Pane basilico (forno)

[OPARA]

Pane di Basilea (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
OPARA
Farina di frumento	165 g
acqua	165 g
Lievito pressato	5 g
IMPASTO
Farina di frumento	335 g
sale	10 g
acqua	265 g
Malto	1 g

Metodo di cottura

• I calcoli sono dati per 2 pani da 400 grammi l'uno, io ho preso farina sia per l'impasto che per l'impasto, grano tenero (W 285).
  
• Per la pasta, impastare il tutto e lasciare fermentare per 3 ore a + 20 ° C.
  
• Mescolare e impastare tutto (KitchenAid) 4 minuti a velocità 2 e 12 minuti a velocità 4 - ho dovuto aumentare l'impasto di altri 6 minuti. L'impasto è inizialmente molto liquido (l'86% di acqua rispetto alla farina è solo un diluvio). Alla fine dell'impasto, l'impasto è completamente in ritardo rispetto alle pareti e ha una bella superficie lucida. Temperatura di massa + 25 ° C.
  
• Dopo aver impastato, lasciare fermentare l'impasto per 120 minuti a temperatura ambiente (io ho lasciato riposare a + 28 ° C). Dopo 60 minuti, fai un allenamento.
  
• Dividere l'impasto in 4 parti uguali, arrotondare e pre-lievitare per 15 minuti a temperatura ambiente. Formare dei panini oblunghi, metterli in due in modo che formino dei foglietti durante l'impermeabilizzazione e lasciare per l'impermeabilizzazione finale per 60 minuti a + 25 ° C (io ho provato a + 30 ° C).
  
• Infornare per almeno 40 minuti a +220 ... 240 ° C con vapore.
  
• E ti chiedo di fare attenzione che il gatto abbia gridato il lievito nella ricetta - 5 g in totale in smalto
  
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Nota

Caratteristiche del pane:
forma insolita (due panini oblunghi accumulati durante la lievitazione), le macchie di farina sono visibili dall'alto;
nessun taglio;
il colore è molto scuro;
la crosta è spessa, croccante, molto croccante e molto gustosa;
la mollica è umida, la porosità è irregolare, il colore è cremoso.
L'autore lo consiglia per tutti i giorni, e soprattutto per la carne fritta o arrosto.

[Poolish è un termine francese.La pre-fermentazione (pasta) è composta da farina, acqua e un po 'di lievito.]

Poolish
Farina di grano duro (W 285) - 165 gr
Acqua - 165 gr
Lievito pressato - 5 gr
Mescolare il tutto e lasciare fermentare per 3 ore a + 20 ° C.

Il pane è il nostro straniero - e anche i nomi del processo, rispettivamente - non hanno cambiato nulla, rinominato
Poolish è un termine francese.
La pre-fermentazione (pasta) è composta da farina, acqua e un po 'di lievito.
Il metodo poolish ha avuto origine intorno al 1840 molto probabilmente in Polonia (da cui il nome). Poi si diffuse rapidamente in tutta Europa: prima arrivò in Austria, o meglio a Vienna, e da lì in Francia.
Un dettaglio interessante: tutti i francesi impastano il poolish con le mani in una grande ciotola simile a una ciotola. Per prima cosa sciogliete il lievito in acqua, poi aggiungete la farina e mescolate fino a quando tutti i grumi scompaiono.

Sì, l'impasto è liquido, sembra un impasto per l'italiano, come un impasto per "pane senza impastare", ei principi per lavorare con un tale impasto sono gli stessi.

E un altro dello stesso bambino, solo che non è stato modellato con due oblunghi con foglietti, ma più di solito con uno

Questa è briciola! Super!! L'ho visto solo sul lievito, ma qui ...
Prendo la ricetta e grazie!

E la domanda subito ... non ho mai affrontato il malto prima ... In questa ricetta, deve essere preparato o solo 1 grammo di polvere e basta?

Grazie.

Misha, ho due domande per te:
1.Come ho capito questa farina integrale?
2. Ho del malto liquido (kvas fatto in casa), posso usarlo, se sì, in quale quantità, per 1 g. asciutto?
Grazie mille!!!

Risponderò come ho fatto io stesso - ho aggiunto malto scuro secco secondo la ricetta, non c'è bisogno di fermentare. È possibile aggiungere liquido - provalo e dicci.

Misha, ho due domande per te:
1.Come ho capito questa farina integrale?

No, hanno capito male, la farina non è integrale, ma secondo la ricetta "Farina di grano tenero forte (W 285)" - forte - questo è con un alto contenuto di glutine - ho avuto la solita "Aladushkin" (questa farina scoperta di recente) quindi ho aggiunto il panifarin circa un cucchiaio, e l'ho pesato insieme alla farina.

MISHA, puoi mescolare l'impasto nella macchina per il pane?

Dirò subito - no. In una macchina per il pane non si fa un impasto del genere, serve una buona impastatrice potente (io ho una Kenwood010), nel peggiore dei casi un mixer con gancio per l'impasto.

[triglie rosse]

triglie rosse, Ho già detto qui sul forum che l'ho letto una volta su Internet ... Se non c'è il panifarin, quindi per aumentare il glutine della farina ordinaria, puoi aggiungere la semola macinata a secco.

[Misha]

... e secondo la ricetta "Farina di grano tenero forte (W 285)" - forte - questa è con un alto contenuto di glutine - avevo la solita "Aladushkin" (di recente scoperta questa farina) quindi ho aggiunto il panifarin circa un cucchiaio, e pesato insieme alla farina.

Misha, a circa un cucchiaio - si basa su un bicchiere di farina, o in generale per l'intero volume di 165 g + 335 g?

Misha, dì a un fornaio alle prime armi se è possibile sostituire Poolish con un tale impasto (biga)
3/4 cucchiaini lievito secco
1/2 tazza di acqua calda (40 ° C)

420 g di farina di pane
1 1/4 tazza di acqua fredda

Versate il lievito in acqua tiepida e lasciate senza mescolare per 15 minuti. Mescolare il lievito in ammollo con la farina e l'acqua fredda. Mettete in frigo per 24 ore.

[Misha]

Misha, a circa un cucchiaio - si basa su un bicchiere di farina, o in generale per l'intero volume di 165 g + 335 g?

Sì, per l'intero volume circa un cucchiaio, e l'ho aggiunto piuttosto per la riassicurazione

Misha, dì a un pasticcere alle prime armi se è possibile sostituire Poolish con un simile impasto (biga)
3/4 cucchiaini lievito secco
1/2 tazza di acqua calda (40 ° C)

420 g di farina di pane
1 1/4 tazza di acqua fredda

Versate il lievito in acqua tiepida e lasciate senza mescolare per 15 minuti. Mescolare il lievito in ammollo con la farina e l'acqua fredda. Mettete in frigo per 24 ore.

E qual è il bisogno? Puoi, ovviamente, comportarti male nella ricetta, ma penso che l'autore si offenderebbe. Il pane è molto buono nella sua forma originale.

Il fatto è che mi sono rimasti 0,5 litri di questo impasto dall'ultima cottura e mi è piaciuto molto il tuo pane, quindi ho pensato che un simile sostituto potesse

Ebbene, teoricamente, è possibile misurare la biga da 330 g, ma noi la teniamo per 3 ore a temperatura ambiente, e la vostra biga è stata mantenuta per 24 ore al freddo - il gusto sarà diverso, forse la biga è ancora smaltita in altro pane, ma fate questo secondo la ricetta, come previsto, questo pane ne vale la pena.

MISHA, dimmi (l'impasto è quasi pronto)
com'è un forno a vapore?
mettere un contenitore d'acqua nel forno?

[con vapore sul fondo]

MISHA, dimmi (l'impasto è quasi pronto)
com'è un forno a vapore?
mettere un contenitore d'acqua nel forno?

Sì, con vapore sul fondo, puoi mettere il contenitore e aggiungere un paio di cerniere dal flacone spray.

Ho sfornato questo pane, ma dalle foto si vede che è molto diverso dall'originale.
Tecnologicamente è difficile per me, non ci sono condizioni per le prove in casa. Per trovare un posto dove sarebbe +25. Cotto la sera, non fa più caldo. La temperatura della casa è molto più bassa.
Penso che possa fare la lievitazione nel forno spento, ma mettici dentro una ciotola di acqua bollente.
E l'impasto si è rivelato liquido, quindi l'ho messo in uno stampo, si sarebbe steso sulla sfoglia.
Questa è probabilmente una questione di miscelazione. Ho avuto un semplice mixer.3 volte ho fatto il batch, fino a quando non è apparso l'odore del mixer, quindi l'ho spento e l'ho lasciato raffreddare.

Non ho elaborato neanche la baguette Ciabatta, fa freddo in casa, l'ho provata in inverno.

Sì, è vero, si tratta di impastare, qui bisogna sviluppare bene il glutine - questa è una caratteristica del lavorare con un impasto "liquido" "umido". Sfortunatamente, non c'è altro modo: solo un potente impastatore. Puoi, ovviamente, provare a impastare a mano (so che abbiamo fornai così coraggiosi sul nostro sito).

Oh, MISHA, com'è "sviluppare il glutine"?
Che ne dite, se io, ad esempio, impasto per un po ', poi mi fermo e lo metto in frigorifero, e poi entro un'ora farò diversi accostamenti nell'impastare, ma riporto l'impasto alla "mente"
Il mio mixer non è potente, ma non sono ancora indifferente ai grandi buchi.
Posso farlo?

[Misha]

Misha per favore dimmi come formare un panino? L'impasto va bene dopo il disossamento, grazie.

Oh, MISHA, com'è "sviluppare il glutine"?

Posso dirtelo dal mio campanile, come ho capito? .. L'impasto con glutine ben sviluppato è quando non si rompe quando viene tirato, ma forma delle pellicole sottili.

Misha! Grazie per la ricetta.
Ho provato a fare questo pane ieri. Mi è veramente piaciuto. Non ho una impastatrice nel mix con un mixer, quindi forse il pane non è rotondo e convesso come il tuo. Ma i pori sono molto grandi e in generale c'era una tale impressione che il pane fosse tenero. E la crosta .....
Solo ho messo un po 'più di malto - circa un cucchiaio, adoro il sapore di malto. Purtroppo oggi non inserisco la foto, non l'ho inserita su una chiavetta USB prima del lavoro, ma non ho Internet a casa.

[Misha]

Misha Grazie mille !!!! Oggi ho cotto il pane secondo la tua ricetta, non abbiamo mai mangiato un pane così delizioso, è semplicemente incomparabile, certo, buchi così enormi come il tuo non hanno funzionato, ma forse questo è per il meglio, c'è qualcosa per cui lottare. Grazie per aver insegnato alla mente a queste casalinghe inesperte a ragionare.

Ora ho 2 ore di lievitazione - mi fido ancora del lavoro di routine dei miei HP - e impasto la pasta e l'impasto - prima ho impastato per 20 minuti in modalità "gnocchi", ora l'ho messo in modalità "impasto" nel programma "principale" ... Ci sarà un riscaldamento, dopodiché lo spegnerò. Non volevo cuocere, volevo sgattaiolare fuori alla dacia senza ingorghi, ma no, ero confuso con il pane! Forum contagioso!

[Misha]

Misha Posso chiederti? La mia briciola di pane si è rivelata gomma, nel senso buono del termine, mi è piaciuta molto, ma ne hai una anche tu o ho fatto qualcosa di sbagliato?

Misha, grazie mille per la ricetta di questo pane. Avevo molta paura che non avrebbe funzionato, perché l'impasto era davvero insolitamente liquido, ma alla fine tutto ha funzionato con il botto. Mi è piaciuto il gusto e la "gommosità", il pane praticamente non si sbriciola. Anche gli animali domestici sono apprezzati, potrebbero farlo in mezza giornata !!!
Mesila in Kenwood 010. Ancora una volta sono convinto di non essere stato invano a comprarlo. Non impastare con le mani e con la macchina per il pane!

[Marishka123]

Sì, la gommosità è leggermente presente, ma solo leggermente.
Marishka123, ben fatto, ti lodo per il tuo coraggio per la buona salute

MISHA, dimmi per favore, è possibile fare questo pane con lievito ad azione rapida? Come deve essere modificata la ricetta? E quanti ne dovrei prendere invece di quelli pressati?

Anche se non c'è l'impastatrice, proverò comunque, soprattutto perché il mio lievito è piegato, e ne inizierò uno nuovo solo dopo le vacanze.

[MariV,]

Mi fido ancora del lavoro di routine dei miei HP: impastare e impastare

MariV, per favore condividi il risultato. Non ho una impastatrice, ma voglio questo tipo di pane, è molto bello. Forse i nostri Panas possono davvero farlo.

Ciao! Ieri ho cotto il tuo pane, si è rivelato molto gustoso e tutto nei buchi! La domanda sorgeva ancora: avevo un impasto sottilissimo, dovevo cuocerlo in uno stampo ... Mi puoi dire che succede?

Il motivo, molto probabilmente, è una violazione della tecnologia, inizialmente l'impasto è molto liquido, ma alla fine dell'impasto resta ben indietro rispetto alle pareti dell'impastatrice, forse non c'era abbastanza tempo per impastare. E la domanda per te è: in cosa consisteva l'impasto?

Bene, ho deciso anche per questo pane. Impastare la pasta con una planetaria arretrata rispetto alle pareti ed era acquosa rispetto al solito impasto, è stato molto piacevole lavorare con la pasta e io non l'ho assaggiato molto delicato al tatto.

tanya1962, buon pane! un mixer, ovviamente, non è un'opzione, ma come opzione intermedia è abbastanza adatto.
Ci sono state volte in cui non avevo una impastatrice, ho trovato un modo per uscire dalla situazione: l'ho impastato in una macchina per il pane, poi sul tavolo, e l'ho mescolato a mano fino a quando il glutine non si sviluppa secondo necessità.

L'ho sicuramente comprato per il suo aspetto - beh, un pane insolitamente bello, oltre a tutto, una ricetta stranamente affascinante. Visto che sono riuscito a maneggiare la ciabatta manualmente, ho deciso di rischiare anche qui. Apparentemente, non ho impastato abbastanza (per 40-50 minuti di impasto, le mie mani si sono già rifiutate di continuare). Ma. Dato che avevo la farina extra da forno, ho deciso di aggiungere un po 'di glutine e allo stesso tempo imparare a farlo. Ho lavato l'impasto ben impastato e ho ottenuto un pezzo di gomma, che sono poi riuscito a sfumare nell'impasto.
Che strano odore di questo pane, non posso nemmeno paragonarlo a niente - non lievito, non frutta, non malto, non lievito e nemmeno pane nel senso comune. Ha una specie del suo aroma unico. Inoltre, non è apparso subito, ma da qualche parte alla fine della prontezza dell'impasto prima della lievitazione e si è manifestato completamente durante la cottura.
Ha diviso l'impasto in due pezzi, ne ha messo uno in uno stampo di vetro, oliato e cosparso di farina, ma qui ha imbrogliato un po '- ha preso farina integrale per assicurarsi almeno leggermente contro l'attaccatura - l'impasto era molto sottile. Ho deciso di cuocere questa parte direttamente nello stampo. E ho messo anche il secondo pezzo su una cella di lievitazione in una pirofila, ma prima di infornare, ho messo la massa su una teglia di ceramica calda foderata di pergamena. L'impasto, ovviamente, è strisciato e si è rivelato più simile a una torta, ma c'erano bolle più grandi
Crosta umida, secca, gustosa.





Misha, grazie per la ricetta.

Ciao Stella!
Mi lecco le labbra su questo tuo pane da diversi anni! Ma, finché non ho avuto una vera impastatrice, niente ha funzionato, ovviamente. Cioè c'era un impastatore e potente, ma non tutti possono impastare la pastella. Dipende anche dalla forma del gancio. E poi mi sono fatto un regalo: ho comprato un mixer Bosch !!! Finalmente ho visto cos'è questo test Windowpane !!!


Ed ecco il pane:


Come l'hai descritta: mollica elastica, sapore, odore di pane!
Grazie per la ricetta!

kisuri, ciao! E quale Boshik ti sei comprato (se non un segreto)?

E tu hai un pane meraviglioso !!!

[Aleksaniko]

Ciao,Aleksaniko! Grazie per la valutazione, il pane però è straordinario.
E ho Boshik in questo modo:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

È piccolo, la ciotola è di soli 3 litri. Allo stesso tempo, puoi impastare l'impasto da 1 kg di farina. Ma a me basta, non faccio mai impasti più di 500 g. Ma lui impasta !!! ... Ho un mixer Morphy Richards da molto tempo, una grande ciotola planetaria da 5 litri, sembra tutto a posto. Ci faccio l'impasto per la segale, per gli gnocchi, le torte, risulta fantastico. Ma la pastella, come sulla ciabatta o su questo pane qui - beh, assolutamente no! Anche challah non ha funzionato, non so quale sia il problema. Non appena l'impasto converge, inizia subito a strisciare sul gancio e girare con esso. Oppure - se è molto liquido, allora il gancio vi penzolava dentro, come nella zuppa ... Forse è qualcosa che non so come fare, non lo so. Ho fatto la pasta in HP. Ma a KhP, l'impasto del ciabat non funziona ... e lei è vissuta, leccandosi le labbra su questo pane.
E poi ho nadybala questi miscelatori, ho guardato su Internet, come impastano - e basta !!! Ha chiesto un regalo di compleanno senza spiegare "perché ne hai bisogno di un altro?" Nada !!! E - beh, ovviamente, questa è una questione completamente diversa! Questa è in realtà una mietitrebbia, ha una grattugia, c'è un frullatore. Non ho preso il tritacarne. Insomma, sono un bastardo. Ma non impasta la segale, la spalma sul muro. Quindi anche il mio morfico funziona. Di nuovo, immagino che non sto recuperando qualcosa qui.
Non ho assolutamente rimpianti, ma se dovessi acquistare il mio primo mixer in questo momento, probabilmente comprerei subito un grande Bosch. O un altro mixer di alta qualità, ora, ovviamente, ho molta più esperienza.
Buona fortuna a te, buon pane! Chiedi se sei interessato a qualcosa, tutte le domande sono accettate.
Ira

Quindi ho deciso di provare
Il mio mixer, ovviamente, non ha funzionato e l'impasto non è stato mescolato, cotto così com'è ...
Ma anche questo risultato mi ha fatto molto piacere
Ne cucinerò sicuramente di più.

Ed ecco un nuovo rapporto: ci piace molto il tuo pane, grazie per una ricetta così meravigliosa

[Misha]

Che bel pane! Volevo davvero cuocere. Mishae che tipo di malto si dovrebbe assumere?

La ricetta è semplicemente super, molte grazie a Misha
Ho guardato la foto a lungo e ho sognato di farlo.
e così ho aspettato il fine settimana, non c'erano piani come strong tranne come acquistare Redmond 02. Ho messo la pasta e me ne sono andata. Come sempre, un mucchio di questioni urgenti, quindi l'impasto non è stato per tre ore, era pari a 4.
Ho fatto tutto il resto rigorosamente secondo la ricetta, anche al mattino mi sono precipitato per tremori freschi pressati.Il risultato si è rivelato semplicemente sfacciato, ora è un peccato che questo pane non possa essere cotto nei giorni feriali, ci vuole molto tempo.
Anche se i buchi non sono risultati così grandi, anche se l'ho fatto solo per loro. Ma quanto è morbido, soffice, arioso e non fatiscente. Impastare in Kenwood 010, in esso e difendere l'impasto, quindi metterlo nel forno a microonde a convezione. L'impasto era molto piacevole: arioso e allo stesso tempo molto elastico.
L'unica cosa che ho dimenticato di cuocere a vapore durante la cottura.
Inoltre non mi piaceva cuocere in una forma di ceramica, forse l'ho solo scaldato male per soli 20 minuti a T 250C, il fondo si è rivelato non fritto.
la prossima volta sperimenterò con il piatto CRISP.
Ma sicuramente cucinerò questo pane spesso nei fine settimana :-)

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Non sai perché ho scelto questo pane? Non c'è il forno ora, ma comunque ho cotto a 110 gradi in un multicooker, 1 ora e 20 minuti. È stato possibile impostare la temperatura più alta, la crosta si è rivelata sottile e non molto fritta. Grigliato la parte superiore. L'ho impastato con le mani, dopo un'ora ho impastato e piegato, dopo tre ore l'ho piegato leggermente e l'ho arrotolato in un panino leggero.


Misha, grazie per la ricetta

Volevo davvero cuocere questo pane ... posso dire che mi è piaciuto molto, con una crosta e umido dentro ... ma l'impasto è così liquido .. che non potrei nemmeno formarlo in alcun modo .. Ho dovuto versarlo fuori, basta versarlo in uno stampo e nel forno ... non sapevo cosa sarebbe successo .. beh, ecco cosa! Ho fatto tutto secondo la ricetta !!!

Ho sfornato di nuovo questo pane ... ho ridotto l'acqua di 30 g, ecco cosa è successo ... molto gustoso ...

[Helen]

Helen, Ho anche provato onestamente a cuocere la ricetta. Kitchen ha guidato per mezz'ora alla dacia, a velocità diverse. Non riuniti in un kolobok. Forse la colpa è dell'umidità?
Di conseguenza, l'ho anche trasferito in una pentola a cottura lenta e l'ho cotto lì con un colpo di stato. Si è rivelato delizioso, ma chiaramente non quello che dice la ricetta.

[Veta]

Veta, questo, il secondo ... si è raccolto in un panino, è caduto dietro le pareti ... e l'impasto era così lucido ... e dopo la lievitazione ... non riuscivo ancora a metterlo insieme per fare un focolare ... ho dovuto anche in uno stampo ... ho infornato in un ultrapro da un cono ... era con un coperchio ... 10 minuti prima della fine della cottura, ho aperto il coperchio ... e questo è esso ...