Antipasti francesi

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Per prima cosa controlla la temperatura del luogo in cui conservi la coltura iniziale. Forse, quando la stagione cambia, è diminuito, e il lievito cresce più lentamente proprio perché è in un "clima" più fresco.

Con cosa stai coprendo il contenitore del lievito naturale? Ricorda che deve respirare. Dovrebbe essere un coperchio con fori, o una garza o una pellicola trasparente. E non dimenticare di mescolare più volte la coltura starter con una forchetta per saturarla con l'ossigeno. In questo caso, diventa soffice e arioso.

Se sei in completo ordine con tutto quanto sopra, dovrai macinare il lievito. Diluire significa somministrare nel rapporto minimo consentito di 1 a 1 (1 parte di lievito naturale per 1 parte di pasta fresca, cioè 50 g di lievito naturale + 25 g di farina + 25 g di acqua).
Aspetta che la pasta madre maturi, a temperatura ambiente ci vogliono solitamente dalle 4 alle 5 ore, quindi alimentala di nuovo in rapporto 1 a 1 (io prenderei 100 g di lievito naturale + 50 g di farina + 50 g di acqua), lasciala maturare di nuovo , quindi somministrare un paio di volte 100 g di lievito naturale. Di solito, dopo diversi di questi cicli di "re-schiacciamento", la resistenza massima dello starter viene raggiunta alla sua acidità ottimale.
Se la sua forza di sollevamento e il suo tono iniziano a essere soddisfatti, solo allora sarà possibile tornare all'alimentazione in proporzioni elevate, cioè una scarsa quantità di lievito per una grande quantità di pasta fresca.

[RybkA]

RybkA

In apparenza - si è scoperto un eccellente lievito

Se hai paura di prendere subito il pane, puoi prima controllare la forza del lievito e decidere se è già adatto per il pane.

Impastare un po 'di pasta di consistenza regolare, aggiungere circa 1/4 del peso dell'impasto alla pasta madre, impastare, mettere in un misurino e osservare quanto la pasta lieviterà in 5 ore. al pane.

[Suslya]

Oh, qualcosa che sono confuso
Non ero affatto pronto! Non ho nemmeno avuto il tempo di trovare una ricetta
Aggiungi un'opzione comprovata, per favore, ma per ora probabilmente farò come ho scritto Suslya

potete sfamare ad esempio 80-80-80 (se la ricetta prevede 200 g di lievito naturale) e metterlo nel pane.

[Kapeliya777]

Kapeliya777

A proposito, potrebbe anche essere una cosa del genere che la tua farina è troppo umida e il lievito risulta essere troppo liquido, quindi manca di forza. Prova non solo in base al peso, ma anche all'aspetto durante l'alimentazione, in modo che l'impasto assomigli a un impasto per frittelle. Se non resiste, impastalo più spesso.

[Suslya]

Oh, qualcosa che sono confuso
Non ero affatto pronto! Non ho nemmeno avuto il tempo di trovare una ricetta
Aggiungi un'opzione comprovata, per favore, ma per ora probabilmente farò come ho scritto Suslya

Se ti stai precipitando subito in battaglia, prova il francese con lievito naturale in una macchina per il pane, di solito funziona senza problemi, specialmente in Panasonic.

[Zest]

Zest, hai letto i miei pensieri !!! Ho solo pensato al francese ...
Ora in sostanza:
- cosa fare con il lievito? Quanto dare? Io do 4-6g freschi semplici ...
- quanta cultura iniziale prendere? Lascia 20-30 g ... di più? E il resto del forno?
E dal peso totale del lievito rimanente di 1: 1 ci sarà acqua di farina e da questo procedete quanta acqua / farina resta ancora da aggiungere?

[RybkA]

RybkA

- conosci meglio di me la forza dei tuoi semplici e freschi. Quindi, stima quanto li prenderesti per la quantità di farina che va in francese e dividila a metà, questa quantità sarà sufficiente per la prima volta;

- è necessario prendere la pasta madre secondo la ricetta 200 g. Potete prendere con calma e fare tutto come consigliato dal mosto: 80 g di lievito naturale + 80 g di farina + 80 g di acqua, man mano che cresce 2 volte, inviare 200 g di lievito madre per impanare secondo la ricetta, e il resto sulle pareti con mangime (si può iniziare con 50 g di acqua + 50 g di farina);

- e con la pasta madre che è rimasta dopo la coltivazione, non disturbare, gettare o cuocere le frittelle, il mangime per l'allevamento è ciò che rimane dopo aver mangiato il pane francese.

Ragazze un enorme GRAZIE !!! per le punte la farina si può davvero bagnare (solo dalla strada è arrivata e subito in battaglia) durante la stagionatura non si è mai mescolata con una forchetta, coperta con un coperchio (probabilmente ermeticamente) la temperatura era di circa 20 gradi, secondo me c'erano nessun salto con la temperatura. Cercherò di prendere in considerazione tutti i commenti e vedere cosa succede. Grazie ancora!!!!

[Viki, Zest, kava]

Viki, Zest, kava
Ragazze, per favore dimmi qual è il migliore: aumentare il rapporto di alimentazione o mantenere un po 'affamato la cultura iniziale?
Posso farlo nutrire una volta al giorno?
Le case sono calde (25-26 *), sulla loggia 12 * di notte, nel frigorifero fa freddo, le finestre sono in metallo, quindi caldo, non soffia da nessuna parte. E il lievito cresce e necessita di alimentazione dopo 12 ore.

[lana7386]

lana7386

Non vi faremo morire di fame, altrimenti il ​​lievito si arrabbierà e sicuramente si riprenderà sulla qualità del pane.

Hai un'ottima temperatura sulla loggia per conservare la pasta madre, puoi solo invidiarla. Con questo, puoi nutrirlo una volta ogni tre giorni. Nel pomeriggio la temperatura sulla loggia sale a quanti gradi?

In ogni caso, la migliore opzione di archiviazione in questa fase è una loggia. Nutrilo nelle solite proporzioni, ma prima di metterlo fuori al freddo (10-12 * C), lascialo riposare per un'ora o due a temperatura ambiente per "avviare il processo", quindi spostalo fuori di casa.

Poi, come al solito, mescolate più volte durante la stagionatura e quando raggiunge il massimo, siete pronti. A una tale temperatura, il processo di maturazione sarà notevolmente esteso e sarai sollevato dalla necessità di un'alimentazione non necessaria.

Riscaldare la coltura starter a temperatura ambiente prima dell'uso.

[lana7386]

lana7386

Non vi faremo morire di fame, altrimenti il ​​lievito si arrabbierà e sicuramente si riprenderà sulla qualità del pane.

Hai un'ottima temperatura sulla loggia per conservare la pasta madre, puoi solo invidiarla. Con questo, puoi nutrirlo una volta ogni tre giorni. Nel pomeriggio la temperatura sulla loggia sale a quanti gradi?

Zest
Durante il giorno, la temperatura sulla loggia è 22-23 *, poiché sono 12-13 * sulla strada, ed entrambe le porte della loggia dell'appartamento sono aperte, il lato sud, il sole si scalda Di notte scende a ... ora 17 * e per strada 10 *. Devo comprare un buon termometro per saperlo con certezza, temo che al mattino potrebbe gelare.
Ho capito tutto, grazie per la risposta dettagliata e le spiegazioni che sono andato a dare

[lana7386]

lana7386

La temperatura minima alla quale è possibile conservare la coltura starter senza danneggiare i batteri lattici è + 10-12 * C, quindi finché la temperatura non scende al di sotto di questo segno, la coltura starter non si congela.

In estate l'ho tenuto in cantina a + 15 * C, sono riuscito a ridurre l'alimentazione a una in 1,5-2 giorni. Dovrai farti guidare dal comportamento del lievito per cogliere una certa regolarità nell'alimentazione

[Zest]

Ragazze, GRAZIE per il vostro supporto e infinite spiegazioni, per me questo è molto prezioso!
Ho messo del pane francese ... aspetto ...
Ho lavato e nutrito il resto 50 + 50, l'ho messo in una scatola ...
Dove vivremo? Non ci sono condizioni ideali, c'è, come sempre, un frigorifero ed è possibile su un davanzale di pietra fredda, penso + 18 * lì.
Zest, cosa significa nutrire 50:50 iniziare

residui sulle pareti del mangime (si può iniziare con 50 g di acqua + 50 g di farina

[lana7386]

lana7386

Dovrai farti guidare dal comportamento del lievito per cogliere una certa regolarità nell'alimentazione

Io, come una madre che ha partorito tardi, ho paura per il bambino, è venuta da me così bene, senza problemi, difficoltà, quindi ho paura di fare del male inavvertitamente.
Ma mi hai aggiunto conoscenza e fiducia, grazie. Vivremo.

[RybkA]

RybkA La scorza sta già riposando, ti spiego, la tua cultura di avviamento è appena nata, non dovresti dare subito grandi proporzioni per l'alimentazione, questo può indebolirla, aumentare il pasto gradualmente. Oggi è 50-50, domani puoi dare 80-80 e così via, quindi il divario tra le poppate aumenterà.

Il pane si è rivelato buonissimo! L'altezza è come il lievito secco, non molto alta, ma ha un buon sapore. L'ho preso di notte. La mattina mi sono alzato, 1/3 è sparito, mio ​​marito si è alzato per annusare la notte e ha mangiato poco, non posso ancora scattare una foto, la batteria della fotocamera è scarica.
Il lievito naturale è cresciuto di 2,5 volte durante la notte. Stava alla finestra semiaperta, sul davanzale freddo, ma era comunque cresciuta. Ero solito stare sulla batteria.
A quanto ho capito, o cucino di nuovo, o di nuovo mi separo dalla toilette e mi nutro?
Quanto ancora puoi aspettare?

Se c'è un desiderio, come si suol dire, "cuocere Shura, cuocere" e, se non richiesto, nutrire 10 grammi in gran parte, poiché è una ragazza così attiva, puoi dare 100-100 e in un fresco posto. Mentre sale, mescola bene e di nuovo al freddo, puoi resistere fino a domani. Da qualche parte nelle pagine precedenti Zest ha descritto questo metodo.

Dimmi anche, pzhlsta, come capire di quanto lievito ho bisogno, ad esempio, per 500 g di farina?

Qui metto il pane su 550 g di farina, ma ho solo 90 g di lievito. Di solito do 8 g di lievito vivo, ora ne metto metà, 4 g, e penso che forse un po '?
Ieri c'erano 200 g di lievito madre + 3 g di lievito per 400 g di farina, è andata bene ...

In generale, come eseguire il calcolo?

Per me, la combinazione ottimale è 400 g. farina, 400 g di lievito naturale e 200 g di acqua. Quindi per 500 g di farina escono 500 g di lievito naturale e 250 g di acqua. E anche se c'è un impasto nella ricetta, lo sostituisco con la pasta madre.
90 gr. lievito naturale, ovviamente, questo non è sufficiente, se lo introduci nell'impasto, sottrai 45 grammi dalla quantità totale di farina. e dall'acqua lo stesso.

[Suslya]

E anche se c'è un impasto nella ricetta, lo sostituisco con la pasta madre.

Suslya
Ho capito bene che l'impasto è a base di lievito naturale? Quindi, in base ai ricalcoli di farina e acqua nell'impasto, viene regolata la quantità di lievito naturale. Ne lasci un po 'per farina e liquido o sostituisci tutto con lievito?

Tutto è corretto. In base alla quantità di farina e acqua nell'impasto, calcolo la quantità di lievito. Ad esempio: 150 grammi di acqua e 150 grammi di farina vanno all'impasto, quindi prendo 300 grammi. lievito. Ma se nell'impasto si usano 250 grammi di farina e 200 grammi di acqua, allora prendo 400 grammi di lievito naturale e aggiungo i 50 grammi di farina mancanti alla quantità di farina che va nell'impasto.

[Zest]

cosa fare - la stazione di servizio è esaurita, non fermarti ... aumenta 3-3,5 volte

Zest - Ho rispettato rigorosamente le istruzioni .. prima, quando è aumentato di volume di 2 volte, l'ho mescolato .. sul sentiero. aumentare - alimentato 1: 100: 100 (prima di mescolare in proporzioni minori)

e poi al mattino le ha dato da mangiare 100 - così la sera è quasi uscita dalla banca ... l'ho mescolata - e lei di nuovo ...

Dovrei darle da mangiare o no?

in realtà sono contento che sia così attiva, non so cosa fare

PS ZestGrazie per i tuoi complimenti !!

Zest, scusa per non essere tornato immediatamente con una risposta. Una volta ho fatto lievito naturale e pane cotto. Probabilmente non era ancora molto forte, ma la ricetta necessitava anche di lievito. E ho lavato i resti, come ho scritto, ma ovviamente sono finito nei guai come sempre. Poi non è rimasta né viva né morta, poi ho lasciato di nuovo un po 'sui muri e ho aggiunto 25 grammi di farina e non ho misurato l'acqua. ma so che era molto meno e ho preso una pappa densa come frittelle, e poi ha preso vita ed è cresciuto bene, ora per la notte l'ho messo per strada dove + 14 + 15 e ho nutrito di nuovo 25 farina e un poca acqua.
la mia opzione di attaccamento è improvvisamente scomparsa. Qualcuno sa come risolvere questo problema? Mi sono rivolto all'amministrazione ma non ho ricevuto risposta.

da lei prendiamo 110 gr. aggiungere 110 gr. acqua 40 * C e sbattere con una forchetta fino ad ottenere la schiuma:
E qualcuno ha misurato quanto è, ad esempio, in misurini o qualcos'altro ... scusate, forse per una domanda stupida, lo chiedo vista l'assenza di bilance.

[Zest]

Voglio provare una delle ricette al forno, ma non molto difficile. Desiderabile NON bianco, ma non richiesto. Zest, ovunque date foto e link a LJ, di una certa signora, ma è impossibile arrivarci, mi sono persino registrato, ma senza alcun risultato. Aiuto, pzhlsta ...

da lei prendiamo 110 gr. aggiungere 110 gr. acqua 40 * C e sbattere con una forchetta fino ad ottenere la schiuma:
E qualcuno ha misurato quanto è, ad esempio, in misurini o qualcos'altro ...forse perdonami per la domanda stupida che ti pongo vista la mancanza di pesi.

In un bicchiere 240 ml di farina premium 150g.

In un bicchiere 240 ml di farina premium 150g.

So di un bicchiere e farina, ma 110 g di lievito naturale nella fase della sua preparazione? Forse qualcuno ha misurato in "una specie di piatto" oltre alla bilancia?

[Natay]

Natay Allento da 50 a 50 e questi sono due cucchiai con una diapositiva + - un po 'di più.

[Natay]

Natay Dissolvo 50-50 e questi sono due cucchiai con una diapositiva + - un po 'di più.

Grazie per la risposta! Nella prima fase, ho fatto proprio questo (ho preso metà della miscela di segale) ho aggiunto acqua e farina di frumento, sono passate di nuovo 12 ore devo aggiungere acqua e farina, e ancora una volta ho una domanda: prendi 110 grammi di questa miscela 50X50? Mi sembrava che diventasse più che segale, o meglio, non sembrava più

[Zest]

Voglio provare una delle ricette al forno, ma non molto difficile. Desiderabile NON bianco, ma non richiesto. Zest, ovunque tu dia foto e link a LJ, di una certa signora, ma è impossibile arrivarci, mi sono persino registrato, ma inutilmente. Aiuto, pzhlsta ...

Per Lyudmila, questa è proprio la signora, è impossibile entrare, solo quelli che sono i suoi amici possono

E prova il pane nel forno Izyuminkin preferito (ti dirò un segreto, e anche il mio) https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

[Natay]

NatayPrendi un paio di cucchiai da questa miscela, aggiungi 50 ml di acqua e 2 cucchiai. cucchiai (circa 50 grammi) di farina. Se prendi l'intera miscela, hai 110 gr. poi va alimentato 1 a 1, cioè 110 g di acqua e la stessa quantità di farina. Perché ne hai bisogno così tanto, a meno che, ovviamente, non cuocerai il pane, nel quale, secondo la ricetta, avrai bisogno di duecento grammi di lievito naturale. Se lo stai solo coltivando, Vicky ha descritto molto bene il processo di produzione della pasta madre francese.

Ho capito il processo, ho solo coltivato la pasta madre e ho avuto una domanda da 110 grammi (durante la crescita), quanti, ad esempio, in cucchiai? Ci scusiamo per le domande stupide, sono nuovo alla panificazione e non ho una bilancia

[Natay]

NatayMi vergogno a rispondere, quando ho appena iniziato a lavorare con il lievito, ho misurato tutto sulla bilancia, e ora, come ti ho descritto.

[Suslya]

Per Lyudmila, questa è proprio la signora, è impossibile entrare, solo quelli che sono i suoi amici possono

E prova il pane nel forno Izyuminkin preferito (ti dirò un segreto, e anche il mio) https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Suslya, con questo LJ tutto mi è chiaro Izyuminkin il pane l'ho già trovato, vado a leggere ... Grazie!

Torna all'inizio dell'argomento Viki consiglia di alimentare il lievito un paio di volte inattivo... Cosa significa? Piantiamo, nutriamo, aspettiamo la crescita due volte, mescoliamo, nutriamo di nuovo e quindi un paio di volte?

[RybkA]

RybkAdi seguito cito le parole di Vicki
PS è buono - sarebbe bene alimentarlo 2-3 volte più "vuoto" prima di metterci sopra l'impasto di pane. Alimentare ogni 5-7 ore per assicurarsi che il lievito faccia lievitare perfettamente l'impasto 4 volte in 5-7 ore a camera T a 27-28 ° C. In questa fase è già possibile ridurre drasticamente la quantità di lievito naturale con cui lavorate, beh, a 10-20 grammi ...
Cioè, per Vicki si intende il prolungamento del periodo di crescita della coltura starter di altre 2-3 condimenti "extra" (ogni 5-7 ore per assicurarsi che la coltura starter rilasci perfettamente l'impasto 4 volte in 5-7 ore a camera T a 27-28 ° C.)

[Natay]

NatayPrendi un paio di cucchiai da questa miscela, aggiungi 50 ml di acqua e 2 cucchiai. cucchiai (circa 50 grammi) di farina. Se prendi l'intera miscela, hai 110 gr. poi va alimentato 1 a 1, cioè 110 g di acqua e la stessa quantità di farina. Perché ne hai bisogno così tanto, a meno che, ovviamente, non cuocerai il pane, in cui, secondo la ricetta, avrai bisogno di duecento grammi

La ricetta del pane appartiene ad Anne Thibault.
Pane italiano con lievito madre liquido

190 g di coltura starter liquido maturo, stanza T
Ecco solo questa ricetta e la voglio
E un'altra domanda: dove viene solitamente conservato? Capisco che per mantenere un'attività vitale, devi nutrirla ogni giorno? E per quanto tempo vive? Il collegamento all'inizio del post non funziona. Forse ce n'è un altro?

E un'altra domanda: dove viene solitamente conservato? Capisco che per mantenere un'attività vitale, devi nutrirla tutti i giorni? E per quanto tempo vive?

Conservazione ottimale T * 10-12 * C, il frigorifero non è molto adatto.
Ho capito che devi nutrire quanto chiedi, a qualcuno una volta, a qualcuno due volte al giorno. Più farina / acqua darai, meno spesso ti verrà chiesto di mangiare, a condizione che venga rispettata la T * ottimale.
Vivrà finché sarà richiesto, ma il periodo consigliato è di 6 mesi.
Questa è la mia comprensione della vitalità del lievito, semmai lasciami essere corretto.

Capisco che se hai bisogno di partire per un paio di giorni, dovrai darle da mangiare con una grande quantità? E come capire cosa chiede da mangiare?

Capisco che se hai bisogno di partire per un paio di giorni, dovrai darle da mangiare con una grande quantità? E come capire cosa chiede da mangiare?

Se la lasci per due giorni morirà di fame.

Se la lasci per due giorni morirà di fame.

Non certo in quel modo. ;) Sarà perossido - questo non è ambiguo, ma per un paio di condimenti sarà possibile portarlo "ai sensi" ammorbidendolo in proporzioni molto grandi (ad esempio, 10 g di lievito naturale: 100 g di acqua: 100 g di farina). Puoi spostarlo in frigorifero per questi 2 giorni (se ce ne sono almeno 10 *) e aggiungere un po 'di sale (questo rallenterà l'acidificazione)

E capire che il lievito vuole mangiare è facile! Cadrà, le bolle diventeranno piccole e avranno un sapore aspro

kava e grazie a tutti per le risposte. Dove conservi solitamente il lievito? Ora è possibile sul balcone, ma presto farà più freddo e in estate il balcone scompare nel frigorifero 3-5 gradi ...

Lo ripongo in un sacchetto frigorifero, con un accumulatore di "freddo", il secondo nel congelatore aspetta il suo turno. +15 nella borsa. Cambio la batteria al mattino e alla sera.

[Natay]

Natay, provalo, ti piacerà! Nei fine settimana era la mattina siamo partiti sabato, domenica sera siamo arrivati. Un programma abbastanza normale.

[Suslya]

Lo ripongo in un sacchetto frigorifero, con un accumulatore di "freddo", il secondo nel congelatore aspetta il suo turno. +15 nella borsa. Cambio la batteria al mattino e alla sera.

Suslya
Quando conservi la cultura iniziale in una borsa termica, con che frequenza dai da mangiare alla cultura iniziale?
Penso che tu abbia: "lava dal contenitore" + 100 g di farina + 100 g di acqua? Oppure un'altra? Lo tieni per un po 'prima di metterlo nella borsa? Grazie

Ho una domanda. Preparo una pasta madre francese per il tradizionale pane al pane. La ricetta è vera non dall'inizio dell'argomento, ma un'altra: 114 grammi di acqua e 114 grammi di una miscela 50/50 di farina integrale e farina di grano tenero, aggiungere la stessa quantità ogni giorno. Il 4 ° giorno, il lievito ha iniziato a sfaldarsi leggermente: uno strato più liquido galleggia sopra che sotto. È normale o no?

[Suslya]

Suslya
Quando conservi la cultura iniziale in una borsa termica, con che frequenza dai da mangiare alla cultura iniziale?
Penso che tu abbia: "lava dal contenitore" + 100 g di farina + 100 g di acqua? Oppure un'altra? Lo tieni in mano per un po 'prima di metterlo nella borsa? Grazie

Nutro il lievito una volta al giorno. Di solito questo avviene la mattina, per rallentare il processo di crescita, lo metto in un sacchetto, la sera lo impasto con una forchetta, lo precipito e lo rimetto a posto per la conservazione. Se preparo il pane, lo schema è lo stesso di quello che hai scritto, "lava + 100 e 100", se non cuocio, devo prendere un cucchiaio e buttare via il resto, è un peccato, ovviamente , ma cosa fare. Dopo averlo nutrito, l'ho lasciato riposare per un'ora, in modo che il processo iniziasse, fino alle prime bolle, per così dire, e lo mando nella mia borsa.
Xevus , Non ho mai stratificato il lievito, quindi aspettiamo un senior di rango - Viki , ti dirà cosa fare.

[kava]

kava, dimmelo, ti prego. Ieri sera ho messo il lievito (come indicato nel primo post), oggi ne ho preso 110 g e ho buttato via il resto. O non avrei dovuto buttarlo via?

Dobbiamo, abbiamo fatto tutto bene.

[Suslechka]

Suslechka, grazie per la risposta, è subito diventato in qualche modo migliore. E poi generalmente volevo andare a letto, e poi nella mia testa come darà "LO STARK NON È ALIMENTATO !!!!"
È un bene che mi sia ricordato. Questo è il mio penny ...

[tatulya]

tatulya, segui rigorosamente le istruzioni e lo farai felicità lievito. Lo buttiamo via senza pietà, tutto tranne 110 g

E poi generalmente volevo andare a letto, e poi nella mia testa come darà "LO STARK NON È ALIMENTATO !!!!"

Questo è probabilmente il caso di tutti i lieviti