Torta Opera Green Tea (master class)

[Biscotto Gioconda:]

Torta Opera Green Tea (master class)

Categoria: Confetteria

ingredienti
Biscotto Gioconda:
I bianchi d'uovo	6 pz. (216 g)
Zucchero granulare	2 cucchiai. l. (30 g)
Farina di mandorle (setacciare)	225 g
Farina di frumento (setacciare)	70 g
Zucchero a velo (setacciare)	225 g
Uova	6 pz. (358 g)
Burro (sciogliere)	45 g
----------------
Crema al burro di tè verde:
Uova	2 pz.
Tuorli d'uovo	2 pz.
Zucchero granulare	200 g
Acqua (per sciroppo)	50 g
Burro ammorbidito)	250 gr
Estratto di vaniglia	1 cucchiaino
Tè	8 g
Acqua (per il tè)	+ - 50 g
----------------
Sciroppo di liquore al tè verde:
Liquore al tè verde	100 grammi
acqua	300g
Zucchero semolato (alla dolcezza desiderata)	100 grammi
Tè	3 g
----------------
Ganache:
Cioccolato nero 70% (tagliato)	240 gr
latte	125 g
Crema 33%	60 g
Burro ammorbidito)	60 g
----------------
Smalto:
Crema 33%	120 gr
acqua	150 gr
Zucchero granulare	180 gr
Polvere di cacao	65 g
Gelatina	6 g (io ho 8 g)
Acqua (per sciogliere la gelatina)	30 g

Metodo di cottura

• Un antipasto per gli amanti dei classici della torta dell'Opera, creato da Gaston Lenôtre. Questa versione si basa sulla sua ricetta, ma con la possibilità di aggiungere il tè verde Matcha al posto del caffè.
• Struttura:
• * Biscotto alle mandorle Gioconda 3 strati
• * Ammollo delicato con liquore e tè verde Matcha
• * Crema leggera al burro con tè Matcha
• * Ganache al cioccolato
• * Smalto a specchio
• Biscotto Gioconda:
• Preparate delle teglie (servono 2 pezzi), foderatele con carta da forno. La mia teglia misura 41x32 cm, accendo il forno 200^diA PARTIRE DAL.
• Setacciare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la farina di frumento. Aggiungi le uova.
• 
• Batti con un mixer a velocità media per 5-8 minuti.
• 
• Montare gli albumi separatamente, aggiungendo gradualmente lo zucchero fino a ottenere picchi stabili. Aggiungeteli alla massa di uova di mandorle e mescolate delicatamente con una spatola.
• 
• Versare il burro fuso. Mescolare con una spatola fino a quando combinato.
• 
• Stendere la pasta in uno strato uniforme di 0,7 cm Infornare 180^diDa 8-10 minuti. Il biscotto deve essere morbido e flessibile, di colore marrone dorato chiaro, spesso 0,8 cm Girare la teglia con il biscotto e raffreddare su una gratella. Rimuovere la carta. Taglia tre rettangoli identici.
• 
• Crema al burro di tè verde:
• Sciogliere il tè Matcha in acqua fino a ottenere una pasta non molto densa.
• 
• Sbattere le uova ei tuorli con un mixer fino a ottenere una massa cremosa densa. Mentre si monta, cuocere lo sciroppo di zucchero e acqua. Porta a 116-118^diC. Togliere dal fuoco e versare subito nelle uova sbattute a filo sottile. Continua a sbattere ad alta velocità finché la massa cremosa non si raffredda.
• 
• Aggiungere gradualmente l'olio e sbattere.
• 
• Aggiungere alla fine l'estratto di vaniglia e la pasta di tè Matcha. La crema alla fine diventa immediatamente densa, liscia. Non è necessario batterlo più a lungo. Non mettere la crema finita in frigorifero.
• 
• Sciroppo di liquore al tè verde:
• Sarà necessario molto liquido per l'impregnazione, non sorprenderti che ce ne sia così tanto. Le torte dovrebbero essere umide e sfumate di verde.
• Sciogliere lo zucchero in acqua bollente. Calmati. Mescolare con Matcha in polvere e liquore.
• Ganache:
• Versare il latte caldo e la panna nel cioccolato e far sciogliere, mescolando continuamente. Raffredda fino a 60^diC e aggiungere il burro, mescolare. Lasciar raffreddare fino a ottenere uno stato pastoso. Solo in questa consistenza va distribuito sulla torta in fase di montaggio.
• 
• Smalto:
• Unire panna, acqua, zucchero. Mescola e porta a ebollizione. Aggiungi il cacao. Mescolare fino a che liscio. Togliere dal fuoco. Raffredda fino a 60^diC e aggiungete la gelatina precedentemente sciolta in acqua. Mescola e lascia a 24^diCioè, glassare la torta quando avrà raggiunto la consistenza di gelatina. Non battere lo smalto, hai bisogno di una massa liscia e bella senza bolle d'aria.
• Montaggio:
• È conveniente assemblare la torta senza cornice. Raccogli su cartone.La torta finita sarà facilmente trasferita su un piatto pulito o un piatto da torta (torta forte).
• 1a torta.
• Immergere nello sciroppo.
• 
• Crema 1/2 parte in uno strato uniforme non più di 0,6 cm
• 2 ° torta
• Impregnazione (generosamente!)
• Strato di ganache in modo uniforme.
• 3a torta.
• Impregnazione. Mettete in frigo per 30 minuti.
• 
• Crema al burro la parte restante con uno strato non superiore a 0,6 cm liscia a perfetta levigatezza. Questo è importante per ulteriori lavori di smalto. In freezer per 1 ora.
• Torta glassata
• Versate la glassa sulla torta e lasciatela scorrere liberamente sulla superficie, senza l'intervento di una spatola. Mettete un po 'in frigorifero.
• 
• Taglia la torta con un coltello lungo e dritto. Condividerò un segreto: hanno realizzato per me una spatola alta e larga secondo lo schema di una normale spatola da costruzione. Una cosa molto utile. Ora livello perfettamente i lati della torta.
• Taglia la torta su tutti i lati. Dopo ogni tocco della torta, il coltello deve essere pulito con un tovagliolo. È necessario un taglio completamente pulito.
• Dopo il taglio, la torta misura 30x20 cm, alta 4 cm Trasferire subito la torta sul supporto.
• Servire tagliando in porzioni anche rettangolari. Conservare a temperatura ambiente prima di servire. Quindi il dessert è molto più gustoso.
• 
• Godere.

Il piatto è progettato per

18 porzioni Dimensione torta: 30x20 cm, altezza 4 cm

Tempo per la preparazione:

4 ore

Programma di cottura:

Cottura, forno

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Questa è bellezza !!! Adoro queste ricette: GUARDA, guarda, ammira, ancora e ancora. Sei un artista culinario !!! È subito evidente che tutto è fatto con grande amore per il piatto, con tanta chic ed eleganza !!!! Natasha le tue ricette e ricette Natasha-natapit non è un sogno realizzabile per me !!!!

Ottima torta! Grazie per la master class dettagliata, ma questa polvere di tè Matcha è? Dove puoi comprarlo, in quali reparti guardare, non l'ho nemmeno visto qui, forse semplicemente non guardo, non so cosa sia. È usato solo in pasticceria o è qualcosa come il tè istantaneo, come puoi berlo?

Natalya, mettilo in chiaro, altrimenti sono un po 'confuso (forse non ho finito di leggere) con la crema
Nella descrizione

Sbattere uova e tuorli con un mixer

e negli ingredienti per la crema 2 pezzi di proteine ​​e 2 pezzi di tuorlo. Mastica, per favore, la crema è troppo interessante

La crema ha corretto: ho sbagliato, ho bisogno di 2 uova intere ... Di notte ho scritto un post. Scusate.
A proposito, la crema è fondamentale. Devi prendere nota. Titolo: Crema al burro alla francese.

Matanya, Melanyushka: fiori: grazie.
Il Matcha è un tè cerimoniale giapponese. L'ho comprato in polvere. In Giappone, questo tè è particolarmente popolare tra gli studenti durante la preparazione agli esami per le sue proprietà tonificanti. Ma oggi la partita sta guadagnando popolarità ovunque. Questa bevanda è venduta non solo nei caffè e nei negozi di alimenti naturali, ma è spesso usata anche come additivo o colorante naturale nei dolci e in altri piatti. Ho acquistato tramite un negozio online. Ho 1 kg. Non beviamo tè, ma ci rallegriamo con esso nei dolci.

[Natasha]

La torta è impressionante Natasha!!!
Prestazioni magistrali e tante foto per aiutarci.

Natasha!
Grazie mille per averci inviato la ricetta, ho ricevuto un piacere estetico indelebile !!!
PS Il tè giapponese può essere sostituito con qualcosa? (caffè) Non mi piacciono i tè .......

L'opzione caffè e cioccolato è un classico. Il resto è interpretazione. Ho una torta da master class. Alla crema di burro si aggiungono caffè e sciroppo di impregnazione. Lo distinguerò - lo posterò.

E che sapore dà il tè, beh, almeno approssimativamente, o è più per il colore?

Esecuzione impeccabile

È per me stesso che supero gli esami sui dolci classici e su argomenti che i pasticceri superano in prestigiose scuole di pasticceria. Per l'esame, si prevede di investire in 4 ore e raccogliere la torta senza cornice. Bene, questa è la torta più facile da trovare.

Il tè verde dà la sua tonalità, molto leggera. Riesci a distinguere il gusto del tè nero e del tè verde? Questa è la sfumatura del sapore.Nella panna, subito dopo aver montato la panna, avverto un'amarezza lontana del tè. Ma dopo essere stato in frigorifero, questo sapore scompare. Strano anche. Mi piaceva questo sapore, abbastanza stranamente.

[Natasha,]

Natasha, la torta è semplicemente fantastica!

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Tatyana, me lo sono tolto dalla lingua!

Grazie per il supporto!

E che sapore dà il tè, beh, almeno approssimativamente, o è più per il colore?

Ho preso questo tè, portato dalla Thailandia, sapeva di latte

Ci sono 15 varietà (questa è l'unica che ho visto nel negozio) di tè Matcha. C'è anche uno speciale culinario con la clorella (alghe), che non perde colore se riscaldata. Vorrei poter comprare! Solo in Russia vendono, non li mandano in Ucraina.

Tasha, una ricetta insolita (per me). Vado in tondo, voglio cucinare quanto non ho le forze. Ma non ho ancora incontrato un tè del genere. Tra un mese in viaggio, se c'è il tè, lo comprerò sicuramente per la torta.

Se vuoi, scoprirò dove in Russia viene venduto questo tè? Una mia amica ora si sta ordinando su Internet.

Natasha, grazie! Ho trovato su Internet dove ordinare, ma spero di acquistare in negozio.

Non avrei sperato. Molti venditori di tè ne hanno sentito parlare per la prima volta.

🔗
Ragazze, qui puoi ordinare. Hanno la spedizione gratuita in Russia e Ucraina. Non so davvero se sia possibile pubblicare link del genere, altrimenti lo cancellerò.

Non avrei sperato. Molti venditori di tè ne hanno sentito parlare per la prima volta.

Molto probabilmente andrà a finire!

Julia, grazie! Sono andato al link, ma lì in una lingua straniera.

Se vuoi, scoprirò dove in Russia viene venduto questo tè? Una mia amica ora si sta ordinando su Internet.

Natasha, sei incuriosita dalla tua torta, non mi da pace. Puoi chiedere a un'amica dove ha ordinato il tè?

Galina, puoi selezionare la lingua nell'angolo in alto a destra quando vai su questo sito e sarà in russo. Ho ordinato da lì molte volte. I prezzi per questo tè sono buoni lì.

Natasha, guardo i tuoi capolavori ed è solo che quello che fai è irreale. Irrealisticamente bello, irrealisticamente gustoso e irrealistico da ripetere. Hai studiato da qualche parte?

impeccabile !!!

Natasha, sei incuriosita dalla tua torta, non mi da pace. Puoi chiedere a un'amica dove ha ordinato il tè?

Non ho ancora contattato.
Ma ho trovato questo tè da un russo che vive in Giappone. Prepara il tè già da 15 anni. Ha un negozio di tè. 🔗

Anche io non vedo l'ora di prendere il mio tè. Non ho forza, voglio davvero questa torta

[berezkina]

Hai studiato da qualche parte?

Principalmente a casa con libri, internet e corsi. Sogno una scuola prestigiosa, ma non c'è ancora modo.

berezkina E che tipo di tè hai ordinato da molto tempo?

L'ho ordinato non appena hai pubblicato la ricetta. Una volta ho fatto un'opera "classica" e ora mi sono ammalata della tua.
Tè ordinato tè matcha biologico al 100%. Non so davvero se cambierà colore una volta cotto. Ma mi è stato assicurato che è adatto per la cottura.

Ilona, ​​ho ordinato qui 🔗 ... Questo è un sito Internet straniero. L'ho trovato in uno dei negozi della città, ma il prezzo di 580 per 100 grammi mi sembra molto interessante. Pertanto, ho ordinato da Aliexpress.

Natalia, grazie per la ricetta e MK dettagliato. Ho fatto questa torta come regalo ai miei genitori su NG. Tutto ha funzionato alla grande, non sono sorti problemi durante il processo di cottura. Hai descritto tutto in dettaglio e in modo intelligibile. La torta si è rivelata piuttosto grande e pesante. Se me lo permetti, condividerò le mie impressioni sul gusto. Il pan di spagna alle mandorle è molto delicato e delizioso, la crema matcha all'esterno della torta era molto delicata con un fantastico sapore di tè verde. Ma nella torta assemblata, tutto il gusto è interrotto da ganache e glassa. In qualche modo l'intero sapore del tè verde è andato perso sia nella panna che nel biscotto (inzuppato molto, molto generosamente). Non mi è piaciuto molto il sapore della glassa.Ma ai genitori è piaciuta molto la torta e questa è la cosa principale. In generale, la torta è meravigliosa, soprattutto se vuoi sorprendere qualcuno, allora ci riuscirai! Natalia, grazie ancora per la ricetta
Posterò la foto un po 'più tardi.