Babà al rum (secondo GOST)

[Oltre ai dati GOST secchi, in questa ricetta voglio descrivere anche delle piccole cose che aiutano a rendere davvero gustose le nonne del rum !!!]

Babà al rum (secondo GOST)

Categoria: Prodotti da forno

ingredienti
Farina di frumento, premium	412 gr
Zucchero granulare	103 g
Burro	103 g
Uovo di gallina (o melange)	82 gr
uva passa	52 g
Vaniglia in polvere	2 g
sale	2 g
Lievito pressato	21 g
acqua	132 gr
____
Sciroppo di carta assorbente al rum:
- zucchero	51 g
- acqua	56 g
- rum o cognac	5 g
- essenza di rum	0,2 g
____
Truffa:
- zucchero	1 kg
- acqua	330 gr
- acido limone	4 g
____
Fondant NON secondo GOST - 1:
- zucchero	160 gr
- acqua	3 cucchiai. l
- lim. acido	sulla punta di un coltello
____
Fondant NON conforme a GOST - 2:
- zucchero	250 gr
- acqua	150 ml
- acido limone	sulla punta di un coltello

Metodo di cottura

• Una vera ricetta di babà al rum.
• Oltre ai dati GOST secchi, in questa ricetta voglio descrivere anche delle piccole cose che aiutano a rendere davvero gustose le nonne del rum !!!
• Le nonne al rum non sono un compito veloce e forse per alcuni la loro preparazione richiederà due giorni.
• 1. Mettere completamente l'impasto sul 50% di farina, acqua e lievito.
• Il tempo di fermentazione è di 2,5 ... 3 ore, ovvero è necessario attendere che l'impasto aumenti di volume di 2 ... 2,5 volte e inizi a cadere.
• Mi ci sono volute circa 2-2,5 ore a 25-27 ° C.
• 2. Aggiungere quindi sale, zucchero, melange o uova all'impasto, quindi impastare il tutto, unire la restante farina mescolata alla vaniglia in polvere e lavorare l'impasto.
• Prima della fine del lotto, aggiungere il burro e l'uvetta.
• 3. Coprire il contenitore e lasciare per 2 ... 2,5 ore per la fermentazione.
• Si è scoperto che in 1 ora l'impasto è cresciuto 3 volte, quindi mi sono limitato a questo.
• 4. Tagliare la pasta negli stampini riempiendoli per 2/3 dell'altezza.
• Lievitazione in barattoli 80 ... 90 min.
• Ho 60 minuti.
• 5. Cuocere per 20 ... 34 minuti a una temperatura di +175 ... 185 ° С
• 6. Le nonne al forno vengono raffreddate, tolte dagli stampi, poste sottosopra e lasciate riposare, cioè lasciate stagionare per 4-8 ore.
• 7. Quindi immergere nello sciroppo di rum.
• Sciroppo di carta assorbente al rum:
• Lo zucchero e l'acqua vengono portati a ebollizione, mescolando continuamente, cuocere per 2-3 minuti. Quindi lo sciroppo viene raffreddato a 20 ° C e vengono aggiunti l'essenza di rum e il cognac. Secondo GOST, è consentito vino da dessert fino a 30 grammi.
• Babu deve essere forato in più punti con un bastoncino di legno appuntito al centro e poi immerso nello sciroppo caldo per 12 secondi, premendo leggermente sopra. Quindi, girando, adagiare i prodotti su una teglia in modo che lo sciroppo penetri lentamente in tutti i pori. Ho poi versato il resto dello sciroppo sulle nonne con un cucchiaio.
• 8. Quindi glassare con il rossetto di zucchero.
• È meglio preparare il fondente in anticipo.
• Pomata:
• 1. Versare lo zucchero con l'acqua e far bollire a fuoco alto a 108 ° C.
• 2. Aggiungere l'acido citrico.
• 3. Continuare a cuocere lo sciroppo fino a raggiungere T 115-117 ° C - testare una palla debole:
• - per questo, prendi lo sciroppo con un cucchiaino inumidito con acqua e abbassalo rapidamente in acqua fredda, fai rotolare un grumo con le dita nell'acqua, se il grumo rotola in una palla, allora lo sciroppo è pronto, se non rotola , quindi si deve proseguire la cottura.
• 4. Lo sciroppo viene raffreddato rapidamente a 40 ° C mettendo la pirofila con lo sciroppo in un contenitore con acqua fredda e sbattendo per ottenere un impasto duro.
• Durante la montatura, lo sciroppo si addensa e diventa bianco, quindi si trasforma in una massa solida.
• 5. Sigillare il fondente finito e lasciar maturare per 12-24 ore. Prima di glassare, scioglierlo a bagnomaria fino alla consistenza di una spessa panna acida e glassare i prodotti.
• Il fondente può essere aromatizzato con vino, succhi, essenze e colorato con coloranti alimentari.
• L'ho fatto Fondente NON secondo GOST - 2 - questa quantità di caramello era sufficiente per tutte le nonne - è ancora rimasta.
• Ma dato che in questa ricetta si usa più acqua, ho dovuto cuocerla molto più a lungo per far evaporare l'acqua e portarla a 117 ° C.
• L'ho cucinato con un termometro per ogni evenienza, ma ho comunque fatto una prova sulla palla
• Esattamente a 118 ° C - la palla ha iniziato a rotolare nell'acqua e fino a questa temperatura si è semplicemente sciolta.
• TOTALE:
• Il prodotto è abbondantemente imbevuto di sciroppo e glassato con rossetto. La polpa è gialla, porosa, con uvetta uniformemente distribuita.

Nota

Adoro i dolci con la nonna al rum così tanto, quindi l'ho intinto molto generosamente
E hanno anche dei fondoschiena molto delicati, quindi molto spesso nella foto su Internet li vedrai fatti sottosopra
Ma sono ancora bastardo con la forma classica.
Bene, e l'ultima cosa - cotta in stampini di silicone - e in essi ostinatamente - i lati rimangono leggeri.



buon appetito

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Affascinante ...

Grazie per la ricetta - ho persino annusato l'odore inebriante di questo muffin (come lo era ALLORA)

Immediatamente domande sulla tecnologia, poiché tutto è così dettagliato ...

Le nonne al forno vengono raffreddate, tolte dagli stampini, messe sottosopra ...

questo significa diffondere sulla parte larga e sopra la parte stretta?

Babu deve essere forato in diversi punti con un bastoncino di legno affilato al centro e poi immerso nello sciroppo caldo per 12 secondi, premendo leggermente sopra.

più in basso quale lato (largo, stretto) in modo che siano meglio saturati?

... Quindi, girando, adagiare i prodotti su una teglia ...

cioè, se prima immergi il lato largo nello sciroppo, poi metti quello stretto?

[poiuytrewq]

poiuytrewq - grazie, solo a me sembrano tutt'altro che perfetti

1- questo significa diffondere sulla parte larga e sopra la parte stretta?
Si, esattamente!

2 - inferiore con quale lato (largo, stretto) in modo che siano meglio saturati?
Sbattiamo quello stretto inferiore e lo abbassiamo con esso, attraverso questi fori viene aspirato lo sciroppo ed è conveniente tenere il tappo.
Bene, se ricordi quelle vecchie nonne, allora sembrano essere dal basso ed erano più bagnate

3 - cioè, se prima immergi il lato largo nello sciroppo, poi metti quello stretto?
No, l'abbiamo abbassato stretto, ma lo mettiamo su uno largo, in modo che lo sciroppo coli fino al tappo, e se il resto dello sciroppo viene spruzzato sul fondo con un cucchiaio, allora scorre molto bene nei fori.

Se gli stampini sono piccoli (parte stretta 4 cm - superiore 7 cm - altezza 4 cm) - infornare per non più di 20 minuti, o se si asciugano, lo sciroppo non si risolverà

[poiuytrewq]

poiuytrewq - grazie, solo a me sembrano tutt'altro che perfetti

Cosa c'è di sbagliato in loro? Il sapore non è lo stesso ... o sei timido? ..

Cosa c'è di sbagliato in loro? Il sapore non è lo stesso ... o sei timido? ..

Nuuu, mi sembra che siano un po 'sgualciti, ma è quanto sia difficile bagnare una bella nonna, e poi, tenendolo per una gamba, immergerlo nel fondente ed è così arioso allo stesso tempo ...
Adoro la forma classica.

Questi sono quelli appena accaduti con la forma che ho scritto nel post in alto (4x7x4 cm)

Ma dolci e impregnazioni - abbondanza!
Quindi il gusto è molto gustoso, non posso trovare difetti qui

Beh, certo, sei timido.

la ricetta è meravigliosa, la preparerò mentalmente))))), appena ci sarà tempo la proverò sicuramente!

[marina]

la ricetta è meravigliosa, la preparerò mentalmente))))), appena ci sarà tempo la proverò sicuramente!

marina

Ora con le nonne Gostovsky, raramente qualcuno suona: le lanciavano in un multicooker, le versavano con impregnazione e ottenevano una donna enorme con il minimo sforzo

[julifera]

julifera, la donna è la classe più alta! E dimmi per favore, hai provato a cuocere la donna "Tulle" - Ho trovato una ricetta su una rivista di cucina diversi anni fa, mi è piaciuta molto, ma si è persa ... Ora sto cercando qualcosa di simile su Internet , perché posso anche ricordare la ricetta approssimativamente non posso

No, non ho provato il tulle

[julifera]

julifera, ... hai provato a cuocere la donna "Tyulevaya" - Ho trovato una ricetta in una rivista di cucina qualche anno fa, mi è piaciuta molto, ma si è persa ... Ora sto cercando qualcosa di simile su Internet, perché posso ricordare anche approssimativamente la ricetta che non posso

La donna in tulle è nel libro Molokhovets. Forse è questo?

La donna in tulle è nel libro Molokhovets. Forse è questo?

Grazie! Vado a cercare!

L'intero processo dall'inizio alla fine può essere visualizzato:

[julifera]

julifera, Julia, grazie per la ricetta, tra le tante presentate qui sul forum la tua più mi è sembrata. Proverò a implementarlo nella mia cucina l'altro giorno.

[Katerina]

Katerina, Provalo! Aspetterò il rapporto

[Julia]

Julia, la donna è solo di classe! Ho cotto (e molto sconsideratamente) metà della porzione. Veramente gusto dall'infanzia. Non è affatto difficile, ma incredibilmente delizioso! Grazie dalla mia golosità!
Domani posterò una foto.

[notglass]

notglass-Anya - alla vostra salute !!!

Splendida glassa No, anche le nonnine sono buone. Ma glassa !!!!

Sì, non mi dispiace la glassa sulla nonna di casa, non come quelle del negozio

Lo cuocerò bene domani ...

Può una macchina per il pane impastare questa pasta? (diciamo questo 412g di farina)
o bisognerà ridurre la farina, ecc.? (fino a quanti?) o gestisce solo questo tipo di impasto?
nelle normali ricette della macchina per il pane si prendono 375 g di farina e 180 g di acqua e in piccoli dettagli.

[Moofiepie]

Moofiepieche tipo di stufa hai? Viene calcolato il mio massimo per 600 g di farina

panasonic s2501 - Non sono sicuro che farà fronte a una tale "pasta viscosa", nel pensiero, non voglio impastare di nuovo con le mie mani
la pigrizia-madre ha vinto, l'impasto è stato impastato ancora meglio
come sempre tutto ciò che resta dopo la festa:

Grazie mille per la ricetta della nonna. Si è scoperto la prima volta :))

Aggiunto domenica 30 ottobre 2016 22:20

Ecco tanta bellezza e prelibatezza! :))

Nonna molto bella! E come preparare il fondente, come sulle nonne acquistate - marrone? È più appiccicosa o qualcosa del genere

Qualcosa che il mio sito preferito è completamente silenzioso. Grazie all'autore per la ricetta! Smalto senza prescrizione, instabile. Ero di fretta. Lo faccio una seconda volta. Farò di più
Nel complesso, un gusto impressionante e delicato.