Crema - Mozzarella / Cecil - Ricotta / Philadelphia (master class)

[Catherine]

Catherinericetta molto interessante E quale caglio usare? Voglio provare a fare il formaggio secondo la tua ricetta. Su Internet è in vendita "Caglio liquido, 50 ml". 270 RUB Va bene?

Il caglio liquido è un ingrediente tradizionale del formaggio utilizzato da secoli.
Assolutamente naturale, di origine animale.
Il dosaggio del farmaco è molto semplice.
La durata di conservazione del caglio liquido è praticamente illimitata.
Può essere utilizzato non solo a casa, ma anche in produzione.
Sarà un grande regalo per tutti coloro che sono coinvolti nella produzione del formaggio.
Realizzato da una nota azienda europea utilizzando le più moderne tecnologie. L'alta qualità è confermata dai certificati.

Questo è il migliore in molti modi !!!
Prendilo, penso che non te ne pentirai !!!

Katyusha, scusa per il silenzio ho fatto la ricotta rigorosamente secondo i tuoi consigli - l'ho portata fino a 85-90 *, l'ho lasciata fino al mattino, al mattino ho versato il tutto su uno straccio e l'ho appeso per 3 giorni, come un risultato 275 g di ricotta, o qualcosa del genere. Io, onestamente, non l'ho mai mangiata vera e quindi non c'è niente con cui confrontare Katya, ho una domanda per te: come e in quale soluzione dovrebbe essere conservata la mozzarella in modo che non diventi viscida sopra di essa il secondo giorno? Sul forum dei casari, le persone aggiungono 1 fiala da 10 ml di cloruro di calcio a un litro di siero di latte e loro, secondo loro, hanno le palle per 5 giorni, hanno sicuramente un aspetto commerciabile, ma non aiuto Teach, per favore, ma

Ekaterina, che argomento interessante! Grazie!
Sono anche uno di quelli che venderanno la loro patria per la burrata

[Katerina]

Katerina, sul sito di caseificazione ho letto che oltre al caglio si aggiunge prima il lievito naturale, come per lo yogurt, la panna acida, ecc. Si potrebbe spiegare questo punto ai principianti. Non ce l'hai nella tua ricetta. O ho frainteso qualcosa?

[katerix]

katerix, la nostra burrata è molto costosa, potete comprarla sul mercato Dorogomilovsky per circa 2500mila al kg (Ingrosso, vendita per ristoranti), anche se ora penso che non ci saranno sanzioni, e in un ristorante un piccolo grammo porzionato da 100- 120 è circa 900 r, ora penso che sia più costoso. Quindi i prezzi non sono per i deboli di cuore e 7 euro per 250 gr. divertente.
Non sono ancora arrivato al formaggio, ho alcune preparazioni che necessitano urgentemente di essere lavorate, probabilmente farò il formaggio in inverno.

Katya, ho una domanda per te: come e in quale soluzione deve essere conservata la mozzarella in modo che non diventi viscida il secondo giorno? Sul forum dei casari, le persone aggiungono 1 fiala da 10 ml di cloruro di calcio a un litro di siero di latte e loro, secondo loro, hanno le palle per 5 giorni, hanno sicuramente un aspetto commerciabile, ma non aiuto Teach, per favore, ma

Oreshek - Ciao, Ira! Non ricordo che argomento metto in un video per fare la mozzarella, lo troverò ...
Quindi, se dopo qualche giorno la crosta si è ammorbidita, questo è un processo normale, poiché il formaggio è giovane e non viene stagionato per diversi giorni in salamoia ... Massimo un giorno!
Ma se il primo giorno appare del muco, allora c'è un rapporto pH errato (il rapporto tra l'acidità del formaggio e la soluzione salina!) Nelle fabbriche, tutto questo viene misurato con strumenti o cartina di tornasole ... Dobbiamo solo abituatevi a cogliere questo rapporto ... Ma ancora di più per giorni questo formaggio non viene conservato in salamoia, ma viene confezionato in polietilene denso e conservato nel congelatore fino a un mese ... O in una pellicola sottile in una palla e sotto il congelatore fino a diversi giorni ...Puoi salare bene, se c'è muco, sciacquare con acqua più calda o scottare con acqua bollente, aggiungere un po 'più di sale e conservare in un contenitore aperto in frigorifero per un massimo di una settimana, è anche fantastico!
L'ultima opzione per la pizza non potrebbe essere migliore !!! Strofina perfettamente e si scioglie notevolmente

Per quanto riguarda il CLORURO DI CALCIO, non sono del tutto d'accordo con la sua aggiunta, solo come eccezione!
In primo luogo, viene aggiunto in fabbrica quando il latte è stato trattato termicamente ... E per ottenere una cagliata più ricca, o meglio, in modo che ci sia meno polvere di formaggio e più resa di formaggio!

In secondo luogo, CLORURO DI CALCIO mungendo la produzione di ricotta e chiamiamola calcinata !!! Quanto a me, è più per il capitale che per la salute! per una persona sana, questo non è necessario, se la sua digeribilità è normale, allora è più probabile che danneggi i reni ... Ma per le persone con una diagnosi traballante o bassi livelli di calcio nel corpo, questo è utile! ma moderatamente e come prevenzione! A parer mio
Consultare i medici per chiarire ... Forse sto trando conclusioni sbagliate!

Irina, come ti piace RICOTTA ?! Quante siero di latte hai ottenuto da questa via d'uscita ?!

Katyusha, ciao Grazie per il tuo consiglio - Proverò a torcerlo in pellicola trasparente e anche sulla scottatura è molto interessante - Proverò entrambi i metodi Sulla ricotta - questa è da 5 litri di latte ma .... la mozzarella si è girata fuori per non essere abbastanza, circa 290g. Penso che questo sia dovuto al fatto che inizialmente il coagulo non ha funzionato normalmente, ma tutto è andato in fiocchi - non l'ho versato nel water, ho seguito il tuo consiglio "per portare la questione alla fine", ed è stato interessante sapere cosa di conseguenza - la mozzarella è davvero molto si è rivelata tenera, e come è durata nella pizza - la guardia Ora sto maturando per la burrata, qualcosa mi interessava in questo business

[Katerina]

Ekaterina, che argomento interessante! Grazie!
Sono anche uno di quelli che venderanno la loro patria per la burrata

Arch, entra a far parte della nostra azienda !!! Non c'è bisogno di vendere la Patria, ma ci sforziamo di non fare peggio degli stranieri e di introdurre questi dolci nei nostri frigoriferi e razioni !!!

Katerina, sul sito di caseificazione ho letto che oltre al caglio si aggiunge prima il lievito naturale, come per lo yogurt, la panna acida, ecc. Si potrebbe spiegare questo punto ai principianti. Non ce l'hai nella tua ricetta. O ho frainteso qualcosa?

Tata, ho già scritto molto sul mio atteggiamento nei confronti delle culture starter acquistate, tuttavia, altri argomenti sulla syrna !!! Per te mi ripeterò, basta non offenderti, questi sono solo i miei pensieri ... E tu devi decidere cosa fare !!!
In poche parole, per me questo è un ottimo affare nell'industria farmaceutica! E al giorno d'oggi non ho molta fiducia nelle polveri !!! Tutti i formaggi si assomigliano senza alcun retrogusto particolare, anche se il sapore è in qualche modo simile ... Ma non quello !!!
Per la produzione di massa, queste colture starter sono ovviamente necessarie, poiché il latte dopo la pastorizzazione perde le sue molte proprietà (diventa come mezzo morto per il formaggio)! batteri benefici, molte delle sostanze responsabili del gusto del formaggio vengono uccise dall'alta temperatura ... Questi lieviti sembrano ripristinare il latte ...
Se usi il latte di una persona di fiducia, non ne avrai bisogno ... A meno che non desideri un formaggio specifico la prima volta senza tradurre prodotti e senza fare esperienza, è anche un'ottima opzione.

Il mio lievito naturale è ottenuto dalla maturazione del latte! Quando il latte raggiunge il suo massimo sapore mentre matura ...
Nella produzione di altri formaggi, altri prodotti a base di latte fermentato, come il latticello, il kefir, il ryazhanka, ecc., Possono svolgere il ruolo di lievito naturale ... Con l'esperienza, impari tutto a mungere che tipo di formaggio aggiungere per ottenere un particolare gusto e retrogusto !!!
Se qualcosa non è ancora chiaro, non esitate a chiedere di nuovo !!! Sono per una dieta sana e per una futura generazione sana, quindi tratto tutto con cautela e comprensione !!!
Meglio alla vecchia maniera e utilmente !!! Il principale latte affidabile !!!!

Noce, la resa dipende più dal latte e non da come sono caduti fiocchi o coaguli, l'importante è non avere fretta !!!
Ebbene, ancora una volta, dipende molto dal latte ...Anche se hai consumato il pasto mattutino o serale da una mucca, l'uscita sarà diversa!
A proposito, mi sono imbattuto in commenti su Meito che non funziona bene a basse temperature, tieni presente ... E prova a trovare un altro enzima, preferibilmente liquido !!! Sentirai la differenza !!! Di recente, molte recensioni negative
Qui ho trovato un video italiano, guarda com'è confezionato !!!
Io e te abbiamo anche un sale diverso per la salatura, io ho solo sale marino (semplicemente non ce n'è un altro) ... penso che ne stai usando uno diverso, prova a fare una soluzione più satura!

[Katerina]

Katerina Ti sono molto grato per una risposta così dettagliata. Ma sfortunatamente non ho il mio latte e un lattaio affidabile. Compro latte di fattoria al mercato. È pastorizzato. E sul sito c'è un video su come fare il formaggio a casa di Olga Lazareva, tutto è così semplice. Forse questa è una pubblicità per prodotti. Sto solo approfondendo. E le offerte di questo sito e il suo indirizzo più che mi si addicono. Quasi vicino alla casa. Quindi chiedo consiglio agli esperti. Forse hai visto questo video o lo guardi a tuo piacimento. Mi interessa la tua opinione.

Tata, sta a te decidere come essere e cosa cucinare e come !!!
Quante persone hanno tante opinioni e tante ricette !!!
Lavoro solo con latte fresco intero !!!

Ripeterò questo video su questa pagina, anche se doveva essere inserito nella pagina principale, in modo che proprio come il video MK

A cos'altro presterò attenzione ... In Italia è normale comprare mozzarella, pasta di formaggio ...
Quello che vediamo nel video ... L'impasto è già stato portato all'acidità desiderata, ma è nell'impasto del formaggio ... E la nostra acidità era già ottenuta nel latte ... Pertanto, ho sciolto l'impasto in acqua calda quasi immediatamente ...
A proposito, questo è il motivo per cui ripeto costantemente, più e più volte, che devi sempre, in qualsiasi fase, provare il grano / pasta di formaggio ...

[Katerina]

Katerina Per favore dimmi come conservi la mozzarella. L'ho messo in una salamoia salata e lo strato superiore è diventato viscido, come se si stesse dissolvendo. Questo è come dovrebbe essere? Il gusto non è cambiato, solo è diventato un po 'salato. So che dovrebbe essere conservato per non più di 5 giorni, ma già per 2 di questi.
P.S. ho trovato la risposta a pagina 3. Allora

Rispondi correttamente a pagina 3 ... In salamoia, ammollo fino a un giorno, non più ...
Questo è ciò che accade nella mozzarella morbida ... In busta senza soluzione e in freezer se conservata fino a un mese o sotto congelatore fino a diversi giorni ...
Prima di servire, puoi lavare per rimuovere lo strato sgradevole superiore!

[Katerina]

Katerina un'altra domanda. A base di siero di latte secondo la tua ricetta Philadelphia. Si è rivelato abbastanza salato. Dove applicarlo, ovviamente non andrà nella pasticceria dolce. Puoi dirmi qualche ricetta.

[katerix]

katerix,
Scusi, il fico è un fico? O mi sbaglio?

[katerix]

katerix,
a ferdiè questo bastoncino di fico? O mi sbaglio?

E tutto dipende da come viene posta l'enfasi!

[katerix]

katerix,
Scusi, il fico è un fico? O mi sbaglio?

Esatto, fig

[Katerina]

Katerina un'altra domanda. A base di siero di latte secondo la tua ricetta Philadelphia. Si è rivelato abbastanza salato. Dove applicarlo, ovviamente non andrà nella pasticceria dolce. Puoi dirmi qualche ricetta.

Quanto sale hai messo e quanto?
La cosa più semplice è mescolare con diverse erbe + aglio, spezie a piacere ... Tagliare i pomodori a fette e spalmarli con una tale pasta ... O toast o crostini di pane

Mi piace anche mescolare così: cipolla, menta, cumino e peperoncino essiccato (puoi asciugarlo, fai attenzione) ... Tutto questo viene leggermente schiacciato con una cotta, aggiungi Philadelphia e olio d'oliva ... Gli arabi usano questo a colazione con lavash e tè
cumino e menta poi non lasciano un odore così sgradevole dopo la cipolla ... Dipende, ovviamente, quante altre cipolle aggiungere

Quanto sale hai messo e quanto?

Hai scritto 50 g per 1 litro di siero di latte. Avevo 4 litri di siero di latte, quindi 200 g di sale

Tata, questa è colpa mia ... perdona Dio per l'amor di Dio:
Durante la modifica, probabilmente non ho finito di scrivere o l'ho cancellato e non l'ho notato affatto ...
La ricetta è stata esposta dalla sesta volta ... ogni volta che si riscrive di nuovo ... avrei potuto trascurare ... È colpa mia, mi vergogno molto ... Adesso la aggiusterò nella ricetta
50 g / 5 l di siero di latte

Katya! Evviva! I miei fichi stanno crescendo! E, se non è un segreto, quanti bastoncini prendere per litro di latte e come usarlo?

[Katerina]

Katerina niente e c'è un buco nella vecchia. Mi chiedevo ancora se fosse un po 'troppo, ma lo specialista lo sa meglio e così ho picchiato.

Katya! Evviva! I miei fichi stanno crescendo! E, se non è un segreto, quanti bastoncini prendere per litro di latte e come usarlo?

Non l'ho fatto io, onestamente !!! Ma come si suol dire, hanno tagliato circa 10-15 cm e nel latte prima di cagliare
Se possibile, condurrò un esperimento e riferirò !!!

[Katerina]

Katerina niente e c'è un buco nella vecchia. Mi chiedevo ancora se fosse un po 'troppo, ma lo specialista lo sa meglio e così ho picchiato.

Meglio chiedere di nuovo ...
Va tutto male ?!
Non sei riuscito a rianimare ?!

Va tutto male ?!
Non sei riuscito a rianimare ?!

In effetti, è uscito pochissimo formaggio. E l'odore e la consistenza erano perfetti. Così dolcemente cremoso. È solo salato. Ho avvertito che era molto salato, ma vedo che mio figlio ha mangiato di tutto, anche se ha parlato di essere troppo salato.
P.S. E non c'era modo di chiedere di nuovo, l'ho fatto in campagna. Non c'è Internet.

[katerix]

katerix, Buon momento della giornata, Katyusha! Non parliamo da molto tempo! Innanzitutto, molte grazie per la master class! Sono tornato a fare il formaggio. Ma non scolpirò qualcosa di complicato. Ma la mozzarella-riccotu-chechil-philadelphia-e il formaggio fuso (che è andato molto bene per il caffè al formaggio-io preparo. E ho molte domande per te sul latte.
Quando vivevo a Orsha, compravo il latte dalle stesse persone, la resa della mozzarella era del 10% e quando la mucca era prima del varo, riceveva 1300 g di latte da 10 litri di latte. Ora, quando ci siamo trasferiti al villaggio, ho preso il latte da una donna, fino a quando la sua mucca non si è ammalata e il latte ha iniziato ad avere un odore sgradevole. Mi sono accordato con un altro zhanchino, ma ... Da 4 lattine da 3 litri raccolgo solo 1200 g di panna, di cui solo 600-610 g di burro viene montato, risultano circa 630 g di mozzarella e 100 g di ricotta. È vero, ho reso la mozzarella più densa - per la pizza. Ho fermentato il latte, come una volta mi hai insegnato con il latticello del burro precedente. Ma da questo latte ho già provato più volte a fare la mozzarella fresca per tartine con pomodori secchi e niente ha funzionato. La massa di formaggio non si allunga affatto. Puoi spiegare qual è il problema? Capisco che la composizione proteica è zoppa? Ho già concordato con un'altra donna di prenderle il latte per un campione. Dopotutto, si scopre che da un 3 litri non posso ottenere più di 150 grammi di burro (da 300 ml di panna). E 'normale? O sono solo così pazzo?
Il latte scremato influisce sulla quantità di mozzarella nel prodotto finale?
In generale, attendo con ansia il tuo consiglio.

[Orshanochka]

Orshanochka, se lo farai, mentre Katya non c'è, ti racconterò la mia esperienza ...
Qualsiasi mucca "normale" dovrebbe dare 500 ml di crema (+ - a seconda della stagione) ... E dai nostri parenti, da una mucca con una lattina da 3 litri, dopo 2 giorni in frigorifero, abbiamo raccolto anche 600 ml. ..

M. b. non si tratta della mucca, ma dei suoi padroni ... Quando prendevamo il latte da una lattaia in modo imprevisto, c'erano sempre 500 ml di panna, e quando l'abbiamo presa nei tempi previsti, poi, come il tuo - 300 ml, l'altra lattaia teneva tutta la panna, ma ha diluito il latte con acqua ..., e il latte della sera al mattino (quando ce lo ha portato) era acido, era impossibile bollirlo ...

Poi ci siamo stancati di tutto questo e ci siamo procurati delle capre purosangue (Lamanche-Nubiek) - di cui siamo incredibilmente felici! Grigliata deliziosa, latte fresco e sano sempre a portata di mano!

P. S. M. b. Hai ancora bisogno di continuare a cercare proprietari perfetti ...

C'è un metodo abbastanza semplice per estrarre la panna dalla lattina, o meglio il latte, e la panna rimarrà. Quando la crema si separa, è necessario mettere il barattolo sul tavolo e il secondo (per il latte scremato) sulla sedia. Prendi un tubo sottile e flessibile da un negozio di ferramenta.Abbassare un'estremità sul fondo della lattina superiore e l'altra sul fondo. Il latte scenderà dal tubo nel barattolo inferiore e tutta la panna rimarrà in quello superiore. È molto semplice, scrivi di più. Sarei felice se ci riuscissi.
Grazie per le ricette. Prodotto da 12 litri di latte: mozzarella-750g., Ricotta-350g., Burro ca. 400 a.C.

Amo il chechil! Ho già provato a fare il formaggio fatto in casa più volte, ma qualcosa di non molto ...
lo stesso deciderò di provare ancora una volta con questa ricetta!

che buon argomento!