Petto d'anatra con salsa all'arancia

Categoria: Piatti di carne

Cucina: francese

ingredienti
petto d'anatra (filetto), idealmente di razza Mulard	3-4 pz.
spezie: sale, pepe nero, s / m, noce moscata	gusto
Per la salsa:
arancia (scorza + succo)	1 PC.
vino rosso	100 ml
zucchero (se il vino è secco)	3/4 cucchiaini
spezie: sale, pepe nero macinato fresco	1 pizzico
burro freddo dall'82%	40-50 g.

Metodo di cottura

Per prima cosa preparate il petto: lavatelo, asciugatelo bene con un tovagliolo di carta e fate delle tacche diagonali sulla pelle con un coltello molto affilato ad una profondità non superiore alla carne, cioè la carne rimane intatta!
Condite con spezie su entrambi i lati. Lasciamola riposare mentre prepariamo la salsa.
Togli la scorza dell'arancia, puoi tagliarla subito in una casseruola / mestolo / casseruola con un pelapatate o grattugia o un coltello speciale per la scorza - non importa cosa, buttala comunque, l'importante è solo la buccia d'arancia senza "cotone idrofilo" bianco.
Versare lì il succo spremuto e il vino.
Se prendiamo vino secco, la salsa deve essere dolcificata, se il vino è dolce omettiamo lo zucchero.
Riscaldare ed evaporare della metà a fuoco medio leggermente superiore (non bollente, calmo). Alla fine della scorza, la togliamo con il rumore o la filtriamo.
Ora che la salsa è quasi pronta, puoi dimenticartene per il momento e afferrare il petto. Puoi friggere il petto mentre la salsa è fumante. Non sono riuscito a mettere sul fuoco sia il sugo che il petto (a causa della bistecchiera rettangolare e del multi, che occupavano 1/3 del piano cottura), quindi ho passato 20 minuti ai fornelli!
In generale, mettere i petti, con la pelle rivolta verso il basso, in una padella molto ben riscaldata (leggermente sopra il calore medio) e non lubrificata. Friggere da questo lato per 10-11 minuti per un taglio rosa e 8-9 per un taglio rosso. Ho scelto un colore rosa femminile per me.
Nei primi minuti, molto grasso si scioglierà (a proposito, puoi raccoglierlo e usarlo per friggere o confit), e il seno si restringerà e il loro spessore finale diventerà evidente. Sono diventati piuttosto carnosi ~ 4 cm, quindi li ho fritti per 11 minuti dal lato della pelle.
Quindi li giriamo e friggiamo per altri 2-3 minuti (io ne ho 3). Li guardai e non potevo credere ai miei occhi: il lato della carne sembrava così crudo prima di girare, ma ho stretto tutti i miei nervi in un pugno e ho lavorato tutto su un timer.
Togliamo subito i petti dalla padella e li avvolgiamo nella carta stagnola, lasciamo riposare per 5 minuti, il sugo della carne si stabilizzerà e non colerà durante il taglio.
E torneremo alla salsa. Nella salsa calda (scaldarla, se si è raffreddata, e toglierla dal fuoco) in parti (~ 10 g l'una), aggiungere l'olio, aiutandolo a disperdersi con una frusta, quando si introdurrà l'ultimo pezzo, si può già vedere come la salsa si addensa, questo olio è emulsionato. Condire la salsa a piacere con sale / pepe. Oppure non è necessario condirlo.
Tiriamo fuori il seno dalla lamina, tagliato a pezzi, il coltello - con un angolo di ~ 45 gradi.
Aggiungi il contorno desiderato e versa sopra la salsa, se la salsa non è stata condita, puoi aggiungere sale e pepe sopra la salsa.
Ecco!
Pinky !!! Si è scoperto che ero invano prima di avere così paura di cucinare questi magre, tutto è elementare, non spaventoso e molto veloce, beh e, soprattutto, delizioso: mangia la tua mente!