Culture iniziali - in domande e risposte

e il 10% dell'importo dal mio lievito o dal lievito + acqua + farina? Grazie dell'aiuto

e il 10% dell'importo dal mio lievito o dal lievito + acqua + farina?

Diciamo che prendi 30-50 grammi. lievito madre, poi 50 gr di acqua e 55 di farina.
+ 10% farina in "mangime".
Più sottile è il lievito madre, più piccole sono le bolle e meno lievitano. Più spesse, più grandi sono le bolle e maggiore è la lievitazione, ma più lungo è il tempo di lievitazione.
Cerca di nutrire almeno 8 ore. Dovrebbe crescere.

Diciamo che prendi 30-50 grammi. lievito madre, poi 50 gr di acqua e 55 di farina.
+ 10% farina in "mangime".
Più sottile è il lievito madre, più piccole sono le bolle e meno lievitano. Più spesse, più grandi sono le bolle e maggiore è la lievitazione, ma più lungo è il tempo di lievitazione.
Cerca di nutrire almeno 8 ore. Dovrebbe crescere.

Grazie!

Tristezza ...
Il mio lievito sale una volta ogni due (la prima volta è aumentato di 1/3 del volume, i due successivi non sono aumentati, il quarto è aumentato di 1/3, il quinto e il sesto). Un paio di pezzi di bolle
Ad ogni poppata ho preso 50 g di lievito naturale + 50 g di acqua, sbattuto con una forchetta, poi + 55 g di farina
consistenza simile a una frittella

lei è una signora schizzinosa ...

Viki, questo è per te !!!
Si è scoperto il mio lievito naturale e in una sera il mio challah si è ridotto, chiedono ancora!
Grazie per il consiglio !!!

Forse puoi ancora dirmi la ricetta del pane Borodino - l'ho visto nelle ricette, ma c'è il lievito, ma non so come sostituire il malto secco con il mosto ...

[questo Borodinsky]

Viki, questo è per te !!!
Si è scoperto il mio lievito naturale e in una sera il mio challah si è ridotto, chiedono ancora!

Grazie!
Quanto sono felice, le parole non possono trasmettere!

Forse puoi ancora dirmi la ricetta del pane Borodino ...

io amo questo Borodinsky... È così reale

Scriverò anche qui del mio problema.
Ieri il pane non è lievitato sul mio lievito eterno.
Ho provato questo metodo: prima ho mescolato la pasta lievitata, metà della farina e l'acqua. Il panino si è rivelato buono e ingrandito bene. E poi quando ho aggiunto il resto della farina-acqua-zucchero-sale-prugna. burro, poi ... fino a tarda notte il pane si è levato in piedi ed è rimasto basso.
Il pane era fatto con farina di grano bianco. In generale, il mio pane a lievitazione naturale sulla farina di grano è sempre più capriccioso che se nella composizione ci fosse la segale.
A proposito, il pane è stato cotto e non si è nemmeno rivelato essere come uno gnocco in un pezzo di pasta: una briciola in un foro piccolo, piccolo, ma basso, pesante.
Cosa era sbagliato? L'impasto è lievitato. C'è solo il pensiero che l'impasto fosse freddo.

Buon pomeriggio.
Sono nuovo nella panificazione e coltivo il mio antipasto di grano da circa 3 settimane (c'è un video su YouTube - tre giorni sulla farina di segale, poi sulla farina di frumento e poi rafforzalo con due mangimi). Nelle ultime 2 settimane le ho dato da mangiare rigorosamente due volte al giorno, ma ho sperimentato il rapporto tra pasta madre e pasta fresca - da 1: 4 a 1:10. Tutto sembra andare bene, ma una domanda non dà riposo: il grado di acidità del lievito. Ho spalato il forum e Internet, non sono riuscito a trovare una risposta: CHE GUSTO DEVE ESSERE IL DIRITTO GIUSTO? Nel senso della sua acidità. Capisco che dovrebbe essere "aspro", ma allo stesso tempo può diventare aspro e tutto dovrà ricominciare da capo. Da qui la domanda - rispetto al kefir acquistato in negozio - che sapore dovrebbe avere?
Lo prendo al gusto del vecchio kefir, cioè anche con un po 'di amarezza. È il gusto giusto o è ancora acido? Il gusto acido spazia dalla farina alla farina. A volte si ha il gusto del kefir semplice, ma più spesso si scopre dopo 12 ore il gusto del kefir, che "è iniziato" e va già per i pancake.
Aiutate, per continuare a rafforzare questo lievito o per ricominciare da capo?
Grazie!

[bwman]

bwman
La pasta madre deve avere un sapore piacevolmente acido, senza amarezza. Se il lievito naturale ha il sapore del vecchio kefir, il lievito naturale è eccessivamente acidificato. In questo caso, ammorbidisco lo starter, prendo 5 grammi. fermenti lattici + 100 gr. Batto l'acqua con una frusta fino a ottenere una buona schiuma + 100g. Mescolo bene la farina e la lascio a temperatura ambiente. A giudicare dalla descrizione, hai un ottimo lievito naturale, è giunto il momento di farlo entrare un'impresa pane. Il lievito non deve riposare per 12 ore, lasciatevi guidare dalla lievitazione, basta una lievitazione di 2-4 volte.
Il nostro arriverà presto Viki , ti aiuterà sicuramente.

Ciao!

Sto cuocendo il mio pane senza lievito da tre anni. Ma mi sono rivelato essere un laico in materia di lievito))) E non riesco a trovare alcuna informazione sensata al riguardo.
Ha iniziato (tre anni fa) coltivando il suo lievito naturale sulla normale farina di segale e acqua, aggiungendo una goccia di infuso di kombucha. Il lievito si è rivelato e il pane su di esso mi ha fatto piacere a lungo, fino a quando non ha iniziato a turbarmi sempre più spesso - è salito male e per molto tempo, per questo era acido, ecc. molto tempo sono stato tormentato dalla domanda: perché è questo? Faccio tutto come sempre, la farina è sempre della stessa produzione ... Finché non ho capito che il mio lievito aveva già tre anni! E se fosse così? Ho deciso di coltivarne uno nuovo. Ma per la purezza dell'esperimento - senza aggiunta di infuso, ma secondo la ricetta classica - farina e acqua. Stava già ribollendo il secondo giorno! E così è andata, è andata! E poi il pane si è rivelato molto gustoso. Solo una cosa era un po 'imbarazzante per me: aveva un odore molto simile a un normale odore di lievito! E anche il primo pane su di esso sembrava lievito. Invece il mio vecchio lievito (che avevo già buttato via non appena il primo pane su quello nuovo aveva avuto successo) - aveva un ottimo odore - una specie di fruttato-aspro, gradevole (per me). E il pane sulla mia prima pasta madre non è mai (!) Ammuffito, anche se è rimasto per quasi due settimane in un sacchetto, solo asciugato e indurito ... E sul nuovo lievito naturale anche il secondo pane ha un sapore meraviglioso, solo si sbriciola più di quanto ero abituato, ma una settimana dopo il taglio è diventato ammuffito - l'ho scoperto oggi - e in completo shock! Cosa c'è che non va? Qualcuno ha un'esperienza simile? Stai cercando di far crescere di nuovo un nuovo antipasto? O martellare e continuare a cuocere su questo - forse maturerà nel tempo? Forse si tratta solo di farina? Faccio il pane principalmente sulla segale, ma aggiungo il grano, circa 3 a 1.

Aiutare quale pasta madre scegliere come la prima per un principiante? Sono già confuso in tutto, mi gira la testa, quindi sto solo padroneggiando la sezione sui tipi di lieviti, ma non c'è dubbio su come cuocerci il pane, qui per me una foresta oscura è semplice - qualcosa ha bisogno per essere contato, in qualche modo ha adattato la mia stufa (scusa per lei, perché l'ho acquistata di recente).
E un'altra domanda ... Per cuocere il pane a lievitazione naturale ci vuole semplicemente più tempo per far lievitare l'impasto o in che modo la cottura del pane a lievitazione naturale differisce dalle ricette nelle istruzioni per i produttori di pane? Cioè, perché non puoi semplicemente metterlo nella macchina per il pane, accendere il programma e il gioco è fatto?
Mi dispiace che ci siano molte domande, ma voglio imparare a cuocere senza lievito secco, ma non posso

Così così. Alla fine ho capito il lievito. Dopo aver letto il post che il lievito doveva essere "piacevolmente acido", ho versato quello che cresceva da un mese. Ma invano. Ho provato il lievito naturale di qualcun altro sulla farina integrale di segale, quindi è due volte più acido del mio e funziona alla grande. Ho solo commesso un errore su quando può essere gustato. È corretto farlo tre ore dopo l'alimentazione. Si presume che questo sia il momento della maturazione dell'impasto. Questo gusto sarà indicativo. Nel mio caso, era un sapore "amaro piacevole". E se dai da mangiare alla coltura iniziale due volte al giorno, dopo 12 ore avrà già il sapore di kefir, e se la nutri con la segale, sarà ancora più acida. In generale, ho fatto in modo che il lievito fosse lavorato il più velocemente possibile in modo che il pane non fosse acido. Per questo, sia l'impasto che l'impasto devono essere conservati in un luogo molto caldo e umido durante la lievitazione. Se il lievito è buono, saranno sufficienti 2 ore per far lievitare il pane. Faccio tutto in un forno elettrico, a una temperatura di 35-45 gradi (devo accenderlo e spegnerlo, perché.il mio forno funziona da 50 gradi) con una grande tazza di acqua bollente per aumentare l'umidità.
Ora lavoro su una pasta madre a base di luppolo. Lo nutro con farina bianca una volta alla settimana. Lo tengo in frigorifero. Se hai bisogno di cuocere la segale, prendo un cucchiaio di lievito naturale dal frigorifero e lo do due volte con la segale per 4 ore (faccio tutto in forno per maturare bene). La pasta madre risultante è già un impasto per il pane di segale.

Aiutare quale pasta madre scegliere come la prima per un principiante?

Buon pomeriggio. Il principiante stesso. Pertanto, consiglio la cultura iniziale più semplice, affidabile e veloce. Questo è un lievito di luppolo. Periodo di maturazione - 2 giorni. Gli ingredienti e la ricetta sono in rete. Il potere del lievito è pazzesco. Dopo 2 giorni, l'ho trasferita all'alimentazione con farina di grano bianco VS, in modo che fosse universale. Ed è più facile da memorizzare.
In bocca al lupo!

Così così. Alla fine ho capito il lievito.

che bravo ragazzo sei! Anche se convivo già da sei mesi con il mio lievito di fermentazione spontanea, ho letto con piacere il tuo brindisi. Inoltre a volte dubito che si sia ossidato eccessivamente? .. ma funziona benissimo! e la mia famiglia chiedono sempre pane con acidità ...

A volte dubito anche che si sia ossidato eccessivamente? ..

Penso che questo non sia rilevante nelle condizioni di conservazione in frigorifero. Ieri ho fatto grano integrale di segale (rapporto 75% -25%) con lievito madre di luppolo. Per iniziare, ho preso un cucchiaio della mia pasta madre, l'ho nutrito con farina di segale e l'ho messo in forno. Dopo 2 ore il lievito è salito. L'ho alimentato di nuovo con abbondante acqua per fare un impasto. Ancora 2 ore nel forno - e l'impasto è aumentato. Ho impastato l'impasto in due fasi e l'ho messo a lievitare, ancora per 2 ore. Ha cotto in stampi con un graduale abbassamento di temperatura da 250 a 180. Ho fatto una pagnotta con semi di girasole e zucca, e la seconda senza di loro. Quello che è germogliato circa 3 volte senza semi. Con semi - 2,5 volte il volume originale. Il pane si è rivelato MOLTO gustoso, e per me la cosa principale è che l'acidità è presente solo come un tono gentile e non come un gusto pronunciato. Impasto l'impasto con il miele: l'aroma del miele non è intasato dall'acidità. Per prima cosa, posso consigliare a coloro che stanno iniziando: iniziare a impastare in una ciotola con un VYoselkom (spatola di legno. A volte si chiama a modo di donna - divertente). Allora tutte le domande su "quanto" versare scompariranno. La mano sentirà immediatamente tutto nella fase di miscelazione ciò che manca: farina o liquido. E solo allora puoi gettare l'impasto nell'impastatrice per l'impasto finale. Ho una mietitrebbia BOSCH, prima impasto con una paletta direttamente nella sua ciotola (tra l'altro, un design molto comodo per l'impasto manuale) il lievito naturale e la farina, e aggiungo acqua fino a quando non mi piace la consistenza. Proprio in questa ciotola ho messo il composto nel forno a riposare per metà, e anche allora ho messo la ciotola nella mietitrebbia per impastare - per 15-20 minuti. Bene, allora - moduli, prove, ecc.
Delizioso pane kvas per tutti!

p. da. Questo forum è meraviglioso, ho imparato molto qui all'inizio in modo speculativo, poi l'ho portato alla vita. La famiglia è felice di mangiare il vero pane fatto con la nostra pasta madre di famiglia. Prima ha cotto il pane con il lievito istantaneo. È unanimemente riconosciuto dalla famiglia che il pane a lievitazione naturale è più buono.

[bwman]

Per iniziare, ho preso un cucchiaio della mia pasta madre, l'ho nutrito con farina di segale e l'ho messo in forno. .......
L'ho alimentato di nuovo con molta acqua per fare un impasto ..........
Ho impastato la pasta in due fasi .......

bwman, beh, che intrattenitore sei! Mi piacciono anche le iniziative di pasticceria, ma a volte non ho abbastanza tempo ...

Eh, ho provato a fare l'eterno lievito naturale sulla farina di segale. Già nell'argomento pertinente ho scritto che per i primi due giorni con l'alimentazione, mi è letteralmente perlato agli occhi, ma poi l'ho mescolato e si è calmato, dopo la terza poppata era lo stesso silenzio e bolle appena percettibili sopra. Bene, ok, sembra che ci fossero tali che avevano gli stessi lieviti che prendevano vita, quindi forse posso capirlo. Ma l'ho assaggiato, sì, è aspro (non aspro, ma molto acido) e per qualche motivo c'è l'amarezza.L'odore oggi è migliore di ieri, ovviamente non odora di mele, ma non di erba marcia. Ma l'amarezza mi confonde completamente.
Ora non so come mettere un nuovo lievito (mia nonna mi ha già portato il luppolo) o provare a fare amicizia con questo in più. Questa amarezza se ne andrà, forse dà farina di segale (non ci ho mai lavorato) e l'acido si farà sentire fortemente nel pane? In generale, non capisco qualcosa che il pane a lievitazione naturale va bene con l'acidità?

E non capisco una cosa, se voglio provare a coltivare il mio lievito madre, allora dovrei continuare a dargli da mangiare 100 g di farina + 100 g di acqua, ne ho già 600 grammi in un barattolo, ma se lo nutro 200 g ogni giorno e forse tornerà alla normalità il giorno 6-7, quindi ne avrò più di un litro
O dovrei prendere domani almeno 50 grammi di questo mio lievito e dar da mangiare 50 grammi di farina e acqua?

... se le dai da mangiare ogni giorno per 200 ge forse tornerà alla normalità entro 6-7 giorni, allora ne avrò più di un litro

Ci sarà un litro e mezzo. E poi inizierà a salire. Due volte.
Lasciare almeno 100 gr. Getta via il resto con coraggio. E puoi continuare con 100 grammi. farina e 100 grammi di acqua per nutrire.
Dovrebbe avere un cattivo odore. L'odore diventerà più piacevole per 5 - 6 giorni. Sentirà odore di frutta secca, o mela, o vino giovane o latte acido. Deciderà da sola.

[Viki]

Viki Grazie mille, continuerò a comunicare con il mio lievito. Questa mattina c'è silenzio, ma l'odore ricorda l'odore delle mele inzuppate, appena inzuppate, dove c'è un odore così leggermente alcolico. Ci sono bolle sulla superficie, quindi non tutto è perduto.
Ma non ho abbastanza lattine per 2 litri, se lo trasferisco a 3 litri, va bene o lascio il pescato in quello?

Ciao. Per favore dimmi: il mio eterno lievito di segale ha un mese. Dopo averlo nutrito in frigorifero, cresce 2 volte in 6 ore e dopo altre 6 inizia a cadere. Devo darle da mangiare di nuovo se non ho ancora intenzione di cuocere? e perché sta crescendo così velocemente? in frigorifero 10 gradi. E 2 giorni dopo l'alimentazione inizia a puzzare di acetone. Lo nutri - non ha odore. Grazie in anticipo.

[Holovar]

Holovar, Ciao!
Quando il lievito odora di acetone, diventa liquido, viscoso e non può lievitare. Il tuo antipasto probabilmente non odora di acetone. Annusala. Dovrebbe odorare di alcol e acido. Quando è arrivato al massimo e non viene fatto nulla, inizia ad accumulare acido acetico, che inibirà lo sviluppo dei batteri del lievito. Per non morire.
Se lo nutri per una parte di lievito, una parte di acqua e una parte di farina, allora a 10-12 gradi le ore 6-8 sono proprio il suo tempo. Quando ho preso 5 g di lievito naturale e gli ho dato 50 g di acqua e 50 g di farina, è rimasto normalmente per più di un giorno.

Per darti la risposta corretta, devi scrivere se segui le regole per preservare la cultura iniziale. Non dovrebbe crescere in frigorifero, questo è certo. Inoltre, 2 volte.
Ecco come conservare. La pasta madre deve essere "pescata" nella sua fase di massima crescita. Per semplificare il compito, nutrila in un rapporto di 1: 1,2: quanto (lievito naturale, farina, acqua) prenderà alla consistenza della panna acida rustica dal separatore. Preriscaldate il forno a 40-45 gradi, spegnetelo e infornate le pirofile con la pasta madre. Puoi anche mettere una tazza di acqua bollente per aumentare l'umidità. Dopo 2 ore il lievito dovrebbe maturare. A proposito, prendi l'acqua a una temperatura di circa 50 gradi in modo che la miscela finale risulti essere di circa 30 gradi. È in questa fase che devi catturarlo. Prendi 50 grammi di coltura iniziale in un contenitore per la conservazione (ho una pentola di ceramica con un coperchio per la cottura in forno) Diluiscilo con un po 'di acqua molto fredda - fino allo stato di panna acida liquida e versa la massa risultante con 70 grammi di farina - in modo che l'intera parte superiore sia asciutta. Tutto, chiudi il coperchio e sul ripiano inferiore del frigorifero. In questo stato, il lievito vive straordinariamente bene fino al prossimo fine settimana.
Eliminazione del trattamento protettivo in ordine inverso.Se cuociamo il giorno successivo, il giorno prima di coricarci tiriamo fuori il lievito dal frigorifero, mescoliamo tutto ciò che sarà lì, aggiungiamo di nuovo l'acqua alla consistenza della panna acida densa e lasciamo a temperatura ambiente durante la notte. Durante la notte il lievito si scalderà, ravviverà e mangerà gradualmente. Al mattino devi nutrirla di nuovo nella stessa proporzione, ma devi metterla a maturare in un forno caldo. Di conseguenza, dopo 2 ore, riceverai più di 400 grammi di coltura iniziale già pronta, da cui prenderete 50 grammi per la conservazione. Il resto è per la pasta.
Buona fortuna e buon pane!

Grazie mille e del chiarimento. Conserverò come mi consigli. Io facevo questo: ho alimentato il lievito 1: 2: 2 e dopo mezz'ora in frigorifero. prima di infornare, le ha permesso di riscaldarsi per 1 ora, di nutrirla e al culmine dell'attività - dopo 4-5 ore ha messo l'impasto o l'impasto.

Ultimamente uso prodotti da forno con timer. In questo caso, agisco ancora più facilmente: tolgo il lievito dall'h-ka e verso tutti i prodotti nella ciotola HK in modo che freddo il lievito era in cima. Dopo 8 ore di cucitura, il lievito prende vita e funziona alla grande. Pane sotto il tetto. Di solito preparo il FRANCESE. In bocca al lupo!

[il tutto]

Ultimamente ho usato la cottura con timer. In questo caso, agisco ancora più facilmente: tolgo il lievito dall'h-ka e verso tutti i prodotti nella ciotola HK in modo che freddo il lievito era in cima.

E non le dai da mangiare affatto? E usa il tutto lasciare la pasta madre dal frigorifero o da una parte. Il pane non risulta acido?

Ne lascio un po 'in tavola per la notte e lo do da mangiare, al mattino mando il lievito che è salito alla fattoria e poi di nuovo in cerchio. Il pane è leggermente acido, ma il mio è esattamente quello che chiedono. E quello. che viene mandato all'impasto per la cottura ad inacidire e non ha tempo per la notte: mentre si scalda, finché non si solleva un po '... quando si ricoprirà?

finché non si scalda, finché non si solleva un po '... quando si coprirà?

Scusa per l'avarizia. Quanto tempo è rimasto in frigorifero? Quante volte cuoci. E poi ho una settimana e più posso sopportare. Le do da mangiare, ma non la cuocio. Il nostro pane va male. Chiunque, non solo lievito naturale.

Ce l'ho per un giorno, perché lo inforno a giorni alterni, il nostro pane va col botto! È così delizioso! Oggi ho cotto il mais con il formaggio (non il lievito naturale), non ho cotto solo il lievito da molto tempo ... faranno a meno dell'acido ... anche se è follemente gustoso, domani chiederanno il lievito naturale

Cari specialisti!

Ho una domanda per te sul lievito naturale.
Una volta che ho "versato" il lievito al forno - il pane è uscito meraviglioso! Non ha odore di lievito ed è delizioso.
Ma il lievito non è sopravvissuto e non ho trovato la forza per farne crescere uno nuovo

Da allora ho cercato un "omaggio" - pasta madre secca, in modo che la fermentazione principale sia il latte fermentato. Dato che sono associato a lieviti di latte fermentati, lievito secco industriale per pane di composizione "corretta", mi sembra reale

Ho provato a usare un latte fermentato adatto, ma non ne è venuto fuori nulla. E recentemente cotto su un lievito batterico per kvas. Si è rivelato super !!! Pane delizioso, non odorava di lievito (in generale, aveva un ottimo profumo!), Come con il normale lievito madre, solo senza problemi.

Voglio chiarire con te: la tua opinione - è corretto usare un tale lievito per cuocere il pane?
La sua composizione:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus,
Microflora di funghi kefir.
Lievito secco da forno

Peso: 5 grammi. Cioè, lievito secco (l'ingrediente è l'ultimo della lista - davvero il minimo). Il loro tecnico mi ha detto che il kvas si ottiene dalla fermentazione dell'acido lattico e non dalla fermentazione alcolica completata. Come il pane, a quanto pare.

Come ha fatto:
Ha versato acqua calda nella ciotola della macchina del pane, ha messo la norma di zucchero e lievito naturale. Lasciato per 3-4 ore. Poi ho aggiunto il resto degli ingredienti (farina di frumento, grano intero, sale) e ho aggiunto il pane integrale al programma.
Domande:
- è consigliabile utilizzare un tale lievito? il gusto e l'odore sono ottimi. Voglio esattamente il parere di uno specialista, se è consigliabile e giustificato utilizzare un tale lievito al posto del lievito.
- La ricetta è fondamentalmente corretta?

Cari specialisti!

Ti ho già risposto qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Ciao: fiori: hai bisogno di qualche consiglio! Per la prima volta ho messo la pasta madre "eterna" di Luca, farina integrale di segale 100 g + 100 g (forse un po 'di più), acqua bollita in un barattolo di plastica, coperto con un panno umido e infornata, poiché l'appartamento è bello. Per il primo giorno è raddoppiato e apparve anche un piccolo tappo di schiuma (la mia gioia non conosceva limiti). MA il secondo giorno ho alimentato di nuovo farina + acqua, subito dopo l'alimentazione si è alzata di 2 centimetri dal mio segno ed è caduta. Oggi è il terzo giorno e c'è stata la terza alimentazione e il silenzio non si muove. Ci sono delle bolle sulla superficie, a volte mescolate. L'odore è agrodolce. Ho il sospetto che il secondo giorno, dopo averlo nutrito, l'ho surriscaldato. COSA FARNE ??? Aspetta una crescita attiva e dai da mangiare una volta al giorno o iniziane una nuova ???

Ieri ho scritto che non c'era movimento, ma stamattina il lievito ha preso un po 'di vita ed è apparso un cappello schiumoso E ora sorgeva un'altra domanda: il mio lievito è pronto? Ne prendiamo un po 'per cuocere il pane e un po' per il frigorifero ?? E come prendersi cura di quello in frigorifero (dobbiamo nutrirci o nutriamo solo 2 giorni prima della cottura prevista)?

E come prendersi cura di quello in frigorifero (dobbiamo nutrirci o nutriamo solo 2 giorni prima della cottura prevista)?

Quando ho tenuto il lievito naturale di segale in frigorifero, erano solo 1-2 cucchiai di lievito naturale. Ha tirato fuori in anticipo, le ha dato 50 g di acqua e farina. Quando è raddoppiato - la seconda poppata. Ha dato 120-130 grammi di acqua e farina. Crescendo, l'ho preso per il pane (di solito ho 300 g di lievito naturale) e il resto in frigorifero.
Se hai bisogno di 100 g di lievito naturale nel tuo pane, puoi nutrire un cucchiaino da 20 g ciascuno e la seconda volta per 50 g.E ce n'è abbastanza per il pane e per la conservazione.
All'inizio ho fatto tre poppate, ma poi sono passato a due. È più conveniente per me. Ora tengo la pasta madre di grano a temperatura ambiente. Doveva comprare un sacco di farina. È molto golosa.

Grazie per la risposta: rosa: questo è quello che ho ottenuto oggi per 450 grammi di farina, 100 grammi di lievito naturale e 280 ml di acqua. E dopo aver letto qui i consigli di fornai esperti, sono giunto alla conclusione che il mio pane aveva poco tempo per lievitare e il liquido probabilmente non bastava, visto che era tutto in crepe. Sarà necessario selezionare il programma: libro: E ha un sapore molto E dalla tua risposta - dovrò ridurre la quantità di lievito rimanente nel frigorifero, poiché ora ne ho 400 g lì. Quindi penso di poterlo dividere e trasferirne una parte nel grano? Un'altra domanda è: nel frigorifero ora +5 fa freddo lì?

Un'altra domanda è: nel frigorifero ora +5 fa freddo lì?

Non freddo. Per la segale al massimo QUELLO. Ma il grano sarà freddo. È pignola.

E perché si consiglia di gettare metà del lievito (molto spesso trovato): questo è un rituale o un'arma segreta ...

Buttalo fuori, perché non ti serve molto. E si scopre molto. E meno non funzionerà.

E anche il consiglio è di asciugare e aggiungere alla farina quando si usa la stessa pasta madre. In inverno è bene asciugare su un termosifone - con uno strato di circa 0,5 cm e mescolare.

Chissà se il lievito ha un forte odore di purea, è guastato?
Sono nuovo in questo settore. Ho fatto un lievito naturale, è riuscito a triplicare di volume in mezza giornata ed è scappato. Ho messo fuori un impasto per la notte, al mattino è uscito bene e ha ribollito forte, odorava di purea. Ho impastato da esso, ho formato un panino piuttosto denso. Dopo 3 ore ho visto che il panino si trasformava in una massa fermentata, ma l'impasto è salito bene. Si è accesa la macchina per il pane, la parte superiore del pane è rimasta piatta durante la cottura. Il pane sembra essere niente, ma ha un forte odore di purea.
Il sapore non è nemmeno aspro. L'impasto è stato fermentato a 23 gradi, ma per qualche motivo ha fermentato violentemente. Forse il lievito è andato a male? Ha preso circa 250 grammi per 250 grammi di farina. Mi chiedo perché il pane possa odorare di purea.

Mi chiedo perché il pane possa odorare di purea.

Molto probabilmente, qualcosa è stato disturbato durante l'allevamento del lievito. Non ha attraversato tutte le fasi necessarie. Di solito c'è un odore diverso nelle diverse fasi. Quindi l'odore dell'erba marcia viene sostituito dall'odore del mosto e poi si trasforma in latte fermentato o mela.

Cioè, devo ancora tenerlo premuto fino al prossimo. fasi. Ho buttato via tutto il lievito, ho lasciato solo un cucchiaio e l'ho messo in frigorifero. Mi occupo di 2 giorni in cui bolle forte in frigorifero, a 5 gradi. Inizialmente, il lievito era sul germe di grano e lo alimentava con farina integrale, e con un tale lievito l'impasto non lievitava affatto. poi ha cominciato ad aggiungere la segale. Fu allora che andò a fare una passeggiata.

Olga, ho paura di consigliarti su questo particolare lievito. Se davvero è stato allevato in violazione della tecnologia, forse non tutti i batteri "cattivi", per usare un eufemismo, vi sono morti. E questo è anche pericoloso. Vuoi portarne uno nuovo? Così dall'inizio e attraverso tutte le fasi. E il grano germogliato nella fase iniziale è molto imbarazzante. Il grano viene solitamente lavorato. E cosa - è solo sulla coscienza di chi lo fa.

Per quanto riguarda il grano, ne sono sicuro. L'ho comprato da un amico per la germinazione. Un tale marito è il germe di grano.
Il lievito è già passato ad un'altra fase. Ha un odore diverso e il pane non ha più odore.
Le do da mangiare solo farina bianca. Ma è ancora lontano dall'essere perfetto. Ho fatto un impasto, ma a causa di un bambino piccolo non riuscivo a controllarlo, dopo 12 ore era già sistemato. Ho ancora cotto i panini, la crosta è risultata un po 'spessa, ma i panini sono abbastanza commestibili.
Vedrò cos'altro è capace di fare il lievito. Avrò sempre tempo per crearne uno nuovo.

Ciao!
per favore dimmi, sono un fornaio completamente principiante, vivo in un villaggio nella regione di Tambov
d'estate fanno il kvas bianco - sul mio sito, secondo me, ho visto un argomento su questo lievito, ma non lo trovo - il volume è troppo grande
produciamo anche un prodotto lattiero-caseario come il lievito naturale - si usa anche il lievito naturale - forse qualcuno sa se questo lievito naturale può essere usato per il pane

e anche adesso bevo em-kurunga (mi piace molto) si può usare il lievito naturale di kurunga per il pane?

oggi su YouTube ho visto per caso un video su un fornaio - e così ha detto che prima in Russia una ragazza, quando si è sposata come dote, ha preso un lievito naturale dal più prezioso - perché sono io, quindi si scopre che il lievito naturale era più vecchio di chi lo usa da diverse generazioni?
che tipo di lievito naturale è, di cosa è fatto - ci sono argomenti simili nel forum sui vecchi lieviti naturali, i nostri antenati?
in generale, se ci pensate, che forza in quel lievito!

Di bene!

Buon pomeriggio, cari utenti del forum)
Ho provato a fare il lievito naturale di segale e cuocere il pane per la prima volta nella mia vita. Non ha funzionato. Ho trovato la ricetta su Internet, qui: 🔗
Ho provato a farlo come dice lì (non sapevo di questo sito in quel momento).
In realtà ho comprato farina di segale (francese, nell'ABC del gusto costa circa 250 rubli al kg), ne ho scelta una più costosa, visto che ho letto che la farina è importante.
1 ° giorno: iniziate a lievitare, farina mista (4 cucchiai) con una spatola di legno e acqua tiepida (non ha misurato la temperatura) in un secchio di plastica, coperto con un tovagliolo di carta e lasciato in camera.
Giorno 2: non ho notato alcuna reazione, ho letto che può fare freddo, ho spostato il secchio sul radiatore, coprendo il radiatore con un asciugamano waffle (non ho aggiunto nulla).
3 ° giorno: è iniziata la fermentazione, la pasta madre ha iniziato a bollire, sopra si è formata una crosta, l'ho buttata fuori, ho aggiunto farina e acqua, l'ho coperta di nuovo con un canovaccio e l'ho messa sulla batteria.
Giorno 4: non ci sono stati cambiamenti particolari, il volume non è aumentato, l'odore di aceto si è solo intensificato, come scritto nella ricetta, ho aggiunto farina e acqua (era alle 9 del mattino), l'ho coperto di nuovo con un tovagliolo e l'ho messo sopra la batteria.
Alle ore 14.00 dello stesso giorno (dopo 4 ore come scritto nella ricetta) non si sono verificate variazioni con il lievito. Ho deciso che andava bene, e ci ho impastato sopra, aggiungendo 250 g di farina di segale e 400 ml di acqua secondo me ...L'impasto si è rivelato liquido (ho solo ridotto la farina, e ho dimenticato di ridurre l'acqua ..), quindi ho versato il tutto in una ciotola di ceramica e l'ho messo a lievitare. Niente è salito in 3 ore. Ho deciso che sarebbe andato bene comunque e ho cotto questa massa per 1,5 ore a 250 gradi.
Tutto è bruciato fuori, niente di cotto dentro. Bene, questo è abbastanza prevedibile, ovviamente.

In realtà, il processo in sé non mi ha davvero affascinato, ma ho deciso di non arrendermi e fondamentalmente imparare a cucinare.
In realtà ci sono due domande: segnalare i miei errori evidenti nella preparazione del lievito (io stesso capisco tutto dell'impasto).
Come posso fare la giusta pasta madre di segale? Prendi la ricetta del lievito "eterno" su questo forum? Ho solo una domanda: sarà pronto in 3 giorni? o aspettare come sta scritto cinque? Questo momento non mi è molto chiaro ... Per navigare nella situazione e guardare alla crescita - ho paura di sbagliare ...

Chiedo davvero consiglio a un principiante principiante)

Come posso fare la giusta pasta madre di segale? Prendi la ricetta del lievito "eterno" su questo forum? Ho solo una domanda: sarà pronto in 3 giorni? o aspettare come sta scritto cinque? Questo momento non mi è molto chiaro ... Per navigare nella situazione e guardare alla crescita - ho paura di sbagliare ...

La pasta madre adatta per cuocere il pane va tolta per almeno 5 giorni, dopodiché sarà ancora piuttosto debole, spetta a voi rimuovere la pasta madre. Guarda un breve video sull'argomento.

[VipVirgin]

Chiedo consiglio a un principiante principiante)

VipVirgin, Benvenuto nel forum!
La prima cosa che vorrei consigliare nel tuo caso è di dimenticare tutto quello che è successo prima e ricominciare da capo.
Il lievito più semplice che ha superato la prova del tempo si chiama "eterno". Prova ad iniziare con esso. Ed è consigliabile prendere per lei la farina di segale più semplice. Oggigiorno, molta farina è costosa, ma spesso viene lavorata chimicamente o semplicemente setacciata fino alle particelle più piccole. La segale normale sbucciata ha una piccola quantità di crusca e tutti i nutrienti per la pasta madre.

Sergey, grazie! Bel video! Buona cultura iniziale

dogsertan, Viki, grazie per le risposte) Ricomincerò tutto da capo!
Una piccola domanda: se la cultura iniziale smette di "crescere" il giorno 3, non dovrei andare nel panico, ma dovrei continuare a nutrirla secondo il programma?
Eppure, durante il processo di fermentazione, si forma una crosta dura sulla superficie, non dovrebbe essere rimossa? Mescolalo nello starter quando aggiungi farina e acqua? O può ancora essere buttato via?

durante la fermentazione si forma una crosta dura in superficie, non rimuoverla

Rimuovere se formato. Prova a coprirlo con pellicola trasparente come nel video con alcuni piccoli fori per la respirazione in modo che non ci sia crosta. E cerca di non surriscaldarti. Ho appena toccato le batterie: un asciugamano non è sicuramente un'opzione. Metterei qualcosa di più denso sulla batteria, ad esempio un tagliere o qualcosa del genere, e sopra c'è anche una griglia, in modo che il fondo della lattina non si scaldi e sia caldo intorno. Forse sono il riassicuratore ...
E sicuramente non devi andare nel panico. Siamo qui, semmai te lo mostreremo.

Cucino costantemente il pane a lievitazione naturale, solo occasionalmente, quando è molto limitato nel tempo, aggiungo 1 misurino da 1 ml (circa 0,8 g) di lievito rapido.
Con segale e frumento-segale in proporzioni diverse di farina di frumento e segale su pasta acida di segale "eterna", sono più o meno felice.
Ma con il pane di grano ancora non mi piace molto il risultato: o il tetto si strappa sui tagli, poi non si apre lungo i tagli, poi non lievita troppo bene, quindi il sapore è acido di me vorrei, ... Cioè, ogni volta una lotteria, anche se il gusto di solito non è male, in contrasto con l'aspetto.
Peccato sul lievito, perché non mi piace molto come fa, come antipasto, il lievito, anche meno di 2 volte, anche se all'ultima lievitazione sembra alzare la pasta 2,5 - 3 volte.
Per il pane bianco, uso la pasta madre di grano, sovralimentata dalla segale "eterna".
Faccio in forno sotto il coperchio per 30 minuti a 200-220^diC + 30 min senza coperchio a 180^diC. È sempre cotto perfettamente e in modo molto uniforme.
Ora la domanda è:
Chi preferisce quale lievito madre per il pane di frumento "tutti i giorni" (come una pagnotta tradizionale) e con quale hai modo di confrontare questo tuo lievito?
Forse per un risultato stabile del pane bianco per tutti i giorni ha senso introdurre qualche altro lievito?
Per favore condividi le tue esperienze e preferenze.

Cuocio il grano nel latte fermentato a lievitazione naturale, che nutro con farina integrale. La pasta madre è nata 5 anni fa come segale, poi l'ha convertita in grano. Ogni sei mesi aggiungo Emochki (microrganismi efficaci) alla coltura starter per prevenire la flora patogena. Il lievito vive in cantinetta a 12-13 gradi, lo nutro ogni 2-3 giorni. Il pane risulta essere stupendo (lievitazione a lungo nello stesso frigorifero, circa 8 ore, dopo aver formato un'ora e mezza sul riscaldamento per aumentare di 2,5-3 volte), alto, morbido. Il risultato è stabile.
L'acidità del prodotto può essere dovuta sia alla pasta madre perossidata, sia a una prolungata lievitazione al calore. Il tetto è strappato - impermeabilizzazione insufficiente. Agisci in base all'ispirazione e tutto funzionerà! In bocca al lupo !!