Pane di segale su lievito naturale di kefir con il metodo della lunga fermentazione

[Fase 1. Preparazione dell'impasto]

Pane di segale su lievito naturale di kefir con il metodo della lunga fermentazione

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito	550 gr.
L'acqua è tiepida	270 ml.
Farina di segale sbucciata	150 gr.
Farina di grano tenero	200 gr.
Farro (può essere sostituito con panetteria)	170 g
sale	13 gr.
Panifarin	3 cucchiaini
Agram	2 cucchiaini
Malto di segale	1,5 cucchiai. l.
Coriandolo macinato	3 cucchiaini

Metodo di cottura

• Kefir a lievitazione naturale, nutrito per 3 giorni con farina di segale.
  
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• Fase 1. Preparazione dell'impasto
  
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• Mescolare gli ingredienti e impastare l'impasto su un tavolo infarinato per 10 minuti.
  
• Puoi farlo in una macchina per il pane. L'impasto dovrebbe aderire a malapena alle tue mani quando viene premuto, ma non aderire.
  
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• Fase 2. Fermentazione
  
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• Mettere l'impasto in una ciotola alta, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero sul ripiano meno freddo per 24 ore.
  
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• Fase 3. Modellazione e lievitazione della pagnotta.
  
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• Tira fuori l'impasto, mettilo sul tavolo. Non dovrebbe attaccarsi, ma se si attacca un po ', cospargere il tavolo e la parte superiore dell'impasto con crusca di frumento.
  
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• Formare una palla, girando nel frattempo la pasta in cerchio e tenendo i palmi lungo i fianchi, senza premere dall'alto e senza deformarsi, per un paio di minuti. Nella parte inferiore della pagnotta si forma un centro retratto, come una traccia dall'albero di una macchina per il pane. Si forma la pagnotta. Se la forma non è tonda, formate prima una palla, alla fine dategli una forma ovale, senza appiattirla sopra.
  
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• Ungere leggermente lo stampo con olio vegetale, cospargere generosamente i lati e il fondo con crusca di frumento. Posizionare la pagnotta formata, cospargere di crusca sopra, coprire con un asciugamano.
  
• Impermeabilizzazione a temperatura ambiente per 5 ore.
  
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• Fase 4. Prodotti da forno
  
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• Taglia la pagnotta con le forbici culinarie o un coltello affilato.
  
• Mettere la pirofila con coperchio nel forno freddo. Accendete, impostate la temperatura a 250 gradi e infornate per 45 minuti.
  
• Quindi rimuovere il coperchio, ridurre la temperatura a 230 gradi e infornare per altri 15 minuti.
  
• La cottura del pane può essere controllata con un termometro per carne. La temperatura all'interno della pagnotta finita è di 93-96 gradi. Se meno, devi cuocere.
  
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• Estrarre la forma, lasciare riposare con il pane finito per circa 10 minuti.
  
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• Togliere il pane e metterlo su una gratella.
  
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• Tagliare dopo aver raffreddato completamente, dopo circa un'ora.
  
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• Il taglio ha superato le mie aspettative. Crosta croccante molto sottile e delicata e la mollica porosa più morbida con un sapore simile al mattone ma molto più aromatica.
  
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• Riassumo. L'esperimento può essere considerato riuscito.
  

Nota

La ricetta si basa sul pane parigino integrale di Lionel Poliana precedentemente postato da me, dal sito 🔗 (c'è un video).

Tuttavia, la ricetta, gli ingredienti e persino la tecnologia stessa hanno subito cambiamenti così significativi che penso si sia rivelato un pane completamente diverso.

È finita la fase preliminare di 12 ore per realizzare una coltura starter integrale da pasta acida, acqua e farina integrale - dopotutto, cuociamo il pane di segale e abbiamo una coltura starter di segale pronta per l'uso su kefir dell'Admin.

Sono comparsi nuovi ingredienti, a noi familiari per la segale e non usati per il pane integrale: malto, agram, panifarin, coriandolo.

La ciotola di lievitazione è scomparsa, la pagnotta viene fermentata proprio nella forma in cui sarà cotta.
E la forma viene posta in un forno freddo insieme alla pagnotta e non riscaldata a vuoto.

Una cosa rimane, il metodo di fermentazione a lungo termine.
È rimasto anche il metodo di cottura in un piatto di ceramica coperto con un coperchio.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Una domanda per il ripieno, cosa hai di più: lievito naturale o desiderio di cuocere il pane, che viene versato su di noi, e cosa

[Amministratore,]

Amministratore,

Entrambi i tipi di pane - avena e segale - sono esperimenti in programma questo fine settimana.
Altra trascrizione di segale dal volantino della Casa del Pane, è solo che tutto cucinato lo scorso fine settimana si è concluso in giorni feriali
Bene, una volta un po 'più di lievito naturale si è rivelato essere pancake e "torta pasquale"

Non ho cucinato per diversi mesi, ho persino regalato la macchina per il pane.
Ora la seconda fase, con una nuova macchina per il pane e nuove, seppur più complicate, ma anche più salutari per il mio diabete e per la normalizzazione del peso, e soprattutto, interessanti ricette da utilizzare.

Il tuo kefir starter è stato il catalizzatore del processo. Prima, ho letto e pensato: un tale clamore e, soprattutto, è difficile crescere, devi stare seduto a casa per diversi giorni e badare, non c'è tempo del genere.

È cresciuta durante le vacanze - e tutto è iniziato. si è scoperto che non solo non è niente di complicato, ma questi esperimenti creano semplicemente dipendenza ...
Per tutta la settimana ho pensato, preparato, letto, scorrendo mentalmente cosa posso prendere e cosa cambiare, da mercoledì comincio a nutrire il nostro Tamagotchi.
E venerdì sera comincio ... prendo entrambe le sere

[LODE BRAN]

A proposito,

LODE BRAN come spolverare

Tutte le volte che ha usato la crusca di frumento invece della farina per cospargere lo stampo e spolverare il pane prima della cottura, è rimasta sorpresa dall'odore fantastico durante la cottura e dall'aspetto elegante del pane finito. Consiglia

Grazie per la risposta!

È possibile utilizzare un'anatra in ghisa al posto di uno stampo in ceramica con coperchio?

È possibile utilizzare un'anatra in ghisa invece di uno stampo in ceramica con coperchio?

Abbastanza!
Per facilitare il processo, lasciate riposare prima di infornare in qualsiasi forma (un po 'più piccola della vostra pirofila) su carta da forno. Trasferire in un piatto caldo con la carta. In questo caso, non devi nemmeno lubrificare la gosyatnitsa

Alexandra, forse una domanda stupida, ma quando cospargere la crusca sopra?
Ora ho messo il pane di segale sulla modalità francese. Mentre la temperatura si sta equalizzando o appena prima della cottura?
Ho paura di sbagliare.

E il tuo pane è ottimo!
Finora ho impastato solo con farina di segale-zucchero-lievito madre.
Ma oh, come ne vuoi uno! ...

[Zefirka]

Zefirka

A quanto ho capito, sia impastare che cuocere saranno in una macchina per il pane.

Se aggiungi subito la crusca, si mescolano uniformemente nell'impasto. Aggiungo la crusca a tutti i pani per ottenere un sapore di nocciola.

Se vuoi cospargere solo la parte superiore, ungere la parte superiore con latte, kefir o tè appena prima di infornare o all'inizio della cottura e cospargere con crusca sopra

Pane con la faccina

[Alexandra]

Alexandra, Grazie per la risposta.

Il fatto è che dopo aver letto gli argomenti sul pane di segale, ho scelto questa opzione (per un impasto di segale / grano 50/50):
impastare in modalità "Pelmeni" per 10 minuti,
poi una pausa per 10 minuti,
quindi impastare di nuovo in modalità Pelmeni per 15 minuti.

Quindi ha tirato fuori il panino, ha tirato fuori la spatola, ha messo il panino nel secchio e ha impostato la modalità "francese".

Cosa pensi che funzionerà? Pane?

Cioè, non ci sarà impastare senza una spatola, l'impasto arriverà lentamente e tristemente.

Vorrei cospargere un po 'di crusca ora - beh, per andare tranquillamente a letto e svegliarmi solo dopo il segnale della stufa.

[Zefirka]

Zefirka

Adesso ho capito. Tuttavia, in questo post ho parlato di cottura al forno, quindi non ho cambiato subito e non ho capito la domanda.

Se è senza spatola, non importa quando cospargere. Puoi, ovviamente, subito. Ricordarsi di bagnare la parte superiore prima di cospargere

[Alexandra]

Alexandra, Sono andato a spolverare il pane con la crusca.
E soddisferò sicuramente la tua ricetta - molto appetitosa.

[Zefirka]

Zefirka ,

Hai intenzione di scrivere cosa è successo e, se possibile, pubblicare una foto

Alexandra, dimmi, il pane dovrebbe salire molto?
Sono stato in KhP (farò cuocere lì) a temperatura ambiente ormai da 2 ore e praticamente non si alza, anche se l'ho sbattuto leggermente sulla cumpola quando l'ho cosparsa di granelli di coriandolo ...

[klazy]

klazy ,

Dovrebbe lievitare almeno due volte. Certamente non alto come il grano.Guarda la foto nella prima pagina.

certo, grazie ... se non lievita aumenterò il tempo di lievitazione - il lievito madre per me è ancora una bambina - è appena iniziato il secondo ciclo di condimento ...
oppure, se allunghi la cella di lievitazione, l'impasto si acidificherà?
dall'albero di Natale, non posso nemmeno guardare il pane ora, il bambino, come al solito, dorme tra le sue braccia: ((

[Alexandra]

Alexandra, dimmi per i popoli arretrati dell '"estremo nord"
- temperatura ambiente - quanto?
Perché ho dai 16 ai 18 anni in un appartamento, a volte sono 20, è adatto senza lievito in tali condizioni, o forse è necessario creare condizioni più calde?
Forse ne hai bisogno almeno 22 o 24?

[julifera]

julifera

16-18 non è abbastanza
Di recente accendo il forno per un paio di minuti al minimo e poi lo spengo per far lievitare.
Oppure puoi mettere giù una tazza di acqua bollente e accendere la luce nel forno, cambiare l'acqua bollente mentre si raffredda.

[Alexandra]

Grazie Alexandra

oh, ottimo pane è risultato
si è avvicinato non peggio del mio adattamento Borodinsky a passi da gigante!
Grazie per la ricetta, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Buona salute

Alexandra! Ho cotto il pane quasi secondo la tua ricetta - senza panifarin, agram, malto. Ho appena acquistato X / P di recente, ma non ho ancora acquistato tali ingredienti. Non c'è neanche il farro, ho sostituito il panettiere. grano e mosto di kvas aggiunto (1 cucchiaio) al posto del malto. D'altra parte, avevo un ottimo lievito MK e tutto il resto della ricetta. Il pane si è rivelato molto gustoso !!!! L'ho infornata come doveva essere, ma la forma per la porzione era troppo grande ed è quello che ho fatto!
Si è diffuso in forma, è diventato piatto, ma il sapore è anche molto buono.

[stavusa]

stavusa, buona salute!

Si è rivelato essere un pane molto bello, si vede chiaramente che è fragrante e ben cotto

[Alexandra]

Alexandra,. E quanto sono 500 ml di starter in grammi? È molto più conveniente per me pesare, perché 500 grammi sono sempre 500 grammi. E 500 ml possono essere diversi, a seconda del lievito: come è lievitato, quanto si è depositato, quando è stato applicato, ecc. E quale percentuale di lievito? Voglio davvero cuocere un pane così utile e a bassa manodopera (come piegato). E c'è il desiderio "se cuoci il pane da solo, rendilo il più utile possibile". C'è il 100% di pasta madre di segale. Se stai ancora cuocendo questo pane e se non è difficile .... E ancora una cosa: se sostituite la farina da forno e il farro (qui non lo trovo) con il grano intero, dovete cambiare qualcos'altro nella ricetta? Voglio davvero un pane più sano. E per non scherzare molto con lui. O voglio molto?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Non ho rifatto la ricetta e si è insinuato un errore - ora è già stato risolto
In realtà il mio lievito si misura non in ml, ma in grammi.
Bisogno di 550 grammi lievito naturale. ...

Ahimè, ho asciugato il mio lievito per molto tempo e viene conservato nei miei frigoriferi in una forma secca disattivata, non so fino a che ora.
Ora non ho uno, ma due lavori con un impiego dalle 7.30 alle 22, quindi mi occupo principalmente di prodotti da forno veloci e senza lievito.

Ebbene, i dolci-tartufi senza zucchero e panna tolgono anche il resto del tempo, soprattutto da quando ho scorporato il mio piccolo sito di casa - un progetto sussidiario di quello locale (se siete interessati potete visitare cliccando sulla firma sotto questo commento).

Pertanto, è meglio porre domande ai fermentatori attivi nel Temka appropriato. La pasta madre era Romina, credo che ne parlerà volentieri. Ricordo l'idratazione al 100%, cioè metà farina e metà e liquido, ma è passato ancora molto tempo.

Il farro può essere sicuramente sostituito con il chicco integrale uno a uno (o con i chicchi integrali, macinati al mulino). E la farina bianca dovrebbe essere cambiata in grano intero, tenendo conto del fatto che in 1 bicchiere di farina bianca - 150 ge integrale - 130 g, e l'intero liquido richiede un po 'di più. Ma in generale, questo non è cotto in una macchina per il pane, se il pane è più secco o più umido, il forno lo gestirà comunque. Solo una diversa struttura delle briciole sarà più o meno grossolana / finemente porosa.

Il pane più utile può essere cotto con lievito madre, pasta matura (altamente consigliato) e pasta lunga. Questa ricetta è davvero piccola - ad alta intensità di lavoro, ma richiede una buona pianificazione del tempo e almeno la presenza fisica al momento giusto - e, ahimè, questo è esattamente ciò che non posso fornire

[SWIFTA]

SWIFTA ,
La ricetta non è stata modificata da me e ci sono entrato errore.
In realtà il mio lievito si misura non in ml, ma in grammi.
Bisogno di 550 grammi lievito naturale.

Alexandra, SWIFTA, Ho sbagliato a riscrivere la ricetta. Per cui chiedo scusa, l'ho già corretto e cercherò di continuare ad essere ancora più attento. Non ordinare di eseguire ...

[Viki,]

Costoso Viki,

Mille grazie e profondo inchino per il titanico lavoro di rifare vecchie ricette in una nuova forma, specialmente la mia !!!

E un ringraziamento speciale per la risposta immediata e l'occasionale correzione di bug!

L'alterazione in volumi così enormi non è un compito facile, possono verificarsi errori, l'importante è prenderli in seguito con sforzi congiunti

GRAZIE!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Grazie mille per la tua risposta. Ho capito la ricetta, ora sto cercando di infornarla e adattarla alla mia farina. Prendo grano intero invece di grano e farro, ma finora il pane non è molto buono; sale male. Insomma, il processo è in corso. Grazie ancora per l'idea di un simile pane!
Vikie accetta molte grazie da parte mia per il tuo lavoro titanico.

Poiché il pane si mangia in una sola volta, ho impastato una doppia porzione. Si sono rivelati così tanti
Non avevo abbastanza forza per aspettare, di conseguenza le regole sono state infrante. In precedenza, stava preparando New York con il lievito naturale. Per 24 ore non rimase al freddo - durante la notte aveva già appoggiato il tetto della padella. Considerando questo fatto, ho ridotto i tempi di fermentazione di questo pane, ma si è rivelato vano. Il pane si è rivelato denso, ma gustoso: acido, con il suo aroma così amato, che si verifica nei pani fermentati al freddo. La prossima volta starò sicuramente in piedi per tutto il tempo.
Grazie

[Nuova vitamina]

Nuova vitamina ,

Naturalmente, tutto può essere scelto e rifatto per te e le tue preferenze, per tentativi ed errori. Ecco perché la cottura è un processo creativo

Ecco come è andata a finire

bel aakurat

Alexandra, grazie mille per la tua attenzione e le meravigliose ricette !!! Ci è piaciuto molto !!!

Alexandra! Grazie per la ricetta del pane! Molto, molto gustoso! Deviazione dalla ricetta originale: al posto della farina per carta da parati di grano farro, no agram (no), ha aggiunto un cucchiaino di miele scuro e un cucchiaio di sciroppo al caramello, cotto in forno caldo in un calderone. Il pane è fantastico, sia nel gusto che nell'aspetto. Solo con una mollica ben cotta ho dei buchi, come in una ciabatta. Lo ripeterò sicuramente.

[simulia]

simulia, per una buona salute

Grazie per la ricetta. È quello che ho fatto. Voglio provare a farlo ora senza aggiungere farina di segale ...

Che bel pane! Molto bene!

Oltre al lievito madre MK sulla segale, tutto sul grano 1 s. Non così evidente nella foto, ma è risultato molto più leggero. L'ho capito: girl_haha: coprire con un foglio durante la correzione, è aumentato sopra il primo. Peso 1150. Delizioso al punto da renderlo impossibile ...

Alexandra, non è chiaro dalla tua descrizione della cottura: 45 minuti a 250 dopo aver riscaldato il forno a questa temperatura? O 45 minuti dal momento in cui metti la teglia nel forno? Dopotutto, ognuno ha tempi di riscaldamento diversi ...

[nvg]

nvg, ad essere sincero, non sono stato al forum da molto tempo e, dato che ho fatto il pane nel 2008, non sono mai tornato a questa ricetta in particolare. Ma secondo me, tutto è scritto in modo molto chiaro:

"Mettere la pirofila con coperchio in un forno freddo. Accendere, impostare la temperatura a 250 gradi e cuocere per 45 minuti.
Quindi rimuovere il coperchio, ridurre la temperatura a 230 gradi e infornare per altri 15 minuti.
La cottura del pane può essere controllata con un termometro per carne.La temperatura all'interno della pagnotta finita è di 93-96 gradi. Se meno, devi cuocere. "

Non è stato scritto nulla sulla necessità di riscaldarsi a 250 ° C per un po 'di tempo. E nel caso in cui tutti abbiano forni diversi, è scritto che la prontezza può essere controllata con un termometro per carne

Alexandra, grazie per la tua pronta risposta! Sto cuocendo adesso. Purtroppo il tetto è tutto rotto e fritto anche sotto il coperchio. Misuro la temperatura, ho già aggiunto 15 minuti, ho abbassato la temperatura a 180. Vediamo. che succede! Beh, voglio davvero un pane a basso contenuto di alcol)))