Malattie del pane (patate, muffe, gesso, pigmento, pane bevuto)

[Malattie del pane.]

Malattie del pane.

Durante la conservazione, il pane può essere influenzato da varie malattie.

1. Malattia della patata.
La malattia della patata di solito compare il giorno dopo la cottura del pane. Si verifica più spesso nel pane di grano estivo. Sul pane compaiono macchie sporche, sapore e odore sgradevoli, la mollica diventa viscosa, appiccicosa, si formano sostanze che causano disturbi agli organi digestivi. Gli agenti causali della malattia sono i batteri sporigeni: patate e bastoncini di fieno. Le spore dei bastoncini di patate sono resistenti al calore e possono sopportare il riscaldamento fino a 130 ° C e non muoiono durante la cottura del pane. Il pane di segale, che ha un'acidità maggiore, non è suscettibile a questa malattia, poiché le spore dei bastoncini di patate non si sviluppano in un ambiente acido. Il pane infettato dalla malattia della patata non è adatto al cibo, viene distrutto.

2. Fusarios ("pianta AIDS")... La presenza di chicchi rosa nel grano. Quando entra nel flusso sanguigno attraverso il sistema digestivo, agisce come un veleno, paralizzando il sistema immunitario del corpo.

3. Malattia "metallica" (industriale)... Alcuni panifici utilizzano attrezzature metalliche meno dure del grano e della segale. Si cancella e si impasta con la farina. È impossibile rilevare il polline di metallo senza dispositivi speciali. È bene almeno che venga utilizzata una speciale pulizia magnetica della farina prima di impastare la pasta, che riduce il rischio che il metallo entri nel corpo umano. Conseguenze: gli alcali consumano le pareti intestinali, gastrite, ulcere.

4. Pane ammuffito... Questo è il tipo più comune di deterioramento del pane. La formazione di muffe è più spesso osservata con un regime di conservazione errato: temperatura elevata (25-30 ° C) e umidità relativa dell'aria superiore al 70% negli impianti di stoccaggio, nonché con un aumento del contenuto di umidità nel pane e il suo imballaggio troppo denso. La semina del pane con spore di funghi filamentosi avviene durante il raffreddamento, il trasporto e lo stoccaggio, attraverso l'aria inquinata, i veicoli, le mani e gli indumenti del personale. Il micelio dei funghi si diffonde prima lungo la superficie del pane, quindi penetra nella briciola attraverso fessure e pori. La temperatura ottimale per lo sviluppo dei funghi è 20-40 ° C, pH 5-6, contenuto di umidità superiore al 20%.
Il pane ammuffito è causato principalmente da funghi filamentosi (penicilli, aspergillus, mucosi, ecc.). Sotto l'azione di enzimi fungini, amido, proteine ​​e grassi vengono idrolizzati, i prodotti della loro idrolisi conferiscono al pane un odore e un sapore sgradevoli. Alcuni tipi di funghi formano micotossine (aflatossine, ecc.) Dannose per la salute umana. Pertanto, il pane ammuffito non è adatto al cibo.
Per evitare che il pane ammuffisca è necessario conservarlo in un locale asciutto e ben ventilato ad una temperatura non superiore a 10-12 ° C, con un'umidità relativa di circa il 70%. Dovrebbe essere posato liberamente, lasciando vuoti d'aria per la circolazione dell'aria. Inoltre, si raccomanda di trattare la superficie del pane o del materiale di confezionamento con conservanti chimici (alcool etilico, sali di acido propionico e sorbico); sterilizzazione del pane confezionato mediante correnti ad alta frequenza, radiazioni ionizzanti, irraggiamento con raggi ultravioletti.

5. Malattia del pane del Cretaceo.
Si manifesta nel fatto che prima sulla crosta di pane, e poi nella mollica, compaiono inclusioni polverose secche bianche, simili a gesso pestato.Gli agenti causali della malattia sono alcuni ascomiceti e lieviti imperfetti, che hanno mantenuto la loro vitalità dopo la cottura, poiché sono resistenti alle alte temperature.
La malattia del Cretaceo è relativamente rara. Il pane interessato non rappresenta un pericolo per la salute, ma perde la sua presentazione e acquisisce un sapore sgradevole.
Se nella farina si trovano agenti patogeni di questo deterioramento, dovrebbe essere utilizzato per la produzione di piccoli pezzi e prodotti ben cotti.

6. Punti neri... Il pane di grano può essere influenzato da microrganismi che formano pigmenti (batteri, lievito). Ciò si riflette nell'aspetto di macchie gialle, rosa, rosso vivo e altre nella mollica di pane. Molto spesso, sul pane cotto compaiono macchie rosse, simili a gocce di sangue. Si tratta di colonie di batteri Serratia marcescens ("bastoncino miracoloso"), che contengono nelle loro cellule il pigmento rosso prodigiosina. Per lo sviluppo di questi batteri sono necessarie un'elevata umidità dell'aria, una temperatura di circa 25 ° C, una bassa acidità del prodotto Il pane con una mollica arrossata perde la sua presentazione e non è adatto al consumo.
Per evitare questo difetto, il pane va conservato in locali ben areati ad una temperatura non superiore a 10-12 ° C con un'umidità relativa di circa il 70%.

7. Pane "ubriaco"... Tale pane non ha segni esterni di deterioramento, ma il suo uso provoca avvelenamento con sintomi simili a intossicazione. L'avvelenamento si verifica a causa del fatto che il pane contiene una tossina formata dal fungo imperfetto Fusarium, che viene ingerito con la farina. Tale pane è inutilizzabile.
Per evitare questo difetto, è necessario controllare accuratamente il grano nei punti di ricezione e negli ascensori. Il grano congelato e svernato nel campo non deve essere trasformato in farina, poiché il danno al grano da parte del fungo e l'accumulo di tossine si verificano durante il suo svernamento nel campo. La tossina è termicamente stabile e viene trattenuta nel pane finito.
LA MALATTIA DEL PANE PIÙ PAURA

Presentiamo il messaggio dell'Istituto statale di ricerca scientifica dell'industria dei prodotti da forno sulla contaminazione dei prodotti cerealicoli e sullo sviluppo delle istruzioni "Sulla prevenzione della malattia della patata nel pane", e di seguito inseriamo il commento di medici specialisti.

Capo del dipartimento di microbiologia dell'Istituto statale di ricerca dell'industria dei prodotti da forno, candidata di scienze biologiche Tatyana BOGATYREVA.

Molto spesso il pane non ammuffisce a causa della cattiva conservazione, ma a causa dell'uso di farina contaminata. Allo stesso tempo, sul pane si sviluppano funghi microscopici che sintetizzano e accumulano micotossine. I pani affetti da muffa, ovviamente, non sono raccomandati.
Il taglio di "granelli" non salva da questa disgrazia. Il fatto è che tali microrganismi esistono sotto forma di micelio - lunghi filamenti invisibili ad occhio nudo, che possono penetrare nel prodotto a una grande profondità.
Anche bruciare un rotolo sul fuoco non lo "curerà": brucia solo lo strato superficiale, ma ciò che è dentro rimane. Puoi usare il pane ammuffito solo tagliandolo a fette sottili e friggendolo. E anche allora, se il grado di infezione è piccolo.
Non conservare il pane in sacchetti di plastica. A causa dell'evaporazione dell'acqua dal pane, si crea un'elevata umidità che contribuisce allo sviluppo della muffa. È meglio conservare i pani e le pagnotte in una ciotola di legno o smaltata pulita, e d'estate in frigorifero.
La cosiddetta malattia del pane di patate è particolarmente pericolosa per la salute. Il suo agente eziologico è un bastoncino di patata o fieno. Quando viene infettato da esso il secondo giorno di conservazione, all'interno del rotolo si forma una massa appiccicosa bianca con un odore sgradevole. Il pane diventa completamente inadatto al cibo: questo è già un veleno.
Quando si trasforma il grano in farina, i bacilli sporigeni vengono conservati e entrano nel prodotto finito. Anche una volta cotte, le spore rimangono vitali. In conformità con le linee guida del 1998 per la prevenzione della malattia del pane di patate, è vietata la vendita di farina contaminata attraverso la rete di distribuzione. Tuttavia, stai attento.

LASCIATE CHE IL PANE NON MODELLI

La muffa è un fungo.Molto spesso, il nostro incontro con la muffa si verifica quando entra nel cestino del pane - la muffa spesso rovina il pane.

Per evitare che il pane si ammuffisca, si applicano 5-10 gocce di tintura di iodio su un piccolo batuffolo di cotone e si mette questo tampone in una piccola bottiglia da farmacia, che viene tappata sopra con un batuffolo di cotone pulito. La bottiglia viene posta con il pane in un sacchetto di plastica e legata strettamente.

I vapori di iodio fuoriusciti dall'ovatta creano condizioni sfavorevoli per la muffa nel sacchetto e, allo stesso tempo, il gusto del pane non risente affatto di una piccola porzione di iodio.

Le macchie di muffa sulle pareti del frigorifero o nel cestino del pane vengono rimosse con un panno umido, quindi l'area pulita viene pulita con aceto da tavola.

E se cresce ammuffito a causa della mancata cottura, allora come ripararlo?

Il pane non cotto è crudo e insapore! E si deteriorerà rapidamente!

Se la cottura è in una macchina per il pane, controllare che la modalità di peso del pane finito (pagnotta) sia impostata correttamente, dovrebbe corrispondere alla quantità di pasta cruda che è stata inserita. Il rapporto tra il peso del pane finito e la quantità di farina https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Controlla la qualità della cottura nella tua macchina per il pane, ci sono modelli di forni x / che hanno un tale inconveniente: pane umido.

Controllare la temperatura di cottura del pane finito - la mollica del pane finito immediatamente dal forno (ancora nel secchio) dovrebbe avere una temperatura di 96-98 * C, misurabile con una sonda di temperatura.

Se, dopo aver controllato con una sonda di temperatura, il pane è umido, puoi metterlo per un ulteriore tempo di cottura (qualche minuto), oppure cuocerlo in forno, metterlo direttamente con un secchio nel forno a T180 * C, e quindi verificare la disponibilità con una sonda di temperatura.

In bocca al lupo!

Ma cosa succede se il pane si ammuffisce se vengono seguite le regole di conservazione? Dopo la cottura, il pane si raffredda. Quindi lo avvolgo in un asciugamano di lino e lo metto in un cestino per il pane di corteccia di betulla naturale. La scatola del pane è in un luogo asciutto a temperatura ambiente (20-22 ° C). Prima non era così. Potrebbe essere la farina? Ora ho comprato farina per tutti gli usi, perché devo risparmiare denaro.

Questo è un pasto cattivo. Conserva il pane in un sacchetto di plastica in frigorifero e non ci saranno muffe.

Essiccazione e stallo del pane: come, dove e quanto pane può essere conservato ?!

Grazie per il consiglio.
C'è ancora una domanda: il pane integrale Kudesnitsa. Sembra avere buone recensioni. E il pane si ammuffisce troppo velocemente. Lo stampo è così biancastro, non sulla crosta, ma all'interno. Faccio il pane più piccolo e non ho tempo per mangiarlo. Il frigorifero è anche l'unica via d'uscita?

Dovresti dividere la tua domanda in due:
- non hai tempo per mangiare il pane e si conserva a lungo?
- farina di bassa qualità?

Se non hai tempo per mangiare il pane, inforna le torte, possono essere cotte in piccole porzioni.
Conserva sia il pane che le tortillas in frigorifero.

La farina è cattiva, è infettata dalla malattia della patata - butta via la farina.

Non si conserva a lungo, la muffa compare dopo pochi giorni. Si scopre che farina? Scusate...

Quanti giorni è questo?
Leggi attentamente l'argomento Informazioni sulla conservazione del pane: viene fornito il link sopra.

Diversi, questo è di 3 giorni.Non sono nella richiesta di stantio, mi piace il pane raffermo, la muffa mi turba. Il pane diventa raffermo allo stato di una crosta, ma il mio pane si ammuffisce.

Quindi leggi il primo post dell'argomento https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top confronta con la tua situazione, cerca il motivo, quindi agisci

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Perché il pane non sembrava essere cotto all'interno?

Chi ha affrontato la malattia del gesso? Rispondere. Parliamo del problema.

Quindi ho anche affrontato una malattia simile della patata, il terzo giorno il pane di grano diventa appiccicoso all'interno e si avverte un odore dolciastro. Dato che non mangiamo molto pane, una pagnotta di 400 g di farina dura cinque giorni.Ho provato a cuocere due giorni fa sul siero di latte, come ho capito quando l'acidità dell'impasto aumenta, questa malattia non si manifesta così fortemente. Trovo difficile dire quale farina sia da incolpare, poiché la farina Ryazan (con piselli rossi) e la farina Shadrinskaya (un mulino blu su sfondo bianco) si trovano insieme. Ho comprato molto con un margine, quindi ora sto cercando di risolvere la situazione. Ho anche letto dell'aggiunta di aceto, ma non l'ho ancora provato.

Dato che non mangiamo molto pane, una pagnotta di 400 g di farina dura cinque giorni.

metterlo dritto in frigorifero