Ti suggerisco di leggere come cotto e mangiato frittelle in Russia.
SONO STATE COTTE PANCAKES ...
Autore S. Loginov
Qui, dannazione, ho trovato qualcosa di cui scrivere - sui pancake! Dannazione è semplice, apparentemente accessibile a tutti. Anche se non sai mai cosa sembra a nessuno, in effetti, cuocere un pancake è una grande arte. Qualcuno vivrà tutta la sua vita, ma non assaggerà una vera frittella, nella sua oscurità confondendo frittelle, frittelle, frittelle e altri prodotti del pensiero del cuoco per frittelle. Certo, i pancake sono una cosa meravigliosa, ma questo non è un pancake.
Prima di tutto, i pancake vengono cotti con impasto azzimo. La pasta lievitata è per i pancake; kefir, yogurt, siero di latte - per frittelle, frittelle e frittelle. E, naturalmente, niente soda, bicarbonato di sodio cambierà irrimediabilmente il gusto e rovinerà la consistenza. Tutto in una frittella dovrebbe essere naturale. Solo allora i pancake possono essere consumati a colazione, pranzo e cena.
Capitolo 1. COLAZIONE
Quindi, cuociamo i pancake. Alziamoci presto la mattina, mentre tutti stanno ancora dormendo, e cominciamo. Prima di tutto, devi prendere la farina. La farina per i pancake è il grano, primo e migliore - secondo grado (lasceremo il grado più alto per le torte). E certamente non pancake. Farina per frittelle per pigri e inetti. Inoltre, è già stata aggiunta la soda e, quindi, i pancake dalla farina di frittelle non possono essere ottenuti per definizione.
Per ogni litro di farina - un cucchiaio di zucchero e sale da tè. Mescolato, martellato in un uovo. Un uovo per mezzo chilo di farina è abbastanza, altrimenti le frittelle risulteranno troppo ricche e inizieranno a sbriciolarsi proprio nella padella.
Quindi inizia il momento più cruciale nella preparazione dell'impasto. A poco a poco, versare il latte nella farina e poi l'acqua. Esatto: non versiamo farina nel latte, ma versiamo il latte nella farina! Impastiamo un impasto piuttosto ripido e, aggiungendo gradualmente del liquido, portiamolo alla consistenza desiderata. Per tutto questo tempo, senza interruzione, mescoliamo l'impasto con una spatola di legno, una frusta, una forchetta d'acciaio o un altro pratico strumento. Un cucchiaio non è adatto a questa attività, inizierà a piegarsi e presto si romperà.
Il segreto di questa procedura è semplice. Mentre l'impasto è denso, semplicemente non si possono formare grumi, perché l'intera massa è un grosso pezzo. La cosa principale qui è non riempire tutto il liquido in una volta, perché in tal caso non sarà possibile eliminare i grumi anche con l'aiuto di un mixer. Le donne, per la maggior parte, versano la farina nel latte e, di conseguenza, ottengono tutt'altro che pancake. E così i grumi, senza avere il tempo di formarsi, si disperdono senza lasciare traccia nell'impasto, che da essi differisce molto poco per densità.
Un litro di farina richiede circa mezzo litro di latte. Quando il latte si esaurisce, continuiamo a rabboccare l'acqua fino a quando l'impasto è abbastanza sottile. Scorre facilmente dal cucchiaio e non dovrebbero esserci assolutamente grumi. Solo un tale impasto può essere utilizzato per cuocere una frittella veramente sottile.
Infine, aggiungi un po 'di olio di girasole all'impasto: un cucchiaio o due, mescola addio e metti solennemente una padella sul fuoco.
La padella è l'apice del pensiero umano e il fatto che la qualità delle padelle si sia costantemente deteriorata negli ultimi cento anni dimostra che l'umanità, purtroppo, si sta degradando e presto l'ex homo sapiens cadrà a quattro zampe. Il segreto per fare delle vere padelle è andato perduto a seguito di due guerre mondiali. Come scrisse una volta S. Mikhalkov: "Se prima i cannoni semoventi erano prodotti da un altro impianto, oggi le padelle venivano lanciate a tutta velocità". L'industria concentrata sulla produzione di cannoni semoventi, ovviamente, non poteva stabilire la produzione di pentole di alta qualità. In precedenza, l'impianto di Zlatoust produceva padelle eccellenti e le padelle venivano versate in ghisa Kasli.All'inizio del secolo entrò in produzione la ghisa a specchio e non era disponibile una vera padella. In alcuni luoghi, le famiglie hanno conservato antiche pentole, ma queste sono le ultime dei Moicani. Quindi devi cuocere su ciò che è.
La padella per i pancake deve essere pulita, quindi deve essere prima almeno leggermente bruciata. Le pentole non vengono lavate, sono bruciate. Riscaldiamo la padella a fuoco vivo, in modo che inizi a salire un fumo bluastro, quindi la mettiamo sotto un getto di acqua fredda. Si alza una colonna di vapore, la padella stride, ma diventa pulita. Come ultima risorsa, una padella calda può essere tagliata con una piccola quantità di sale grosso, ma è meglio non portare lo strumento da cucina più importante in uno stato tale da non poter essere pulito senza sale.
Pulisci leggermente la padella bruciata con burro o strutto. Poiché questa procedura dovrà essere ripetuta ogni sette-otto pancake, è meglio prepararsi in anticipo. Il modo più semplice è prendere un pezzo di grasso di maiale e, appuntandolo su una forchetta, ungere la padella con esso. Alcuni attaccano un pezzetto di patate crude su una forchetta, versano dell'olio di semi di girasole su un piattino e immergono le patate dentro prima di pulire la padella. E dove i pancake vengono cotti spesso, c'è uno speciale spolverino di piume di pollo. Per qualche ragione, i proprietari di tali scope preferiscono usare burro appena sciolto. Quando sono nata non avevo il manico di scopa, sulle patate uso una fetta di pancetta o olio di girasole.
E così, la prima porzione dell'impasto cade nella padella calda. Pensi che questo sia un pancake? - non importa come! Il primo pancake dovrebbe essere grumoso, quindi è meglio non preparare affatto il primo pancake. Invece, cuociamo diversi piccoli pancake delle dimensioni di una moneta da cinque copechi. Diversi: questo è il numero di membri della famiglia risvegliati. E poiché stanno ancora dormendo, vengono fatti solo due pancake - per se stessi e per il cane, che è estremamente interessato a guardare le manipolazioni della cucina.
- Ebbene, cosa manca?
Il cane è felicissimo. Crede che il risultato sia perfetto e che manchino solo le frittelle. Se qualcuno della tribù umana si svegliava, dopo aver assaggiato una frittella da cinque copechi, fa i suoi commenti sulla mancanza di sale e zucchero. Certo, lo chef sa meglio cosa e quanto aggiungere all'impasto, però, quando ero piccolo, mi hanno dato una minuscola frittella da provare e hanno ascoltato la mia non illuminata opinione, e ora faccio lo stesso. La tradizione è una grande cosa, e per quanto riguarda le frittelle è soprattutto sacra.
La seconda porzione di toppe per pancake conferma che ora puoi iniziare a cuocere i pancake sul serio. La padella è già in fiamme ed è calda, non per uno stridio, ma per un sibilo sottile, cioè se ci fai cadere sopra dell'acqua, la goccia non si diffonde sulla superficie calda, ma scorre su di essa come una palla di mercurio . Tuttavia, se si sente uno stridio allo stesso tempo, significa che la padella è surriscaldata e il fuoco dovrebbe essere leggermente spento. Raccogli l'impasto con un cucchiaio e versalo sul bordo della teglia. Vorrei prendere un cucchiaio grande e di legno, come un fratello, ma dove posso trovarne uno negli ultimi tempi, dov'è la putrefazione, la tignola e l'irritazione dello spirito? Ne ho trovato uno di plastica e va bene.
Quando i pancake sono cotti, l'intero fornello appartiene al cuoco. Su un fornello: una padella, su altri due spenti, una casseruola con pasta e un piatto piano per frittelle. Vicino c'è il burro, sciolto, se agiamo con uno spolverino, o semplicemente un pezzo ammorbidito dal calore della cucina.
Quindi, versiamo una porzione dell'impasto sul bordo della teglia, alziamo la padella e facciamo un movimento rotatorio regolare nell'aria in modo che l'impasto si diffonda in uno strato sottile su tutta la superficie, ma in nessun caso striscia sul lato . Una buona padella pesa tre chilogrammi e questo movimento dovrà essere ripetuto a ritmo sostenuto circa cento volte. Chi dirà ora che cuocere i pancake è un affare di una donna? Certamente, nei villaggi russi ci sono donne per le quali giocoleria con una padella non è un peso, ma comunque, tuttavia, comunque ...
Nelle leggende e negli spot pubblicitari, si dice che uno chef esperto gira una frittella, gettandola in una padella. Non importa quanto ho provato, niente del genere ha funzionato per me. C'era una volta una spatola di legno con un bordo smussato per girare le frittelle a casa, ora uso un coltello, anche se questa è considerata una cattiva forma. Con due movimenti semi-rituali, disegnare lungo il bordo della frittella da forno, poi quando la superficie lucida e bagnata dell'impasto diventa opaca, si infila il coltello sotto la frittella e in un solo passaggio si getta il prodotto più sottile e non ancora ben cotto l'altra parte. Sembra che questo sia un po 'più facile che girare una frittella gettandola in una padella.
C'è un detto che, dicono, il primo pancake è grumoso. Non so chi l'abbia inventato, ma non sapeva come cuocere i pancake. Se la padella è bruciata correttamente, quindi unta con un sottile strato di pancetta e riscaldata al grado adeguato, se su di essa sono stati cotti i pancake a cinque copechi, il primo pancake a tutti gli effetti risulta essere davvero bello uomo.
Guarda attentamente la superficie rossastra della frittella. Davanti a te sono tutte sfumature di oro, giallo, miele, marrone chiaro. Dannazione, completamente piatta al tatto, sembra la mappa di un paese misterioso, con i suoi mari, continenti, valli e catene montuose. Per molto tempo ho davvero pensato che ogni frittella fosse la mappa di un pianeta sconosciuto, finché un giorno mi è capitato di vedere una fotografia del sole scattata ai raggi infrarossi. Da allora, so che gli antenati non si sono sbagliati quando hanno chiamato la frittella di grano il simbolo del sole!
Dal punto di vista della chimica, cuocere i pancake in prima approssimazione è un processo di distruzione dei polisaccaridi, a seguito del quale si forma la destrina. Una bella parola croccante. La destrina è una crosta, staccata da una pagnotta ancora calda, patate fritte nel bacon, una graduale doratura di piselli ammollati fritti nell'olio, ariosa croccantezza di patatine importate. La frittura è l'arte di preparare deliziose destrine, anche carne e pesce vengono spesso impanati o impanati nella farina prima di essere gettati nella padella.
La cosa principale è che la distruzione non raggiunge le sostanze carboniose e resinose. La frase "pancake bruciato" è considerata una maledizione per un motivo. Ma neanche l'impasto cotto fa male. Si attacca ai denti e ai grumi nello stomaco, provocando bruciore di stomaco e cattivo umore. Per evitare il triste sviluppo degli eventi, useremo un semplice test (non per niente le parole "test" e "impasto" sono una radice!). Con tre dita, tocca la superficie del pancake e fai un movimento rotatorio fulmineo. Un pancake incompiuto ruoterà di novanta gradi, un pancake pronto farà un giro completo, o anche a imitazione di Zhuzhe Almasi farà un salto di due giri e mezzo. Immediatamente lo gettiamo su un piatto in attesa lì vicino e versiamo una nuova porzione di pasta nella teglia, facendo attenzione che non cada di lato, altrimenti il bordo del nostro sole sarà stravolto da un'assurda protuberanza.
Mentre il nuovo pancake sta cuocendo, abbiamo un paio di secondi per ungere il primo pancake con il burro e allo stesso tempo guardarlo dall'altro lato. Sembrerebbe che qui sia la stessa destrina, ottenuta nella stessa teglia dallo stesso impasto, ma il disegno sul rovescio della frittella è di tipo completamente diverso rispetto a quello sul davanti. Che cos'è - non lo so, dev'essere che nessuno ha fotografato il nostro sole in questo modo, o questa foto non è ancora caduta nelle mani di un amante delle frittelle.
Quindi il cuoco lavora come su un nastro trasportatore, una frittella dopo l'altra giace sul piatto e viene rapidamente unta di burro. La pila di frittelle cresce lentamente e costantemente, come la Torre di Babele. Risvegliati dallo spirito delle frittelle, le casalinghe compaiono in cucina, tutti esprimono gioia alla vista delle frittelle cotte e tutti hanno un lavoro.
- Mettilo sul tavolo! - lanci poco senza alzare lo sguardo dal piatto.
Riunirsi in tavola è davvero un affare da donna, perché oggi la famiglia non farà colazione in cucina, ma, come in vacanza, in una stanza su una tovaglia bianca.Il servizio cerimoniale e le rosette di cristallo per la marmellata, le pentole in porcellana e le brocche del latte devono essere rimosse dalla credenza.
- In questo - panna acida, - comandi, lanciando uno sguardo istantaneo ai piatti tirati fuori, e in questo - panna acida con aglio e sale ... sì, così tanto aglio è giusto.
Involontariamente, ricordo il film "Three Fat Men" e la folla impetuosa di cuochi.
- Là nell'armadietto, prendi la siringa ... il che significa: perché? - è necessario! No, non ci sarà la crema ...
Anche il cuoco deve fare spazio: un bollitore è posto sull'unico fornello libero. In una grande teiera, il tè viene infuso - inglese con bergamotto e petali di fiori d'arancio, o domestico - Krasnodar, a cui vengono mescolati in anticipo melissa e boccioli di ribes.
Gli ultimi residui di pasta vengono raschiati nella teglia. Non sono più sufficienti per una frittella intera, i rivoli di pasta vengono fritti con una griglia fantasia e adagiati su una pila di frittelle come una squisita decorazione.
Gli ultimi ritocchi alla preparazione per il banchetto e una pila di pancake caldi come una regina appare nella sala da pranzo.
-- La cena è servita! - nessun artista provinciale può dirlo.
Capitolo 2. I NOSTRI ANTICHI NON ERANO PRESTO
Sembra che nella letteratura russa tutto sia raccontato perché si tratta di mangiare frittelle; chi degli scrittori ha beccato un russo a masticare, si è ricordato del pancake. Alexander Ivanovich Kuprin ha detto in modo bellissimo su questa occupazione: "Mangia frittelle calde come il fuoco, mangia con burro, con panna acida, con caviale granulare, con caviale pressato, con tovagliolo, con Achuevskaya, con salmone, con pesce gatto, con aringhe di di tutti i tipi, con spratti, spratti, sarde, salmone e coregone, con storione e pesce bianco balych, con polpette e latte di storione, sterlet affumicato e il famoso odore di Bela Ozero. Mangia con una semplice scheda e con un intricato combinato ".
Come ti fa sentire? Ma questa è una piccola parte dei piatti russi, che vengono mangiati con i pancake. Funghi salati (sembra che Gilyarovsky li abbia menzionati) e, in generale, tutti i funghi, una varietà infinita di dolci da tavola, tra i quali vengono tradizionalmente ricordate le frittelle con melassa. E che dire delle frittelle con cipolle dorate fritte o ravanelli al miele? ..
Comunque no, starò zitto ... non si sa mai cosa si può trovare nella letteratura, ma nel nostro attuale squallore non c'è abbastanza ricchezza per il caviale granulare. Cosa possiamo dire del caviale di tovagliolo, che, secondo le indiscrezioni, può essere tagliato con un coltello come il formaggio. Ciò che è stato trovato nel frigorifero e nella dispensa è ciò che verrà discusso. E lasceremo l'halibut o sevruga teshka per i romanzi di fantascienza.
Cosa c'è sulla nostra tavola festiva della domenica? Prima di tutto, questo è patè. Non è consuetudine mangiare carne a Shrovetide, e senza quel Pushkin chiamava grasso Shrovetide, ma un russo mangia frittelle tutto l'anno e con tutti i tipi di antipasti, senza eccezioni. Quindi puoi acquistare in anticipo un tubo di patè nordamericano con l'immagine di una zia malvagia, anche se è molto più gustoso preparare il patè da solo.
Di solito il patè viene preparato la sera, perché al mattino, come abbiamo visto, non ci sarà tempo per farlo. Prendete un chilogrammo di fegato di manzo, tagliato a pezzi larghi e sottili e fatelo soffriggere in una miscela di strutto e olio di semi di girasole. Fai bollire un chilogrammo di carote. Sbucciare mezzo chilo di cipolle e, se sei un fan delle cipolle fritte, friggerle nella stessa miscela. Prendiamo l'aglio a piacere. E poi passiamo tutto questo attraverso un tritacarne. Aggiungete sale, pepe nero, ogni sorta di spezie con mano generosa. E la foglia di alloro è così bella da guidare attraverso il tritacarne insieme al fegato. Mescolare bene il patè e condire con burro ammorbidito. La quantità di burro varia da una a cinque confezioni, e alcune ne mettono anche di più, anche se non si tratta più di una pasta, ma di olio di fegato. Impastiamo di nuovo, mettiamo la ciotola in frigorifero e al mattino, prima di iniziare a cuocere i pancake, tiriamo fuori in modo che il patè abbia il tempo di ammorbidirsi e possa essere facilmente spremuto dalla siringa di crema.
Ora il patè nell'insalatiera in vetro Boehm occupa un posto d'onore accanto ai pancake. E la siringa, già piena, attende che la mano impaziente prema lo stantuffo.
Non per niente Kuprin ricordava gli intricati segnalibri combinati, in queste combinazioni il vero gusto è nascosto. Il patè è combinato con salsa di panna acida (panna acida, sale, aglio schiacciato, pepe nero) o rafano, che viene anche diluito in anticipo con panna acida. Tutto questo veniva preparato dai cuochi, mentre il maestro era incantato sopra la padella. Per il rafano, ho una piccola pentola speciale a casa, chiamata la parola non troppo euforica "rafano".
Questi sono, per così dire, ingredienti indispensabili. E se succede davvero a Shrovetide, cioè quando l'odore cammina lungo la Neva, allora potrebbe facilmente esserci un po 'di caviale profumato in casa. Appena sventrato l'odore, metti da parte i minuscoli sacchetti di caviale e se il caviale è almeno la metà del barattolo di maionese, non friggerlo, ma salalo. Qualche goccia di succo di limone, un po 'di sale, poi mescola il caviale con un cucchiaino e, se possibile, scegli una pellicola. Un tale prodotto non verrà conservato per molto tempo, ma resisterà facilmente per un paio di giorni in attesa dei pancake della domenica. Sì, questo, ovviamente, non è il caviale Achuev, ma cosa fare se non ho mai visto il caviale Achuev in vita mia e non so nemmeno cosa sia.
Il pesce affumicato caldo, che dovrebbe essere rotto in piccoli pezzi, e il caviale di melanzane d'oltremare possono stare sul tavolo. Tutto è delizioso con i pancake.
Tuttavia, smettila di parlare, le frittelle si raffreddano!
Tutti si sono seduti a tavola, tutti allungano la mano e prendono un pasto di frittelle. E qui dovresti fermarti e dire come dovresti mangiare i pancake.
Questa domanda, in considerazione della sua apparente chiarezza, è completamente ignorata nella letteratura, ma un pancake non è solo cibo, ma un piatto cerimoniale, e la cultura del mangiare pancake risale a molti millenni fa. Una frittella rotonda di pasta azzima è molto più antica del pane; veniva cotta su una pietra liscia incastonata nel focolare di un uomo preistorico. Questo è un prodotto sacro, un simbolo del sole e una vita soddisfacente e di successo. È un grande peccato tagliare una frittella con un coltello o forarla con una forchetta; significa ferire il sole, condannare tutto il popolo alla fame e alla malattia. "Dannazione, non è un covone, non ti attaccherai a un forcone", dice il proverbio. Cento anni fa, un uomo che ha deciso di tagliare una frittella ha rischiato di essere picchiato con dei paletti sul posto. E giustamente, non augurare guai al tuo prossimo. Oggi la morale si è ammorbidita, ma ancora la legge immutabile dice: I PANCAKES MANGIANO SOLO CON LE MANI! "In modo che ti porti fino ai gomiti e mangi fino alla gola", così si dice dei pancake. Ci sono cucchiaini sul tavolo per tutti i tipi di arrivi e coltelli e forchette vengono lasciati in cucina. Oggi non appartengono a questo posto.
Puoi fare il resto con i pancake. Piega, attorciglia, strappa, dividendo in due l'ultima frittella. Unico requisito: tutto questo deve essere fatto a mano. Certo, sono un ateo incallito, il significato sacro di una frittella è perso per me, ma deve esserci rispetto per la tradizione.
Cominciamo a mangiare. Metti il patè sul pancake con una striscia stretta (è qui che è tornata utile la siringa per la panna!), Versa sopra la salsa di panna acida, piega il pancake a metà e arrotolalo in un tubo. Con tre dita solleviamo la frittella arrotolata, piegandola leggermente come un boomerang in modo che la panna acida abbondantemente versata non goccioli dalle estremità. Ce lo portiamo alla bocca ... no, non posso più scrivere, vado in cucina, mangio qualcosa ...
Il secondo pancake, il terzo, il quinto ... Con carne affumicata, vinaigrette, con caviale di funghi, con melanzane, zucca, zucca ... Se Kuprin non ha elencato tutto, allora è al di là del mio potere. E panna acida, panna acida, panna acida. Un litro di panna acida verrà dimezzato oggi a colazione.
Dannazione-n! .. dannazione-n! .. dannazione-n! - sangue caldo mormora nelle tempie.
Rimandiamo il primo cambiamento, prendiamo più pancake e raggiungiamo i dolci. Una rapida marmellata di mirtilli, il cui barattolo è stato aperto appositamente per un'occasione del genere, e sopra la panna acida, questa volta pura, senza aglio e rafano. Ambra fluente di miele - e ancora panna acida ... E tè - appena preparato, caldo, fragrante. Certo, senza zucchero - che tipo di zucchero quando ci sono così tanti dolci sul tavolo?
Uno a uno, la famiglia cade dal tavolo, sprofondando in un beato languore. La digestione del cibo è in qualche modo simile al nirvana.
Uff! ..Non ce la faccio più neanche io. Nessun sindaco verrà su ... Beh, forse l'ultima frittella, con latte condensato e cioccolato grattugiato.
A quanto pare, oggi non dovrai cenare.
(vedi la continuazione di "HAS BEEN BAKED PANCAKES" Parte 2)
