Pane di Norwich

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Antipasto di grano	160 g
Farina di frumento	400g
Farina di segale sbucciata	53g
acqua	267g
sale	10g

Metodo di cottura

Lievito naturale preparalo la sera alla vigilia della cottura, puoi nutrirlo una volta, puoi alimentarlo due volte se è stato a lungo in frigorifero.
20 g di lievito madre di grano maturo 100% di umidità
100 g di farina di grano tenero
100 g di acqua a temperatura ambiente
Mescolare e lasciare per 8-12 ore a bollire, aumentare il volume tre, quattro volte.
Più attivo è il lievito, migliore sarà il pane.
Impasto.
Mescolare 160 g di coltura iniziale con l'acqua. Da me ha aggiunto 1 °. sciroppo di marmellata di mele del paradiso. Versare la farina e portare il tutto in uno stato omogeneo .. Puoi farlo con un mixer, in una mietitrebbia o su un qualsiasi programma di macchina per il pane. Lasciare agire per 30 minuti per sviluppare il glutine (per l'autolisi)
Lavorare l'impasto fino a quando il glutine è ben sviluppato in un robot da cucina o in una macchina per il pane. Versare il sale al centro del lotto.
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, coprite con carta stagnola e fate una pre-lievitazione in forno con la luce accesa. La temperatura nel mio forno raggiunge i 30 g.
Ripiegate l'impasto due volte, dopo 30 minuti e dopo 1 ora. Non toccare l'ultima ora. La lievitazione preliminare dell'impasto ha richiesto 2 ore e 30 minuti. Durante questo periodo, l'impasto è raddoppiato.
L'impasto è morbido, molto piacevole da lavorare. L'ho messo sul tavolo, l'ho arrotolato in una palla e l'ho lasciato acceso per 15 minuti, coprendolo con un asciugamano.
Quindi ha formato una pagnotta rotonda. Cerco di non aggiungere quasi la farina, tratto la superficie con olio vegetale e così faccio il pane che mi serve.
Trasferite il pane su carta da forno o in un piatto precedentemente cosparso di farina e lasciate riposare. La mia verifica ha richiesto 1 ora e 30 minuti.
Sono disponibili 2 opzioni per la verifica:
1. Lasciare il pane formato nella lievitazione finale e infornare non appena lievita due volte.
2. Lasciare gli impasti sulla lievitazione finale per 1,5 ore, quindi inviarli in frigorifero per 2-16 ore per saturare l'impasto con il gusto e l'aroma della farina di segale. Cuocere senza preriscaldare.
Puoi anche cuocere il pane in due versioni.
1. Riscaldare il forno a 240 g. Metti il pane su una pietra calda o su una teglia. Cuocere a vapore per i primi 12 minuti, quindi abbassare la temperatura a 210 ge infornare finché sono teneri, circa altri 30 minuti.
2. Sciogliere il pane in forno con la luce accesa e quando raddoppia (ci ho messo 1 ora e 30 minuti), accendere il forno a 230 ge infornare il pane sotto la cappa. I primi 25-30 minuti il forno si riscalda alla temperatura impostata, poi altri 30 minuti sotto il cofano e 30 minuti si apre, abbassando la temperatura a 180 grammi.
Lasciare asciugare il pane per 5 minuti a forno spento e con la porta socchiusa.
Questo è il pane che ottieni sul taglio:
Purtroppo il taglio non è dell'ultimo pane cotto nel secondo modo. Si è rivelato così bello che non ho avuto il tempo di fotografarlo.

Il piatto è progettato per

760 g di pagnotta

Programma di cottura:

Cuocere in forno

Nota

Una variazione della ricetta originale del pane del Vermont da D.Hemelman's Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, la cui formula è stata riscritta dall'autore del blog wildyeastblog, utilizzando il 100% di lievito naturale invece del 125% di pasta.
Oksana ha introdotto la ricetta nel suo LJ 🔗
Puoi leggere come cuocere il pane usando il secondo metodo 🔗

Ha cotto il pane nel primo e nel secondo modo. In ogni caso si ottiene un pane molto buono con una crosta sottile e croccante, ottima la mollica, nonostante la sua semplice composizione. Il secondo metodo è stato recentemente testato e mi è piaciuto il fatto che non sia necessario preriscaldare il forno e creare vapore, è molto conveniente.
Una ricetta di pane può essere utilizzata come ricetta base.