Lievito naturale di segale secondo il metodo Sarychev

Si tratta di una pasta madre di segale a fermentazione spontanea, l'ho coltivata secondo un'accurata e dettagliata descrizione di Lyuda, in dettaglio qui:

E dimmi, per favore, il pane diventa acido con questo lievito?

[Angela Leonidovna]

E dimmi, per favore, il pane diventa acido con questo lievito?

Ciao, Angela Leonidovna!
Questo lievito naturale produce un pane di segale molto gustoso, proprio come dovrebbe essere la segale. Questo lievito convive con me dall'estate, l'ho già tradotto in grano bianco e integrale, funziona perfettamente. E quanto è acido il pane dipende da come lo si alimenta e dal tempo di fermentazione dell'impasto.
Ora ci faccio solo segale, per lui ce l'ho.

Sono già confuso con tutti i lieviti. Come nutrire e conservare questo lievito? Dimmelo per favore.

[🔗]

Ciao Angela! (Posso chiamarti così?)
Ti capisco, io stesso ero in questo stato quando ho iniziato a fare tutto questo. Ci sono così tante informazioni qui sul forum, molto preziose, ma spesso contraddittorie. Inizi a fare questo, e questo, e vuoi fare qualcos'altro ... È facile perdersi qui. ...
Il mio primo consiglio: scegli una cosa, un antipasto, lavoraci finché non lo ottieni. Può volerci del tempo, con il lievito ci vuole pazienza, ma poi comincia a venire fuori del buon pane.
Ho mangiato alcuni lieviti naturali, un paio di volte ho preso lieviti naturali dalle panetterie e poi ho deciso di crearne uno mio. Non ho ottenuto il fermento dell'uva, anche se l'uva proveniva direttamente dal cespuglio. Dapprima vagò violentemente, poi si addormentò per sempre. Lo stesso con le patate. Forse perché in estate non scendiamo mai sotto i 30 gradi, ma ne servono 22-23. E poi ho letto del lievito di Sarychev sul sito web di Luda. Per lei, solo 30 * è la cosa giusta e non è necessario nulla tranne farina e acqua. Ho aspettato luglio e l'ho fatto esattamente come Lyudmila l'ha descritto, e tutto ha funzionato. Faccio il pane solo nei fine settimana, come la maggioranza che lavora. Quindi non ho altra scelta che conservare il lievito in frigorifero per tutta la settimana lavorativa, toglierlo il giorno prima della cottura, dargli da mangiare un paio di volte e poi infornare il pane. Lo conservo in forma liquida, 2 parti di acqua e 1 parte di farina, quindi è meglio conservato. Tutto questo è descritto da Lyudmila qui: 🔗... Ma se vuoi, ti dirò come e cosa faccio.
Ira

Ma se vuoi, ti dirò come e cosa faccio.

Ciao Ira! Certo che puoi. Ti sono molto grato per il tuo aiuto. E se non è difficile scrivere, come stai?

Buonasera Angela!
Ho scritto sopra come si fa il lievito, vi racconterò come lo nutro e lo conservo. Qualsiasi lievito può essere conservato in questo modo, non solo questo.
Ho il lievito naturale - sulla farina di segale per carta da parati. La nutro con la stessa farina e acqua 1: 1.
Esempio: dopo aver preso per il pane quanto mi serve, mi rimangono 30 g di lievito. Voglio cuocere un altro pane e mi servono 120 g di lievito. E dovrebbero rimanere altri 20-30 g per nutrirlo e conservarlo ulteriormente. Cioè, prendo i miei 30 e aggiungo loro 60 g di acqua e 60 g di farina. Primo: acqua tiepida, mescola bene, batti anche con una forchetta, poi lì farina, mescola, ottieni un tale porridge. Mettilo in un luogo caldo per 3,5 - 4 ore. L'ho messo nel microonde con una tazza di acqua bollente. Durante questo periodo, si alza bene.
Quindi prendi 120 g per il pane, ne rimangono 30 g, non vuoi più cuocere, ma vuoi metterlo in frigorifero per la conservazione. Lyudmila scrive che è meglio conservare la pasta madre in forma liquida: 2 parti di acqua + 1 cucchiaino di farina. Prendete questi 30 g di fermentazione iniziale appena nutrita e fermentata, aggiungete metà di questa quantità di acqua fredda, 15 g, mescolate bene, cospargete di farina (1-2 cucchiaini.l.), coprire e conservare in frigorifero. Conservo il lievito fino a 5 giorni nella porta dell'h-ka, quindi deve essere rimosso e alimentato.
Dopo averlo estratto dal frigorifero, devi nutrirlo. Abbiamo 45 g di lievito naturale (un po 'di più, un altro paio di cucchiaini di farina in cima, ma non lo conto).
Questo lievito contiene 15 g di farina + 30 g di acqua. Per fare un lievito naturale 1: 1, aggiungere 15 g di acqua tiepida e 30 g di farina. Prima: acqua, mescola, poi farina. è risultato 45 + 45 = 90 g di lievito 1: 1. Mettiamo in un luogo caldo per 3,5 - 4 ore. Per rendere attivo lo starter, lo alimento di nuovo in seguito:
Avete 90 g di lievito, noi lo nutriamo con la stessa quantità, cioè 45 g di acqua e 45 g di farina. Mettere in un luogo caldo per 3,5 - 4 ore. Trascorso questo tempo avrete 90 + 90 = 180 grammi di lievito attivo.
Può sembrare un po 'confuso, ma non lo è. Quando inizi, lo capirai rapidamente.
Se non altro, chiedi.
Ira

Grazie mille!!!

Ciao! E quanto dovresti mettere questa pasta madre al posto del lievito? Come determinare il rapporto tra farina e lievito naturale? Quanti lieviti madre non ho fatto, ma non riesco ad adattarli a una macchina per il pane, i mattoni si ottengono cuocio il pane secondo le ricette standard da un libro su una macchina per il pane, ma voglio davvero cuocere il pane senza lievito!

[Yalo83]

Ciao! E quanto dovresti mettere questa pasta madre al posto del lievito? Come determinare il rapporto tra farina e lievito naturale? Quanti lieviti madre non ho fatto, ma non riesco ad adattarli a una macchina per il pane, i mattoni si ottengono cuocio il pane secondo le ricette standard da un libro su una macchina per il pane, ma voglio davvero cuocere il pane senza lievito!

Ciao, Yalo83!
Non è così facile rispondere alla tua domanda in un post. Quando ho iniziato a cuocere il pane con lieviti diversi, più di tre anni fa, troppe cose non funzionavano! E ho provato diversi lieviti, li ho presi nel forno e li ho fatti io ... E ho buttato via il pane, è successo. Ma gradualmente tutto ha cominciato a funzionare. C'è molto da imparare qui sul forum. E poi ci sono due fantastici siti di pane, questo: 🔗, e questo: 🔗... Vieni a leggerlo.
Cercherò di aiutarti il ​​più possibile. Primo, non inizierei solo con il pane lievitato. Ciò richiede una cultura iniziale molto attiva e stabile, e bisogna essere molto bravi a gestirla. È meglio prendere una ricetta che contenga sia lievito che lievito. Faccio ancora questo tipo di pane. Se vuoi provare a sostituire parte del lievito nelle tue ricette con lievito madre, allora, secondo la mia esperienza, 1/2 cucchiaino. lievito secco = 1/2 tazza di coltura starter attiva 50% di umidità (cioè dove l'acqua e la farina sono 1: 1). Ma è meglio usare ricette già pronte e comprovate. Ti interessa il bianco? Segale? Misto? Vedi quanto è difficile rispondere alla tua domanda su una gamba sola?
Scrivi più in dettaglio che tipo di pane vuoi cuocere e vedremo insieme.

Ciao kisuri! Grazie per la risposta! È solo che sono molto preoccupato per il danno del lievito e che sto nutrendo la mia famiglia con il pane lievitato. Qual è il punto in termini di benefici del lievito naturale con lievito?! O lievito madre con lievito e solo un po 'di lievito c'è una differenza? Mi interessano sia il bianco che il segale e il misto. Ma prima, almeno un tipo di corso, impara a fare ... Ho provato le ricette da questo sito, ma o le colture di avviamento non sono quelle giuste per me, o ho fatto qualcosa di sbagliato .. Quanto tempo deve riposare il pane a lievitazione naturale nella macchina per il pane?

[Yalo83]

Buongiorno, Yalo83 !
Credo che non ci sia niente di così terribile nel lievito, anche il lievito naturale è lievito. Se sostituiamo parte del lievito con lievito madre, molto meno ne rimane nella ricetta. La maggior parte delle ricette che preparo non sono più di 1/2 cucchiaino! Per tanto pane!
Adesso sto scappando per andare al lavoro, torno tardi, ma cercherò di rispondere alle tue domande in modo più dettagliato, a tutto ciò che so. E non preoccuparti, questo è davvero dannoso.
Il mio nome è Ira.

[Yalo83]

Buonasera, Yalo83!
Scusatemi per una pausa così lunga, non c'è stato un minuto, davvero!
Se vuoi davvero cuocere il pane SOLO con lievito madre, senza lievito, allora qui sul forum ce ne sono molte di queste ricette, ma tieni presente che cuocere il pane solo con lievito madre non è facile e di solito non funziona subito. L'ho provato per un paio di anni, ha funzionato, non ha funzionato A volte sono usciti questi mostri Se hai già provato diverse ricette sul forum e non hai funzionato, prova questo:
🔗... Ho questo e non ha affatto lievito. Il pane di segale più semplice ed elementare.
Personalmente, lo preparo sempre, Chuchelkin:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
C'è pochissimo lievito, ma riduce notevolmente il tempo di lievitazione. Questo è quello nella mia foto.
In bocca al lupo!

Buon pomeriggio, Ira!
Vedo che non sei qui da più di un anno, ma all'improvviso verrà fuori che comunica: come sta il tuo lievito o non è eterno (intendo il tempo della sua vita, non il tipo di lievito)?

Buon pomeriggio, Ira!
Vedo che non sei qui da più di un anno, ma all'improvviso verrà fuori che comunica: come sta il tuo lievito o non è eterno (intendo il tempo della sua vita, non il tipo di lievito)?

Ciao Valeria!
Sì, in qualche modo non hanno scritto su questo argomento, non sono apparso. Sarò felice di parlare con te. Andrai?
Ora riguardo al lievito. Esistono diversi approcci all '"eternità" del lievito. Ho letto che i fornai tedeschi, ad esempio, tramandano il lievito naturale di generazione in generazione da 500 anni. E i francesi ne iniziano uno nuovo ogni sei mesi. E questo è nei panifici, dove si usa sempre il lievito e non si conserva in frigorifero.
Preparo il pane a lievitazione naturale una o due volte a settimana, nei fine settimana. Il resto del tempo dorme nel mio frigorifero. Ora, dopo aver assaggiato diversi lieviti naturali - entrambi i miei e portati nei panifici - credo che dopo sei mesi di vita del genere, tutti i lieviti madre diventino simili tra loro, contengono principalmente lievito selvatico, il resto è "raffreddato". Perché l'ho deciso? E hanno lo stesso odore di "vino" e funzionano allo stesso modo.
Pertanto, ormai da un anno utilizzo il lievito semilavorato più semplice di Viki. Una volta ogni sei mesi, di solito prima di partire, lo uso completamente e poi ne inizio uno nuovo. Ci vogliono tre giorni, semplici e senza sprechi, praticamente. Funziona bene.

Faccio anche il pane di segale con lievito madre, molto simile nella descrizione a questo, un amico lo ha allevato e ce lo ha dato, da allora (ce l'ho da 3 mesi) ci cuocio il pane 2 volte a settimana. Verso una tazza di lievito naturale nel pane e lo stesso giorno aggiungo 100 g di farina di segale con 100 g di farina di segale al barattolo con il lievito madre principale. acqua calda. Probabilmente un mese non sono riuscito ad abituarmi e il pane è venuto fuori, poi no. Ora TTT per non sfortunarlo, ho selezionato le giuste proporzioni per me e il pane è delizioso. Ieri, mentre impastavo la pasta, ho aggiunto mezzo cucchiaio di un piccolo (da HP) lievito secco veloce, il pane si è rivelato molto buono, proverò a farlo ancora qualche volta, se il risultato è lo stesso , allora lascerò questa ricetta per me per sempre.
questa è la mia prima pagnotta di lievito naturale, ovviamente non ghiaccio, ma il pane non era male

Ciao omonimo!
Il pane è ottimo! È positivo che tu abbia la giusta proporzione con il lievito. Bello vedere il taglio.

Ciao! Se prendo il pane successivo, farò sicuramente una foto del taglio. E questo primo era così
fori poco uniformi, e l'ho tagliato anche caldo, non ho potuto sopportarlo fino a quando non è maturato completamente. Ora la struttura del pane è completamente diversa.

Ciao Irochka!
Il tuo pane nel taglio sembra già abbastanza buono. (Oops, qualcosa che le emoticon non vogliono essere messe. Beh, cosa posso fare, sarò senza di loro. Spero che sia temporaneo).
Da diversi anni faccio il pane di segale a lievitazione naturale una o due volte alla settimana. All'inizio vivevo di segale e farina bianca ordinaria. Ma col tempo, mi sono reso conto che non mi piace fortemente l'acidità del pane di grano e con il lievito naturale non può essere evitato. Ora cuocio il pane di grano su pasta lievitata, su pasta vecchia, ecc. Ci sono un milione di ricette sul forum. E la segale deve essere lievitata. A proposito, prima prendevo anche da amici, nelle panetterie, ma ora non mi preoccupo affatto, faccio un semilavorato da Viki. È semplice, richiede un minimo di impegno e prodotti. Funziona bene.
L'importante è provare sempre, riempirsi la mano e tutto funzionerà !!!

Irish I can be on YOU ... Riesco anche a cuocere il pane di segale 2 volte a settimana, e nutro il lievito naturale in quei giorni in cui cuocio, oggi il mio lievito è andato male, ho dovuto metterlo in frigorifero, e quindi vale un barattolo sullo scaffale nell'armadio.

Ovviamente su di te!
No, non posso sullo scaffale nell'armadio. Cucino solo nei fine settimana, non c'è tempo nei giorni feriali. Lo tolgo in un giorno e lo do da mangiare un paio di volte, quindi metto l'impasto durante la notte. E se rimane con me per 5 giorni non in frigorifero senza nutrirsi, si trasformerà in gelatina ..., e in estate con noi ...! Teniamo anche il lievito naturale in frigorifero nelle panetterie. Anche se, ovviamente, è di qualità molto migliore se non viene tenuto in h-ke. Come ci riesci?

Non so nemmeno come, le ordino di non camminare troppo ...

Se solo avesse continuato a obbedire!

Ciao!
Ho provato a togliere il lievito, ma non è successo niente. Ho preso circa 7 giorni. L'omino di pan di zenzero smise di scoppiare del tutto. E non si trattava affatto di rendere liquido il lievito. Quale potrebbe essere il motivo? Voglio provare a fare di nuovo il lievito e non sbagliare.