Cancelli russi Zaonezhskie

Cancelli russi Zaonezhskie

Categoria: Prodotti da forno

ingredienti
Pasta per crosta:
Farina di segale	300g
Farina di frumento	150 gr
latte cagliato	200 ml
uovo	1/2 pz.
burro chiarificato	15 g
Ripieno di patate:
Patata	1 kg
burro	50 g
latte	200-300 ml
Farcitura d'orzo:
semola d'orzo	80 gr
burro chiarificato	15 g
latte cagliato	320 ml
Pennello da barba:
panna acida	150-200 ml
uovo	1½ pz.

Metodo di cottura

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• Prima di iniziare a preparare i cancelli, devi fare il ripieno.
• Sciacquare l'orzo in acqua, quindi versare lo yogurt con l'aggiunta di burro fuso. Mescolate e lasciate gonfiare a temperatura ambiente per una notte.
• Se il ripieno è denso, aggiungi un po 'di kefir, se è troppo liquido mettilo su un colino.
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• Il ripieno di patate può essere preparato anche il giorno prima.
• Cuocere le patate (nel mio microonde) o lessarle con la buccia. Sbucciate ancora calde e preparate il purè di patate con l'aggiunta di burro, latte e un po 'di sale. La consistenza della purea non deve essere densa per facilitarne la stesura sull'impasto. Se risulta molto denso, è necessario diluire con latte caldo.
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• Cominciamo il test.
• Setacciare e mescolare la segale e la farina di frumento in un piatto a parte, poiché la aggiungeremo in parte al latte cagliato. Mi ci sono voluti 260 grammi. segale e 130 gr. grano, il resto della farina è andato via quando si rotolano gli skants. Puoi anche cucinare dalla sola farina di segale, ma da un cancello di grano sembrano più interessanti, non così neri, è comunque un piatto festivo.
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• Versare il kefir a temperatura ambiente in una pirofila, aggiungere ½ uovo, burro fuso, un po 'di farina. Non aggiungere sale, prima che il sale valesse il suo peso in oro, quindi è stato trattato con molta attenzione. Nei prodotti da forno finiti, non senti affatto che non ci sia sale nell'impasto. Mescolare. Continua a impastare, aggiungendo la farina in parti.
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• Per un impasto più accurato, adagiare l'impasto su un tavolo ben infarinato e lavorare l'impasto elastico. Non risparmiare farina.
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• Cospargere il panino finito con la farina e lasciare per 10 minuti.
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• Quindi fare una salsiccia e staccare da essa dei pezzi di pasta (~ 60 g.) Arrotolarli in palline. Appiattisci ogni pallina in una torta e mettila da parte, cospargendola di farina in modo che non si attacchi.
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• Prendiamo ogni focaccia e la arrotoliamo in una skundeck, senza risparmiare farina come sempre. Devi arrotolarlo con un mattarello speciale simile a un fuso (feltro), dicono che i veri wicket non possono essere fatti con un altro mattarello. Non giudicarmi duramente, ma non ho un mattarello del genere e non è previsto, tanto che l'ho fatto con il mio vecchio mattarello di legno.
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• Gli scanner dovrebbero essere sottili. Ai vecchi tempi, i wicket erano grandi, 20-30 cm di diametro, quindi ho fatto le puzzole grandi - 23 cm di diametro.
• Metti le puzzole finite in una pila, cospargendo di farina, in modo da non attaccarsi tra loro.
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• Ora puoi iniziare a scolpire i wicket.
• Mettere il ripieno sulle skanet: più patate (~ 120 g sono due cucchiai), meno porridge d'orzo (~ 70 g), in uno strato molto sottile. Stendere il ripieno senza raggiungere il bordo di 1-1,5 cm.
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• Se non c'era abbastanza riempimento, non dovresti arrabbiarti e iniziarne uno nuovo, in questo caso c'è un salvavita. Devi prendere il latte cagliato, aggiungere farina di frumento e un po 'di sale. Mescola tutto bene in modo che non ci siano grumi, la consistenza dovrebbe essere come una spessa panna acida. Ho appositamente realizzato due cancelli con la pasta (100 ml. Di latte cagliato e 50 g. Di farina) per mostrarne l'aspetto. Questi wicket erano chiamati "liquori".
• C'erano altri ripieni: porridge di miglio, porridge di grano saraceno, porridge di grano (il porridge era cotto in acqua), rapa al vapore, ecc.
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• Pizzica i bordi.
• Dalla forma della porta si è subito capito di chi sei entrato: per i Vepsiani sono rotondi, per i Careliani sono oblunghi, a forma di barca. I wicket russi di Zaonezhsk sono stati pizzicati a sei angoli, ma sono stati anche arrotondati.
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• Posizionare i cancelli finiti su una teglia infarinata. Non spalmare nulla sulla teglia: i cancelli non amano l'olio e l'acqua.
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• Ungete abbondantemente il ripieno con un pennello da barba, per il quale sbattete un uovo con una forchetta, aggiungete la panna acida e amalgamate bene il tutto, fino a che liscio.
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• Cuocere in forno ben riscaldato (prima dei cancelli, ovviamente, hanno cotto in forno) a 200 gradi per 20-25 minuti, fino ad ottenere un bel rossiccio.
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• Ungere i cancelli caldi da tutti i lati con burro fuso.
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• Ecco tre tipi di cancelli: con patate, con cereali e un liquore.
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• Mangia i cancelli caldi, anche se dopo il riscaldamento nel microonde rimangono altrettanto gustosi.

Nota

Grazie per la vecchia ricetta per realizzare i cancelli russi a Klavdia Alekseevna da Povenets. Così ha fatto sua madre, nonna, nonna ... e ora sua nipote. Non ci sono proporzioni esatte, la ricetta è stata elaborata per automatismo da anni. Ho esaminato la tecnica di cottura e ho preso parte, ma ho già calcolato le proporzioni a casa per 10 cancelli con un diametro di 19 cm. (In forma finita). Fanno anche molta pasta e fanno i cancelli per tutta la famiglia, come facciamo gli gnocchi per le vacanze. I mozziconi sono da sempre considerati un piatto festivo; venivano anche cotti in occasione dell'arrivo di grandi ospiti. Cuocevano due volte a settimana, ma questa volta pane e altri dolci.

I wicket secondo questa ricetta si sono rivelati molto gustosi, quindi sentiti libero di cucinare: le dimensioni possono essere ridotte, lo yogurt può essere sostituito con kefir, invece del burro chiarificato, puoi prendere burro normale, sale a tua discrezione. Lo zucchero non era mai stato aggiunto ai cancelli prima, era considerato un lusso. Per quanto riguarda la sostituzione del burro con olio vegetale, Klavdia Alekseevna ha affermato che solo il burro entra nei cancelli e altri prodotti da forno con olio vegetale.

Volevo davvero che la vecchia ricetta dei cancelli russi di Zaonezh non si perdesse, così li ho preparati e te li ho mostrati. E un'altra donna mi ha dato la ricetta per i moderni cancelli Zaonezh: puoi vedere questi cancelli qui:

Cancelli Zaonezhskie (Tatyana1103)

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Cancelli Zaonezhskie (Tatyana1103)

Tanya, grazie per il tuo lavoro, per aver preservato i nostri piatti russi originali. Lo preparerò in occasione. La ricetta è interessante.

Olya, cuoca per la salute Cucinare non è per niente difficile, anzi divertente, la mia gente ha mangiato con piacere tutte le porte, soprattutto perché hanno gusti diversi.

Tanya, grazie!
Leggo sempre le tue ricette con grande piacere. Sono così a casa e in famiglia!
Cercherò sicuramente di cucinarlo, perché li hai sempre orientati al successo!
Grazie, Tanya!
Buon anno nuovo, caro!

Tanyusha, una ricetta interessante, grazie! E ciao a te da Budapest!

Ritochka, Olenka

E ciao da Budapest!

E penso dove il nostro uccello sia volato via.

[Tatyana1103]

Tatyana1103, è bello che si conservino antiche ricette, per me, più semplici, più gustose.
La domanda è: l'impasto nel prodotto finito risulta come un crostino ?? O abbastanza morbido ??
Ed ero molto interessato al ripieno di semola d'orzo, non mi sarebbe mai venuto in mente, grazie per aver eliminato il mio analfabetismo

La domanda è: l'impasto nel prodotto finito risulta come un crostino ?? O abbastanza morbido ??

Subito dopo la cottura - come un crostino, dopo aver unto con il burro - piacevolmente croccante, come una crosta di pane dopo la cottura, in piedi, e anche dopo il microonde il giorno successivo - morbido, puoi mangiare con le tue labbra.

E interessava moltissimo il ripieno di semola d'orzo

Ho rifiutato con l'orzo, perché senza zucchero, ha un sapore un po 'amaro, quindi ne ho preso di più.Ma con mia sorpresa, hanno mangiato i liquori con piacere

[Tatyana1103]

Tatyana1103, provalo con le normali semole di grano, l'ho scoperto da solo, lo cucino in acqua e burro. Mmmmm, è così buono per me. Allora non comprerò l'orzo, poiché ha un sapore amaro.

[Lerele]

provare con la semola di grano ordinaria

Lerele, certo, il grano è più buono dell'orzo, ho appena mostrato come lo facevano, hanno immerso le semole d'orzo nello yogurt. molto facile retrogusto amaro, devi solo aggiungere un po 'di zucchero, anche se era così gustoso per me
Cucino sempre il grano solo in acqua, questo porridge mi piace molto di più

[Tatyana]

Tatyana, grazie per la ricetta e la descrizione dettagliata! È stato molto curioso di incontrarlo, come posso farlo.

[Galina]

È stato molto curioso di incontrarlo, come posso farlo.

Galina, sarà molto interessante vedere la tua performance