Culture iniziali - in domande e risposte

Dove acquistare la giusta cultura iniziale:
Nell'industria dei panifici statali, esiste una raccolta di ceppi di microrganismi per la cottura.
I giochi di lievito naturale a casa sono una lotteria, a seconda della qualità della farina, ecc.
Vedi https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=290076.0

Ragazze, sono nuovo qui, aiutatemi. Pasta madre tradizionale francese. Duplico la domanda qui. L'ho riletto, ma non ho capito bene. Ho la fase finale in frigorifero. Cosa fare dopo. Lo tiro fuori dal frigo e come nutrirlo. Una volta al giorno ? Se ho adesso diciamo 500 gr. Devo nutrire 500 più 500 farina e 275 acqua. Ogni giorno? Non voglio perdere niente. Vive, credo, non in frigorifero. E dopo la poppata mettiamo tutto in frigorifero? Quanto. Spiegare. E quanto dopo l'alimentazione può essere utilizzato lo starter per la cottura. Mi sento come un albero

Per favore, dimmi come farlo nel modo giusto: togli un pezzo dalla pasta madre della madre e dai da mangiare il resto o prendi tutta la pasta madre, metti l'impasto e poi prendi un nuovo pezzo da esso in una fase intermedia per la riproduzione?
Sembra sia scritto che la mamma debba restare, ho visto il video di Oleg il fornaio, così lui la rigenera facendola sembrare una nuova generazione, quella della mamma non rimane. E la pasta madre è presa per 2 kg di farina, 2,2 kg di acqua, solo un paio di cucchiai, nemmeno un bicchiere.
Quindi qual è il più corretto?

Uso più spesso l'intera cultura iniziale:
Ho KM 100%, lo tengo in frigorifero per circa 150-200 g.
Di conseguenza, se non ci sono altre specifiche nella ricetta, impasto l'intero lievito con una pari quantità di farina e CM (siero di latte nel mio caso) dalla ricetta.
Quindi lascio da questo composto a peso tanto quanto ho aggiunto, e il resto (già, infatti, nutrito) lo mando in frigorifero fino alla prossima volta.
E la sinistra, se necessario, la integro con farina o liquido, e funge da impasto / grande, cioè matura per il tempo prescritto, oppure impasto immediatamente l'impasto con il resto degli ingredienti con esso .
Spero di averlo descritto chiaramente.
Se non è chiaro, scrivimi la ricetta che ti interessa e che tipo di lievito hai - scriverò sul loro esempio.

Olga,
Ho appena messo a fuoco la cultura degli starter selvatici (yogurt e grano integrale) solo 3 giorni fa.
Non ho ancora deciso quale ricetta provare.
Ti sarei grato se potessi consigliare una ricetta collaudata per il pane di grano con lievito mk.
Faccio io stesso gli yogurt, usando latte e lievito naturale secco.

[Milamila]

Milamila, si consiglia di fare il lievito non a occhio, ma esattamente a peso, altrimenti è difficile calcolare quanto prendere per la prova, e quanto aggiungervi.
Se mantieni un lievito MK, allora tutti i prodotti MK sono adatti, anche con una durata di conservazione fortemente scaduta.
Ho una coltura iniziale del 100% di umidità sulla farina di frumento, w / ce sul siero di latte (in peso, non in volume). Mi piace perché mi fa comodo condurlo, non è capriccioso, fa comodo che racconti le ricette, e ho sempre il siero di latte, perché Faccio sempre la ricotta.
Lo uso per qualsiasi ricetta di pane: prendo semplicemente la ricetta che mi piace e la adeguo al mio lievito naturale.
Pertanto, ho molte ricette collaudate.
Per contare una ricetta per la tua cultura iniziale, devi conoscere almeno il suo contenuto di umidità.
Mi sembra che troverai molte risposte alle tue domande sul lievito Qui, da KM a lievitazione naturale Qui, e per il pane a lievitazione naturale - Qui.
In bocca al lupo!

Colleghi, qualcuno ha provato a mettere semplicemente una parte della pasta lievitata sul lievito pressato in frigorifero e dopo pochi giorni usa questo impasto come lievito per uno nuovo? Questo metodo non è molto comodo se si utilizza il ciclo completo della macchina del pane, non c'è modo di separare parte dell'impasto. Ma sono stato a lungo deluso dal pane di una macchina per il pane e ora lo uso solo per impastare e preferisco ancora cuocere le baguette nel forno. La durata di conservazione del lievito pressato in frigorifero sembra essere come un mese intero, quindi nell'impasto per tre giorni, la loro cultura sarà probabilmente in grado di vivere indolore al freddo ...Ho deciso di provare l'altro giorno, metà dell'impasto nel caso, metà nel contenitore e nel frigorifero. Tre giorni dopo l'ho tirato fuori, ho sentito un odore alcolico, ho fatto un altro lotto, come se tutto avesse funzionato finora. Ne metto anche metà in un contenitore.

Per perdere tempo con i lieviti naturali, di cui non vuoi fare la massa qui. L'ho provato in questo modo, c'è molto clamore, ma anche il risultato non è impressionante. Sembra che in teoria tutto dovrebbe funzionare, non aggiungiamo sottoprodotti come latte o uova che possono marcire, solo un po 'di olio di semi di girasole, un po' di sale e zucchero. Se il modo in cui funziona, allora perché nessuno lo fa, almeno non mi sono incontrato? O ci sono delle insidie, ad esempio, col tempo, il "lievito" in qualche modo si "deteriorerà" e il pane andrà sempre peggio? Sui lieviti pressati, in generale, il risultato è abbastanza soddisfacente, ma la necessità di averli costantemente freschi è fastidiosa. Una volta ho provato a tagliare un bastoncino di lievito in pezzi porzionati e congelare, come si è scoperto, anche in questa forma, il lievito non dura a lungo, inoltre non si tratta di scongelare / congelare, anzi il lievito si trova solo nel congelatore muore gradualmente per qualche motivo, per un massimo di un mese, poi il risultato non è garantito ... In qualche modo ho scoperto che l'impasto non lievitava affatto, ho tirato fuori gli avanzi del lievito dal congelatore, ho provato a fare un impasto - nessun segno di vita, cadaveri. Poi mi sono reso conto che ogni giorno giacevo nel congelatore, il lievito stava perdendo attività, semplicemente non me ne accorgevo finché non sono morto una volta. Ebbene, se l'acidità del pane aumenta leggermente con questo metodo "con un grande lievito denso", allora penso che anche il pane ne gioverà.

[Jin24]

Jin24, quello che descrivi - si scopre cuocere sul vecchio impasto, se prendi un pezzo di pasta dopo l'impasto precedente e lo usi come antipasto. Ci sono ricette del genere su Internet in generale e sul nostro forum.
Se poi conduci questo pezzo come lievito, allora si trasforma in lievito. Solo allora è meglio condurlo senza fronzoli sotto forma di olio di sale, tk. inibiscono notevolmente lo sviluppo del glutine. Lo zucchero non dà molto fastidio, ma è anche meglio non lasciarsi trasportare.
Quelli. se non vuoi preoccuparti dell'allevamento con lievito naturale, puoi prendere qualsiasi ricetta di lievito naturale che ti piace, ma non coltivare tutto secondo tutte le regole, ma nella prima fase aggiungi un po 'di lievito, lascialo maturare fino a quando un aumentare di 2,5-3 volte e poi condirlo come lievito.
Perchè no
In bocca al lupo!

[AlexKor]

No, non proprio. Non sono infastidito dal processo di rimozione del lievito (anche se capisco che anche nel pieno rispetto della ricetta, il risultato non è garantito AlexKor alcuni messaggi sopra hanno fornito un collegamento dove su questo in modo più dettagliato). Mi fatica a mantenerlo in vita, cioè che (il lievito) è solitamente più liquido dell'impasto e necessita di essere impastato separatamente. Cioè, aggiungi farina-acqua al lievito madre, mescola a mano, aspetta un po 'che bolle, quindi usane una parte per l'impasto e conserva con cura l'altra parte in frigorifero e (o) alimenta regolarmente. Troppi movimenti del corpo. Diciamo che dividere a metà l'impasto e cuocere una metà in forno, e lasciare l'altra a forma di lievito madre, non è per niente stressante. Ma ci sarà un risultato buono e stabile?

Scegli tu stesso la densità (contenuto di umidità) della coltura iniziale - non è una domanda.
Puoi anche guidarlo senza molto stress. Ad esempio, prendi dalla ricetta dell'impasto previsto i prodotti che partecipano al tuo antipasto nella giusta proporzione, mescolali con lo starter, metti da parte il futuro antipasto / antipasto da questa miscela, mettilo in frigorifero fino alla prossima volta, e aggiungere il resto con gli altri ingredienti della ricetta scelta e poi impastare la pasta. ...

Personalmente, non nutro il lievito madre separatamente, non lo colino separatamente, se la ricetta per questo non è troppo impegnativa. Lo tengo in frigorifero da un uso all'altro e non sto a cerimonie. Ormai da diversi anni resiste abbastanza bene.
A proposito di stabilità. Naturalmente, la cultura del giovane starter è meno stabile di quella matura.
Ma con il tuo approccio, non devi preoccuparti del lievito naturale o del vecchio impasto. Dopotutto, questo porta anche a periodi più lunghi di maturazione dell'impasto, preparandolo per la cottura.
Puoi usare solo il lievito. E se il fresco non è conveniente per te, usa asciutto. Sono meno capricciosi e più tenaci.
In bocca al lupo!

[Jin24]

Jin24, ma un tale lievito non ti va bene?
Segale lievito naturale (prodotto semilavorato)
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Comodo da preparare. Può essere condotto come eterno. E puoi come suggerito Vika
È a passi da gigante e sta in frigorifero per un mese

Puoi anche guidarlo senza molto stress. Ad esempio, prendi dalla ricetta dell'impasto previsto i prodotti che partecipano al tuo antipasto nella giusta proporzione, mescolali con lo starter, metti da parte il futuro antipasto / antipasto da questa miscela, mettilo in frigorifero fino alla prossima volta, e aggiungere il resto con gli altri ingredienti della ricetta scelta e poi impastare la pasta. ...

Questo è il mio dubbio principale finora. In una normale ricetta di pane, gli ingredienti aggiuntivi (sale / zucchero / burro) sono così insignificanti che ho avuto un pensiero, ma ha senso fare il lievito separatamente per paura che una quantità così piccola di questi ingredienti possa influire negativamente sul lievito? Non voglio usare lievito secco e soprattutto lievito ad azione rapida istantanea. In primo luogo, sono costosi, specialmente nelle confezioni piccole e una tantum, e dopo l'apertura, anche le confezioni grandi non possono essere conservate molto bene e, di conseguenza, non danno un risultato garantito ... e in secondo luogo, la mummia ha notato da tempo che le torte e i panini da loro non si ottengono affatto e rapidamente stantio, qualcosa generalmente non va con questo lievito ...

generalmente qualcosa non va con questo lievito ...

Tutto è così con il lievito
Il lievito è diverso ed è destinato a diversi prodotti da forno. E anche la concentrazione è diversa.
Devi sapere che tipo di lievito stai usando, seguire la ricetta e osservare il periodo e le condizioni di conservazione.

[Olga VB]

Olga VBGrazie per il suggerimento, ricerca per parole chiave vecchio impasto secondo me ho dato quello che mi serve, ci proverò.

Non voglio usare lievito secco e soprattutto lievito ad azione rapida istantanea. In primo luogo, sono costosi, soprattutto in piccole confezioni singole,

Questa è una scoperta per me!
Le nostre casseforti di uso frequente valgono generalmente un centesimo, ma funzionano molto bene.
Si ottiene un pacco di meno di 10 rubli, ma è sufficiente per 3-4 pagnotte normali.
E anche il lievito è abbastanza economico per la cottura. E tutto questo viene conservato nel congelatore senza perdita di qualità lavorative per un periodo piuttosto lungo, già da diversi mesi - senza problemi, anche quando viene aperto.
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E, a proposito, i prodotti da forno diventano stantii non per il tipo di lievito utilizzato, ma per COME li usi e quanto li usi. E come conduci l'impasto.

In una normale ricetta di pane, gli ingredienti aggiuntivi (sale / zucchero / burro) sono così insignificanti che ho avuto un pensiero, ma ha senso fare il lievito separatamente per paura che una quantità così piccola di questi ingredienti possa influire negativamente sul lievito?

Colpirà, non esitate! La qualità del pane è anche influenzata dall'umore con cui lo inizi. E la composizione dei prodotti - ancora di più.
E qui ha senso capire le complessità, capire, sentire i processi. L'impasto non ama gli attacchi della cavalleria e l'atteggiamento "ruvido". La cottura sotto il motto "e così andrà" non avrà mai successo.
Quindi incolperai il lievito per quello che hai sbagliato.
In bocca al lupo!

Colpirà, non esitate! La qualità del pane è persino influenzata dall'umore con cui inizi.

Ebbene, questo è già misticismo e superstizione, qualcuno ci crede, io no. A proposito, l'ho già cotto tre o quattro volte e sono soddisfatto del risultato. Meglio che sul lievito fresco e molto meglio che sul lievito madre difficile, con i lieviti madre non ho ottenuto niente di buono e il risultato non è stato stabile, i processi di fermentazione nei lieviti madre, a mio parere, sono lasciati molto rapidamente in direzioni patogene e il pane è arrivato generalmente disgustoso, anche se prima non era molto ... A quanto pare non ho curato molto bene i lieviti o li ho avvicinati con l'umore sbagliato.In generale, c'è molto clamore, ma il risultato non è così caldo, il gioco non vale la candela.
A proposito, anche qui non aver paura che ci siano additivi nel test https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0 Come si è scoperto che ero sulla strada giusta, quello che ho escogitato intuitivamente è stato inventato da tempo e le persone lo hanno fatto per molto tempo. Lo sto anche rendendo ancora più semplice per ora, ho solo diviso l'impasto in circa la metà e l'ho tenuto in frigorifero per molto meno di una settimana, e anche così non è male.

Riguardo al lievito istantaneo, generalmente ho sentito dire da molto tempo che non è il lievito che funziona lì, ma gli enzimi isolati da essi, ad esempio è per questo che agiscono rapidamente, cioè ci sono anche quelli vivi lì, ma fondamentalmente ci sono enzimi-enzimi ... Non sono sicuro di cosa sia vero al 100 percento, ma c'è ancora qualcosa che non va. Questa opinione non è mia, ma come ho detto a mia madre e in base alla sua esperienza, e lei sa molto di pasticceria. Può essere, ad esempio, che il lievito compresso sia più "sporco" e queste sostanze di zavorra in esso contenute hanno un effetto benefico sull'impasto. Potrebbe esserci qualche altra spiegazione, ma il fatto è che c'è una differenza. Quando ho pensato al motivo per cui era così, mi sono ricordato dell'esempio con il sale. La stragrande maggioranza delle casalinghe russe preferisce il sale bianco, fine, raffinato, cosiddetto "vyvorny". Mentre infatti nel mondo le migliori varietà sono considerate varietà "sporche" macinate grossolanamente con impurità. In generale, per ogni evenienza, ho preferito utilizzare lievito madre pressato vivo, ma non si conservano a lungo e, come si è scoperto, anche in freezer.

quello che ho appena escogitato intuitivamente è stato inventato da tempo e le persone lo fanno da molto tempo.

Sì, l'America è aperta da tempo.

In bocca al lupo!

[Jin24]

La qualità del pane è anche influenzata dall'umore con cui lo inizi.

Ebbene, questo è già misticismo e superstizione, qualcuno ci crede, io no

Jin24, no, non misticismo, ma dura realtà
Se mi sento male, o sono nervoso, o semplicemente pigro, spanderò sicuramente qualcosa, lo rovescerò e misurerò distrattamente il cibo, o addirittura dimenticherò qualcosa. E tutti i tipi di balli con tamburelli come premiscelazione, in piedi, aggiunta non simultanea di prodotti e persino riluttanza a iniziare. Ebbene, il risultato è leggermente peggiore.
Tuttavia, sei un uomo, i fenomeni atmosferici e gli ormoni potrebbero non influenzarti così tanto, non si riflettono sul pane

Sono d'accordo 100% Bread è una creatura vivente. Se lo hai cresciuto con amore fin dall'infanzia, ricambierà. Non ama il clamore, la velocità. La tua energia (come, in effetti, in qualsiasi altra attività) è la base. Lo passi al pane!
Ora immagina: hai preso il grano, lo hai tenuto tra le mani, lo hai sistemato, lavato, asciugato, macinato, fatto lievito naturale, pasta, poi il pane stesso ... Sì, per molto tempo, ma a ad ogni tappa hai dato al pane un pezzo di te e trasporta la tua energia!

Ma con il lievito secco ho anche un problema. Anche se apro una confezione fresca, beh, non è quell'impasto che un impasto "pacco". Circa 12 anni fa, mi hanno portato il lievito secco dagli Stati Uniti. Quello era lievito! Forse ultimamente mi sono imbattuto in un ritardo o in un falso ...

[Milamila]

Milamila, forse non è questo il luogo per questa discussione, ma mi sorprende che tu sia d'accordo con me
Per me le parole che trasferisco le mie energie al pane non hanno senso. Ho insegnato fisica a scuola e penso che non ci sia un tale trasferimento. Ho appena scritto il contrario: che non devi dare la colpa di tutto a un tipo di energia sconosciuto alla scienza, il risultato è influenzato dalle azioni specifiche del cuoco.
Tuttavia, molte persone condividono il tuo punto di vista, ma non mi pongo il compito di imporre una visione materialistica del mondo a tutti intorno. Chiarisco solo la mia dichiarazione precedente.

Buon giorno a tutti, qualcuno può dirmi cosa fare? Ho comprato una coltura starter luppolo secco su farina di segale, sacchetto da 35 g. Secondo le istruzioni bisogna ravvivare il lievito aggiungendo acqua tiepida e poi 100 g di farina. eccetera..e poi si prevede di impastare, lievitare e così via per la cottura in forno, ma per quanto riguarda la macchina per il pane e che tipo di farina usare di segale o grano, oppure potete mescolarla? Eppure, è possibile in qualche modo salvare parzialmente questo lievito vivo per un ulteriore rinnovamento, o non ha senso ?? Grazie a tutti coloro che rispondono!
P.S. una domanda simile sulla pasta madre semplice di segale, il produttore di entrambe le colture di lievito naturale "Khleborost".

Per favore, parlami del lievito naturale della California (Silverton).

Lyudmila (mariana-aga) dice:
Nutrire 3 r al giorno per 5 giorni. Il regime alimentare durante il giorno sarà il seguente:

(1) ... Mescolare, lasciare a 21-24 ° C per 6 ore.
(2) ... Mescolare, lasciare a 21-24 ° C per 6 ore.
(3) ... Mescolare, lasciare a 21-24 ° C per 12 ore

Questa modalità è 6-6-12: può essere regolata per adattarsi al tuo programma? Posso nutrire, ad esempio, 8-8-8? O questi intervalli dovrebbero essere rigorosamente rispettati?

Ciao a tutti! Per favore, mandami nella giusta direzione. Il punto cruciale della domanda è che c'era una salsa di mele dolce fermentata, mi è dispiaciuto buttarla via, ho deciso di aggiungere acqua e farina di frumento di 1 ° grado, la do da mangiare per 3 giorni - acqua e farina, sale, cade spento, profuma di un gradevole odore fruttato, bollicine. Quanto più tempo per darle da mangiare, beh, voglio vedere e provare ricette su un tale lievito, non rimproverarmi se quello.

Ciao a tutti! Spiegami, per favore! Ho fatto lievito, oggi ha 5 giorni. Voglio provare già a cuocere il pane. Mi sono reso conto che metà può essere separata per la pasta e il resto deve essere messo in frigorifero. E se domani voglio cuocere di nuovo il pane, devo nutrire la pasta madre oggi e metterla in un luogo caldo? E se lo metti in frigorifero, per quanti giorni e quando nutrirlo?

[Olga]

Olgae qual è il tuo lievito?

[Olga]

Olgae qual è il tuo lievito?

Pianura sulla farina di frumento

Ordinario: com'è? Farina + acqua?

[Elena]

Elena, Olga, prepara il tuo pane preferito, non farcela!
Ricorda solo che si romperà davvero più a lungo.
Inoltre, su una pasta madre giovane, è proprio a causa della lievitazione più lunga che può risultare acida di quanto vorremmo.
Ho capito bene che entrambe le tue colture starter sono a base di farina di frumento e acqua (c'era solo una mela all'inizio?).
Con il lievito puoi COSÌ procedere a meno che una ricetta specifica non imponga diversamente.
Continua a leggere.
Se qualcosa non è del tutto chiaro, scrivi la tua ricetta e che tipo di pasta madre hai, lo descriverò usando il suo esempio.
In bocca al lupo!

Per favore, parlami del lievito naturale della California (Silverton).

Bula, Elena, questo è, ovviamente, un diagramma approssimativo. Se non puoi osservarlo rigorosamente, fai come ti si addice. È possibile che questo si traduca in una pasta madre leggermente diversa, chi lo sa? Solo coloro che hanno utilizzato entrambi gli schemi in parallelo e hanno avuto l'opportunità di confrontare.
Ma se usi alcuni fine settimana e festività, almeno 2-3 giorni su 5 non puoi violare lo schema, almeno all'inizio del processo.
In bocca al lupo!

[Olga, Olechka,]

Olga, Olechka, sono stato io, io!)) Grazie Ma è già tutto, il bobby è morto ((martedì scorso (l'ho nutrito molto presto la mattina, avevo fretta, sono scappato e è stata versata più acqua del necessario. E lì non sarebbe stato il modo di gettare in frigorifero il lievito rimasto inutilizzato e la sera è normale sfamare tutto, oppure per nutrirla di nuovo, ricalcolando le proporzioni, l'ho aggiunto al lievito madre alimentato e ho aggiunto altra farina. , Sono tornato a casa, e non c'era un accenno di vita. E odora di acido (((Sto cercando di farlo per il terzo anno. Record di quest'anno - non è nemmeno all'altezza del momento in cui inizia l'impasto NON si alza Lancia, o qualcosa del genere, per ritirare questi lieviti (qualcosa non cresce insieme a loro

[Sveta]

Getta, o qualcosa, per dedurre questi lieviti (qualcosa non cresce insieme a loro

Sveta, calma!
Prova prima a lavorare con il vecchio test.
Oppure fare il lievito naturale non con lievito naturale, ma con lievito di riserva.
Cioè, aggiungi acqua (o altro liquido a tua scelta) con farina 1: 1 in peso e getta un paio di grani secchi o un pezzo di lievito vivo, un bel po '. Lascialo caldo per 2 ore e poi mettilo in frigorifero.
Dopo una giornata, portate a temperatura ambiente per 2 ore, poi vi basterà aggiungere acqua / liquido e farina 1: 1 già senza lievito, sempre per 2 ore, sempre in frigorifero. E la terza volta allo stesso modo.
Il quarto giorno toglierlo, scaldarlo a temperatura ambiente per 2 ore e, secondo lo stesso schema, impastare una specie di pasta per pane, di forma migliore, non fredda (ho descritto sopra al link).
Così sentirai cos'è il lievito, come "vive e lavora".
Se ti piace, puoi continuare allo stesso modo, oppure puoi farlo da zero senza un antipasto sotto forma di lievito.
Finché il lievito è giovane, è tenero, capriccioso. E quando acquisisce forza, quasi tutti i trucchi passano con lei. Nel mio frigorifero e per 3 settimane a volte ha fame e il volo è normale.
In bocca al lupo!

Prova prima a lavorare con il vecchio test

Olga, questa è l'unica tristezza è che sto lavorando con il vecchio impasto, e mi sta bene. Ma il lievito o non fa lievitare affatto la pasta, e fa alzare le frittelle, ma il pane no; oppure tutto si ossida eccessivamente, cioè secondo la ricetta diciamo che bisogna lasciare riposare 4 ore di pane, ma io ce l'ho per due - fewit - e spazzato via E la struttura è sempre strana, ci si sente come l'impasto si mescola con la plastilina. In generale, non lo so ... Il disturbo è continuo. Non capisco qualcosa di importante, o non riesco a capire ... Non mi faccio prendere dal panico, mi addolora e rifletto se vale la pena continuare a combattere o è ora di dire "basta" a me stesso ... anche il pane ((

Svetochka, quindi prova a fare una pasta madre così grande sul lievito da negozio, come ho descritto sopra.
Il meccanismo di lavorazione dell'impasto su un impasto grande risulta essere approssimativamente simile all'impasto iniziale, si prende solo un po 'più di lievito e si prende meno, solo un po'. Allora avrai sicuramente lievito forte e sano nel tuo lievito, e non quelli selvatici sconosciuti.
Quando inizi più tardi l'impasto, non aspettarti che lieviti 2 volte durante la prima fermentazione, lascialo riposare per 2 ore in un luogo caldo, non importa quanto lieviti, e modella subito il pane, e non essere paura di sconvolgerlo allo stesso tempo.
Coprilo in forno sotto una lampadina per 3,5-4 ore. Qui già guarda, in modo che la distanza sia normale, come dovrebbe essere in termini di volume, beh, un po 'meno. Se sale più velocemente rispetto alla ricetta, non aspettare più, mettilo sui prodotti da forno.
Se aumenta molto rapidamente, abbassare la temperatura durante l'impermeabilizzazione. 26-28 gradi sono abbastanza. E meno è possibile.
E metterlo in un forno ben preriscaldato.
A volte, se ho fretta e l'impermeabilizzazione non ha ancora raggiunto la condizione desiderata, posso mettere tutto a freddo e riscaldarlo insieme.
Si consiglia di cuocere il pane a lievitazione naturale per circa 2/3 del tempo totale di cottura dall'inizio sotto un coperchio o con abbondante vapore a circa 230 * C, quindi togliere / aerare velocemente il coperchio, abbassare la temperatura.
In bocca al lupo!

Olyush, proverò a dedurlo di nuovo. Segale. Se non funziona di nuovo, proverò a modo tuo. Sei un'artigiana: distribuisci gnocchi magici

Ciao a tutti. Dimmelo per favore. Alla fine ho tirato fuori un lievito naturale di segale sulla farina di segale per carta da parati, per la prima volta si è scoperto, secondo la ricetta di Anna Kitaeva. Vale 4 giorni, passeggiate alla grande. Adesso una domanda. È possibile cuocere il normale pane di segale con farina sbucciata su di esso senza sovralimentare? Grazie in anticipo a tutti coloro che rispondono.

È possibile cuocere il normale pane di segale con farina sbucciata su di esso senza sovralimentare?

Sì, certo che puoi !!!

Ciao a tutti! Sono un principiante) Ero molto interessato a cuocere il pane, e tu hai così interessante qui! È stato possibile, dalla 50esima volta, far emergere finalmente il lievito Domanda ai professionisti, consigliare quale letteratura / autori potete leggere per approfondire un po 'il tema della panificazione (è con lievito, ma non con lievito )? Questa è un'arte tale che non ho abbastanza risposte su Internet, vorrei fare riferimento alla fonte originale, per così dire) Grazie in anticipo!

Oh, scusa, si scopre che c'è già un intero argomento su questo ...

Buon giorno a tutti, aiutatemi a cuocere il pane, lo farò per la prima volta. Hanno fatto del vino, parte del sedimento del vino essiccato, non so cosa fare dopo.

Buona giornata a tutti i Forni! Come la maggior parte delle domande poste qui, sono nuovo della cottura a lievitazione naturale. Mi sono imbattuto nel lievito naturale di segale, che si realizza con l'utilizzo di ZUCCHERO. Viene alimentato con farina di segale e zucchero, conservato in frigorifero, umidità al 100%. C'è un canale YouTube dove si chiamano "frutta", ma non ci sono frutta, solo acqua, farina e zucchero. Quindi mi chiedo se esiste un modo del genere di conservare il lievito? Che lievito inizia? C'è qualcosa che non è salutare?

esiste un modo per conservare il lievito? Che lievito inizia? C'è qualcosa che non è salutare?

La domanda è, ovviamente, interessante
Se il lievito vive e funziona bene, qualsiasi metodo ha un posto dove stare.
Il lievito in lei fa partire quelli che lei raccoglieva dall'aria, dalle tue mani, che prima della costituzione del lievito si depositavano nella farina, ...,
E se ce ne fossero diversi tipi, allora quelli che hanno vinto nella lotta con i loro fratelli (dopotutto, di regola, i più forti sopravvivono e di diritto del vincitore fanno l'ascia a tutti gli altri) e si svilupperanno ulteriormente.
È difficile discutere dei loro benefici, perché ci sono molte opinioni sui prodotti di fermentazione in generale e sul lievito in particolare.
A proposito di zucchero. Favorisce la fermentazione e aumenta la gradazione alcolica. Non posso dire molto nemmeno sui benefici o sui danni, perché non ha condotto ricerche scientifiche su questo argomento.
In effetti, puoi trovare molte informazioni da un punto di vista negativo e con protezione e persino lode.
Pertanto, spetta a te decidere, in ogni caso.
Se, tuttavia, le paure superano, usa il lievito commerciale. Sulla base, puoi fare una sorta di impasto con qualsiasi umidità conveniente per te, e poi condirlo come lievito.
Per quanto riguarda il lievito di frutta, se sei interessato a questo argomento, dai un'occhiata al thread del nostro forum sul lievito liquido. Sono davvero fatti con la frutta.
In bocca al lupo!

Grazie! Non ho ancora capito quale pulsante premere per ringraziarti della tua risposta ...

Non ho ancora capito quale pulsante premere per ringraziarti della tua risposta ...

Puoi ringraziare qualsiasi membro del forum utilizzando il pulsante "grazie" in uno qualsiasi dei suoi messaggi. Questo pulsante si trova a sinistra sotto il soprannome e ava.
Inoltre, in caso di necessità, è possibile scrivere un messaggio personale, - utilizzando l'icona (), che si trova nello stesso posto.
In bocca al lupo!

Gyyy!
Ha chiesto per

Sulla base, puoi fare una sorta di impasto con qualsiasi umidità conveniente per te, e poi condirlo come lievito.

Olga, puoi dirmi dove trovare informazioni su questo argomento?

[di Viki]

Olga, puoi dirmi dove trovare informazioni su questo argomento?

Dai un'occhiata a questo thread Pasta madre tradizionale francese (densa) e altri lieviti di questo di Viki

Cari principianti! Non c'è una persona così gentile tra voi che mantiene il lievito (a Mosca) ed è pronta a condividere un po '? Pronto per l'acquisto, prometto di curare e amare
Un tempo coltivavo più volte i lieviti e li cuocevo su di essi, ora non esiste tale possibilità. All'improvviso ho capito che voglio davvero il pane a lievitazione naturale, che la forza e altri benefici siano con te !!!

[Natasha]

Natasha, Ho lievito di segale eterno. Se vuoi, posso condividere. Scrivi in ​​modo personale

Ho il grano KM al 100%, posso trattarlo.

[SvetaI]

SvetaI, Olga VB, ragazze, grazie per aver risposto!

[Natasha]

Natasha, Sibelis, Io porto periodicamente il lievito naturale
Segale lievito naturale (prodotto semilavorato)
Non è confusa ed economica. E puoi guidarlo come un eterno, finché non ti annoi)))

[OlgaGera]

OlgaGera, sì, ho avviato più volte il lievito, sempre con successo. È solo che ora (temporaneamente) le condizioni di vita sono tali che non voglio davvero, e non sento alcuna ispirazione in me stesso. Quando la pasta madre è matura, è meno dipendente dall'ambiente.
Mi trasferirò, mi sistemerò, avrò sicuramente un animaletto). O forse non servirà, se quella donata attecchirà, mi muoverò con essa

Non tirarmi addosso le pantofole.Ho espresso personalmente la mia opinione sulle culture starter.

Admin, grazie e profondo inchino !!! Mi sono registrato al sito dopo aver letto i tuoi post. Tante informazioni interessanti e utili !!! Alla fine, tutto si è sistemato nella mia testa)). Non ho ancora cotto il pane a lievitazione naturale: avevo paura di iniziare, perché (a causa del mio talento speciale) non riuscivo a capire il sistema di alimentazione. Hai messo tutto sugli scaffali in modo che la paura sia passata, e ora sono assolutamente pronto per gli esperimenti. Inizierò con i classici e penso che tutto funzionerà. Grazie ancora!!!