Michel Sua Bread Pain d'Aix

[Preparazione]

Michel Sua Bread Pain d'Aix

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: francese

ingredienti
Lievito di grano:
farina di frumento 1 s.	120 g
Farina di grano duro	120 g
acqua	168 g
madre di avviamento	24 g
Impasto:
lievito	tutti
farina di frumento 1c	720 g
Farina di grano duro	120 g
Farina di segale	120 g
farina di fagioli	12 g
sale	24 g
acqua	588 g
lievito pressato	8 g

Metodo di cottura

• Lasciare la coltura starter per 12 ore a 26-28 ° C
• Questa quantità di pasta può essere utilizzata per cuocere tre pagnotte di circa 600 g ciascuna.
• Faccio un pane piccolo con 420 g di farina.
• Ingredienti per 1 pagnotta di circa 600g:
• Lievito
• 40 g di farina 1c.
• 40 g di farina di grano duro
• 56 g di acqua
• 8 g di antipasto
• Impasto
• tutto lievito
• 42 g di farina di segale
• 294 g di farina di frumento (di cui 44 g di farina di grano duro)
• 3 g di lievito pressato
• 205 g di acqua (da + 20 a 40 g di acqua)
• 4-5 g di farina di fagioli
• 8-9 g di sale
• Preparazione.
• Impastare -4 minuti alla prima velocità, 5 minuti alla seconda.
• Fermentazione -80 minuti. Piega l'impasto una volta dopo 30 minuti.
• Modanatura.
• Spremi le bolle
• Arrotolare l'impasto in una palla rotonda
• Riposo -20 minuti
• Forma - tabacchiera. Stendi metà della palla e lanciala sul corpo.
• Ungere il bordo con olio vegetale. Per il pane Ex, tagliare la pasta al centro e girare i bordi di 90 °. Dovresti ottenere una forma a farfalla.
• 
• 
• Proofing -45 minuti a 26 ° C.
• Prodotti da forno in forno preriscaldato a 250 ° C, cuocere a vapore per i primi 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200 ° C e infornare per altri 50 minuti. Il tempo di cottura è indicato per il pane grande, se il forno è piccolo ridurre e guardare quando è pronto.
• 10 minuti prima della fine, irrorare il pane con acqua e tenere il forno aperto.
• Sul taglio:
• 
• Una crosta di pane:
• 

Il piatto è progettato per

Per tre pani dal peso di circa 600 g

Programma di cottura:

Cuocere in forno

Nota

Adoro cucinare il pane francese. Sempre con una crosta croccante, polpa soffice, mi piace non solo per il suo gusto, ma anche per le sue forme originali. E ciò che è interessante, con quasi la stessa composizione degli ingredienti, il gusto del pane cambia a seconda della forma.
Questo pane ha letteralmente conquistato la mia famiglia con una grande quantità di crosta, una lussureggiante mollica aromatica, e mi interessava in primo luogo, perché questa è una ricetta dello stesso Michel Sua (direttore dell'Istituto del pane di San Francisco), e in secondo luogo, nonostante la sua semplicità, si è rivelata ogni volta diversa ...
Auguro a tutti un buon pane di successo!

[Vasilisa]

Vasilisa, meraviglioso pane! Per molto tempo non c'era un bel pane sul forum.

Piatto per tre pagnotte dal peso di circa 600 g

È 3 come nella foto finale?
E inoltre. Per mantenere la crosta croccante a lungo, come si conserva?
In presenza di farina di segale è risultata così bianca? Ho solo grano di grado 1, anche più grigio

è possibile cuocere questo pane senza lievito naturale o avete questa ricetta dell'autore con il lievito

Grazie ! Pane insolitamente attraente! Volevo cuocere! La farina di fagioli è un must, la metti sempre? O vai a prendere il mulino?
E non hai raccontato con la tua scheda farina? Forse metterlo tra parentesi?

[Vasilisa]

Vasilisa, meraviglioso pane! Per molto tempo non c'era un bel pane sul forum. È 3 come nella foto finale?
E inoltre. Per mantenere la crosta croccante a lungo, come si conserva?
In presenza di farina di segale è risultata così bianca? Ho solo grano di grado 1, anche più grigio

Grazie. Questo è uno dei tre approssimativamente, ho contato per me 420 g di farina.Purtroppo è impossibile conservare la crosta croccante per il giorno successivo, se non per metterla in forno per qualche minuto. Ma è comunque delizioso.
Ho molte ricette con l'aggiunta di farina di segale (potete vederla nel profilo), risultano tutte prevalentemente bianche, a volte un po 'più grigie, a volte giallastre, a seconda della farina. In questo pane ha usato farina sbucciata Sokolnicheskaya, farina di grano "Stary Melnik" e "Predportovaya".

è possibile cuocere questo pane senza lievito naturale o avete questa ricetta dell'autore con il lievito

Probabilmente puoi, ma sarà una ricetta diversa. Ahimè, non l'ho visto sul lievito ... Piuttosto, puoi cuocerlo su un vecchio impasto.

Rada-dms, Una quantità così piccola di farina di fagioli può anche essere macinata in un macinacaffè. Probabilmente puoi farne a meno, ma perché cambiare una buona ricetta? La farina di fagioli è usata come miglioratore, svolge anche un ruolo. Aggiunto un layout per il pane piccolo ...

[barbariscka]

barbariscka, il pane è attraente! Mi siedo, invidio, non ho ancora imparato questa scienza, ho cotto una ciabatta senza impastare (sembrerebbe, leggerezza) e come la suola si è rivelata dura. E qui non c'è pane, ma un sogno! Sì! E sogno anche una macchina per il pane ... Ma guardo Vasilis, hai cotto il tuo pane nel forno. E ho notato che molti hanno HP e cuociono in forno. Perché non in HP, ragazze? Forse non ho bisogno di lei?

Grazie, Tanya, tutto verrà con la pratica ... Ciabattu cotto, quindi tutto il resto funzionerà, questo non è il pane più facile. Puoi anche cuocere il pane lievitato o su un vecchio impasto. E cuocere in una macchina per il pane o nel forno è una questione di gusti e di tempo. È difficile consigliare qualcosa qui.
Hai solo bisogno di cuocere ...

Sono colto! Vasilisa, e se, dopo aver impastato un altro pane bianco, voglio usare il "vecchio impasto" al posto del lievito naturale, e ne metto un pezzo, lo prendo a peso il tutto ricetta pasta madre per pagnotta (40 + 40 + 56 + 8g) o solo peso iniziale (8g)? Penso che sia tutto, ma è corretto se quello ...
E se ho capito bene, allora anche il vecchio impasto va tenuto in caldo per 12 ore e poi secondo la ricetta? Funzionerà? Voglio davvero provare.

Inna, se prendi un pezzo dall'impasto fermentato, ovviamente il peso dell'intero lievito naturale della ricetta, e se questo pezzo di pasta è stato in frigorifero per diversi giorni, allora dovrai mettere una specie di denso fuori dall'impasto, fatelo maturare e poi utilizzatelo, cercando di mantenere la stessa percentuale del rapporto tra farina e acqua. E assicurati di giocare sul sicuro con il lievito.
Credo. cosa dovrebbe accadere

Per molto tempo non c'era un bel pane sul forum.

Vassilissa ha sempre un bel pane, ma ora puoi offendere anche lei. Qualche giorno fa ha anche esibito delle bellissime corna.

[Vasilisa]

Vasilisa, Grande! : girl_claping: Posso aggiungere anche la farina di ceci?

[Vasilisa]

Come sempre, non puoi staccare gli occhi dal pane, Vasilisa!
Eseguito magistralmente - tanto di cappello! Per me, il pane a lievitazione naturale è qualcosa di irraggiungibile - sono un pigro ...

[ang-kay]

ang-kay, Angela, non sono permalosa, al forum hanno cominciato davvero a esibire poco pane, forse perché l'estate e la gente ha altre preoccupazioni, o forse i nuovi sono timidi, ei vecchi fornai sanno già tutto ...
La farina di ceci è probabilmente possibile, è anche legumi, così come la farina di soia. Sono spesso aggiunti al pane. Ma perché ci sforziamo sempre di cambiare qualcosa nella ricetta? Non mancano i fagioli, non c'è niente per la farina lì ... E non ci sono così tante ricette di personaggi illustri, e quando li incontri, vuoi ripetere, se non del tutto accurato, ma vicino all'originale.
In altri casi mi piace anche sperimentare ...

MariS, Grazie Marina! Non essere timido, che persona pigra sei, hai delle ricette meravigliose ... Un forno a lievitazione naturale è davvero come iniziare un tamagotchi, che tu lo voglia o no, ma devi nutrire, governare e amare ... .. .

[barbariscka]

barbariscka, Grazie!

[Rada-dms]

Rada-dms, Cuoci alla tua salute!

Vasilisa, grazie, ne terrò sicuramente conto, e il prossimo pane sarà una prova della penna! Spero anche che funzioni.

Buona fortuna Inna! Condividi come va ...

[ang-kay]

Vasilisa ha sempre un bel pane, ma ora puoi offendere anche lei. Qualche giorno fa ha anche esibito delle bellissime corna.

ang-kay, perché hai deciso che volevo offendere, e Vasilisa dovrebbe essere offesa. A cosa offendersi? Le mie parole furono pronunciate in tono di rimprovero contro di lei? E il fatto che ora siano esposte pochissime ricette di pane è ovvio. Confronta con l'autunno, l'inverno. Cosa ha influenzato? Forse estate, vacanze, eventi in Ucraina.
Quindi le tue parole sono almeno incomprensibili

Tata, sono completamente d'accordo con te e ne ho già scritto sopra. Se il forum era già autorizzato a duplicare ricette, contrariamente a tutte le regole che c'erano prima, di che altro parlare ...
E non dovresti offenderti con Angela, lo ha detto con le migliori intenzioni ...

[Vasilisa]

Vasilisa, il pane è incomparabile e bello e delizioso - non ho dubbi!
Ho una domanda sui fagioli: quale è meglio prendere (per esperienza) e macinare senza sbucciare?

Grazie! Ne ho preso uno bianco, piuttosto grosso, non è necessario sbucciarlo, è già liscio. Avevo paura di mettere quello scuro per non rovinare il colore della mollica.

Grazie ! Ho capito, capo!
Metto da parte la ricetta per l'autunno. Quella settimana ho scolato il lievito prima delle vacanze. E non rimetterò più il vecchio impasto, questo fine settimana lo cuocerò con esso per l'ultima volta. Pertanto, solo in autunno proveremo un pane così straordinario.