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 Il pane è uno degli alimenti più importanti. Il valore nutritivo del pane dipende dalla sua composizione chimica e digeribilità. Il pane contiene carboidrati (42-50%, principalmente amido), proteine (6-8%), una piccola quantità di grassi (nel pane comune), minerali, vitamine B e PP, fibre e acqua (40-48%). Il contenuto calorico medio di 100 g di pane, a seconda del tipo e del tipo di farina, della quantità di aggiunte e del metodo di cottura, è di 220-280 kcal.
Il pane di farina di grano tenero di prima e alta qualità, così come un focolare che contiene meno umidità, ha un contenuto calorico superiore rispetto al pane di farina di qualità inferiore (modellato).
Requisiti per la qualità del pane e dei prodotti da forno. Il metodo organolettico valuta l'aspetto, lo stato della crosta e della mollica, il gusto e l'odore. L'umidità, l'acidità e la porosità del pane sono determinate dal metodo fisico-chimico.
Forma di pane deve essere corretto e appropriato per la classe. Per il pane in scatola, la crosta è leggermente convessa, non rugosa, senza colature laterali. Il focolare è di forma ovale, allungata o tonda, non allargata, senza cedimenti laterali e impronte. La superficie è liscia, senza crepe o bolle.
Colore della buccia pane di segale da marrone a marrone scuro, pane di grano da giallo dorato a marrone chiaro.
Spessore della buccia determinare sul taglio, non dovrebbe essere più di 3-4 mm.
Percorso di navigazione deve essere ben cotto, elastico, non appiccicoso, non bagnato, senza grumi, tracce di impurità, vuoti e indurenti, con porosità uniforme. Dopo una leggera pressione, la mollica dovrebbe tornare alla sua forma originale. Il pane deve essere fresco, impuro e non friabile.
Il sapore e l'odore del pane deve corrispondere a un certo grado. Non sono ammessi sapori e odori amari, di muffa e altri. Non si dovrebbe sentire scricchiolio durante la masticazione del pane.
Umidità del pane dipende dal tipo e dal grado di farina, dalla ricetta, dal metodo di cottura ed è standardizzato dagli standard. Il pane con un alto contenuto di umidità ha una mollica densa e sbriciolata, un contenuto calorico inferiore ed è meno ben assorbito dall'organismo. Il pane con un contenuto di umidità molto basso è più secco e raffermo rapidamente. Il più alto contenuto di umidità è nel pane di segale - fino al 51%, il più basso nei prodotti da forno - 32-34%, il contenuto di umidità del pane di grano è del 43-45%.
Acidità del pane principalmente per l'accumulo di acido lattico formatosi durante la fermentazione dell'impasto. Influisce in modo significativo sulla qualità del pane. Se l'acidità è insufficiente, il pane ha un sapore insipido e se è troppo alto, ha un sapore aspro. L'acidità cambia a seconda del tipo e del grado di farina, del metodo di preparazione dell'impasto. L'acidità del pane di segale è superiore a quella del pane di grano.
L'acidità del pane di segale è di 11-12 °, il pane di grano è di 3-4 °.
La porosità del pane si riferisce al rapporto tra il volume dei pori e il volume totale delle briciole, espresso in percentuale. La presenza di pori nel pane contribuisce alla sua più piena e più rapida digeribilità; maggiore è il grado dei prodotti, maggiore è la loro porosità. La porosità del pane di segale è del 45-51%, il grano dalla farina di carta da parati - 54%, il grano dalla farina di prima scelta - 65-68%. Il pane sagomato ha una porosità maggiore del focolare.
Vizi per il pane... I difetti del pane possono verificarsi quando si utilizzano materie prime di scarsa qualità, interruzioni del processo tecnologico, regole di trasporto e conservazione. Distinguere tra difetti di aspetto, briciole, gusto e odore.
Difetti di aspetto... La forma sbagliata di pane si ottiene a seguito di una violazione della tecnologia di produzione, della scarsa qualità della farina e del trasporto improprio. In caso di lievitazione insufficiente, il pane ha un volume minore e una crosta superiore fortemente convessa.L'impermeabilizzazione per troppo tempo si traduce in una crosta superiore concava sul pane in scatola e in un focolare sciolto. Con una vestibilità aderente, i prodotti inferiori formano impronte, ovvero le croste laterali sono assenti o risultano pallide. Il motivo della violazione della forma del pane può anche essere un errato impilamento di prodotti caldi durante il trasporto e lo stoccaggio.
Lacrime e crepe nella crosta si formano quando l'impasto non è sufficientemente lievitato, non c'è vapore e la temperatura del forno è troppo alta.
La crosta bruciata e troppo spessa è il risultato di temperature del forno troppo alte o tempi di cottura troppo lunghi. Se nel forno non c'è vapore, la crosta di pane non ha lucentezza.
Una crosta chiara si ottiene quando la cottura è bassa o utilizzando farina di bassa qualità.
Difetti di briciole. Nepromi - zollette di farina, croste di pane imbevute e aggiunte all'impasto, pezzi di sale. A causa di un'insufficiente impastatura del pane si forma una non miscela.
La pelatura della crosta dalla mollica è un segno di pasta non sufficientemente fermentata cotta a temperature molto elevate. Allo stesso tempo, appare molto rapidamente una crosta, sotto la quale si accumulano anidride carbonica e vapori, strappandola dalla mollica. Anche un alto accumulo di pane caldo su un lato può causare questo difetto.
Zakal è uno strato di briciole denso, non poroso e umido che di solito si forma vicino alla crosta inferiore. La tempera si verifica quando l'impasto non è sufficientemente cotto, la temperatura del focolare del forno è bassa e il pane caldo è densamente imballato.
Una briciola friabile si verifica con una quantità insufficiente di acqua nell'impasto e la conservazione a lungo termine.
La porosità irregolare del pane si verifica a causa di una scarsa fioritura dell'impasto o di una pasta fermentata insufficiente durante la cottura.
Briciola non cotta: la sua consistenza anelastica, umida e appiccicosa. La depressione formata premendo sulla mollica scompare lentamente. Questo difetto si verifica quando c'è una quantità eccessiva di acqua nell'impasto, una cottura insufficiente o l'utilizzo di farina di scarsa qualità.
Difetti del gusto e dell'olfatto... Il gusto anormale - salato, insipido, troppo acido o amaro - deriva da una violazione della ricetta, dalla cottura del pane da impasto non fermentato o fermentato, dall'uso di farina vecchia conservata in cattive condizioni.
Gli odori estranei (muffa, muffa, ecc.) Compaiono quando si prepara il pane con materie prime di bassa qualità e quando si conserva il pane accanto a sostanze odorose.
Lo scricchiolio sui denti si avverte quando c'è sabbia nel pane.
Pane raffermo si verifica durante la conservazione a lungo termine ed è dovuto allo stato dell'amido e delle proteine. Come risultato dell'invecchiamento della pasta di amido e della perdita di umidità, la crosta perde la sua elasticità, diventa gommosa e rugosa e la mollica diventa friabile, dura e ruvida. Il pane di grano si indurisce più velocemente del pane di segale.
Quando il pane è caldo, l'amido assorbe nuovamente l'umidità e il prodotto si ammorbidisce. Quando si rinfresca il pane, inumidire la crosta con acqua.
Malattie del pane. Malattia della patata Causato da bastoncini di patate che possono essere presenti nella farina. Colpisce il pane di farina di frumento nella stagione calda. La mollica del pane si ammorbidisce, si allunga con i fili quando si rompe e acquisisce un odore sgradevole. Non puoi mangiare questo pane. L'acido impedisce lo sviluppo di questi microrganismi, quindi il pane di segale, che ha un'acidità maggiore, non è suscettibile a questa malattia.
La formazione di muffe si osserva con un'elevata umidità del pane, la sua conservazione in una stanza calda o umida, nonché con forti fluttuazioni di temperatura durante la conservazione. Sul pane appare muffa verde, scolpita o grigia, che gli conferisce un sapore e un odore sgradevoli.
Malattia del Cretaceo causato dal lievito. Macchie bianche compaiono sulla mollica di grano e pane di segale, che dopo un po 'diventano polverose, come il gesso.
Il libro di testo della Coca (a cura di S.M. Timokhov), 1982
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