Varietà di cipolle e loro usi |
La parte sotterranea della pianta - il bulbo e la parte fuori terra - la piuma, che sono usati come condimento per vari piatti (tranne quelli dolci), vengono aggiunti a marinate, sottaceti, cibo in scatola, salsicce sono commestibili. Le cipolle possono essere essiccate, cotte, saltate in padella, in salamoia. È ampiamente utilizzato nell'industria alimentare e conserviera. Le cipolle contengono sostanze azotate, zucchero, fibre, ceneri, grassi. Inoltre, ci sono molte vitamine e phytoncides nei bulbi e soprattutto nelle foglie (appartengono al gruppo degli antibiotici). L'odore specifico delle cipolle è dovuto alla presenza di un olio essenziale contenente zolfo. Le cipolle hanno proprietà disinfettanti (battericide) e antiscorbutiche. Mangiare cipolle aumenta l'appetito, aumenta la secrezione di succo gastrico, che favorisce un migliore assorbimento del cibo, migliora l'attività del fegato e della cistifellea. Cipolle a bulboLa cipolla a bulbo è un'erba biennale con foglie tubolari succulente ricoperte da un rivestimento ceroso, fiori bianchi in un'infiorescenza a forma di ombrello e un bulbo ben formato, la cui forma, a seconda della varietà, può essere piatta, ovale, conica, sferoidale e il colore delle scale superiori (camicia) - dal bianco al viola in diverse tonalità. Il tipo più comune, dando bulbo di rapa e foglie di piume. Patria: Asia centrale, Iran e Afghanistan. Le cipolle arrivarono in Europa grazie ai romani, dai quali altri popoli europei impararono a coltivarla. I bulbi contengono proteine, carboidrati (9,8%), acidi organici (citrico, malico), sali minerali (18 mg% di sodio, 175 mg% di potassio, 58 mg% di fosforo, 31 mg% di calcio, ecc.), Vitamine B1, B6 , PP, C (10 mg%). Secondo il loro gusto, le varietà di cipolla si dividono in piccanti, semi-piccanti e dolci. Arco affilatoLe cipolle piccanti contengono sostanze più secche, oli essenziali (irritano la mucosa degli occhi) e glicosidi, hanno un sapore pungente che dura a lungo in bocca. È utilizzato al meglio per salse, zuppe, pesce, carne, verdure, risotti e per farcire torte. Le migliori varietà: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky, ecc. Arco mezzo affilatoLe cipolle semi-piccanti contengono più umidità, meno oli essenziali, hanno lo stesso sapore di quelle piccanti. È usato fresco - con insalate, antipasti freddi. Le migliori varietà: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky, ecc. Cipolle dolciLe cipolle dolci contengono molta umidità, quindi sono le più succose e dal gusto dolce.Si usa fresco, per insalate. Le migliori varietà: Kaba yellow, Spanish 313, Krasnodar G-35, Bermuda white, Dungan, ecc. Cipolle semi-affilate e piccantiLe varietà di cipolle semi-affilate e affilate vengono coltivate principalmente nella corsia centrale e nel nord, varietà dolci e semi-affilate (spagnolo, Kaba, ecc.) - Principalmente nel sud del paese, poiché nella corsia centrale e persino tanto più al nord, non hanno il tempo di maturare. Le cipolle vengono raccolte in autunno con tempo asciutto, quando le foglie iniziano ad appassire. Si estrae la cipolla, si tagliano le foglie, lasciando il collo; le cipolle acerbe vengono essiccate in una stanza asciutta e calda. Conservare le cipolle a temperature comprese tra 0 ° C e 3 ° C e umidità relativa del 70-75%. Le varietà di cipolla piccante sono ben conservate per tutto l'inverno fino al nuovo raccolto in qualsiasi stanza fresca e asciutta e anche in normali condizioni domestiche; è solo necessario asciugarlo bene prima. Un bulbo maturo è ricoperto da squame secche sulla parte superiore, che lo proteggono dall'essiccamento e dai danni. Più le squame sono secche sul bulbo e più si adattano, meglio si conserva la cipolla. Le cipolle dolci fresche vengono conservate peggio di quelle semi-dolci e piccanti. Le cipolle possono essere conservate e asciugate bene. Piuma di cipolla
La piuma di cipolla verde, che è le foglie delle cipolle, è ampiamente utilizzata. Le migliori varietà di cipolle da cui si ottengono le cipolle sono Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Le cipolle verdi contengono il 30 mg% di vitamina C e carotene. Le cipolle verdi possono essere coltivate tutto l'anno: questo è il loro grande valore. Viene utilizzato negli alimenti freschi, spesso come ripieno. Le migliori cipolle verdi si ottengono da set di cipolle, cioè cipolle piccole. Le cipolle verdi vengono raccolte quando le foglie raggiungono una lunghezza di 35-40 cm e vanno conservate in una stanza fresca, in estate - non più di 3 giorni, poiché appassiscono rapidamente e ingialliscono. A 0 ° C, le cipolle verdi possono essere conservate senza cambiare aspetto e gusto fino a 10 giorni. Quando si tagliano le cipolle, si consiglia di sciacquare il coltello più spesso con acqua fredda - questo rende gli occhi meno acquosi. PorroIl porro, la cipolla perlata, la cipolla perlata sono una pianta biennale con foglie verdi lunghe e piatte e un falso gambo (gambo) bianco e ispessito, che è la parte inferiore delle foglie, strettamente adiacenti l'una all'altra. I fiori sono biancastri, meno spesso rosati, raccolti in grandi ombrelli globulari. Patria - la regione orientale del Mediterraneo. Ampiamente distribuito nei paesi europei; nell'ex URSS - principalmente nel sud della parte europea e nel Caucaso. CipollaLa cipolla batun, la cipolla tartara, la cipolla fisty, la cipolla invernale, la cipollina è una pianta perenne fortemente ramificata con foglie fistolose, fiori giallastri, che non forma bulbi. È ampiamente coltivato in Estremo Oriente, Siberia, Cina, Giappone e Corea, oltre che in molti paesi europei e in Nord America. Mangiano giovani foglie verdi fistolose, appuntite nella parte superiore, che nell'aspetto e nel gusto sono vicine alle foglie di cipolla, ma un po 'più grossolane di loro. Batun si distingue per un alto contenuto di vitamina C nelle foglie (fino a 105 mg%), contiene inoltre vitamine B1, B2, D, PP, fosforo e sali di rame, fino al 9,48%: sostanza secca, 2,3% di zucchero. È resistente al gelo, sverna all'aperto ed è valutata come la cipolla più antica. Arco a più livelliLa cipolla a più livelli è una pianta perenne con bulbi sotterranei allungati ma ovoidali (fino a 30-40) e foglie tubolari larghe. Sugli steli dei fiori, al posto dei fiori, si formano fino a 5 livelli di bulbi d'aria (bulbi) di forma ovale o ovale-allungata, ricoperti da dense squame secche di colore marrone-giallo o viola scuro. La cipolla a più livelli è molto resistente all'inverno, diffusa in aree con una breve stagione di crescita (Siberia, regioni settentrionali della parte europea della Russia, regione di Leningrado). Tutti gli organi della pianta hanno un sapore pungente. I bulbi basali contengono fino al 18% di zuccheri, proteine e altre sostanze. Le foglie delle cipolle a più livelli contengono circa il 4% di zucchero e oltre il 2% di proteine. Le foglie tubolari inferiori, i bulbi e i bulbi vengono mangiati. I bulbi possono essere marinati e salati, i bulbi sono buoni fritti. Le migliori varietà: Gribovsky 38 e Odessa winter 12. Scalogno
Lo scalogno, la charlottes, l'averla è una pianta biennale con foglie sottili tubolari appiattite e piccoli bulbi densi (fino a 25-30), ricoperti da scaglie di colore viola, giallo o bianco, gusto delicato e delicato. Cresciuto in Europa e in America; nell'ex Unione Sovietica - principalmente nelle regioni meridionali. I bulbi contengono fino al 13% di zuccheri (circa il 5,5% nelle foglie), fino al 13 mg% di vitamina C. I bulbi giovani e le foglie sono usati per il cibo, freschi (lattuga) e in salamoia. È resistente al gelo, quindi viene piantato prima dell'inverno, in primavera dà un raccolto anticipato. Gli scalogni non vengono utilizzati per forzare le piume verdi in inverno, poiché hanno un periodo di dormienza molto profondo e sono ben conservati durante tutto l'anno. Nel sud, i bulbi vengono conservati in soffitte, dove in inverno si congelano e si scongelano molte volte e il congelamento a -20 ° C non influisce sul loro gusto. Erba cipollinaErba cipollina, erba cipollina, skoroda, rocambol, tribulka sono una pianta perenne con piccole foglie fistulate subulate e piccoli bulbi oblungo-ovoidi ricoperti di scaglie brune. Patria - Italia. Coltivato in Europa occidentale, Asia (ad eccezione della parte meridionale), Nord America; nell'ex Unione Sovietica - in piccoli numeri in tutto il territorio, soprattutto in Ucraina.Viene allevato principalmente per il gusto di foglie verdi delicate e succose, che contengono fino a 105 mg% di vitamina C, 5,2 mg% di carotene, 3% di zucchero. Le foglie sono usate per fare insalate, salse, omelette, piatti di carne, per farcire torte e vengono salate. Le cipolle non dovrebbero essere bollite, dovrebbero essere mangiate fresche, cospargere con cipolle tritate finemente sul piatto finito. Adatto per forzare sui green in inverno. Resistente, dà verdure precoci che possono essere tagliate più volte durante la stagione. Conservare, come le cipolle, in ambienti asciutti. Le migliori varietà sono Mosca e Siberia. Arco AltaiLa cipolla di Altai, la cipolla di montagna è una pianta perenne con foglie pungenti e un bulbo fino a 5 cm di diametro con scaglie carnose e spesse bruno-rossastre. Distribuito in Siberia, Asia centrale. Un parente selvaggio della cipolla batun. Le basi delle foglie della cipolla Altai sono dolci, contengono fino al 4% di zucchero. Si mangia bollito e fritto. Chakhovsky A.I. Cultura del cibo |
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