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 I cereali appartengono a diverse famiglie botaniche. La famiglia dei cereali comprende: frumento, avena, segale, orzo, miglio, mais, sorgo e la fig. Il grano saraceno appartiene alla famiglia del grano saraceno. I legumi (piselli, lenticchie, fagioli, fagioli, veccia, soia) appartengono alla famiglia delle falene. Le piante oleaginose si distinguono in un gruppo separato.
Grano... Sono noti diversi tipi di grano. Il grano tenero e duro è di maggior pregio produttivo.
Il grano tenero è il più diffuso in URSS, è disponibile in primavera e in inverno, il grano duro è principalmente primaverile.
Il grano per le sue proprietà di cottura, per la qualità e quantità di proteine e senza glutine diviso in tre gruppi: "forte", "media forza" e "debole".
Il grano "forte" deve avere una vetrosità di almeno il 60% e un contenuto di glutine di almeno il 28% con buona elasticità ed estensibilità.
Il grano di "forza media" non può essere utilizzato come miglioratore, ma il pane di tale farina di frumento è di buona qualità. Il grano di "media forza" deve avere una vetrosità almeno del 40% e un contenuto di glutine almeno del 25%.
Il grano "debole" dà pane di qualità soddisfacente solo se aggiunto ad esso grano "forte".
Segale... Vengono coltivate colture invernali e primaverili. Il chicco di segale è allungato. Il colore del grano è giallo, verde, marrone. In termini di composizione chimica, la segale è vicina al grano, ma la differenza principale sta nelle proprietà ineguali delle sostanze proteiche.
Orzo... È ampiamente utilizzato nei settori dei cereali, della birra e dei dolci.
Considerando i vari usi del chicco d'orzo, sono stati stabiliti cinque standard: orzo per alimenti e mangimi, cereali, farina, orzo da malto e orzo per la produzione di alcol.
Avena... Viene utilizzato principalmente per l'alimentazione del bestiame; inoltre, una parte significativa dell'avena viene trasformata in semole d'avena.
Mais... Secondo le caratteristiche botaniche, si divide nei seguenti gruppi: ordinario (o siliceo), dentato, amidaceo, esplosivo, zuccherino, ceroso, squamoso. Ciascuno di questi gruppi ha diverse varietà.
Miglio... Standard miglio è diviso in quattro tipologie: bianco e crema, rosso, giallo e grigio. Nel nostro paese, le varietà gialle e rosse sono particolarmente comuni.
Il miglio contiene più del 4% di grassi, una parte significativa dei quali è concentrata nell'embrione.
Il miglio è utilizzato principalmente per la produzione di miglio.
Grano saraceno... Viene coltivato principalmente per la produzione di grano saraceno. Per la farina, il grano saraceno viene macinato in piccole quantità. A seconda del contenuto del chicco puro, il grano saraceno di cereali è diviso in tre classi.
Riso... Utilizzato principalmente per scopi alimentari. Il riso è diviso in due sottospecie: normale, con una cariosside lunga 5-7 mm o più; a grana corta, con cariosside lunga circa 4 mm. I più comuni riso ordinario. A seconda della consistenza del chicco, il riso è vetroso, semi-vetroso e farinoso. Il migliore è considerato il riso vetroso, poiché mantiene bene la sua forma durante la cottura e dà un porridge friabile.
Colture leguminose... Si distinguono per un alto contenuto di sostanze proteiche, sali minerali e vitamine. Inoltre, i semi di soia contengono dal 18 al 20% di grassi.
I legumi includono piselli, fagioli, soia, Lenticchie, fagioli e altri.
I chicchi di piselli hanno un grande valore nutritivo. Contengono vitamine (soprattutto piselli verdi), zuccheri, proteine e amido. I nutrienti in esso contenuti sono ben assorbiti dal corpo umano.
Ci sono piselli alimentari - con guscio e foraggio incolori - con guscio grigio, marrone o marrone.
I piselli alimentari sono divisi in giallo e verde per colore.
I fagioli nella loro composizione chimica sono vicini ai piselli, ma il gusto e la digeribilità dei fagioli sono superiori a quelli dei piselli. Nella forma, i fagioli sono rotondi o ovoidali, ovali, sferici, a forma di rene, cilindrici.
A seconda del colore dei fagioli, i fagioli si dividono in tre tipologie: bianchi, colorati solidi e colorati variegati.
I semi di soia sono colture molto preziose grazie alla loro composizione chimica. Chicco di soia vale per la produzione di farina, burro, formaggi, che sono ampiamente consumati nei paesi in cui la soia è una delle principali fonti di proteine alimentari. Vari prodotti dolciari sono realizzati con semi di soia. I semi di soia acerbi sono usati per il cibo cotto.
Nell'aspetto e nel colore, i semi di soia sono divisi in quattro tipi: giallo, verde, marrone e nero. La soia gialla più apprezzata.
Farina
Il grano e la segale sono le principali materie prime per la produzione di farina. Mais, soia e orzo vengono trasformati in farina in quantità molto limitate, principalmente per la produzione di tipi di pane locali e per l'industria dolciaria e alimentare.
Il processo di trasformazione del grano in farina consiste in due fasi: preparazione del grano per macinare e macinare il grano in farina.
La preparazione del grano per la macinazione comprende le seguenti operazioni: pulizia del grano dalle impurità, trattamento superficiale del grano con metodo a secco o umido, trattamento idrotermico (condizionamento), ulteriore inumidimento e invecchiamento del grano.
Il processo di macinazione del grano in farina consiste in operazioni: macinazione del grano, smistamento dei prodotti intermedi di macinazione per dimensione e qualità, macinazione dei prodotti intermedi in farina.
Il grano viene frantumato in stormi di rulli.
I mulini per grano e segale sono divisi in due tipi: monouso e ripetuti. Con una sola macinatura, per effetto di un unico passaggio del chicco attraverso le macine, si ottiene immediatamente la farina, e la semola rimane nella farina completamente in forma schiacciata. La resa in farina è del 99,5%, il ritiro è dello 0,3% e le perdite meccaniche sono dello 0,2%. Quando si macina di nuovo, il grano viene trasformato in farina sulle rettificatrici non immediatamente, ma in più fasi. La riaffilatura si divide in semplice e complessa. La semplice macinatura può essere effettuata senza selezione e con selezione della semola. La semplice macinatura ripetuta con selezione di crusca comprende carta da parati di grano con una resa del 96%, carta da parati di segale con una resa del 95% e farina di grano sbucciato con una resa dell'87%. La quantità di farina ottenuta dalla macinazione, espressa come percentuale della massa del chicco, è chiamata resa in farina.
I mulini complessi di segale includono mulini a un grado in farina seminata con una resa del 63% e mulini a due gradi in farina sbucciata (con una resa del 65%).
Con una macinazione complessa del grano si ottiene una farina di seconda scelta con una resa dell'85%. Le macinature complesse includono anche macinature di tre e due qualità con una resa di farina di grano della massima, prima e seconda qualità e macinature uni-grado con una resa di farina del 72%.
I mulini per farina di grano producono:
- farina da forno - grana, premium, prima e seconda scelta, carta da parati;
- farina di pasta di semola di grano duro o tenero - di prima scelta (granulosa), prima scelta (semi-fragile) e seconda scelta.
Krupchatka - la migliore qualità di farina di grano tenero ottenuta dalla macinazione di grano vetroso. Ha un colore bianco o crema con una sfumatura giallastra, è costituito dai chicchi più piccoli e ha elevate proprietà di cottura (si distingue per il rigonfiamento aggiuntivo dopo aver impastato la pasta). Con la macinazione a tre o due qualità si ottiene una graniglia con una resa del 10%; contenuto di ceneri della farina non superiore allo 0,60%, glutine crudo non inferiore al 30%.
Grado superiore — farina fine, più fine al tatto rispetto ai grani, di colore bianco o bianco con una sfumatura cremosa. La farina di prima scelta è prodotta con macinazione a tre gradi con una resa del 10 e 15% e con macinazione a due gradi con una resa del 40%. Il contenuto di ceneri della farina non è superiore allo 0,55%, il glutine crudo non è inferiore al 28%.
Primo grado - la farina è bianca o bianca con una sfumatura giallastra, ottenuta con macinazione uni-grado con una resa del 72% e con farina multigrado con una resa del 30, 35, 40, 45 e 60%. Il contenuto di ceneri della farina non è superiore allo 0,75%, il glutine crudo non è inferiore al 30%.
Secondo grado - la farina è di colore bianco con una sfumatura giallastra o grigiastra, ottenuta con macinazione unipolare con una resa dell'85% e con farina multigrado con una resa del 33, 28 e 23%. Il contenuto di ceneri della farina non è superiore all'1,25%. glutine crudo non inferiore al 25%.
Farina di carta da parati Si ottiene dal grano con una resa del 96%, il colore è bianco con una sfumatura giallastra o grigiastra e evidenti particelle di gusci, il contenuto di ceneri della farina è inferiore dello 0,07% rispetto al contenuto di ceneri del chicco prima della pulitura, grezzo glutine ma meno del 20%.
Farina di grano-segale carta da parati prodotto da una miscela di grano al 70% e segale al 30% con una resa del 96%, ha un colore bianco con una sfumatura grigiastra e particelle di guscio evidenti; il contenuto di ceneri è lo stesso di quello della farina per carta da parati.
Anche il grano tenero duro o ad alto contenuto di vetro viene utilizzato per produrre farina per pasta il grado più alto (grani) con una resa del 15, 20, 25 e 10%; prima scelta (semi-fragile) con una resa del 40, 35 e 30%. Il colore della farina di grano duro è cremoso con una sfumatura giallastra o crema leggera; il contenuto di ceneri della farina premium è dello 0,75%, il primo grado è 1, 10%, il contenuto di glutine crudo non è inferiore rispettivamente al 30 e al 32%. Il colore della farina di grano tenero è bianco con una sfumatura giallastra, il contenuto di ceneri della farina premium è dello 0,55%, il primo grado è dello 0,75% e il glutine crudo è almeno del 28 e del 30%, rispettivamente.
Oltre ai gradi più alti e di primo, quando si trasforma il grano in farina per pasta, si ottiene farina di seconda scelta con una resa del 23 e 33%. Il colore della farina è cremoso con una sfumatura giallastra; contenuto di ceneri 1,75%, glutine umido non inferiore al 25%.
La farina di semi, la farina sbucciata e la carta da parati sono a base di segale.
Seminato - farina macinata fine con un contenuto di gusci insignificante, con una resa del 63% per la macinazione uni-grado e del 15% per la macinazione a due gradi, colore bianco, contenuto di ceneri non superiore allo 0,75%.
Farina pelata è una farina di segale di media qualità ottenuta con una macinatura mono grado con una resa dell'87% e con una doppia qualità - 65%; colore: bianco-grigiastro, contenuto di ceneri non superiore all'1,45%.
Farina di carta da parati prodotto con una resa del 95%, il colore è bianco-grigiastro con evidenti particelle dei gusci; contenuto di ceneri 2%, ma non inferiore allo 0,07% inferiore al contenuto di ceneri del grano puro prima della pulizia.
Farina di frumento di segale, prodotto da una miscela al 60% di segale e al 40% di grano con una resa del 95%, ha un colore bianco-grigiastro con particelle di guscio visibili. Contenuto di ceneri lo stesso della farina di segale.
Indicatori di qualità della farina... La qualità della farina è determinata da indicatori organolettici e fisico-chimici. PER indicatori organolettici della qualità della farina includere colore, odore, sapore, presenza di impurità minerali; agli indicatori fisici e chimici - macinatura grossolana, umidità, contenuto di ceneri, contenuto di glutine, ecc
Colore della farina dipende da una serie di motivi: tipo di grano, tipo di macinatura, qualità e tipo di impurità, ecc. La farina di grano duro ha un colore cremoso, mentre la farina di grano tenero è di colore più chiaro. Meno crusca contiene la farina, ad es. minore è la resa, o maggiore è la qualità, più leggera è. Puoi determinare il tipo di farina in base al colore.
Odore estraneo indica difetti nella farina: muffa o acida - deterioramento della farina per autocombustione o che la farina è ottenuta da grano di scarsa qualità; miele - per la presenza di una zecca; assenzio - con una miscela di assenzio, ecc. La farina di buona qualità deve essere priva di odori estranei (non ammuffito e ammuffito).
Gusto straniero indica impurità o cambiamenti qualitativi nella farina; un sapore amaro indica un forte grado di riscaldamento o la presenza di assenzio, un gusto chiaramente dolce - una grande miscela di farina di chicchi germogliati. Il sapore sgradevole della farina viene quasi sempre trasmesso al pane riducendone la qualità. La farina di buona qualità ha un sapore leggermente dolce, senza sapore amaro o acido.
Impurità minerali nella farina indicano una scarsa pulizia del grano. Quando mastichi la farina standard, non dovresti sentire uno scricchiolio sui denti. Il contenuto di impurità minerali può anche essere determinato con un metodo di laboratorio.
Umidità la farina è di grande importanza per valutare le qualità di cottura della farina e in particolare per determinare l'idoneità della farina alla conservazione a lungo termine.Secondo i requisiti degli standard, il contenuto di umidità della farina non deve essere superiore al 15%. Per la farina destinata al russamento prolungato, è opportuno avere un contenuto di umidità non superiore al 14%.
Il libro di testo della Coca (editore S.M. Timokhov), 1982
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