voleva addensare affatto con il burro, era in qualche modo liquido e basta. Sembra che si sia mescolato, ma il liquido era dritto nel contenitore. E ho deciso di provare uovo interocioè tuorlo e bianco. E ha immediatamente versato molto olio lì e poi si è rivelata una canzone completamente diversa. Questa massa si comporta in modo completamente diverso! Sono andato lì e poi anche la maionese fallita ha battuto tutto e tutto è stato emulsionato. Solo la massa ottenuta in questo caso non è densa come con un tuorlo. Con il tuorlo - viene spostato a pezzi in zucchero con aceto. E con un uovo, è una delicata emulsione densa.
In generale, sono contento che questa volta ho dovuto armeggiare e ottenere un'esperienza del genere. E io sbriciolo un uovo intero, ecco perché l'ho chiesto, per capire se ho tratto le giuste conclusioni, cioè secondo me è molto più facile fare la maionese con un uovo intero che con un tuorlo.

[Uncinetto]

Uncinetto, la domanda è: prendi l'uovo intero o solo il tuorlo?

Più spesso da un uovo intero), principalmente a causa del fatto che la proteina non penzola senza un proprietario), ma succede che solo dal tuorlo non ho notato assolutamente alcuna differenza, onestamente ...

[Anchic]

Anchic, se continui a versare olio, anche la massa diventerà densa. Ma c'è la possibilità che l'olio smetta di emulsionare. Su un tuorlo, la massa diventa densa e liquefatta con aceto. E da un uovo intero, regoli la densità con la quantità di olio.
Ma questo è ancora un argomento sulla maionese al tuorlo. E voglio dire che la maionese dello spaventapasseri ha un sapore diverso. Non dico meglio o peggio, c'è qualcuno così. Ma lui è diverso.

L'ho appena fatto con un sommergibile Boander. Gelatina. Rzhu fa paura. L'ho fatto prima, l'ho fatto, ma poi si è fermato e basta.

All'inizio c'erano segni di emulsionamento sotto il piede del frullatore, e poi tutto. È solo che tutto si è mischiato ed è diventato un impasto bianco latte))).

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, non ci credi anche tu adesso?
Forse dipende dalla freschezza delle uova? Troppo fresco, o viceversa, ho mentito per molto tempo.

[Olga]

Olga, presto totale uovo. E se solo tuorli, nessuna proteina? La famosa citazione si riferisce anche all'uovo intero.

Lo faccio con un uovo intero solo perché non voglio quindi guidare le proteine ​​separatamente attraverso il frigorifero. Ma quando c'è la cottura, in cui una proteina è sufficiente, ad esempio, per la lubrificazione, o le uova strapazzate, lo faccio solo con i tuorli.
In termini di densità, ho la maionese molto, molto, molto, molto, e con un uovo intero e con un tuorlo (sia crudo che bollito).

E lo batto ancora con un normale mixer La verità sull'aceto, che doveva essere diluito, la ricordavo solo quando era tutto pronto. L'ho messo al freddo. Domani farò dell'insalata.

[Albina]

Poi qualcuno ha scritto che il sapore è salato e puoi usare meno aceto ... ho pensato a lungo.)))

Ascolta, probabilmente le scale sono ancora di grande importanza. Dopotutto, molti hanno scale con un errore di 5 !!! gr, al massimo - 1 gr. Ma +/- 1 grammo di sale è decente. Ho preso l'abitudine di non dormire a sufficienza 1-2 grammi, che in caso di errore nella direzione positiva equalizza solo il contenuto di sale))).

Ridurrei anche leggermente l'aceto a mio gusto, cosa che faccio, che ho scritto subito ("non versarlo tutto in una volta, provalo").

Qui.

Albina,

Bollire le uova al mattino!))

Ho preso l'abitudine di non dormire a sufficienza 1-2 g

Ridurrei leggermente anche l'aceto

Sì, è esattamente quello che faccio. Mio marito ed io abbiamo una battaglia per l'aceto. Mi piace quello più piccolo, è più grande. Dobbiamo cercare la linea.Ma se aggiungi cetriolo sottaceto, aglio, verdure, il gusto si adatta a tutti.

[9%]

Natasha, ti sto portando una cosa meravigliosa in materia. Trovato per caso. Questo è un calcolatore di aceto. Inserisci la percentuale del tuo aceto e quanto devi prenderne. Conta e visualizza il rapporto dell'acqua. In!

Poi ho contato Coy cosa:

Per preparare una soluzione di aceto al 3%, è necessaria una parte 9% aceto aggiungere 2 parti di acqua.
Per preparare una soluzione di aceto al 3%, è necessaria una parte 7% aceto aggiungere 1,3 parti di acqua.
Per preparare una soluzione di aceto al 3%, è necessaria una parte 6% aceto aggiungere 1 parte di acqua.
Per preparare una soluzione di aceto al 3%, è necessaria una parte 5% aceto aggiungere 0,7 parte di acqua.

Si spera utile per ricalcolare l'interesse composto
Mia madre ieri ha preparato la maionese con il succo di limone delle uova di quaglia. E lo ha fatto con un frullatore. Nonostante la sua gamba provenga da un mixer Bosch ... Quindi non so di cosa ha bisogno questo prodotto? Forse sceglie se stesso chi esce con il piede, chi no?

Ieri ho di nuovo fatto la maionese con il piede, questa volta Kitchenade), tanto per cambiare, una pressione di un pulsante e il composto ha subito iniziato a emulsionare ...

Ragazze, beh, è ​​così che non puoi farlo ?!

E metto tutti i componenti in una ciotola in un colpo solo) ...

Comincio anche a emulsionare, quindi un movimento sbagliato e fsёё, bam il secondo turno. Con il tempo si scopre.

Comincio anche a emulsionare, quindi un movimento sbagliato e fsёё, bam il secondo turno.

E anche il mio. Inoltre, ciò che inizialmente era emulsionato, rimane nella stessa forma, non si delaminerà e non accade nulla. Quando si tenta di aggiungere l'olio, si rompe, ma se lo si lascia da solo, la parte spessa viene unita in un unico pezzo e tutto questo galleggia nell'olio che non è stato già emulsionato.

Ragazze, beh, non so nemmeno cosa dire ...

Puzza di diavoleria ...

[Inca]

Inca, cha hanno mani magiche, ma non abbiamo ancora raggiunto il servizio

Ieri ho di nuovo fatto la maionese con il piede, questa volta Kitchenade), tanto per cambiare, una pressione di un pulsante e il composto ha subito iniziato a emulsionare ...

Ragazze, beh, è ​​così che non puoi farlo ?!

E metto tutti i componenti in una ciotola in un colpo solo) ...

Abilità, Innochka, non la berrai! E la stabilità è un segno di abilità, ancora una volta!)))

Questo sono io su me stesso.

Aaaaaa !!!!!! Ho fatto la maionese con il mio piede !!!!! Ragazze, questo è qualcosa !!!!
È stato fatto subito! Appena premuto e subito una massa bianca è salita
Tre o quattro secondi!
Può succedere ???

[Irina F]

Irina F,

Irk, è esattamente quello che succede. Solo che non sono stato così per trecento anni))).

[Irina F]

Irina F, e hai versato l'olio tutto in una volta?

[Natasha]

Natasha, Ho rischiato praticamente, se non ha funzionato, non ne avevo abbastanza per la seconda porzione!
Perché, era così stanca e non voleva stare alla mietitrebbia e versare l'olio con i cucchiai! Così ho deciso di rischiare. Ho fatto a Kroshik un paio di domande e sono partito!
Anchic, Comunque, sì, ho caricato tutto in una volta e ho messo il suo piede sui tuorli - proprio lì maionese poper !!!

Aaaaaa !!!!!! Ho fatto la maionese con il mio piede !!!!!

Frasi per le quali 20 anni fa potresti finire in un ospedale psichiatrico:

- Sarò nel bosco, ma tu mi chiami.
- La mia mano è già congelata per parlarti.
- Ho cancellato accidentalmente Guerra e pace.
- Dannazione, non posso entrare nella posta.
- Ti ho mandato una lettera dieci minuti fa, l'hai ricevuta?
- Dammi una foto sul sapone.
- Ho dimenticato il telefono a casa.
- Non posso parlare con te, scompari tutto il tempo.
- Mettimi i soldi sulla pipa
- Comprerò più cervelli domani.
- Diamogli un home theater.
- Sì, ci sono solo duecento concerti.
- Ho attraversato la seconda guerra mondiale per i tedeschi.
- Sì, puoi contare sul telefono.
- Rinomina la cartella.
- Dammi venticinque rubli per la metropolitana.
- Scuoto l'elfo.
- Attaccami un caricabatterie.
- Ivan non è a casa, è nell'esercito. Lo chiami.
- Scusi, mi puoi dire che ore sono, altrimenti ho dimenticato il telefono a casa ...
- Lascia che ti faccia una foto sul mio telefono.
“Ieri sono stato seduto sui compagni di classe tutta la notte.
- Butta via MMSku come stai riposando lì, almeno guarderò l'estate, altrimenti questo gelido inverno è arrivato alla fine.
- Sono state postate nuove foto da Marte, sarebbe necessario oscillare.
- Non sono riuscito a grugnire.
—Aaa, sono morto, chi ha una risurrezione?
- Il telefono mi ha battuto a scacchi!

Solo per me non succede da trecento anni))).

Nat, cosa c'è che non va con la tua gamba?

[occhio]

occhio,

Non vuole fare la maionese con i tuorli!)))

[Spaventapasseri]

Spaventapasserie giusto? davanti?

[IRINA]

IRINA, Grazie. Proverò alla prossima chiamata.

[Spaventapasseri]

Spaventapasserie giusto? davanti?

Ho solo la schiena ... mi dispiace ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, ma non posso. Consistenza immediatamente liquida con scaglie fini e non ispessisce né sbianca. Non ho ancora aggiunto aceto e sale. Montato con un frullatore sommergibile. Le tue uova. Cosa c'è di sbagliato Cosa fare con questa massa? Buttalo via?

[Tata]

Tata,

Non così facile con il processo. Non buttare via la massa in ogni caso. Ricomincia un'altra porzione con un tuorlo, ma non con uno sommerso, ma con un normale mixer. E battere, ottenendo l'emulsificazione dell'olio. Quindi aggiungere la miscela non prodotta come l'olio a una nuova porzione emulsionata: tutto funzionerà.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, e anche una porzione di un tuorlo non è emulsionato, liquido. Non capisco cosa c'è che non va. Il tuo uovo dal frigorifero, l'olio Zlato, la senape più semplice. Batti con un normale mixer con due fruste.

[Nata]

Nata, è accaduto. La massa ha iniziato ad addensarsi e diventare bianca all'istante solo dopo aver aggiunto l'aceto. Un po 'troppo per il gusto dell'aceto.

[Tata]

Tata,

Eeeeee .... Bene, bene. Sebbene l'aceto di solito diluisce la massa emulsionata già addensata))).

[Spaventapasseri]

Spaventapassericosa puoi fare per ridurre il sapore dell'aceto? Un'altra porzione senza aceto o qualcos'altro?

[Tata]

Tata,

Ho scritto: non versare tutto in una volta !!! Perché il gusto e il colore ...

Sì, ora diluire solo con un lotto senza aceto))).

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, fatto una porzione su 1 tuorlo senza aceto. L'ho mescolato. Si è rivelato super !!! Spessa, uniforme, gialla. La bellezza. Grazie. Dimmi quanto può essere immagazzinato, altrimenti è risultato molto.

[Tata]

Tata,

Ho avuto un massimo di 2 settimane. Non c'era altro da conservare: mangiarono. Pertanto, la memoria massima mi è sconosciuta))).

[Tata]

Tata, Ho qui e per tre settimane gli avanzi stantii. Dato che ho fatto un po 'troppo (non ha funzionato subito, ho preparato una nuova porzione e si è scoperto più del necessario), non l'hanno mangiata subito. E poi in qualche modo non c'era niente di speciale, in generale, usiamo poca maionese, abbiamo perso l'abitudine: il negozio non vuole mangiare molto, ma lei stessa era inetta. Quegli avanzi si sono soffermati nel frigorifero, nella zona più fredda (+4). Né il gusto né l'odore sono cambiati.

La mia maionese non ha funzionato. Quante volte l'ho fatto ed era tutto ok, ma ora è uscita una specie di spazzatura liquida, è un peccato buttarla via. Cosa dovrei fare? Impastate di più e mescolate il tutto, oppure potete usare la maionese fallita al posto dell'olio, ma c'è l'aceto.

[Irina_MP]

Irina_MP,

Impastate un altro porcay e ad esso, quando tutto sarà emulsionato, aggiungete un po 'del composto fallito. Emulsiona anche.))

E quando, prima dell'aceto?

[Irina_MP]

Irina_MP,

Sì. Aggiungere tutto l'olio della nuova porcellana e poi, proprio come l'olio, unire un po 'il composto fallito. Inizierà a emulsionare. Ma perché hai aggiunto l'aceto alla messa fallita ??.

E all'improvviso, penso, miracolosamente tutto sarà corretto

Finalmente ho preso la maionese !!!!! Kapets! Mai, non ha funzionato, anche se si rompe !! E poi si è scoperto !!! Ecco cosa significano le istruzioni dettagliate. Natasha, sei il mio Guru, scusa per il pathos, ma non c'è stata una singola puntura con le tue ricette. Grazie mille!!!!

Oggi ho fatto di nuovo la maionese (la mangiamo raramente). Finora, il primo tentativo non ha ancora funzionato. Ma oggi sono riuscito a cucinare una piccola porzione senza l'aggiunta aggiuntiva di tuorli e burro. L'ho fatto con un frullatore ad immersione Quando il composto ha smesso di emulsionare, ho versato tutto dal bicchiere del frullatore in una ciotola e ho lasciato riposare un po 'questo composto. Poi con un cucchiaio metto la parte spessa in un bicchiere da frullatore, un bel po ', un paio di cucchiai.E ancora, con un frullatore, in pochi secondi, ha emulsionato. E poi iniziò ad aggiungere lentamente questa miscela che non era risultata e si era già stratificata. E lo ha riportato alla normalità.

[Anna]

Anna, grazie per l'idea, altrimenti si scopre anche nel tempo.

[Nata]

Nata, Voglio segnalare un po '. Ho già preparato questa maionese con un normale frullatore E recentemente il mio sogno di acquistare un frullatore sommerso si è avverato. Oggi finalmente l'ho sperimentato. Ho fatto 1/3 della ricetta (e quindi ho rispettato relativamente gli ingredienti). Ho usato le uova di quaglia. All'inizio, dopo aver pesato e preparato tutto, ho iniziato. Finora ho buttato giù tutto: si è rivelata essere maionese bianca liquida. Ma alla fine dei minuti dopo 3-5 ha cominciato a precipitare e stratificarsi. All'inizio ero arrabbiato e l'ho messo da parte. Da qualche parte, un paio d'ore prima di pranzo, ho deciso di provare ancora un po 'di frustate. Ma le uova di quaglia si sono esaurite e le uova di gallina sono state comprate molto tempo fa e non ho osato prenderle. E cominciò a frustare: davanti ai nostri occhi lui ricominciò a diventare bianco e la stratificazione cominciò a scomparire. E evviva, l'ho fatto. Abbiamo pranzato con la maionese. E per cena era già più denso.

[Albina]

Albina,

Non riesco a immergermi. Sempre tali stronzate!)))

Spero di padroneggiare la ricetta e di non comprare la maionese

Stavo preparando la maionese proprio ora a Kesh Big. La prima volta che l'ho fatto, ci è voluto molto tempo, 20-25 minuti. Ero stanco di versare l'olio nei cucchiai. Quindi ha iniziato a praticare l'immersione. Ma, dannazione, ogni altra volta si scopre Ed era necessario senza forature e molto, quindi ho deciso in Ken, quello sarebbe stato sicuro. In breve, ho versato la quantità di olio necessaria in una bottiglia di plastica, ho praticato un buco nel coperchio e l'ho tenuto sopra la ciotola, l'olio si è versato e si è montato in un filo sottile. Si è rivelato 2 volte più veloce. Ci sono meno movimenti e problemi che farai flop più del necessario. All'improvviso qualcuno avrà bisogno di questo metodo. E se adatterai ancora una sorta di supporto, finalmente il ronzio sarebbe

La maionese si ottiene sempre con un frullatore ad immersione, in meno di un minuto. In un bicchiere complementare da un frullatore o un barattolo stretto, o una tazza, versare immediatamente tutto secondo la ricetta e riempirlo di burro, iniziare a battere dal basso, sollevando gradualmente il frullatore. La maionese di 15 secondi è pronta. Qualsiasi composizione si perde, SEMPRE, anche il tuorlo, anche l'uovo intero, anche con l'aceto, anche senza. Il video su YouTube è pieno.

SEMPRE

Ma no !!! Molte giovani donne a portata di mano, me compreso, riescono ogni volta. E quando hai bisogno di molto, il volume in un bicchiere frullatore è semplicemente piccolo.