Maionese (ricetta per esercizi di ristorazione, 1956)

[Istruzioni:]

Maionese (ricetta per esercizi di ristorazione, 1956)

Categoria: Salse

ingredienti
tuorli	90gr (sono 6 pezzi di uova di categoria C1 o 5 pezzi di categoria CO)
olio vegetale (quale preferisci)	750gr
senape ready-made classico	25gr
aceto 3%	150gr
zucchero	20gr
sale	15gr

Metodo di cottura

• Mi piace quando tutto è preciso, in grammi ... spero che anche tu!)))
• Sì, eccomi qui un individuo così primitivo: adoro la maionese! E non gli ha mai dato l'anatema. Non per motivi dietetici o per altri motivi. Perché è brillante. È vero, non sono un maniaco della maionese quando tutto, dall'insalata alla composta e tutto Olivier galleggia nella maionese con lui))). Ma non rifiuterò mai un uovo sodo al mattino ...
• È stato proposto di cucinare la maionese nella ristorazione pubblica se non ce n'è una industriale. Ho cercato deliberatamente tra i miei quattro diversi libri sovietici. È assolutamente lo stesso ovunque. Solo due per qualche motivo non hanno affatto sale nella ricetta, ma nella descrizione del processo di cottura è ovunque indicato che è necessario macinare i tuorli con sale. Cioè, probabilmente si è insinuato un errore / underhoot. Tuttavia, è molto stimolante che la ricetta non sia cambiata di un solo grammo dagli anni '50.
• Sono amico della maionese da molto tempo. L'unica maionese che il mio ha rifiutato di mangiare in modo piatto - interamente in olio extravergine di oliva)). Villaggio! Non capiscono niente nella cucina raffinata))).
• Istruzioni:
• 1. Prendi i tuorli, aggiungi sale e senape e sbatti / macina.
• 2. Successivamente, batti e inizia ad aggiungere lentamente olio vegetale. Frusta con quello che hai: un mixer sommergibile, fermo, mani, frullatore. La maionese verrà montata anche a mano con una frusta (c'è esperienza). È vero, le mani si seccheranno))) e la qualità sarà inferiore, perché è ancora più facile per la macchina rompere l'olio nelle palline ideali più piccole)). Segui le regole per preparare la maionese!))) Aggiungi l'olio lentamente. Un cucchiaio all'inizio e 2-3 volte dopo e attendere che la porzione si emulsioni prima di aggiungere quella successiva. Emulsiona - inizia a sembrare maionese - una massa molto densa che non scorre.
• Uso sempre una planetaria con frusta a filo. Per me è più facile: entrambe le mani sono libere.
• 3. Terminata l'emulsificazione dell'intera porzione di olio, aggiungere lo zucchero, l'aceto e mescolare. Qualunque cosa. Mescolo con lo stesso mixer. La salsa, a proposito, in questo momento diventa piuttosto bianca, ma diventa anche più sottile (dall'aceto).
• La maionese risulta essere molto gustosa, con un gusto familiare fin dall'infanzia. L'unica cosa che cambierei è ridurre un po 'l'aceto. Ma nemmeno per il gusto, ma proprio perché si liquefa.
• Un po 'di teoria.
• L'olio emulsiona meglio quando è freddo a 12-16 gradi. Queste sono le condizioni ideali per rompere l'olio in palline. Lo zucchero non viene aggiunto subito in quanto tende a diluire il prodotto. E nella fase iniziale, non ne abbiamo affatto bisogno.
• Se prodotta in modo improprio o conservata per lungo tempo, l'emulsione può iniziare a deteriorarsi (o inizialmente guastarsi): le goccioline di olio si riuniscono e si verifica l'oliatura, o ciò che chiamiamo delaminazione. Tutto può essere corretto: rompere un tuorlo in una ciotola separata e fare tutto come nella produzione originale, aggiungendo un po 'la miscela che doveva essere maionese. L'ho fatto un paio di volte in fretta (ho sovraccaricato gli oli e non è stato emulsionato nulla. Pertanto, ho preso e preparato un'altra porzione (di solito faccio un terzo della norma). E ho versato lentamente la miscela che non ha funzionato.
• Di solito è il tuorlo che viene preso. Perché è il tuorlo il brillante emulsionante.Un emulsionante è una cosa che mescola perfettamente l'immiscibile, cioè consente la combinazione di ingredienti che, a quanto pare, non sono in grado di farlo. L'albume nella maionese non ha significato.
• Nella foto, la maionese non è ancora vissuta nel frigorifero. Dopo il frigorifero (cioè il raffreddamento), diventa ancora più spesso di un ordine di grandezza. E questo volume è 2/3 della prescrizione.
• 

Nota

I tuoi cetrioli, anche le cipolle, la maionese, la panna acida ... Agricoltura di sussistenza ... È ora di avere polli, una capra, una mucca e piantare patate sul tuo prato!))) L'armonia del cibo arriverà))).

Nata, proverò sicuramente secondo la tua ricetta. I precedenti tentativi di varie ricette sono falliti. Mi chiedo per quanto tempo può essere conservato? Ultimamente non lo stiamo utilizzando molto attivamente, ma a volte vogliamo diffondere a nostro piacimento la nostra passione, spalmare un pezzo di pane nero appena sfornato.
Natusya, qual è stata la via d'uscita da questo importo?

[kseniya D]

kseniya D,

Perché non ha funzionato? Non frustato?

Ho 2/3 della ricetta nella foto. Metti insieme tutti i prodotti in grammi: ottieni una via d'uscita. C'è anche una salsa fredda, nulla viene evaporato e fatto bollire.

Al contrario, apparentemente interrotto, ad un certo punto è diventato improvvisamente liquido. L'ho provato un paio di volte e ho deciso di non tradurre più i prodotti.
Proverò a farne un terzo.

[I tuoi cetrioli, anche le cipolle, la maionese, la panna acida ... Agricoltura di sussistenza ... È ora di prendere un pollo, una capra, una mucca e piantare patate sul tuo prato!))) Arriverà la fisarmonica della drogheria]

Eh, Natalka !!!
E come l'ho scritto bene:

I tuoi cetrioli, anche le cipolle, la maionese, la panna acida ... Agricoltura di sussistenza ... È ora di prendere un pollo, una capra, una mucca e piantare patate sul tuo prato!))) Arriverà la fisarmonica della drogheria

Bellezza, blooper !!!
Comunque, questo è un libro così bello e divertente, sì
Leggo come una poesia!
E tutto grazie a te, cara!

Sono un eroe eroico! L'ho sbattuto a mano. È vero, da un solo uovo. Due volte non ha funzionato: avevo troppa fretta con il burro. Alla terza, oh, un miracolo! Ho comprato un frullatore quando ho scoperto la maionese pigra.

[ponte]

ponte,

L'ho anche frustato a mano, c'era una custodia, sono anche un eroe eroico!)))

Irina F,

Hai le galline, sei più figo!)))
Perché non cucini? O non sei ancora arrivato?

E soprattutto mi piace battere la maionese con un mixer sommergibile (piede).
Si monta sempre senza capricci, l'olio può essere versato non goccia a goccia, ma tutto in una volta con un flusso normale.
La maionese è pronta in soli 15 secondi.
Ma a mano in qualche modo ho interpretato gli eroi per 20 minuti (l'ho fatto a una festa), ma il risultato è stato davvero peggiore.

Perché non cucini? O non sei ancora arrivato?

Sì, no, non sto cercando
Mentre stiamo cercando, ci stiamo riscaldando la pancia)))

[con un gusto familiare fin dall'infanzia]

La maionese è molto gustosa con un gusto familiare fin dall'infanzia.

Lo voglio anche io. Dovrò provare a farlo.

Nata, che felicità è la tua ricetta !!!
Grazie per essere lì e per aver mangiato maionese.
Ho molti tuorli di marshmallow,
e la mia famiglia preferita mangia la maionese con i cucchiai :-)
Proverò sicuramente la tua ricetta!

[Giocattolo Lyalya]

Giocattolo Lyalya,

La prima volta che vedo una persona che ha ancora i tuorli!))) Tutti gli scoiattoli di solito diventano aspri))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, è un classico! Grazie per la ricetta dettagliata, va ai segnalibri!
Quanto max può essere conservato in frigorifero?

[julia_bb]

julia_bb,

E la FIG sa))). Non immagazzino da molto tempo, perché non faccio molto in una volta. Ma vive da una settimana. C'è ancora aceto (molto).

[Nata]

Nata, Faccio molti marshmallow ei tuorli sono sempre irrequieti :-)
Faccio anche molta maionese, no, non molta, spesso :-)

Ho un libro del genere pubblicato nel 1983 .... Dice che ci sono dei consumi standard di sale, pepe, alloro e non sono indicati nella ricetta .. per 1 kg di sugo pronto 10 gr. sale, 0,5 g di pepe, ecc. Dopo 30 anni è diventato indispensabile per insegnare a mio figlio al college

[*** yana ***]

*** yana ***,

Ma nel libro del vecchio regime, questa quantità è di 15 g di sale. E la salsa è di circa 1 kg.

Grazie per la ricetta! Eh, ma voglio trovare tutto sulle uova di quaglia e senza aceto ...

Grazie per la ricetta! Eh, ma voglio trovare tutto sulle uova di quaglia e senza aceto ...

Ho sostituito 1 uovo di gallina con 4-5 uova di quaglia, aceto - succo di limone.Per 150 ml di olio vegetale 1-2 cucchiai di succo di limone. Tutto il resto secondo la ricetta e secondo i tuoi gusti. Ma ha una durata di conservazione più breve: un paio di giorni in frigorifero.
La maionese è una salsa molto variabile. Anche nel libro di prescrizione GOST ci sono opzioni per farina, brodo e amido

Natusya, grazie per la ricetta! È vero, il mio frullatore è a bassa potenza, solo 300 watt, ma cercherò comunque di fare la maionese con esso. Spero davvero che funzioni. Si può ottenere il 3% di aceto dal 9% diluendolo con acqua?

[ninza]

ninza,

Sicuro. Questo è esattamente quello che fanno))).

*** yana ***,

Ma lo hanno ancora basato su questa prima ricetta di base. Di solito è scritto per fare la maionese e aggiungere questo e quello. In generale, sì, la salsa è molto varia nella sua esecuzione, puoi scegliere un'opzione in base ai tuoi gusti.

Tat_yanka,

Il tuorlo di un uovo di gallina viene sostituito con tuorlo di quaglia e aceto per il succo di limone. La possibilità di una tale sostituzione è persino scritta nel mio stesso libro.

Io, qui, voglio chiedere della salmonellosi, non ne ho davvero paura, ma comunque, moglie, figlio, come spiegargli? Il loro fegato non sta già bene e anche sua moglie ha l'epatite. Non vogliono mangiare in casa, ma la loro maionese ha un sapore migliore!

Yuri, prova a farlo con tuorlo bollito.
La maionese potrebbe rivelarsi un po 'eterogenea, se resiste, potrebbe persino stratificarsi, quindi dovrà essere battuta di nuovo prima dell'uso.
Mettere il tuorlo, il sale, lo zucchero sul fondo di un contenitore alto e stretto, rompere il tutto in una farinata omogenea con il piede di un frullatore ad immersione, quindi lentamente, senza spegnere il frullatore, aggiungere l'olio lungo la parete in piccole porzioni.
Aggiungere la senape e l'aceto a una miscela ben emulsionata.
Bene, le uova di quaglia nel senso di salmonella sono più sicure, anche se devono anche essere lavate molto bene.
Puoi anche guardare negli argomenti come le ragazze che producono torte elaborano le uova crude prima dell'uso quando hanno paura di ferire i loro clienti.

È ora di avere un pollo, una capra, una mucca e piantare il tuo prato con le patate!))) L'armonia del cibo arriverà))).

il resto andrà via, non rischiare!
pancake, questa ricetta è allettante e il risultato è ottimo!
ma non posso, quando le uova sono crude, e basta!

Ho sostituito 1 uovo di gallina con 4-5 uova di quaglia, aceto - succo di limone. Per 150 ml di olio vegetale 1-2 cucchiai di succo di limone.

Sì, devi ancora provare

Il tuorlo di un uovo di gallina viene sostituito con il tuorlo di una quaglia

Qui si scoprirà, puoi separare il tuorlo dai fichi di quaglia e quindi quale sarà la quantità

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Puoi semplicemente prendere un uovo (quaglia). Non accadrà nulla di terribile))).

Ho pensato anche alla quaglia, ma per separare solo il tuorlo è di quante uova hai bisogno

[Albina]

Albina,

No, nelle quaglie non è necessario separare il tuorlo, è davvero da uccidere. Ho scritto senza successo))). Prendilo interamente. Ed è molto semplice da sostituire - in peso (nella ricetta, non a pezzi, ma in grammi).

[Nata]

Natae dalla norma completa probabilmente prendi molta maionese?

[Albina]

Albina,

Chilo. Basta aggiungere tutti gli ingredienti, nulla viene subito evaporato o trattato termicamente ...))

[Nata]

Chilo

Quindi devi dividere tutto per 3. Per prima cosa, fallo per un test. Altrimenti il ​​mio pignolo verrà respinto. Nata, la maionese sa di provenzale?

[Albina]

Albina,

Sì, lo fa.

Io, qui, voglio chiedere della salmonellosi, non ne ho davvero paura, ma comunque, moglie, figlio, come spiegargli? Il loro fegato non sta già bene e anche sua moglie ha l'epatite. Non vogliono mangiare in casa, ma la loro maionese ha un sapore migliore!

.. Si ritiene che l'ambiente acido aiuti a neutralizzare la salmonella. Nel tuo caso, ovviamente, non dovrebbero lasciarsi trasportare affatto, se la salute non lo consente .. Ci sono opzioni delicate per salse simili alla maionese .. Anche in GOST ci sono opzioni senza uova su farina bollita o con latte .. Ci sono ricette per la farina di semi di lino. L'essenza stessa della maionese è un'emulsione di olio e liquido con spezie e condimenti, che offre molte ricette diverse .. Il forum ha già discusso di questi argomenti.

[Albina]

Albina,

Sì, lo fa.

Allora devi assolutamente farlo

E c'è anche l'aceto al 3%? mai visto.

[Albina]

Albina,

Certo che no.))) È necessario diluire il solito 6% o 9%.

[Albina]

Albina,

Ovviamente no.))) diluendo il solito 6% o 9%.

Da questo posto in modo più dettagliato per favore (vengo dagli Urali)

[Albina]

Albina,

Ne ho già scritto nell'insalata di cavolo, ora scriverò qui. L'aceto al 9% è tre volte più forte del 3% desiderato, il 6% - due volte. Se hai bisogno di 150 ml di 3%, prendi 50 ml di aceto al 9% e aggiungi acqua a 150 ml. Oppure prendi 75 ml di 6% e rabboccare con acqua fino a 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Yura, la salmonella sembra essere sul guscio. Pertanto, è meglio prenderne di piccoli, non sono così porosi, il microbo non scorrerà all'interno. Seconda elementare per esempio. E sono piccoli perché provengono da giovani polli. Anche mia madre si rifiuta di mangiare. Ho comprato un detersivo giapponese per lavare i piatti, la verdura e la frutta. Proverò a lavarli per calmarli.

Grazie Olga VB, *** Yana ***, oli per le tue spiegazioni!

[Maionese]

E soprattutto mi piace battere la maionese con un mixer sommergibile (piede).
Si monta sempre senza capricci, l'olio può essere versato non goccia a goccia, ma tutto in una volta con un flusso normale.
La maionese è pronta in soli 15 secondi.

Sono qui anche io negli ultimi anni, Maionese Lo faccio solo con il "piede", mi piace un'intera ciotola di salsa in pochi secondi , Continuo a non mangiarlo ...

Ma è comunque molto interessante se confrontiamo la maionese preparata con un frullatore e Chuchin maionese, una differenza di gusto molto evidente?

Tus, vai a fare la maionese in tutti i modi, dimmi, ha un sapore diverso, giusto?

A proposito, quando gli alberi erano grandi), ho anche montato la maionese a mano ...

Non ha sempre funzionato ...

Ma quando si è scoperto, come dice All-Forum obzhashka Chucha , era solo omnomnom !!!

La ricetta è anche tratta da un libro di qualche anno irsuto) ...

[Uncinetto]

Uncinetto,

No, Inn, non è diverso. Perché dovrebbe essere diverso. Mi sono appena abituato al mixer. Non ha funzionato con i miei piedi un paio di volte, sono passato al mixer. E ho fatto entrambe le cose. Il gusto dipende dalla composizione, non dal dispositivo. Ma dopo il mixer è come un soufflé di consistenza. Ci arrivano molte bolle d'aria, e quando la raccogli con un cucchiaio rimane come una fetta di biscotto))).

[Tuska]

Ma dopo il mixer è come un soufflé di consistenza

Tuska, Ho lo stesso dopo il frullatore, quindi non posso lasciare questo posto !!!

All'inizio stavo scherzando su come evitarlo, poi ho sputato, arioso così arioso ...

Si scopre che se tutto ciò che è dentro di te della tua ricetta viene miscelato con un frullatore, tutto dovrebbe funzionare ?!

Proverò adesso !!!

[Uncinetto]

Uncinetto,

Ovviamente! Bene, ho scritto: impasta quello che vuoi. Almeno con le tue mani - i tuoi affari. La cosa principale è la composizione.)))

Non versare l'aceto tutto in una volta. Lascialo un po '. Lascia che il tuo lo provi in ​​questo modo.

Non versare l'aceto tutto in una volta

Riporterò più tardi !!!

[Chuchenka]

Ebbene, una meravigliosa maionese si è rivelata uguale !!!



Ho messo tutti gli ingredienti nell'ordine indicato in una ciotola, ho messo nel frullatore la coscia e vgiiiiiiik, fatto !!!

Ho fatto 1/3 della porzione, ho versato l'aceto intero, 50 ml. ...

Primi 30 ml. L'ho versato, pensavo sarebbe bastato, invece no, poi avrei dovuto tagliare la maionese con un coltello ...

Gustoso !!!

La famiglia ha approvato !!!

La ricetta si ripete spesso !!!

Chuchenka, grazie !!!

[Uncinetto]

Uncinetto,

Wow, bello!))) E dopo il frigorifero proprio come un coltello, Krosh)).

Dobbiamo passare di nuovo a un frullatore ...

Grazie per la ricetta. La maionese ha una consistenza densa. Realizzato con lim. il succo è un evidente eccesso di acido. Per i miei gusti, probabilmente sarebbero sufficienti 30 ml. Farò un altro lotto senza succo e mescolerò tutto

Quanto tempo dovresti cucinare?

In un paio di minuti)
L'ho mescolato con la seconda porzione senza succo ed è ancora acido per me.
Mangeremo questo e il prossimo. Aggiungerò il succo goccia a goccia