Pane "Russo" (GOST)

Pane "Russo" (GOST)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Impasto:
Pasta madre di grano (100% di umidità)	70 gr.
Farina di segale	125 gr.
acqua	75 gr.
Impasto:
Opara	tutti
Farina di segale	235 gr.
Farina di grano tenero di prima scelta	115 gr.
Lievito secco	1 / 3h. l.
(o fresco)	3 gr.
sale	7 gr.
Sciroppo	30 gr.
acqua	240 gr.

Metodo di cottura

• Fase uno:


• Miscela di lievito naturale, farina di segale, acqua (vedi "impasto"). L'impasto risulta essere fresco.



• La temperatura di fermentazione in questa fase è di 25-28 gradi, il tempo di fermentazione è di 3-4 ore. Se lo lascio a temperatura ambiente normale, lo metto più a lungo (metto l'impasto la mattina prima di partire per il lavoro o la sera prima di coricarsi per infornare la mattina).



• Fase due:


• Impastare tutto l'impasto e il resto degli ingredienti (vedi "impasto"). Fermento.


• La temperatura di fermentazione è di 28-30 gradi, il tempo di fermentazione è di 1-1,5 ore (l'impasto dovrebbe essere quasi raddoppiato).



• Successivamente, su una tavola bagnata con le mani bagnate, formare delicatamente una pagnotta senza premere o schiacciare la pasta. Mettere in una pirofila unta. Impermeabilizzazione secondo la tecnologia 40-60 minuti (dovrebbe essere aumentata due volte, di solito 60 minuti). Cuocere per 40 minuti a 220 gradi in forno a vapore. Spruzzare la parte superiore del pane con acqua prima di metterlo nel forno e appena prima di rimuoverlo.



• 

Nota

Mi sono seduto con una raccolta di ricette e, tirando fuori la lingua, ho ricalcolato la tavola tecnologica per il pane russo con lievito denso. Non c'è da stupirsi che abbia tirato fuori la lingua e aggrottato la fronte. Risulta molto gustoso, familiare a noi pane di segale. L'ho praticato così tanto nell'ultima settimana che non so a chi dargli da mangiare. Ho iniziato a distribuire a tutti. Sono praticamente identici a Orlovsky. Prima della miscelazione. Anche Orlovsky verrà mostrato più tardi. Devono avere un rapporto obbligatorio di segale e farina di frumento da 70 a 30. Inoltre, la farina di frumento viene presa dal russo - il primo grado.

Su un lievito denso, si fa con una fase di pasta. In realtà, la pasta madre viene presa dalla segale e il rapporto tra farina e acqua è compreso tra 1 e 0,7, ma ho solo grano 100% di umidità, quindi lavoriamo con quello che abbiamo. L'ho preso sottraendo la farina di lievito naturale dalla quantità totale di farina di frumento aggiunta. Se hai il lievito naturale di segale, ottimo, contalo sotto. Non è difficile.

[Natasha]

Natasha, meraviglioso pane scoperto, BRAVO!

Amministratore, grazie, ma ha ancora bisogno di un po 'di lavoro da fare. E sembra poroso, come dovrebbe essere, e gustoso, ma in altezza non riesco a farlo salire più forte. Sebbene la massa della pagnotta risulti essere standard (il pane pronto è circa lo stesso GOST 850 g) e la forma di fabbrica (è in essi che questo pane viene cotto nei panifici), l'impasto si alza non meno di 2 volte, ma è inferiore a quello di fabbrica. E non c'è modo che io possa gestirlo.

Eppure, nella raccolta delle ricette è indicato che la melassa può essere sostituita con ... marmellata. Lo sostituirei con il miele. se quello, ma sulla marmellata e non ci avrei pensato. E il rapporto (non in proporzioni uguali viene sostituito) guarderò e scriverò più tardi.

Mi è piaciuto il pane nella foto! Bellezza! Ma se non c'è lievito cosa fare?

Mi è piaciuto il pane nella foto! Bellezza! Ma se non c'è lievito cosa fare?

Ha urgente bisogno di essere preparato e ottimo pane di segale da cuocere su di esso!

Non posso ancora farlo! L'ho ottenuto in più fasi: prima ho preso HP da mia sorella: provalo, mi sono ammalato, ho comprato Panas, ho cotto tutti i tipi di grano, poi ho iniziato la segale senza rima o sostituirla con qualcosa. Poi ho ordinato tutto per la segale, e per ora, in questa fase, mi sono congelato, fino a quando il lievito probabilmente presto, ma non ora!

[Natasha]

che la melassa può essere sostituita con ... marmellata.

Natasha, forse perché la farina di segale ama l'acidità e l'acidità è presente nella marmellata - sia lo zucchero che l'acido della frutta!
Una mela va bene nel pane di segale !!!

Ebbene sì, sembra tutto corretto, la marmellata deve corrispondere. E gli zuccheri sono lì perché il lievito lavori duro. ma prima di allora tali pensieri non mi venivano in mente, quindi fui sorpreso.

La melassa viene sostituita dalla marmellata in un rapporto di 1: 1,18

Quindi prova a farlo e da dietro i cespugli spiare cosa succede
Se è consigliato secondo GOST, è possibile e dovrebbe funzionare

[Grazie mille a Chuchelka!]

Ho HP Panasonic 257. In esso ho cotto il pane quasi secondo questa ricetta.
1. Ho un lievito madre di segale con il 100% di umidità, quindi l'ho messo 80 g.
2. Invece della melassa, ho preso il miele 25 ge lo zucchero 5 g.
3. Ho attivato il lievito pressato un'ora prima di infornarlo in 100 g di acqua tiepida + due cucchiai di farina + 5 g di zucchero.
4. Modalità - segale, scapola per pasta di segale
5. L'impasto è rimasto a riposo per 3 ore prima di essere infornato
6. Per il colore ho aggiunto un cucchiaio di bevanda al caffè solubile alla farina (lì, secondo l'etichetta, grano, orzo, cicoria)
7. In modalità segale, la fase di livellamento è stata di 1 ora dopo la posa (prima dell'inizio della miscelazione)
Ecco cosa è successo:
Non c'era il kolobok, l'impasto era semiliquido, per metà spalmato sui muri, ma non ho aggiunto farina. Nella modalità segale, c'è solo un impasto, dopo di che l'impasto non è aumentato molto.
La pagnotta si è rivelata cotta, poco porosa, alta circa mezzo secchio, la sua parte superiore è uniforme, la mollica è mediamente umida. Il gusto del "classico sovietico" è incredibile !!!, ma il miele era superfluo. + Non abbastanza "acidità"
Grazie mille a Chuchelka!
Per un pane più poroso e aspro, proverò ad aggiungere l'aceto di mele.
Cos'altro puoi fare per migliorare il tuo pane?

Ha cotto il pane russo su lievito naturale di segale a KhP.
Invece della melassa, ho messo un concentrato di pane kvas e 1 cucchiaino di zucchero.
Si è scoperto come questo pane:



Il sapore è lo stesso del pane di una volta, con una leggera acidità.

[barbariscka]

barbariscka, pane!
Ho legato del tutto la pasta madre, si può vedere come i fiori reagiscono al tempo e all'umore. Inforno solo su invecchiato, che può fare a meno dell'affetto femminile per settimane in frigorifero.

Una pagnotta molto buona. Ottimo mattone.

[Leska]

Leska
Spaventapasseri
Grazie.. . Quello che mi è piaciuto molto di questo pane, il terzo giorno è diventato ancora più buono, con le aringhe, con la pancetta, con la zuppa di cavolo ... Eppure, secondo GOST, il pane è un classico.

Al forno in KhP, pane delizioso, il gusto della vera segale. Grazie mille da tutta la nostra famiglia !!

Al forno in KhP, pane delizioso, il gusto della vera segale. Grazie mille da tutta la nostra famiglia !!

È fondamentale per noi descrivere la vostra tecnologia nell'HP.

Natasha, è il 24 dicembre fuori! :) ma dov'è la tecnologia per HP, non sono ancora cresciuto al forno, quindi scriveteci, plizzzz

Natasha, è il 24 dicembre fuori! :) ma dov'è la tecnologia per HP, non sono ancora cresciuto al forno, quindi scriveteci, plizzzz

È aprile. Quindi non ho cucinato in HP. Non so dipingere, non lo so.

[Spaventapasseri]

Grazie, Spaventapasseri!
È da tanto che guardo il tuo pane, l'ho cotto più volte, ma non ha funzionato molto bene ... Ma l'ho fatto !!!!
Ecco il mio panino:

Il pane è delizioso, insolitamente morbido.
Mentre ci litigavo, ho capito una cosa importante: la lievitazione preliminare del pane di segale non dovrebbe essere lunga. Massimo un'ora. Soprattutto se la farina di segale è carta da parati (e abbiamo solo questa, pesante, crusca al 18%). Quando si mette l'impasto nello stampo, anche con molta, molta attenzione, si restringe ancora e dopo una lunga lievitazione potrebbe non lievitare più. Così è stato con me: ho aspettato la lievitazione a metà, e poi ho potuto martellare i chiodi con il pane. E questa volta l'ho difeso per un'ora al massimo, poi si è rialzato bene.
Bene, l'uniforme, ovviamente, ha recentemente acquistato ghisa.
Bene, ho cambiato un po 'la ricetta, ho aggiunto glutine e fiocchi di patate 1 cucchiaio ciascuno. cucchiaio.
Insomma, la prima volta che l'ho presa come la segale che volevo
Grazie, Chuchelka !!!

Grazie per la ricetta, Chuchelka!
Ho cotto il pane secondo questa ricetta. Questa è una delle poche ricette che rendono il pane molto gustoso.

Il sapore è quasi lo stesso del negozio, ma molto probabilmente questo è dovuto al fatto che ho messo la marmellata al posto della melassa. Ma oggi nel forno:

In un'altra ricetta per il pane di segale e grano, ho sostituito la melassa con marmellata di prugne in un rapporto di 1: 1,18. È piaciuto!


Il prossimo passo è cuocere il pane secondo la tua ricetta, "Chuchelka". Grazie per questo!

Da qualche parte stavo camminando mentre le persone qui stavano diffondendo tali pani. Potrebbe essere tardi, ma ho letto tutto e ho visto ottimi risultati!

e ho fatto "russo". Tutto secondo la ricetta, ma ha sostituito la melassa con il miele e non ha aggiunto il lievito. Bene, sotto forma di una specie di pancake. Sapeva quello che stava facendo. È stata presa la forma corretta.
Il pane è fragrante e delizioso. Grande. Si è morso le dita con lo strutto. Om-Nom-nom
Grazie per la ricetta
cappello porcino, non è vero?

[Krylovich]

Ciao,Krylovich!
Che tipo di pane avete, delizioso, anche all'apparenza?
Non sembra affatto uno stampo. Dovrò provare a fare anche questo pane focolare. Guardando il tuo, rendi l'impasto un po 'più fresco ... o forse no
È già bello

rendere l'impasto un po 'più fresco ...

Ciao kisuri!
un po 'più bruscamente e sarà ancora più bella. Ci proverò anch'io

Sì, sì, mi chiedo come andrà a finire.
Secondo questa ricetta, ogni settimana inforno stampi a stampo, aggiungo il lievito e rendo l'impasto piuttosto morbido, quasi liquido. si scopre un mattone molto bello e morbido. Ma qui ho guardato la tua pagnotta, così, sai, che vuoi prenderla tra le mani e tagliarla.
Proviamo, sì!

[Krylovich]

Buona giornata, Krylovich!
Ed ecco il mio focolare, grazie per l'idea
Ho reso l'impasto più ripido, ci sono voluti quasi 50 ml di acqua in meno. E ho anche messo il cumino e 3 cucchiai. l. purè di patate secco.
Al forno sulla pietra.
Il pane è un sogno

S-s-s-s-s .... Non sono tuo amico, non so cucinare per niente adesso. Almeno il pane. Soffro. E hai tanta bellezza, solo finalmente, finalmente ...

[Spaventapasseri]

Oh, poverina Spaventapasseri!
Torna presto !!!
Spero che questo sia qualcosa di senza paura che finirà rapidamente
PER TUTTI PER ESSERE IN SALUTE!

Non piangere Tusya La tua attività è più importante adesso che cuocere il pane

[Spaventapasseri]

Oh, poverina Spaventapasseri!
Torna presto !!!
Spero che questo sia qualcosa di senza paura che finirà rapidamente
PER TUTTI PER ESSERE IN SALUTE!

No, non è affatto terribile: un bambino nato. Anche se per alcuni potrebbe essere un disastro ...

Residente estivo

In effetti, druhh ... Questa è una delle cose più importanti nella vita ...

Ma oggi ho ancora preparato un cupcake!

[Spaventapasseri]

No, non è affatto terribile: un bambino nato. Anche se per alcuni potrebbe essere un disastro ...;

Ma oggi ho ancora preparato un cupcake!

Cosa sei caro Spaventapasseri !
Sono molto contento che QUESTO sia il motivo
Sii TUTTO sano, e il resto verrà a tempo debito

Il pane è un sogno

Ciao kisuri!
Sì, il pane è un sogno. Ha funzionato bene. Non ho ancora finito il mio vecchio. Ma uno di questi giorni ci proverò. Spero che non vada peggio

P.S. È bello su una pietra!

[Krylovich]

Ciao, Krylovich!
E non li finisco, li distribuisco in modo che tu possa cuocere più velocemente. È costoso, ovviamente, ma devi pagare per la follia
E la pietra è davvero bella, si scopre il pane in un modo completamente diverso. Ma senza una pietra, funziona anche, non c'è assolutamente nulla con cui preoccuparsi
Mangia per la tua salute

Ciao kisuri!
Un paio di giorni fa ho iniziato a cuocere questo pane. Ho provato altre 50 farine più bruscamente, ma la forma non è stata migliore. La briciola è più umida di quanto pensassi di dover. Ed esattamente - sembrava. Due giorni dopo, mi rendo conto che è così che dovrebbe essere. Al diavolo la forma, il contenuto di "russo" è soprattutto lode. Questa volta è stata la più deliziosa. Sarebbe bello ripetere.

Buon pomeriggio, Krylovich!
Hai il pane - solo senza parole, che bell'uomo !!! Solo chi ha sofferto, come me, del pane di segale per un anno o due (duro, a volte appiccicoso o generalmente immangiabile), può apprezzare l'aspetto di questo tuo pane, il colore, la struttura leggera, che buchi! E tutto è in ordine con lui, e ci sono bellissime crepe sul tetto.
Perché non puoi ripeterlo !? Succede, ovviamente, che all'improvviso qualcosa non va ..., ma più lo cuoci, meglio avrai la mano, più stabile sarà.
Ho alcune domande per te: - Qual è la tua farina di segale?
- qual è il lievito?
- se non si aggiunge lievito, questo dovrebbe aumentare il tempo di fermentazione e lievitazione. Quanto tempo fermenta il tuo impasto e il pane si rompe?
Voglio davvero ottenere il pane con la stessa struttura di pizzo
Grazie in anticipo.

Ho alcune domande per te: - Qual è la tua farina di segale?
- qual è il lievito?
- se non si aggiunge lievito, questo dovrebbe aumentare il tempo di fermentazione e lievitazione. Quanto tempo fermenta il tuo impasto e il pane si rompe?

Grazie per la tua lusinghiera recensione!
Rispondimi senza problemi. Ma io stesso non ho pensato molto a come cosa e perché. Uso la segale sbucciata. "Uno e kvas" per esempio, ma l'ultimo pane era di un altro. Non lo ricordo più - ho mentito a lungo, usando gli avanzi.
Premio di grano. Il nostro onnipresente "Makfa" per lei.
Farina di segale a lievitazione naturale. Non presumo di nominare la ricetta: era solo fermentata con acqua. L'unico avvertimento. Adesso preparo spesso il grano Chuchelkin / Reinhart. E lì l'antipasto (antipasto) viene preso dopo essere stato in frigorifero. Quindi tengo tutto in frigorifero con segale e grano fino al completo utilizzo. Ho 9-10 gradi di temperatura lì. Lo metto in frigorifero per il raddoppio. Lo uso in 2-3 giorni. Si ottiene una pasta madre forte e buona. Non mi dispiace la fermentazione - vaga nella macchina per il pane per un'ora esatta secondo il programma "pasta lievitata". Quanto è salito è abbastanza.
Impermeabilizzazione dopo lo stampaggio a occhio. Come circa 1,5 ore.
In generale, finora tutto è un po '"a occhio". Pertanto, mangio ogni pane come un tesoro. E improvvisamente l'unico) Questo è già successo una volta con kvas. Ci ho provato per quasi un anno, ma non sono riuscito a ripeterlo.

[Krylovich]

Ciao, Krylovich! Buonasera a te!
Grazie per la tua risposta, cercherò di utilizzare la tua esperienza, anche se non è facile. Mi sono accorto che hai sbucciato la farina. Ho la carta da parati, è molto più pesante, proverò a sostituirla. Ridurrò il lievito, aumenterò l'impermeabilizzazione. Allora ti racconto cos'è successo.
Ora è chiaro perché hai paura di non poter ripetere il tuo meraviglioso pane. Ho un ragazzo familiare, è un cuoco di professione. Quando ho iniziato a cuocere il pane e ho cominciato a fargli domande, ha detto: "No, il pane è una scienza esatta, non per me. Sono più sulla carne ..."
Tutto mostra che il pane ti ama. ... A proposito, hai notato che non ero l'unico a segnare il tuo pane? Hai diversi "grazie" SCRIVICI! Prendi un taccuino, scrivi cosa stai facendo, quanto hai messo, quanto tempo ci vuole, come è successo. È un peccato perdere questa esperienza. Sai, una volta al FORUM ho messo la nostra torta, fatta in casa, per 300 anni l'abbiamo sfornata, mia nonna, e sempre con il pilota automatico. Ha funzionato, non ha funzionato, beh, come al solito ... E poi le persone hanno iniziato a fare domande: quanto, cosa e come? Ho dovuto pesare tutto e scrivere la ricetta, come previsto. Quindi ora io stesso a volte guardo nei miei appunti e - la torta ha cominciato a risultare molto migliore e più stabile.
Ripetizione riuscita

[Krylovich]

Ciao, Krylovich!
Ecco la mia ultima segale, ho tenuto conto della tua esperienza (sostituito lo sfondo con farina sbucciata). Il pane è ottimo, ma ancora non arioso come il tuo. Deve essere il lievito. Continuerò a lavorare.


Sei riuscito a cuocere ancora un pane così ottimo?

Ciao kisuri!
Hai un pane molto gustoso e bello. Credo sinceramente che non sia peggio e anche meglio.
Il diaframma può essere attraente, ma il gusto è ancora la cosa più importante. E il tuo è categoricamente più arioso! Non so dove hai trovato ariosità nel mio pane
A proposito, la pasta madre l'ultima volta che sono rimasta in frigorifero per l'ultima volta, a quanto pare - ho aspettato 4 ore finché l'impasto non iniziava a crescere male (per cinque giorni ha cotto a 9 gradi). Anche la sua amata ha bisogno di tempo per essere in forma, ma non può nemmeno essere dimenticata.
Il pane si è rivelato essere lo stesso forato, ma anche lo stesso pancake pancake. Mangio con piacere, ma la forma non è impressionante. Cuocerò in una macchina per il pane poiché ancora non dà belle forme. Vediamo come cambia il gusto. Spero non in modo critico, anche se sono sicuro che assolutamente tutto conta.
A proposito, il pane diventa sicuramente più gustoso ogni giorno per quattro giorni di sicuro. Il pane dell'anima non ha niente da dire. Ma per me è molto ingannato.Intendo un sacco di lavoro con un impasto appiccicoso e scorrevole.
A proposito. Il tuo pane risulta morbido? E quanta morbidezza tiene in tal caso? Lo tengo morbido solo dopo la cottura. Il giorno successivo è già molto denso e non può essere definito morbido. Ma questo è solo un vantaggio per lui. E poi rimane così fino alla completa distruzione. Non ho ancora guardato insensibile.
Z. Y. E sì, io uso il miele invece della melassa. La mia acqua è osmotica inversa. Considera distillato. E cerca di non cambiare la ricetta della farina d'acqua. Un pancake sarebbe meglio, ma forse più vicino all'argomento. Anche il luogo della cottura, penso oh quanto sia importante. La stufa aratri in questo modo è del tutto possibile. Non ho fatto il pane di grano con il lievito naturale qui a casa. Il risultato è diverso. Ho l'elettricità, c'è il gas.

Ti auguro il meglio!

Buonasera, Krylovich!
Grazie per le belle parole, il pane è davvero delizioso. I miei figli lo adorano moltissimo, cerco sempre di averlo a casa e di darli con me. Aggiungo sempre anche un pizzico di semi di cumino e metto anche il miele al posto della melassa.
Anch'io l'ho, come il tuo, morbido solo subito dopo la cottura, e poi - esattamente come hai detto tu - denso, ma non stantio. E più gustoso anche il giorno dopo. Probabilmente, questo è ciò che dovrebbe essere la segale? Decidiamo che abbiamo del buon pane con te.
Ho cotto sia in KhP che nella forma (a proposito, sullo stesso argomento, nella pagina precedente), è risultato un pane molto buono, ma mi piace soprattutto il pane tondo, focolare, è anche bello prenderlo nelle mie mani. E se ami questo pane, perché cambiare qualcosa?
A proposito di pasta appiccicosa e scorrevole: come impastare la pasta?

A proposito di pasta appiccicosa e scorrevole: come impastare la pasta?

Macchina per il pane da mezz'ora con un paio di pause comprese. E spesso con un po 'di aiuto. Ho letto qui qualcosa sulla segale e sull'impasto che ne deriva. Questa è una caratteristica esclusivamente dei cereali. Pertanto, la segale ha una teglia e quindi una pagnotta di grano. Così.
Grazie per aver mantenuto il tuo interesse! Pensavo già di tornare al grano segale, ma mi hai riportato indietro

UPD: Parlando di forma. Ecco una forma del genere, certo, sì, mi piace come creatore) Ma questo è grano

per l'amor del cielo, scusa, per il diluvio

Signore, Krylovich!
Che pane hai !!! Professionista etero! E questo è quando impasto in HP: wow: tutto, parto per il monastero ...
Che alluvione lì! ... Tuttavia, hai davvero bisogno di aprire i tuoi argomenti e più di uno. Penso che tu abbia molto da imparare

Esatto, il pane di segale pronto dovrebbe "maturare", quindi ha un sapore migliore dopo averlo raffreddato completamente e il giorno successivo. E impastare a lungo il pane di segale (in cui c'è davvero molta farina di segale) praticamente non ha senso: contiene pochissimo glutine. L'impasto lungo è il processo di sviluppo / rigonfiamento del glutine nel pane di grano, fino alla finestra del glutine. E se non c'è glutine, il processo perde il suo significato.

Ieri ho sfornato il pane, al posto della melassa ho usato lo zucchero, sostituito parte dell'acqua con succo di mela fermentato. L'impasto è maturato per circa 2,5 ore. Impastare in HP per 10 minuti. Con una spatola di silicone bagnata, ha formato una specie di cupola. Durante la prova alle 2 in punto, è scomparso al sicuro, una fiala scoppiata è stata trovata sul tetto. Senza indugio, ho avviato "Pasticceria" per 1,5 ore. Il pane è cresciuto un po ', si è formata anche una cupola, ma è punteggiata di crepe, nonostante l'abbondante bagnatura del tetto. Qualcosa ha allarmato lo stato del lievito madre rinnovato: non c'è una rapida crescita al massimo, che è stato notato prima.

Ciao, amici fornai! Aiutami a risolvere una domanda. Abbastanza spesso, di recente, il pane ha iniziato a incurvarsi durante la cottura. Il problema è noto e probabilmente è già stato risolto centomila volte, ma comunque, se non troppo pigro per rispondere qui, sarò lieto di ascoltare, comunicare e capire. Oppure cerca dove leggere: cercare nel forum è onestamente pigro. Come dato iniziale, va detto che, a differenza della ricetta originale, preparo l'impasto in anticipo e questo in realtà è un lievito madre di pura segale ripida (conservata in frigorifero). Cospargo la farina di segale non la 235, ma tutta la 250 ea volte anche di più. Invece di melassa, miele. Non aggiungo lievito. Cospargere con un cucchiaio di malto fermentato.La tecnologia di impasto, fermentazione e cottura al forno è stata preservata.
Il primo pensiero è di versare altro grano, ma non voglio perdere gusto.
In precedenza, il forno non era la stessa mollica e consistenza (sebbene continuino gli esperimenti in questa direzione).
Rendere l'impasto più freddo non funziona

[Krylovich]

Ciao, Krylovich!
In precedenza, mostravi solo i tuoi pani del focolare ed erano semplicemente meravigliosi. Non hai esposto quelli stampati (almeno in questo thread). Alcune domande per te:
1. Com'era prima, fino a "recentemente", quando il tetto ha cominciato a cadere? Hai cambiato qualcosa?
2. Dopo aver tolto la coltura starter dal frigorifero, gli dai da mangiare? Sta crescendo? Come si comporta?
3. Perché non aggiungi il lievito? Lo hai aggiunto prima?
Qui sul forum - Qui - c'è un argomento sul perché il pane cade sul tetto. Ma questo è quando si cucina in KhP. Leggilo per ogni evenienza, forse ti aiuterà. Ma cuocere in forno è diverso. Faccio spesso questo pane nella forma. Anche segale al forno completamente pura. Un tempo il tetto era piatto, ma non è mai caduto. In HP, sì, è caduto quando una bolla di gas si è formata sotto la crosta superiore dall'eccesso di lievito o liquido. Ma nel tuo pane non vedo tracce di bolle (i buchi sono gli stessi ovunque, la crosta superiore non è separata dalla mollica).
Mi sembra che il pane possa assomigliare a questo in due casi: quando è fermentato, si è lievitato troppo durante l'impermeabilizzazione finale, poi il tetto si restringe durante la cottura, o, al contrario, quando è pesante, "argilloso", e non ha la forza di sollevarsi. Questo è se il lievito non è abbastanza attivo o non viene rinfrescato dopo il frigorifero (e il lievito è ciao-ciao). Quindi, ovviamente, è più bello - non funziona, ma viceversa. Proverei comunque a mettere un po 'di lievito, secondo la ricetta ci sono solo 3 grammi di fresco o 1 grammo di secco, un quarto di cucchiaino.
Forse qualcun altro aiuterà, forse anche qualcun altro lo ha fatto.

E il mio impasto non è cambiato affatto durante la notte a temperatura ambiente (non è aumentato e non si è liquefatto). Deve cambiare in qualche modo?

E il mio impasto non è cambiato affatto durante la notte a temperatura ambiente (non è aumentato e non si è liquefatto). Deve cambiare in qualche modo?

Beh, certo. Questo è un impasto e lì viene aggiunto il lievito. Dovrebbe salire e / o ribollire.

E il mio impasto non è cambiato affatto durante la notte a temperatura ambiente (non è aumentato e non si è liquefatto). Deve cambiare in qualche modo?

Ciao omonimo!
Faccio questo pane ogni settimana da più di un anno. La mia pasta è abbastanza fresca, una palla del genere. Durante la notte aumenta leggermente, si allenta, ma esternamente non cambia molto. La mia farina è carta da parati. Un po 'più tardi cercherò le foto, secondo me, ho fotografato la pasta.