Coulant (Receta original Michel Bras)

[Cuore di cioccolato:]

Coulant (Receta original Michel Bras)

Categoria: Confetteria

ingredienti
CUORE DI CIOCCOLATO:
glassa al cioccolato (o cioccolato)	120g
acqua	60ml
crema pesante	200g
burro	50g
caffè istantaneo (o estratto)	15g
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PREPARAZIONE DI FORME DA FORNO
anelli (separati)	6 pezzi
carta da forno
burro	80g
polvere di cacao	50g
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BISCOTTO:
cioccolato	110g
burro ammorbidito)	50g
Farina di mandorle	40 g
Farina di riso	40 g
crema densa di farina di riso (crema di riso)	40 g
uova (tuorli e albumi separatamente)	2 pz
zucchero granulare	90g

Metodo di cottura

• L'aroma Coulant si basa sulla surgelazione del semilavorato di pasta di guscio di mandorle crude e, a parte, del ripieno di cioccolato a parte. Durante la cottura, il guscio esterno viene cotto e mantiene fuso il nucleo interno. Al taglio, il ripieno viene versato. Il contrasto del guscio caldo e del cioccolato caldo, i composti aromatici sono deliziosi.
• Questo è lo stesso Michel Bras, proprietario di diversi ristoranti e, appunto, questa ricetta:
• Indirizzo del ristorante Michel Bras, se vi trovate da queste parti - visitate:
• 'Relais Gourmand' e hotel in campagna
• Route de l'Aubrac
• 12210 Laguiole
• Il grande sud-ovest
• Francia
• Ho iniziato con i fondenti (Fondant au chocolat). Questo è molto probabilmente il fratello del kulan, e ho cercato di capire perché tutto è andato storto: il ripieno all'interno non era così versante e più spesso non era affatto ... cotto. E il guscio di cioccolato non ha lo stesso sapore di un ristorante francese. In generale, un cupcake è un cupcake, non è affatto una torta e non è un lusso. Ho ricordato quel dolce come squisito, colorato, invitante e invitante con il suo cuore di cioccolato versante. Quest'estate ho trovato una ricetta per Coulant au chocolat di Michel Bras. È stato questo pasticcere ad inventare e brevettare il dolce nel 1981. Dal momento dell'invenzione, lo stesso autore ha diverse varianti della cipolla: cioccolato bianco, e poi caffè, caramello-lampone, albicocca, mirtillo.
• Ricerca riuscita! Dopo la cottura e la prova, mi sono accorto di aver trovato il dolce che sicuramente si sistemerà nei nostri ristoranti. Dal momento che è servito caldo, una pallina di gelato alla vaniglia è un'ottima aggiunta.
• La ricetta originale ha molta preparazione, è vero. Ma ne vale la pena. D'altra parte, se gli spazi vengono preparati in anticipo e conservati nel congelatore, in qualsiasi momento opportuno possono essere estratti in 20 minuti per cuocere un delizioso e vero dessert. Non ci saranno persone indifferenti.
• Cuore di cioccolato:
• Macinare la glassa al cioccolato e scioglierla delicatamente a bagnomaria.
• 
• Aggiungere l'estratto di caffè (solubile), la panna a temperatura ambiente, il burro ammorbidito, l'acqua.
• 
• Mescolare fino a che liscio. Lasciar raffreddare e versare in 6 stampini. Dimensioni: diametro 3,5 cm, altezza 4,5 cm. Congelare.
• 
• Preparazione di piatti da forno:
• 6 anelli di 5,5 cm di altezza e 4,5 cm di diametro
• Poche ore prima della cottura, si consiglia di realizzare delle strisce di carta forno a forma di strisce 7x25 cm. Lubrificali con una spazzola su entrambi i lati. Inserire in 6 stampini ad anello del diametro di 5,5 cm. Cospargere con cacao in polvere all'interno. Ciò è essenziale per sformare con successo e mantenere l'integrità del guscio di cioccolato. Disporre su una teglia ricoperta di carta da forno.
• Biscotto:
• Lessare la crema di farina di riso in acqua o latte.
• Sciogliere il cioccolato.
• Togliere dal fuoco. Aggiungi il burro. Mescolare fino a che liscio. Aggiungere il composto di mandorle e farina di riso setacciate. Mescolare.
• 
• Mettere la crema di farina di riso, i tuorli, mescolare fino a che liscio.
• Sbattere gli albumi e lo zucchero separatamente fino a quando non saranno ben saldi.
• 
• Aggiungere alla massa, mescolare delicatamente con una spatola.
• 
• Montaggio:
• Riempi una sac à poche con la pasta.
• Posizionare il fondo nelle forme preparate. Posizionare il nucleo di cioccolato congelato in alto al centro.
• 
• Riempi lo spazio tra i lati e la parte superiore con l'impasto usando una sac à poche.
• Secondo la ricetta, si consiglia di congelare i semilavorati preparati per diverse ore. Non l'ho fatto, l'ho appena cotto.
• Infornate a 180 ° C per 20 minuti.
• 
• Togliete con cura dallo stampo e trasferite al centro del piatto da dessert preparato. Rimuovere la carta. Decorare con una pallina di gelato, caramello. Servite subito.
• * Per questa ricetta, consiglio di utilizzare cioccolato fondente di alta qualità 70% o 66% di cioccolato fondente Valrhona Caraibe per il cuore, oppure per i più golosi è meglio usare cioccolato al latte.
• * Puoi usare diverse forme (anche normali bicchieri, tazze), attaccati alle pareti dritte. E il nucleo dovrebbe essere fatto con il calcolo della distanza dal muro della tazza al centro di 1 cm in meno.
• Godere!

Il piatto è progettato per

6 porzioni

Tempo per la preparazione:

le 7

Programma di cottura:

prodotti da forno

Cucina nazionale

Francia

[Natasha,]

Natasha, sguazzare, che bello e appetitoso. Non so se avrò mai il coraggio di farlo, ma ho rubato la ricetta.

È fantastico! Che spettacolo, che foto!

Dio! che tentazione! Grazie!!!!!!!!!!! ma, francamente, prenderò l'idea stessa in servizio, cioè renderò il biscotto più semplice

[echeva,]

Grazie per i commenti positivi.
echeva, l'importante è non togliere la farina di mandorle. Il dessert sarebbe così povero senza di esso. Prendo farina non macinata molto finemente. Le noci sono deliziose come dessert. E ora sto cercando di farlo con diversi ripieni. Si aprono così tante opzioni di sapore.

Pezzo d'arte! Quanto è bello e quanto è difficile!

[echeva,]

echeva, l'importante è non togliere la farina di mandorle.

se macini le mandorle su un macinacaffè, questa è farina di mandorle?

Lei è la

[Natasha]

Natasha, che bello, ma che delizioso !!!
Ero già mentalmente lì ... in un caffè con un pezzo di un tale capolavoro e sono volato al settimo cielo!
Grazie per i tuoi capolavori - così squisiti!

Spiega come si cucina la crema di riso e l'impasto è denso? Il ripieno congelato non affonda, vero? Anche questo sono io, sto pensando alle opzioni per sostituire il biscotto))

Cuocere la crema di riso secondo il principio e fino a quando la gelatina sarà densa.
La foto mostra lo spessore dell'impasto. Il nucleo non affonderà. Ma devi stenderlo con cura al centro e premere leggermente sullo strato di base, quindi i vuoti laterali saranno riempiti di pasta.
Posso chiedere? Perché cambiare il biscotto? Già la seconda persona ne parla. Cosa non ti si addice?

È solo troppo cioccolato per me. Voglio contrasto)

Ricetta interessante.
È sorta la domanda se sia possibile sostituire la farina di mandorle con i fiocchi di mandorle macinate e la farina di riso con il riso lavorato?

Può. Una volta ho comprato la farina di riso e la sua qualità è peggiore di quella che avrei macinato in un macinacaffè. Poi ho scoperto che c'è farina di riso sfoglia. È come la polvere.

Sono andato a vedere la ricetta della crema di riso. Ecco cosa ho trovato: crema di riso 1 porzione - farina di riso 65 g - zucchero 65 g - zucchero vanigliato 10 g - sale 2 g - olio vegetale inodore 70 g - acqua 400 g. Questo è?

Basta cuocere la crema di riso "porridge", una quantità molto piccola - 40 g.



Tosha, ti consiglierei di non scherzare con una ricetta del genere. Molta manipolazione. Ho una delle opzioni di ricetta, è tecnicamente più facile fare tutto e lo stesso gusto di cioccolato. Progettato nel ristorante e apprezzato dagli ospiti.
Kulan. Puoi avere un diametro grande di 18 cm o un diametro di 6 cm 6 pezzi.
cioccolato al latte 145 (può essere nero)
burro 110
uova 3
zucchero 40 (meglio il marrone)
farina di noci (nocciole, mandorle) 25
farina di frumento 60
sale 2shp

Forno per 200C.
Sciogliere cioccolato + burro.
Sbattere le uova + lo zucchero + la farina integrale + il sale, unire. Ungere gli stampini con olio cospargere di farina, adagiare il fondo + le pareti interne con carta da forno. Versare il composto su 2/3 degli stampini. Cuocere 190 ° C 5min con stampi da 6 cm di diametro. Il segreto sta nella cottura. È necessario cogliere il momento in cui si forma il lato del biscotto, ma il centro non ha ancora avuto il tempo di cuocere. Al termine, la parte superiore di solito sembra ancora bagnata. Dopo la cottura lasciare riposare per 2-3 minuti, quindi capovolgere su un piatto, rimuovere l'anello, quindi la carta.
Spero sia stato utile.

Tasha, grazie! Questa opzione è per me)