Segale lievito naturale, confusione

Ciao, per favore aiutami a capire la lievitazione.
Ho una ricetta dalle istruzioni per la macchina per il pane:
Lievito naturale (per 10-15 pagnotte): acqua-500ml
farina di segale 3 tazze (240 ml di tazza)
zucchero 3 cucchiaini
lievito 1 cucchiaino l.

Pane (680 g): 1 tazza di acqua
farina di frumento 2 tazze
farina di segale 2 tazze
Lievito naturale 1 cucchiaio. l.
Lievito 1 cucchiaio. l.
bene, più foglie di tè, sale, zucchero e burro

Adesso non è chiaro. La pasta madre sembra essere conservata per non più di 2 settimane, perché allora la ricetta indica una quantità così grande di ingredienti per la pasta madre? Dopotutto, se aggiungi tutto in un cucchiaio, avrà il tempo di deteriorarsi. C'è un errore di stampa nella ricetta o la coltura iniziale può essere conservata per più di 2 settimane?

Inoltre, ho studiato la sezione delle colture starter sul forum e ho concluso che la coltura starter è preparata senza lievito e viene aggiunta all'impasto in una quantità di circa 250 g (indipendentemente dal fatto che il lievito venga utilizzato o meno nell'impasto)
Se la ricetta fornita nelle istruzioni è corretta, allora perché il lievito madre a base di lievito viene messo nella dimensione di un cucchiaio e il lievito madre senza lievito fino a 250 g.

Scusa, se non l'ho detto abbastanza chiaramente, forse lo scopriremo durante la conversazione ...

[Manica]

Manica, Ciao!
In effetti, le quantità sono sempre le stesse! Cominciamo guardando quello che abbiamo già sul forum. Giusto qui: Pane di segale classico fatto in casa.
Abbiamo iniziato a cuocerlo nel 2007, potresti essere interessato. E c'è meno quantità di prodotti proprio per questo lievito.

Ora riguardo al lievito stesso. È difficile definirlo un vero e proprio lievito. Non ha attraversato tutti i cicli di produzione del lievito, ma solo la fase iniziale. Pertanto, non funziona senza lievito. C'è lievito nella ricetta del pane. Questo prodotto ha solo acidità, che si è accumulata lì durante la fermentazione e acidificherà il pane (e di cos'altro ha bisogno la segale) e aiuterà il lievito a sollevare un impasto piuttosto pesante.
Tutto questo lievito può essere sostituito con un cucchiaino di aceto di mele, ma questa è già "un'altra opera".

I miei suggerimenti a te personalmente su questo argomento:
1. Prova a cuocere questo pane secondo la nostra ricetta di segale classica.
2. Prova a procurarti un vero lievito naturale, e anche dal nostro forum.
È accettato?

Grazie per la risposta rapida. Ho capito bene che un lievito madre così non finito viene davvero messo nell'impasto delle dimensioni di un paio di cucchiai, e quello corretto viene aggiunto in quantità molto maggiori proprio perché è fatto senza lievito?
Sicuramente seguirò il tuo consiglio, ma per stupidità ho prima fatto questo lievito e poi l'ho chiesto))))) Ed è un peccato buttarlo fuori))) Per favore dimmi quanto questo lievito di lievito può essere conservato in frigorifero e se hai bisogno di farci qualcosa prima dei prodotti da forno?

Ho capito bene che un lievito madre così non finito viene davvero messo nell'impasto delle dimensioni di un paio di cucchiai, e quello corretto viene aggiunto in quantità molto maggiori proprio perché è fatto senza lievito?

Assolutamente giusto. Questa variante iniziale ha uno scopo diverso: aiutare il lievito a far fronte all'impasto pesante.

devo farci qualcosa prima di infornare?

Non sarà in grado di conservare per più di due settimane, poiché accumulerà acido acetico nel tempo.
E lasciate che vi proponga un'avventura ... Non sarà difficile farne una vera con questo lievito. Ha bisogno di essere nutrita per tre giorni nelle stesse proporzioni: quanto lievito, la stessa quantità di farina e la stessa quantità di acqua. Ad esempio: prendere dal frigorifero 50 g di lievito naturale, aggiungere 50 g di acqua e 50 g di farina, mescolare e lasciare fermentare a temperatura ambiente. E niente più zucchero e lievito.Mentre raddoppia di volume, sentiti libero di prenderlo per la prossima poppata, ma non più della metà. Gettiamo via il resto, è inutile.
Allo stesso tempo, il secondo giorno, potrebbe apparire un odore non molto gradevole, questo è normale e passerà dopo la successiva poppata.
E poi vedi come nutrire e conservare il lievito "eterno" nell'argomento corrispondente della sezione. La tua non è inferiore a lei nella cottura.
Come ti piace questa idea?

Grazie ancora. Gli ultimi, spero chiarimenti)))))

Quanto lievito eterno può essere conservato in frigorifero senza condimento superiore e quanto deve riposare almeno dopo essere stato messo in frigorifero prima del condimento superiore successivo.
Quindi metto la coltura di avviamento in frigorifero, quanto può giacere con me senza nutrimento, o quanto dovrebbe giacere senza alimentazione (riposo)