, Tan, sei sempre un eroe eroico ... personalmente, non sono capace di queste imprese ... e faccio sempre un mucchio di cotolette)))
ma riguardo alla tecnologia, ho subito letto e capito ... e ho anche trovato la cipolla salata in alcuni vecchi dischi rubati a Daria Pozharskaya)))
Famose cotolette di Pozharsky
divenne una leggenda già sotto A.S. Pushkin, che amava visitare Torzhok - alla taverna di Daria Pozharskaya, dove cucinavano le migliori cotolette russe di carne di pollo macinata, morbide, succose e con una crosta croccante. Dopo che il poeta ha glorificato questo delizioso piatto nelle sue opere, consigliato ai suoi amici di soggiornare in un hotel e cenare in una taverna, Torzhok si è trasformato in uno dei luoghi più popolari della Russia. Pushkin scrisse al suo amico Sobolevsky: "A tuo piacimento, cena con Pozharsky a Torzhok, assaggia le cotolette fritte e vai leggero". Tuttavia, molte celebrità di quel tempo soggiornarono nel famoso hotel Pozharsky - e tutti assaggiarono le cotolette Pozharsky, la cui ricetta non era nota a nessuno in quel momento. Siamo stati più fortunati, abbiamo imparato a cucinare le cotolette di Pozharsky a casa.
Cotolette di Pozharskie: la storia di un piatto colorato
Chi ha inventato la ricetta delle cotolette di Pozharsky? Esistono diverse versioni dell'origine di questo piatto, ma il principe Dmitry Pozharsky, che ha liberato Mosca dalle truppe polacco-lituane, non ha assolutamente nulla a che fare con questo. Alcuni storici affermano che una volta l'imperatore Nicola I soggiornò all'hotel Pozharsky.Il menu precedentemente approvato comprendeva cotolette di vitello, ma, con orrore dei proprietari della locanda, il vitello non era disponibile e quindi il padre di Daria, a suo rischio e pericolo, ha sostituito il vitello con il pollo. Al sovrano piacquero così tanto le tenere cotolette di pollo che iniziò a invitare i Pozharsky a cucinare per la corte imperiale. Secondo un'altra versione, il segreto delle cotolette fu raccontato a Daria Pozharskaya da un povero francese che non aveva nulla da pagare per la notte e la cena. Su questa ricetta, la famiglia Pozharskys ha fatto fortuna, perché le cotolette sono diventate una vera attrazione culinaria non solo a Torzhok, ma in tutta la Russia. La particolarità delle cotolette di Pozharsk è che non sono preparate da pollo tritato, ma da carne tritata finemente, senza uova e spezie, arrotolando i semilavorati in una panatura speciale e friggendoli nel burro di altissima qualità. Sembrerebbe che il piatto sia semplice e non sarà difficile prepararlo, ma prima fai conoscenza con i segreti e le sottigliezze delle cotolette di cottura, che, senza dubbio, erano note a Daria Pozharskaya.
Cotolette di Pozharsky: di che carne sono fatte
Si presume che nella ricetta originale delle cotolette ci fosse il vitello, ma dal XVIII al XIX secolo erano preparati solo con pollo. Chef esperti che preparano cotolette di Pozharsky nei ristoranti consigliano di mescolare carne di diverso contenuto di grassi, usando petto di pollo e cosce in proporzioni uguali, perché le cotolette non dovrebbero essere asciutte. Quindi, avrai bisogno di circa 800 g di carne - questo è già senza ossa e pelle. Se aggiungere la pelle alla carne macinata è una questione di gusti, ma nelle ricette classiche la carne viene macinata senza pelle. La carne macinata dovrebbe risultare molto tenera e succosa, non è un caso che l'artista Mikhailo Zhdanov abbia scritto nel suo diario di viaggio: “Cotolette molto gustose si preparano all'Hotel Pozharskaya; sono fatti di pollo e si sciolgono in bocca: consiglio a tutti coloro che passano per Torzhok di mangiarli. Una porzione o due cotolette costano solo un rublo ".
Quindi, la carne macinata si è rivelata molto tenera, succosa e fondente in bocca, secondo la ricetta pre-rivoluzionaria delle cotolette di Pozharsky, la carne per loro non era macinata, ma tritata finemente.
Segreti di cottura della carne macinata
Nel pollo tritato per le cotolette di Pozharsky, è stata necessariamente aggiunta una mollica di pane fresco di buona qualità - densa, senza vuoti e bolle - in questo caso, avrai bisogno di circa 150 g di mollica di una pagnotta bianca a fette. È stato immerso in un bicchiere di panna con almeno il 30% di grassi. Una crosta di pane del peso di circa 200 g è stata congelata nel congelatore - è necessaria un po 'più tardi per la panatura.
Per la carne macinata sono necessarie le cipolle, circa la metà della carne, cioè circa 400 g, anche se Daria Pozharskaya non l'ha aggiunta alle cotolette. Tritare la cipolla molto finemente: i pezzi dovrebbero avere le dimensioni dei chicchi di riso. Va fritto nel burro o nell'olio d'oliva fino a renderlo trasparente, facendo attenzione che la cipolla non si abbrustolisca in alcun modo. Non aggiungere mai cipolle crude al pollo tritato: il gusto delle cotolette si deteriorerà in modo significativo.
Alcuni cuochi ritengono che la carne debba essere tagliata con un coltello o tritata in un frullatore, non in un tritacarne, sostenendo che un tritacarne distrugge la struttura delle fibre di carne e le appiattisce, invece di tritarle. Secondo loro, tali cotolette, sebbene risultino morbide, non si sciolgono in bocca, come dovrebbe essere fatto da un vero Pozarskij. Tuttavia, altri esperti culinari ritengono che il frullatore trasformi la carne in purè di patate, e anche sotto Daria Pozharskaya non esisteva tale unità, quindi, se è impossibile tritare finemente la carne con un coltello, è meglio usare un tritacarne. Macina la carne alla consistenza del porridge di grano saraceno, quindi puoi mescolarla con cipolle fritte raffreddate e mollica di pane umido, che non deve essere strizzato. Se il pane è abbastanza denso e di alta qualità, assorbirà la giusta quantità di latte e panna, niente di più e niente di meno.
Come rendere succosa e tenera la carne macinata
Non basta mescolare gli ingredienti giusti, anche se di altissima qualità.Secondo la ricetta classica delle cotolette Pozharsky con una foto, la carne macinata è molto ben impastata, poiché l'impasto viene impastato, raccogliendolo in un pezzo e trasformandolo in uno strato per lungo tempo, perché più a lungo viene impastata la carne macinata, più succoso risulterà. Nel processo di impasto, la carne macinata deve essere salata e pepe a piacere. I cuochi consigliano anche di avvolgere la carne nella pellicola trasparente e di colpire il tavolo con tutte le forze più volte.
La carne macinata è pronta non appena la massa diventa liscia, omogenea e plastica e sarà facile formarne delle cotolette. La cosa principale è non esagerare nell'impastare, dopotutto, questa è carne, non pasta, altrimenti la carne macinata risulterà liquida.
Alla carne macinata vengono aggiunti anche cubetti di burro finemente tritato e precongelato - dovrebbe essere di almeno 150 g.Dopodiché, la carne macinata non ha bisogno di essere impastata, basta mescolare leggermente e mettere subito in frigorifero per circa la metà un'ora. L'olio non deve sciogliersi, perché sono i chicchi di olio duro che conferiscono alla carne macinata la viscosità e la densità necessarie.
Formiamo e friggiamo cotolette di Pozharsky
Mentre la carne macinata si congela in frigorifero, puoi fare l'impanatura. La crosta di pane congelata nel congelatore viene schiacciata su una grattugia grossa, poiché non dovresti ottenere briciole, ma squame, ma anche piccole briciole funzioneranno. Versare la panatura in un piatto, posizionare una ciotola di acqua calda sul tavolo e togliere la carne macinata dal frigorifero.
Per prima cosa devi bagnarti le mani, quindi raccogliere la carne macinata, modellare rapidamente una cotoletta a forma di tortino, appiattirla leggermente e arrotolarla nell'impanatura. Se hai fatto tutto correttamente, la cotoletta sarà bagnata e le scaglie di pane si attaccheranno facilmente.
Le cotolette pronte sono disposte su un piatto, che si consiglia di mettere in frigorifero. Se la carne macinata diventa troppo morbida a causa del burro fuso, rimettila al freddo. Quando i semilavorati saranno pronti, conservateli per altri 10 minuti in frigorifero, questa volta quanto basta per preparare la frittura. Il forno va acceso a 180 ° C, e 3 cucchiai vengono sciolti in una padella. l. ghee o 1 cucchiaio. l. burro normale mescolato con 2 cucchiai. l. olio d'oliva. Le cotolette vengono stese in una padella, leggermente fritte su entrambi i lati fino a renderle croccanti, quindi trasferite su una teglia o messe in forno direttamente nella padella. Se ti piacciono le cotolette più succose, cuocile in una padella con l'olio rimanente. Le cotolette di Pozharsky nel forno dovrebbero trascorrere da 7 a 15 minuti, tutto dipende dalle loro dimensioni e dalla consistenza della carne macinata. Questa tecnologia conferisce alle cotolette una crosta e preserva la carne tenera e succosa all'interno.
Servite le cotolette già pronte direttamente in tavola, senza farle raffreddare, altrimenti non avranno un buon sapore, perché riscaldare questo piatto sin dai tempi di Daria Pozharskaya era considerato un terribile crimine culinario. Il fatto è che le cotolette fresche hanno una crosta croccante e la carne è molto tenera, ma non appena le cotolette si sdraiano, la crosta diventa molto morbida e umida e il nucleo ricorda la gomma.
Cinque consigli per preparare le cotolette di Pozharsky
1. La crosta di pane o la pagnotta può essere sostituita con cracker salati, che dovrebbero essere spezzettati in piccoli pezzi.
2. Se non hai un forno, non importa - le cotolette Pozharskie dopo la frittura possono essere scurite sotto un coperchio a fuoco basso o portate a prontezza in un forno a microonde, friggitrice o multicooker.
3. Le cotolette di pozharskie ripiene - con formaggio, pancetta, prosciutto o verdure - sono insolitamente gustose.
4. Le cotolette di Pozharskie possono essere preparate anche con vitello o manzo, ma per succosità aggiungere un pezzo di pancetta macinata alla carne macinata.
5. Se hai bisogno di cucinare le cotolette di Pozharsky in anticipo, mettile dopo averle fritte in una confezione ermetica e mettile nel congelatore. Prima di servirli, non vi resta che metterli su una teglia o in uno stampo senza scongelarli e infornare per 30 minuti.
Cotolette di Pozharskie con formaggio
A volte puoi deviare dalla tradizione facendo delle cotolette con delizioso ripieno di formaggio.Immergere 200 g di pane bianco senza la crosta in mezzo bicchiere di latte caldo ad alto contenuto di grassi, macinare 0,5 kg di carne di pollo, quindi mescolare il pollo con il pane in ammollo e 2 spicchi d'aglio tritati.
Impastare bene la carne macinata secondo tutte le regole, tagliare a fette 150 g di formaggio, preparare mezzo bicchiere di cracker tritati. Formare una tortilla, posizionare al centro una fetta di formaggio, modellare una tortina con ripieno di formaggio.
Friggere le cotolette in una padella nel burro fino a doratura, quindi disporle su una teglia e cuocere a fuoco lento per 15 minuti in forno a 180 ° C. Servire caldo con patate o insalata fresca, assaggiare mentre il formaggio è ancora sciolto!
Cotolette Pozharskie con vitello e pezzi di pancetta
Considerando che prima dei Pozharskys venivano preparate cotolette simili di vitello, la ricetta può essere considerata classica.
Immergere 150 g di pane nella panna, tagliare a dadini 100 g di strutto e congelare in frigorifero. Macinare 400 g di pollo e 450 g di vitello in un tritacarne, mescolare la carne macinata con strutto e pane, aggiungere i condimenti preferiti. Impastare bene la carne macinata fino a renderla liscia, grattugiare la pagnotta secca su una grattugia grossa o macinarla con un mortaio - dovresti ottenere piccoli crostini.
Accecare le cotolette, rotolare nel pangrattato e friggerle nel burro, quindi tenere in forno fino a quando le cotolette non raggiungono. In questa ricetta, il grasso viene aggiunto alla carne macinata invece del burro, quindi le cotolette di Pozharsky sono ancora più tenere e succose.
Le cotolette di Pozharsky erano spesso servite con varie salse, e nella taverna di Pozharsky amavano particolarmente la salsa di funghi, che era preparata come la besciamella, ma con l'aggiunta di funghi prataioli fritti. È interessante notare che la salsa era necessariamente tritata allo stato di purea e insieme alle cotolette si è rivelata insolitamente gustosa. D'accordo sul fatto che cucinare le cotolette di Pozharsky non è così difficile, questo piatto richiede un approccio premuroso e pazienza, e tutto il resto verrà con esperienza!
