Cotolette / polpette (ricetta per esercizi di ristorazione, 1955)

[Massa cotoletta:]

Cotolette / polpette (ricetta per esercizi di ristorazione, 1955)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Massa cotoletta:
manzo (o maiale, o vitello, o agnello, o una miscela)	111 g
pane di grano	27 g
latte o acqua	33 g
sale pepe
cipolle o aglio (ingredienti opzionali)	10 gr o 1 gr
briciole di pane
olio vegetale per friggere

Metodo di cottura

• Oh sì, cotolette da tavola !! Quante copie furono rotte in questa occasione, quante persone litigarono a pezzi, quante famiglie si separarono per sempre! La foto però non è molto buona, ma non ha funzionato meglio con la luce artificiale ...
• Hanno un gusto pronunciato e "corretto" delle cotolette. Non offuscato e smascherato. Mi è veramente piaciuto!
• Quindi non c'è nient'altro in loro: carne, pane bianco, latte / acqua, sale. Niente pane di segale, niente pasta di ieri, niente altre "prelibatezze" da pranzo e le nostre invenzioni))). Le cipolle o l'aglio sono ammessi, ma anche questi sono facoltativi. Tali terribili grammi sono dati direttamente nella raccolta. Dovrai ricalcolare la quantità di carne macinata. Pesa sempre prima l'ingrediente principale e lo base, contando il resto della ricetta. Come ricalcolare velocemente e senza problemi è indicato nella nota (lo copierò l'ultima volta in modo che non si arrampichi su altri argomenti))).
• 1. Prepara carne macinata se hai carne. Se farai carne macinata con cipolle, è in questa fase che la farai scorrere con la carne. Secondo la ricetta, è necessario sottrarre il liquido quando si aggiungono le cipolle (se vengono aggiunti 100 g di cipolle, ad esempio, la stessa quantità viene sottratta dal liquido).
• 2. Tagliare la crosta del pane bianco di 2-3 giorni e versare il liquido (latte e / o acqua). In effetti, la quantità di liquido non è critica. Non rovinerà o cambierà il gusto delle cotolette (specialmente l'acqua))), influenzerà solo la viscosità della carne macinata e la succosità delle future cotolette. Versare secondo la ricetta e vedere il risultato. Se il tuo pane richiede chiaramente un po 'più di acqua / latte, versalo. Il contenuto di umidità del pane e, di conseguenza, la quantità di liquido che assorbe possono essere diversi. E sicuramente non abbiamo bisogno di cotolette secche.
• Se vuoi ottenere l '"originale", dovresti attenersi alla ricetta. Perché dai o prendi mezzo chilo di carne o pane o aggiungi carote, trita il cavolo e così via))) - credimi, non è la stessa cosa. Questi saranno due piatti diversi. L'ho imparato rigorosamente.
• 3. Aggiungere l'aglio (cipolle, se si utilizzano cipolle - aggiungere nella fase di produzione della carne macinata).
• 4. Condire con sale e pepe, mescolare bene.
• 5. Stick cotolette o polpette. Cotolette: appiattite, spesse 2-2,5 cm, con estremità appuntite. I battiti sono esattamente gli stessi, ma rotondi.

Nota

La procedura per ricalcolare la ricetta per il numero di prodotti (tratta dal mio argomento sulla casseruola)

Allo stesso tempo, ora ti insegnerò come raccontare le ricette in base alle tue esigenze. All'improvviso qualcuno non sa come. Lo faccio sempre, perché adoro le ricette della ristorazione pubblica sovietica. Ho molti libri, ma c'è sempre o per 5 kg di farina (va bene se, o anche per 100 kg, si imbattono))), poi per una porzione (una specie di gnocco tritato: 146 g di carne , 43 g di cipolla ...). E quindi siediti e conta.))

Quindi è così. Equipaggiati con una calcolatrice: semplifica notevolmente il processo.

Prendiamo una casseruola con uvetta, che è 120 g di ricotta. Ad esempio, hai 680 g di ricotta in frigorifero e metteresti tutto in una casseruola e lo attaccheresti. È semplice. Dividi il TUO 680gr. per 120g di RICETTA e ottieni 5.66. Questo è il fattore per il quale vanno moltiplicati tutti gli altri ingredienti della RICETTA.
Cioè ricotta 680 g
semola 5.66X10 = 56.6gr (arrotondato a 60gr)
zucchero 5,66X15 = 84,9 g (ovviamente arrotondiamo fino a 85 g)), ecc.

Se hai meno prodotti rispetto alla ricetta, tutto è uguale, ma il tuo coefficiente risulterà semplicemente inferiore a uno. Ad esempio, la ricetta contiene 4800 g di farina, ma tu vuoi prendere 500 g di farina. Tuttavia, dividi la TUA quantità di prodotto per la quantità della RICETTA. 500/4800 = 0,104 è il fattore per il quale moltiplicherai il resto della ricetta. Regola obbligatoria: i prodotti che dividi devono essere nello stesso calcolo: sia in grammi o chilogrammi, sia in litri o millilitri ...

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grazie per questa ricetta! Ci proverò sicuramente, altrimenti penso che le mie cotolette abbiano già deteriorato il gusto! e grazie per l'ordine di raccontare la ricetta!

Natul, grazie! Va tutto bene (per lo stomaco e per la mente)! Molte grazie. Lo userò sicuramente.

sì, il cibo nell'angolo non è male

beh, se aggiungi altro pane alle mie cotolette e riduci la cipolla, ottieni lo stolovskiy
si, lo sapevi

Natasha, sembrano cotolette per 7 copechi? oh, un gusto dimenticato: girl_cray: quanto io e mia sorella li amavamo ... i compiti non erano abbastanza per darci 7 copechi per pezzo

[Tumanchik]

Tumanchik,

Oh, nell'angolo ho finalmente un resort !!! "Tu sei ... Entra ... Semmai!" (C)

occhio,

Tanya, salva la carne, abbi una coscienza! Il pane non è un peccato. Dillo a tuo marito: non ti dispiace nemmeno per il pane! Apprezzerà))).

non ci crederai - non mi dispiace nemmeno per lui!

Natasha, sembrano cotolette per 7 copechi? oh, un gusto dimenticato: girl_cray: quanto io e mia sorella li amavamo ... i compiti non erano abbastanza dacci 7 copechi per pezzo

Questa è la ricetta delle cotolette, secondo la quale si cuoce (DEVE ESSERE !!))) nelle mense. Dalla raccolta di ricette. Ci sono diverse varianti di cotolette nella Collezione, è possibile fare una versione più "economica" di queste cotolette. Cosa hai venduto sotto forma di cotolette per 7 copechi - Non lo so !! Potrebbe essere una versione personale di uno chef locale))). Ma +/- dovrebbero essere loro.

non ci crederai - non mi dispiace nemmeno per lui!

Naturalmente non lo farò!

Potrebbe essere una versione personale di uno chef locale)))

dubbi a parte: era decisamente una versione personale del cuoco!

Ma +/- dovrebbero essere loro.

ooo-cosa siamo ottimisti: +/-, attuale -!

nelle nostre mense c'erano 7 copechi ciascuna, il 12% non pane, ma probabilmente la carne lo era, ma erano deliziose, scadenti, il che per qualche motivo allarmava.
Ho convinto, madre di tre figli, aggiungerò il pane, ma lascio la cipolla e anche l'acqua è diventata più succosa, sì!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, grazie mille per i cantelets, lo farò sicuramente, nostalgia diretta, kaneshna l'ha portato a, così come le tue polpette ...
Il mio bambino, con amore per tutto dal negozio, spero che apprezzerà ...

[Trishka]

Trishka,

E dici loro che questo è il massimo che nessuno dei due proviene dal negozio. Questi erano venduti in ogni "negozio" quando eri piccolo. Ho una ricetta apposta per lui !!!)))

Sì, quindi lo farò ...

E sono in fila per una ricetta da tavola ...

Se vuoi ottenere l '"originale", dovresti attenersi alla ricetta.

Voglio ottenere l'originale! La carne macinata è pronta. Tutto è raddoppiato. Bilance elettroniche applicate. "Hanging" sulla linea "briciole di pane". Questo componente non è commentato in alcun modo nell'ordine di preparazione. Poi si è ripreso e ha deciso che erano stati introdotti per disossare le cotolette. Vado a friggere.

[Spirito]

Spirito,

Sì, per le cotolette sbriciolate, ovviamente))). Spero che tutto abbia funzionato)).

Sto segnalando. Le cotolette (campione sperimentale) si sono rivelate. Gustoso! Confermo: sa di cotolette nella mensa della scuola. La ricetta è completamente seguita con un fattore 2 (300 gr. Carne macinata). Non c'è abbastanza acqua - rabboccata, ma non misurata. La prossima volta aggiungerò altra acqua per più succosità. Ma ... queste non saranno più cotolette da tavola per 12 copechi (o forse 7 - ce n'era ancora una piccola). Sì! Fritto sulla posizione 1 dell'interruttore della stufa elettrica per 7 minuti. da ogni lato.

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[Spirito]

Spirito,

Ottimo rapporto. Grazie!
Sì, l'acqua non era abbastanza neanche per me.Ma l'acqua non fa paura. Questa non è una deviazione dalla ricetta. Non cambia il gusto.

[Spirito]

Spirito, si è rivelato appetitoso!

Un tempo, il capo della mensa della fabbrica, il suo buon amico, insegnò a mia madre come fare correttamente le cotolette ...
Come diceva la sua amica, l'importante è impastare bene la carne macinata, impastarla, lavorarla e, se serve aggiungere acqua o latte, poco a poco. A proposito, lascia molto liquido ... E poi friggi .. ha anche detto un segreto .. Da un lato, friggi le cotolette, girale, copri e abbassa il fuoco al minimo, ma non al minimo, e, cosa più importante, apri il coperchio o metti un fiammifero sotto il coperchio (noi e mettiamo un fiammifero) in modo che ci sia una piccola crepa e fuoriesca vapore, quindi il succo non fuoriesce dalle cotolette e le cotolette rimarranno succose e lussureggiante ...
Le cotolette nella nostra famiglia sono fatte solo secondo la ricetta w / u ... Secondo me, niente è meglio inventato ...

Ho già un coperchio con un buco e ancora il succo è stato versato decentemente. La prossima volta impasterò più a fondo e aggiungerò acqua.
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Apro persino il coperchio con un buco. Non so perché, ho messo comunque un fiammifero. Forse non mi fido del buco?
Il succo uscirà, ma le cotolette saranno ancora succose. Se il coperchio è chiuso, tutto il succo viene versato e le cotolette si asciugano ...

Impasto e batto la carne macinata con Kitchen. Metto l'accessorio a forma di K per impasti morbidi e via. Per una consistenza "salsiccia". Quando i fili iniziano ad allungarsi. Questo è il modo in cui viene solitamente preparata la salsiccia tritata. Di solito aggiungo bene l'acqua. Con questo procedimento la carne macinata assorbirà bene il liquido.

Fry - Ho fritto in questo modo per tutta la vita. Non è nemmeno un segreto, sono le basi per friggere le cotolette. La mamma mi ha insegnato una volta: un fuoco abbastanza forte, alla crosta, giralo, lo stesso fuoco forte, fino alla crosta, riduci il fuoco a medio-basso, copri con un coperchio e lascia una fessura decente per far fuoriuscire il vapore . Altrimenti le cotolette cuoceranno a vapore e scorreranno. Nel frattempo, la crosta fritta non è cotta al vapore e piuttosto dura: blocca il succo all'interno.

Voglio provare come insegna Cooking in 1952: in un forno molto caldo, friggere quelli unti. Gli schizzi di olio durante la frittura sono molto stanchi))).

E negli ultimi anni, non mi preoccupo di friggere, lo cuocio, lo metto in un forno caldo e basta, lo infoco fino alla crosta, ed è sano e pulito

Non è nemmeno un segreto, queste sono le basi per friggere le cotolette

Bene, se conosci queste basi. E se no? Ovviamente è un segreto ...
A proposito, molte persone non sanno come friggere correttamente le cotolette. Non tutti hanno mamme che sanno come friggere le cotolette in modo corretto e gustoso ..
Siamo fortunati da parte tua ad avere queste madri ... Buona salute per loro e molti anni a venire!

[gawala]

gawala,
Questo è sì. Mia madre cucinava e cucina molto bene. Quindi, ho una deliziosa abitudine alimentare e molte abilità. Ciò che alcune persone danno per scontato (tipo, lo so dalla nascita, quindi lo sanno tutti!))) Per altri - un'intera scoperta. Io stesso sono stato scoperto più volte direttamente!

più volte direttamente l'America è stata scoperta!

Sì, è successo anche ...

[Chucha]

Chucha, lascia che ti bacio, mia cara!
Ebbene questo è quello che ti serve !!!!
Vkuuusna, come durante l'infanzia !!!!
Il mio ha mangiato cotolette con grande piacere!

[Irina F]

Irina F,

Con cosa stai scherzando, cara?! Hai esattamente lo stesso libro! Puoi prepararti lì. Anche se ci sono così tante cose che gli occhi sono in direzioni diverse ... Irinka, le polpette di pesce stanno maturando nel mio forno ora ...

Mio marito mi ha raccontato di un uomo che a casa non ne avrebbe mai abbastanza. Aveva bisogno di cibo da tavola. E a volte andava in sala da pranzo per 2-3 cucchiai di cibo mangiato lì. E subito si saziò.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie mille per le deliziose cotolette !!! L'ho fatto la sera per una prova, perché adoravo le cotolette in tavola. Certo, non sono affatto simili a quelli che avevamo in sala da pranzo (c'era molto più pane lì) Ma che VKUSNYATINA si è rivelata !!! Molto succoso e delizioso! Ho deciso di dividere una cotoletta con una forchetta, quindi mi ha cosparso bene, come una cotoletta di Kiev, nientemeno
E ai bambini è piaciuto

[Nata333]

Nata333,

Aaaa, vado a prendere le mie polpette o qualcosa del genere ...))) Dopo una descrizione del genere, c'è una caccia terribile ...

[qdesnitsa]

Voglio provare come insegna Cooking 1952: friggere l'olio in un forno molto caldo. Gli schizzi di olio durante la frittura sono molto stanchi))).

Da quel momento in poi, Mona è più dettagliata, pazhalsta ho completamente disimparato tutti i tipi di padelle, cotto e stufato tutto è un armadio elettrico e il nostro tutto

qdesnitsa, Lesik, condividi la tua esperienza: qual è la temperatura? Quale modalità?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Grazie mille!!! Le cotolette si sono rivelate deliziose !!! Succosa, spumosa, ho preso 900g di carne, aggiunto altro latte, messo la carne macinata in frigorifero per 15 minuti e fritta senza impanare. Grazie per i consigli sulla frittura, tutte le cotolette sono state mantenute succose. Solo in mensa non ho mangiato cotolette del genere.

[Kirks]

Kirks,

Oh, cosa, lo spezzerò adesso, voglio le cotolette))) ... Ok, non lo spezzerò, ho manty))).

Sì, fantastico. che non hai mangiato cotolette del genere in sala da pranzo. Sono di CARNE !!

Sono di CARNE !!

Certamente! Ora farò solo secondo questa ricetta, mi hanno ricordato le cotolette che mia nonna e mia zia facevano in paese. Tutti ingredienti semplici, ma buonissimi! E ho sempre aggiunto dei riempitivi alla carne macinata e il sapore non mi piaceva. In generale, ti racconterò, come sempre, una ricetta di successo che risulta sempre

Natasha, ti amo! Grazie per le tue ricette! Tutto è chiaro e in grammi, come amo!
E un grazie speciale per le cotolette! Anche la mia carne di alce secca e muscolosa ieri era in cotolette secondo questa ricetta ad un'altezza e non secca affatto. Ha ricevuto elogi dai bambini e il più giovane schizzinoso non solo ha mangiato 1 cotoletta, che di per sé è una sciocchezza, ma ha anche chiesto la seconda
Grazie, grazie, grazie!
Ora vado a preparare una torta secondo la tua ricetta

Ora sono seduto a pensare: cotolette o khinkali ... Ooooh.

E friggo le cotolette con un tale coperchio - e fritti e al vapore alla grande!
Le cotolette GOST sono le più deliziose!

[Nata]

Voglio provare come insegna Cooking 1952: friggere l'olio in un forno molto caldo. Gli schizzi di olio durante la frittura sono molto stanchi))).

NataHai provato questo? È accaduto? Si prega di condividere. Voglio davvero cucinare anche le cotolette di cotoletta al forno ... Sempre, ad essere sincero

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sì, l'ho provato, tutto funziona bene. Ho preso una teglia sottile, unta d'olio, la modalità forno è dall'alto in basso (in modo che sia fritta e il succo non scorra terribilmente), al massimo (io ho 230gr), scaldatela, ungetela con olio sopra e nel forno più preriscaldato.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Natasha, quanto tempo ci vuole?

[Antonovka]

Antonovka,

E ho visto che erano fritti (non molto, in modo che non avessero il tempo di asciugarsi) e basta. Beh, forse 20-30 minuti.

olio in cima

hai bisogno di impanare le cotolette? o solo muffa e olio sopra?

cuociamo al livello medio o sopra?

Grazie

Io, purtroppo, ho solo convezione, quindi probabilmente prima il massimo, e poi sottrarò ...

[Svetlenki]

Svetlenki,

Niente panico, basta ungerlo d'olio. La convezione è molto secca, preparatevi. Impostare una temperatura forte in modo che la crosta si afferri immediatamente e chiuda il succo. Mettere sul livello medio, perché è necessario dorare in modo uniforme dall'alto e dal basso.

Ma nelle mense, le cotolette venivano cotte nei forni, o meglio in un forno
E non ho visto che erano oliati, l'hanno messa così.

[Lerele]

Lerele,

La Collezione dice di lubrificare. Ricordo esattamente di aver letto di questa tecnica. Lo troverò anche, probabilmente adesso.

La Collezione dice di lubrificare

Se non sbaglio, la raccolta descrive all'inizio anche questa stessa tecnica, che viene utilizzata nelle mense, negli asili, ecc. ... Forni combinati, forni, tritacarne ... Con immagini ... ! La scala è sorprendente ... E anche le caratteristiche tecniche!

Ho trovato un volantino che ho fotografato da Cooking (un folio di tutti i tempi e di tutti i popoli))), a casa guardo anche la Collezione per le imprese (di solito si copiano a vicenda.ma per affidabilità - darò un'occhiata):

Ho preso un volantino da Cooking (un folio di tutti i tempi e le persone))), a casa guarderò la Collezione per le imprese (di solito si copiano a vicenda, ma per affidabilità - cercherò)

Informazioni inestimabili !!! Grazie!

E ho intuito che le cotolette dovevano essere in qualche modo sigillate prima del forno - ho scaldato una teglia di burro nel forno, poi ci ho messo sopra le cotolette ... Ma non ho finito di mettere le cotolette e girarle !!!

La temperatura di 280-300 gradi è impressionante !!!
Dovrò cercare questa collezione o Cookery su Avito o in librerie di seconda mano online e prenderlo, mi sembra. Da nessuna parte senza di lui !!!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, cara, che dimensione o peso delle cotolette prima di friggerle? : girl_cleanglasses: È scritto lì, nel caro libro? Ho sempre problemi con le dimensioni, a volte grandi o piccole. Ho bisogno di una sorta di standard, un modello, alla fine !!!!
E grazie per le informazioni sulla frittura, semplicemente non conoscevo tali sfumature)))