Pane di segale di grano su una pasta lunga

[Opara]

Pane di segale di grano su una pasta lunga

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Opara
Farina di segale	200 g
acqua	200 ml
lievito	10 g
Impasto
Farina di frumento	280-300 g
acqua	140 g
zucchero o miele)	1 cucchiaio. l.
sale	1,5 cucchiaini.
olio vegetale	1,5-2 cucchiai. l.
malto	1 cucchiaio. l.
semi di lino, semi di girasole, semi di cumino, coriandolo	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• Opara
• Sciogliere il lievito in acqua, aggiungere la farina e impastare fino a ottenere una consistenza densa di panna acida. Mandiamo l'impasto in frigorifero per 8-12 ore (questo può essere fatto al mattino se vuoi cuocere la sera o prima di andare a letto la sera se inforchi la mattina)
• Tiriamo fuori l'impasto finito (dovrebbe aumentare di dimensioni ed essere in piccole bolle), mescolarlo con il resto degli ingredienti e impastare l'impasto (faccio questo processo in una macchina per il pane per 30 minuti impastando e 1 ora - lievitando) . Nel processo di impasto, è necessario regolare il panino: non dovrebbe essere molto stretto e denso. È consentita una leggera rotazione della "virgola" sul bordo o sul fondo del secchio, ma dovrebbe comunque esserci un kolobok.
• Accendiamo il forno (insieme alla forma in cui cuoceremo il pane). Nel frattempo, formiamo l'impasto finito in una pagnotta, lasciamo lievitare 1,5-2 volte (è caldo e avviene in 30 minuti), lo trasferiamo su uno stampo di ghisa caldo e lo mandiamo a forno preriscaldato a 240 * per 15 minuti sotto un coperchio. Togliere il coperchio, abbassare la temperatura a 180 * e infornare per altri 30 minuti.

Il piatto è progettato per

1 pagnotta

Tempo per la preparazione:

3,5 ore + 12 ore

Nota

Adoro il pane a grande porosità, morbido, quasi arioso con una crosta sottile e croccante. Se ti piace anche questa opzione di cottura, assicurati di provare questa ricetta. buon appetito


Impasto

[kava]

Bellissimo panino! kava, dimmi, per favore, e la pagnotta non era nella forma, ma sul tavolo? E quando hai trasferito l'impasto dopo la lievitazione? Eppure, in che forma era cotto?
Anche io adoro questo pane, vorrei ripetere la tua ricetta.

Che deliziosa crosta incrinata !!!!!
Lo porto ai segnalibri.

[Merri]

Merri, la mia pagnotta è stata stufata in un cesto da lievitazione (da una vite, canna).

Mentre era via, lo mise su carta in una forma ovale di vetro, e poi lo trasferì su una teglia. Cuocio in una ciotola d'oca smaltata di ghisa.


Grazie ragazze per i complimenti. Se hai qualche domanda, chiedi! Risponderò con piacere

[Merri]

Merri, la mia pagnotta è stata stufata in un cesto da lievitazione (da una vite, canna).

Grazie! Ho imparato molte cose interessanti da solo! Si scopre che ci sono cestini da lievitazione! E come passare da loro?
Hai avuto una grande idea con la ragazza delle oche! Ecco perché ho guardato e non riuscivo a capire come il tuo pane prendesse una tale forma durante la cottura.

[Merri]

Merri, Mi sto spostando dal cestino qui COSÌ

[Kat]

Kat, hai una ricetta molto interessante per il pane.
Oppure puoi cuocere metà della tariffa in una macchina per il pane, altrimenti il ​​calore è così terribile ...

[Tanyush]

Tanyush, prova a metà ... Ma io diluirei comunque la pasta 200/200/10. Bene, o 150/150/10. E gli ingredienti per il test (che vengono poi aggiunti) si ridurrebbero

Quindi lo farò. Grazie!

[Katyusha]

Katyusha, grazie per la ricetta!
Un pane così funky si è rivelato ...
Solo che ho praticamente una ricetta diversa, perché non accolgo la farina VS nel pane.
Ma ho preparato l'impasto esattamente a modo tuo. Grazie!

E grazie da parte mia Pane molto gustoso, anche se l'ho cotto anche in una pentola a cottura lenta.

[kava]

kava, ho sfornato il tuo pane ieri, mi è piaciuto molto. Questo è esattamente il pane che stavo cercando. Grazie per la ricetta, sono volato a mettere un segno più ...

[Maggio @]

Maggio @, Grazie! Cuocia alla tua salute! Si è scoperto un bellissimo mattone!

Ieri ho cotto questo pane per cena - molto gustoso, poroso con una crosta croccante.Pane eccellente! Ho fatto la metà del tasso sul brodo di patate, ho aggiunto 20 grammi di crusca di segale. Impastare con una nuova impastatrice, cotta in una teglia di vetro a pareti spesse.

Pensavo che mio marito avrebbe preso una parte del pane per lavorare a cena, così la sera ho impastato una nuova porzione dell'impasto, ma al mattino vedo che non avrò bisogno del pane per oggi. DOMANDA - Un simile impasto può stare in frigorifero non per 12 ore, ma per 24 o anche per 36?

Ti chiedo molto di rispondere agli assi-panettieri e a quelli con tale esperienza.

Per circa 18 ore sono stato in piedi e nell'intervallo l'ho assediato 1 volta in modo che l'anidride carbonica uscisse. Non l'ho provato per più di un giorno. Puoi rinfrescarlo un po ', scartarne una parte e aggiungere invece la stessa quantità di farina e acqua.

Grazie mille per la tua pronta risposta! Proverò a farlo. Quindi annullerò l'iscrizione a ciò che accade.

lievito 10 gr

Per favore dimmi: lievito pressato o lievito secco?

live premuto

Ecco questo - sbilenco e zoppo - il pane si è rivelato. Quando è stato trasferito in una padella calda, qualcosa lo ha attorcigliato, doveva essere lisciato, messo a sedere. L'impasto mi è sembrato troppo morbido? liquido? - Non ho ancora capito, dobbiamo allenarci. Mentre si raffredda non lo taglio, ma mi scricchiola sotto le mani, dentro è morbido.
Ho ravvivato l'impasto una volta e l'ho mescolato come consigliato da KAVA. Al forno quasi 24 ore dopo che l'impasto è stato impostato.
Beh, non ho resistito, ho tagliato un pezzetto per descrivere il gusto. Molto saporito! Sapore più brillante oggi rispetto a ieri, perché il malto! 0,5 cucchiai e semi di cumino macinati sono stati preparati con acqua bollente. Non è stato aggiunto acido (avevo paura che l'impasto si perossido). In generale, mi piace questo pane, il boom è affinare l'aspetto. Grazie all'autore (Anya?)!

Mi sembra che sia rimasto un po 'in piedi sul proofer. È positivo che non sia perossido, ma ad essere sincero, ero preoccupato proprio per questo. L'impasto non deve essere liquido. Ma non dovrebbe esserci nemmeno un kolobok martellato. Se sembra liquido, puoi aggiungere un po 'di farina 1-2 cucchiai. l.
Sono Katya

per favore dimmi, la mia pasta puzzava di alcol e il pane puzzolente si è rivelato quello che hai?

pysy: il pane è rotto e io sono seduto al lavoro ... ubriaco

Al forno oggi in HP, dalle rientranze della ricetta - solo 100 ml di siero di latte per impasto.
Farò ancora cuocere, ma metto 2 cucchiaini di sale più basso e non metterò dentro (o ridurrò notevolmente lo zucchero)

[kava]

kava, Kate, Voglio dire grazie mille per la ricetta. Per la prima volta in una macchina per il pane, ho ottenuto una deliziosa segale! Mi sono data un'ultima possibilità e si è rivelato un ottimo pane!

Non mostro la pagnotta - non è ancora perfetta, ci sono crepe, ma il taglio e la mollica - ecco

[Sveta]

Sveta, dimmi come è cotto in HP, per favore.
Sulla macchina? O in qualche modo modalità combinate?

posso chiamarti?

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, ovviamente tu"

Ho una Panasonic in cui è presente una modalità "segale". Ci ho cotto sopra, ma ho dimenticato di mettere la spatola di segale

Ho messo un impasto lungo rigorosamente secondo la ricetta kava, ma metti molto meno lievito - 5 grammi Mi piace il pane a porosità fine, come in un negozio. E il mio lievito è super agile

Il giorno dopo ho tirato fuori l'impasto dal frigorifero, l'ho scaldato sul tavolo per circa un'ora (fa fresco a casa - circa 21 gradi)

Quindi nel secchio tutti gli altri ingredienti, in cima all'impasto

E sì, ho cotto a vapore il malto con un pizzico di cumino. Senza stare in piedi. Ho appena cotto a vapore 20 grammi di malto con 80 ml di acqua.

Quando è iniziata l'impasto, ho controllato il panino. Ecco le parole chiave dell'autore

È consentita una leggera rotazione della "virgola" sul bordo o sul fondo del secchio, ma dovrebbe comunque esserci un kolobok.

Avevo bisogno di più acqua per "ruotare leggermente la virgola" rispetto alla ricetta.

Il pane ha attraversato completamente il programma, il che mi ha reso molto felice. Cioè, prima di infornare, non dovrebbero esserci fori sul coperchio, non dovrebbero esserci interruzioni. Non ne abbiamo bisogno!

Al forno oggi in HP, dalle rientranze della ricetta - solo 100 ml di siero di latte per impasto.
Farò ancora cuocere, ma metto 2 cucchiaini di sale a un livello inferiore e non lo metto (o ridurrò in modo significativo lo zucchero)

Irinap, Irlandesi! Non c'è autore, posso dirti un pezzo di pane? È necessario ridurre il lievito. Il tuo tetto è crollato o mi sbaglio?

Perché vuoi meno sale? È stato molto salato per te?

[Brillare]

Brillare, si scopre, una salita, giusto? E autore 2 (uno in HP dopo aver impastato e uno sul tavolo davanti al forno)
Non è niente?
Ho anche Panasonic

[M @ rtochka]

Non è niente?

M @ rtochka, Dash, ascolta, non lo so. Un aumento in modalità segale? Allora si. E il pane è molto buono e degno di una macchina per il pane. La mollica non è cartacea e non è "sottile". Lo consiglio vivamente. Troppo tempo stavo cercando una deliziosa macchina per il pane di segale. Tutti lo mangiavano nella mia famiglia, e ancora quelli che "giocherellavano"!

[Svetlenki]

Svetlenki, no, non ho messo una virgola - non voglio mettere lo zucchero, ma ho aumentato il sale

[Irinap]

Irinap,

Non voglio mettere lo zucchero

Se non vuoi mettere lo zucchero, metti almeno la melassa scura ... o leggera ... la farina moderna ha un basso contenuto di zucchero, il lievito ha poco cibo.

[Svetochka]

Svetochka, grazie per i dettagli! E l'autore dell'argomento per una deliziosa ricetta di pane!
Al forno. E ne cucinerò sicuramente di più
Ha messo la pasta sul balcone per la notte. 6 grammi di lievito vivo. Al mattino l'ho tirato fuori, l'ho riscaldato per un'ora, l'ho impastato con un panino (era fresco). E solo allora metti il ​​regime della segale con un ritardo. Si è scoperto che ha vagato per un'ora e solo allora è iniziato il programma
È risultato delizioso. La crosta è spessa, ma probabilmente non si può sfuggire a questo in HP. Ma il pane stesso è denso, elastico, poroso e non si sbriciola !!
Va ripetuto per consolidare il risultato

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, L'ho appena fatto cuocere ora Perdonami, ti prego, ho dimenticato di dire che ho sostituito il resto del liquido (oltre a quello con cui era cotto il malto) con il kefir Ho bisogno di acidità nella segale.

Quindi, se ripeti, tienilo a mente. Potresti provare anche tu.

Oggi ho fatto un taglio sul tetto. Vediamo cosa succede.

E ho dimenticato di scrivere che ero completamente cotto sul siero di latte
Ma non è acido, dopo il formaggio fatto in casa.
Il mio tetto si è incrinato un po 'su un lato.
Sto aspettando cosa accadrà con il taglio

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Dash, non avevo una crosta spessa ... Ma non ho aggiunto olio vegetale.

Sto aspettando cosa accadrà con il taglio

Il più interessante




con un taglio è andata meglio





Ma devi ancora aggiungere liquido! Ho così paura di ottenere pane sottile che sono avido di liquido, anche se in acqua con ragazze ucraine, di solito ho una discrepanza del 20 percento verso l'alto.

[Svetlenki]

Svetlenki, grazie, l'ultima volta ho ridotto leggermente il lievito, e ora l'ho messo in circa 0,6 ore, ma si è fermato (2 ore), ho dovuto accendere la cottura un po 'prima, il tetto non si è rotto affatto, ma dritto. L'impasto veniva fatto con siero di latte fresco e, quando l'impasto veniva impastato, parte dell'acqua veniva sostituita con latte cotto fermentato. Sta diventando freddo, è troppo presto per fare un campione (tremori pakmaya).

[Irinap]

il tetto non è affatto crepato, ma dritto

Irinap,

Ira, tu ed io sembriamo essere in estremi diversi - tu versi solo liquidi, ma non rabbocco Vedi, che tetto ho? Troppo convesso ... È riempito insufficientemente

Niente, ricordiamolo.

E tu, se ti piace il pane di segale e continuerai a cuocere, trovi ancora lo sciroppo scuro o la melassa. Aggiungere 5-7 grammi per 500 grammi di farina al pane. Arricchisce il gusto, il pane non raffermo più a lungo.

M @ rtochka,

Dasha, anche per la crosta: tolgo il pane dallo spray non appena l'ho tolto dal forno. E subito, mentre si raffreddava, in un sacchetto di plastica. Quindi la crosta diventa più morbida. Bene, se rimuovi l'olio vegetale, anche la crosta sarà più sottile

io sento kava verrà e organizzerà la mia volontà. Kate,

[Svetlenki]

Svetlenki, quando stavo impastando la pasta oggi, ho guardato, non solo liquido, ma era molto, molto liquido, ho aggiunto un cucchiaio di farina, ma non era necessario, alla fine di impastare le campane non ho imbrattato affatto , un kolobok così buono e forte, l'ho messo nell'impasto 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di zucchero (l'ho messo, ma mi sono ricordato le tue parole io stesso, altrimenti non lo metterei affatto)

[Irinap]

Irinap,

Irlandese, perché allora avevi un tetto piatto? E senza una crepa? Sei fortunato!

[Svetlenki]

Svetlenki, è rimasto in piedi per 2 ore - una e mezza al servizio (misurato - 37,5 °, spento più velocemente) e mezz'ora così. Quando il servizio si è spento era già bravo

[Irinap]

misurato - 37,5 °, spento più velocemente

Irinap,

Ira, questo è un po 'troppo, ovviamente. Non hai una modalità Rye? E non vuoi chiedere alle ragazze dell'argomento Panasonic quale modalità scegliere. Menziona il modello della tua macchina per il pane e chiedi quale è meglio. O l'hai già chiesto?

[Svetlenki]

Svetlenki, non esiste la modalità segale 2510, ho già rivisto l'intera tabella più volte per adattarmi, oggi ho pensato cosa sarebbe successo, lo metterò su 1, semmai lo spegnerò. Si sono spenti per me mentre tiravo fuori la scapola.

[Irinap]

Irinap,

Non dovresti essere timido - chiedi alle ragazze o cercalo, forse qualcuno ha già consigliato quale modalità è migliore ... Secondo me si parlava del regime alimentare ... Ma ricordo già vagamente ... La prima impastatura la modalità è lunga. Anche se può dare un passaggio, abbiamo più farina di frumento che segale

[Svetlenki]

Svetlenki, sì, hanno consigliato quello dietetico come un mix più generoso per la segale. E mentre sono guidato dal tempo, ho provato, non ricordo perché ho smesso di usarlo. Grazie per aver ricordato!

Eccomi con una foto:

Pane molto gustoso, vero così!
Grazie ancora all'autore.

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Dashaaaaaaa !!!! Freddo !!! Che meraviglioso mattone hai e ottima porosità! Mi sforzerò per questo

[Svetochka]

Svetochka, Grazie!
Dopo il freddo, la pasta è stata riscaldata per circa un'ora, poi impastata sui Pelmeni, farina 280 gr. Cool omino di pan di zenzero, ha aggiunto 40 grammi di acqua, sembrava liquido, altri 20 grammi di farina
Insomma, dovevi solo aggiungere acqua e basta.
Poi ha interrotto gli gnocchi, li ha messi su Rye con un ritardo, solo 4 ore.
La parte superiore è un po 'incrinata, ma il pane è ottimo !!

Eccomi con una foto:

Bello, perfetto
Sono brutto. C'è poco liquido. Ho messo 1,5 cucchiaini. (4 g) lievito. Impasto con siero di latte. Il giorno successivo ho cotto sulla segale in Panas 2511. Pane delizioso. Raramente preparo un impasto con farina di segale, quindi è difficile valutare la "pasta lunga" in questo pane. Solo in confronto questo può essere fatto. Questa è la mia prima esperienza con un lungo impasto di segale.
kava, Katya, grazie per la ricetta

Ecco cosa ho ottenuto:

[Svetlana]

Svetlana, e prova come ho scritto ad alzarti, e poi il programma segale. Cioè, dagli 2 salite, come l'autore. Bene, ancora un po 'd'acqua

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Dasha, e quanto tempo è rimasto di fronte a Rye dopo i pelmeni? È installato sul programma stesso o, secondo te, questo non è abbastanza

È solo che l'autore ha 2 salite ... Quindi ho deciso che 2 è meglio.
Dopo gli gnocchi (e non un ciclo completo, ma 5 minuti, per capire quale omino di pan di zenzero e regolare l'acqua) ho impostato subito la modalità Segale con un ritardo. La modalità stessa dura 3:30, aggiungo 30 minuti. Cioè, lo schermo si illumina per 4 ore.
Si scopre che dopo gli gnocchi, l'impasto lievita per circa un'ora, quindi l'intera modalità Rye viene impastata e ulteriormente.