Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per mulini prosciutto)

[Konstantin]

Konstantin, È possibile in modo più dettagliato le proporzioni e la tecnologia (cosa, in quali pezzi, in quale ordine, per quanto tempo ...)?
Propongo di tagliare il petto di tacchino a pezzi, torcere la coscia, spremere qualche spicchio d'aglio (solo succo), tagliare un peperone piccolo mezzo, un vasetto di olive, e poi non ho ancora deciso - latte, semolino , gelatina? E quanto tempo e come marinare esattamente - con oppressione - senza, in frigorifero - in un mixer ...

Olga, impastate i pezzi di carne con il gancio della mietitrebbia per circa 15 minuti, fino a quando tutta l'acqua è stata assorbita, poi la carne è stata lasciata in frigorifero per 24 ore in un tritatutto sotto la pressa, quindi lessata, quindi scolata l'acqua, tenuto sotto l'acqua fredda corrente e lasciato raffreddare fino al mattino.

Hai usato aglio, cipolle, gelatina, semolino, alcune erbe, verdure - hai usato qualcuno di questi?

Filetto di pollo, acqua, sale, pepe e curcuma: tutto qui!

[Konstantin]

Konstantin, È possibile in modo più dettagliato le proporzioni e la tecnologia (cosa, in quali pezzi, in quale ordine, per quanto tempo ...)?

Pezzi piccoli quanto la falange superiore di un dito e più piccoli. Ho rifiutato la carne macinata da un tritacarne dopo diversi test.
Marinare senza oppressione. Da un giorno a due in frigorifero. Con mescolando e impastando la carne ogni 4-5 ore (tranne la notte). Lo faccio con le mani, impastandolo finché non smette di attaccarsi. (Forse non è necessario, ma questa è la mia abitudine di pesca - è così che si fa sempre l'esca.) A volte le mie dita si congelano, mi fermo un po 'prima.
Questo è quasi sempre lo stesso.

E poi - ogni volta in modi diversi, anche se in generale e su un unico "scheletro". In termini di temperatura, non surriscaldare oltre 80-85.
È un po 'noioso per me fare la stessa cosa ogni volta. Perché cambio sempre qualcosa.
Un anno fa mi sono divertito a mettere il composto a faccia bianca in un tubo-guscio di pelle di maiale arrotolata, rimossa dal guanciale o dal peritoneo (è più morbido in questi punti). Il grasso sulla pelle ha lasciato circa 5 mm. La tecnologia per mettere la miscela all'interno di questa cosa è stata piuttosto complicata e ci sono altre sottigliezze. Alla fine si è rivelato un rotolo, ma solo in un turno. Quest'anno non l'ho ancora fatto.

Oggi mi unisco ai magri (spero!) Ranghi dei prosciutti - ho finalmente ottenuto il prosciutto Belobok, che ho vinto in un concorso di Capodanno su un sito culinario.
Dopo aver studiato le istruzioni e il disco ad esso allegato, mi sono reso conto che hai bisogno di molta carne lì. E la domanda è matura per i professionisti. Quale ricetta devo provare per la prima sessione di allenamento in modo da ottenere il 100% e quanta carne devo mettere, tenendo conto di 2 mangiatori?

[questo è tutto]

Farai molte scoperte (a volte senza volerlo). (a partire dal)

La cosa principale è non aver paura.
Con un prosciutto la situazione è più o meno la stessa di una gelatiera. Cioè, devi sforzarti molto per rovinare completamente il prodotto. Mangia (yat / ite), non preoccuparti. Un'altra domanda è cosa prendere questo è tuttoche inizialmente hai pianificato non è molto semplice.
Per la prima "nuotata" è meglio usare quanto scritto. E come scritto.

Per la prima "nuotata" è meglio usare quanto scritto. E come scritto.

Allora dove guardare cosa è stato scritto ??? e cosa significa "come scritto"? Ho qualche nuovo modello migliorato, ho un ricettario. Da lì prendere? O guarda qui nell'argomento?

[Svetta,]

Svetta, se hai paura di "rovinare" il prodotto - inizia con un pollo normale, togli la carne, trita finemente, aggiungi sale, pepe, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere d'acqua, impasta bene in un prosciutto! (far bollire un brodo forte dallo scheletro)
Oggi ho solo una tale variante di prosciutto (+ formaggio) - molto gustosa, molto più aromatica e più gustosa del semplice filetto!
Ho cucinato a 85º С per 3 ore, iniziando con acqua fredda. A quanto pare, a causa del fatto che non è stato pressato per un giorno, il prosciutto si disintegra un po ', ma la carne è la più tenera!


Se avete paura che il prosciutto sia troppo per due, servitelo come secondo piatto, con un contorno. Lì la produzione è di 700-750 grammi, qui hai "solo" due cene e qualche panino))

[Doxy]

Doxye che tipo di formaggio hanno preso? tagliato anche a pezzi grandi (cubetti)? Il formaggio "si adatta" molto al prosciutto ...

[Doxy]

DoxyL'aspetto del tuo prosciutto è già molto impressionante! Non ho dubbi sul gusto!

[Klimola]

Klimola, il gusto è davvero superbo !!! Ora ho stretto amicizia con il prosciutto e ho capito che il segreto principale è la temperatura di cottura! In nessun caso l'acqua deve bollire, essere entro 75-85 gradi e mettere il prosciutto in una casseruola con acqua fredda - "Penso di sì!" ©

Anyuta, questa è una mini mozzarella. Speravo che si sarebbe diffuso e sarebbe stato un legante, ma no - poiché era rotondo, è rimasto, solo gonfio.

[Vera]

Vera, Vera, beh, sembra molto bello!

E quali parti del pollo hanno preso per il prosciutto? E poi, tutti i miei tentativi di salsiccia "pollo" finiscono con un gusto esclusivamente "secco" !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Ho preso TUTTE le parti di carne di pollo, tritato finemente un po 'più di pelle e grasso. La mia piccola esperienza dimostra che tutto il segreto sta nella temperatura di cottura !!! Non puoi bollire - sicuramente! Ed è meglio raffreddarlo subito mettendo il prosciutto in acqua fredda. Forse mi sbaglio, ma nel mio caso la bassa temperatura + il raffreddamento rapido hanno dato esattamente quel gusto "corretto" di prosciutto!

[Doxy]

Doxy, grazie per la scienza! Cercherò.

Contadino, scrivi la tua ricetta per Beloboka (tempo, tempo, proporzione) No, posso rileggere l'intero argomento, ma ho capito che ti sei avvicinato a questo. Grazie. Oppure fornire un collegamento dove leggere

[Irina]

Irina, sai, che storia ... non ho ricetta, nel senso di un segnalibro. Le proporzioni sono talmente inquadrate che non è grave farle apparire. Ho anche messo diverse spezie.
Gli ultimi mesi che ho per una tecnologia completamente diversa i sacchetti con le spezie sono disposti in ordine e separati dagli altri in una sezione da un cartone. Quindi li prendo tutti dalla stessa sezione nella stessa quantità per il prosciutto e li aggiungo alla carne. Tranne, ovviamente, senape, sale e zucchero. A proposito, ho anche messo lo zucchero, ma solo un cucchiaio. l. Bene, e l'aglio a volte.
Recentemente ho rinunciato all'uso della gelatina. Ho messo l'arte al posto di lui. un cucchiaio di amido o farina più due cucchiai. l. latte in polvere. Tutto questo prima di marinare e mescolare.
Mantengo la temperatura dell'acqua nella pentola non superiore a 80. Il tempo di cottura è di circa quattro ore. Raffreddare senza togliere dalla padella. Lo lascio tutta la notte, il mattino dopo lo tiro fuori e lo metto in frigo in quello bianco fino a sera. La sera la spingo fuori dal modulo premendo con il pugno.

Aiuto. Voglio fare un prosciutto per la prima volta Domande
1. Se c'è molto prodotto di partenza, è meglio congelare carne o carne macinata preparata per una traccia di prosciutto?
2. Se i prodotti sono petto di pollo, maiale, coscia 1: 1: 1, sarebbe meglio macinare o tritare anche il petto di pollo?
3. Aggiungere il peperone subito o dopo che la carne macinata è matura?

1. Molto prosciutto non andrà bene. (fino a circa 1,5-1,7 kg di carne). Finisco anche gli avanzi nella borsa sotto forma di prosciutto, utilizzando solo una tecnologia diversa.
2. Tutto può essere tagliato e non necessariamente fine, compreso il pollo.
3. Aggiungi immediatamente ...

[Anyuta,]

Anyuta, Ho preso TUTTE le parti di carne di pollo, tritato finemente un po 'più di pelle e grasso. La mia piccola esperienza dimostra che tutto il segreto sta nella temperatura di cottura !!! Non puoi bollire - sicuramente! Ed è meglio raffreddarlo subito mettendo il prosciutto in acqua fredda. Forse mi sbaglio, ma nel mio caso la bassa temperatura + il raffreddamento rapido hanno dato esattamente quel gusto "corretto" di prosciutto!

Ho fatto un prosciutto per la prima volta, ho preso in considerazione tutti i consigli. MA per qualche motivo ho dimenticato la condizione principale - veloce raffreddamento! Ma niente, il prosciutto si è rivelato buono per la prima volta.Un po 'sotto sale - per 1 kg di composto di carne servono 16-18 g di sale (io ne metto 15), la prossima volta mescolerò il pollo con il maiale e proverò a versare un po' di gelatina, altrimenti il ​​succo della carne è uscito su entrambi i lati del prosciutto.
Grazie a tutti coloro che condividono le loro migliori pratiche e segreti !!!

Grazie.
4. Se voglio far maturare la carne macinata per circa un giorno, aggiungo subito la gelatina?

Proverò a versare un po 'di gelatina, altrimenti il ​​succo della carne è uscito su entrambi i lati del prosciutto

Svetul, avevo succo con gelatina da entrambi i lati ...

Con mescolando e impastando la carne ogni 4-5 ore

anche nella mietitrebbia è possibile?

Irina, 20 minuti di impastatrice sostituiranno la carne con un giorno di marinatura passiva - è controllato!

[Doxy]

Doxy, Vera, grazie per il consiglio! Lo userò sicuramente.

Luce, salute! Cosa, secondo te, non ha funzionato nel prosciutto, a parte la sottosalatura?
L'impastatrice accorcia notevolmente il processo, ma, comunque, vale la pena tenere la carne sotto la pressa per un paio d'ore prima della cottura, in modo che la massa sia più densa!
Fare di nuovo il prosciutto di pollo intero. L'ho dimenticato per tutta la notte a gas, probabilmente, ha languito per 10 ore - si è rivelato delizioso, non troppo secco!
C'erano 800 grammi di carne + 100 grammi di acqua + uno spicchio d'aglio + sale e pepe + 1 grammo di agar-agar (sulla punta di un cucchiaino), la produzione era di 700 grammi di prosciutto! L'agar è stato aggiunto come legante, ma l'effetto non è stato notato.

[Doxy]

Doxy, il mio prosciutto si è rivelato poco salato. Negli argomenti sulle salsicce e sui siti di salsicce, c'è una proporzione di 18 g di sale per 1 kg di carne macinata, questa salsiccia era un po 'salata per me (anche se mio marito stava imprecando), quindi ho ridotto la quantità di sale a 15 g . Ora capisco che abbiamo bisogno di 16-17 g per i nostri gusti.
Mi mancava anche un po 'di sapore di aglio, ma non c'è correzione: lo stomaco di mio marito non accetta l'aglio in nessuna forma. Faccio una pianta d'aglio per i piatti. l'olio, aggiungo per il profumo, passa. Posso usarlo in qualche modo e quanto?
Il mio prosciutto si è disintegrato un po ', ma non in modo critico, in alcuni punti.
E il gusto era nella media a causa delle materie prime non di alta qualità - quarti di pollo congelati promozionali. Li ho acquistati deliberatamente per provare il prosciutto. Niente, mangiato.
Bene, voglio ancora un colore rosa e appetitoso. La prossima volta che sostituirò un po 'di sale con sale nitrito, lo faccio nella salsiccia.

[le dieci è rimasta rosa !!!]

Il prosciutto rimane rosato se cotto a 80 ° C + -5 ° C, anche le dieci è rimasta rosa !!! E anche il mio pollo era congelato, sebbene fosse ancora fresco.


Ho pesato solo il sale per il prosciutto per la prima volta, ora ho messo solo 2 cucchiaini per 900-1000 g di massa. È meglio grattugiare l'aglio su una grattugia fine, questa volta l'ho tagliato finemente - non mi è piaciuto. Temo che l'olio vegetale possa impedire alla carne di "cuocersi", forse mi sbaglio, provalo! O forse spremi l'aglio nell'acqua, lascialo riposare, quindi coli e versi nella carne? L'odore sarà di sicuro!)))

[Doxy]

DoxyGrazie per l'idea dell'acqua all'aglio, la proverò sicuramente!
Ho cucinato il mio prosciutto a 85 gradi, misurato costantemente con un termometro. Ma a un certo punto la temperatura si è abbassata e ho aggiunto "gas" - è bollito e bollito per circa 10 minuti (trascurato). Il fatto è che ho un fornello elettrico, quindi è stato difficile per me rilevare subito la temperatura, e anche i comfort non reagiscono all'istante, come nel gas, ma con un ritardo. Bene, condurrò ancora esperimenti su diversi bruciatori (ne ho 3 tipi) e con il grado di riscaldamento, imparerò in qualche modo.)))

Oooo, sono fortunato con quello - il bruciatore sta dando esattamente 80 ° C nella mia pentola da 8 litri! Penso che forse ora posso lasciare il prosciutto tutto il tempo durante la notte, lasciarlo riposare per me stesso, languire ...)))
A proposito, il brodo di prosciutto scolato fa una splendida vellutata!

Velute non fa per noi - nemmeno il marito accetta cipolle (((

Oooo, sono fortunato con quello - il bruciatore sta dando esattamente 80 ° C nella mia pentola da 8 litri!

Per questo tipo di cottura, ho acquistato appositamente un piccolo fornello elettrico (vetroceramica), in cui è possibile impostare la temperatura da 60 a 250 * C, comoda regolazione manuale. Ecco come torna utile per il prosciutto
Mi piace cucinare la carne in un sacchetto in acqua, dove la temperatura dell'acqua deve essere mantenuta a 75-85 * C, e questo è difficile da ottenere su qualsiasi fornello.

[Doxy]

Doxy, il mio prosciutto si è rivelato poco salato.

Ecco qualche consiglio per te. Se, ovviamente, per Beloboka e quando si cucina in acqua. A Belobok, la borsa con il ripieno non è stretta.
Pertanto, anche l'acqua "esterna" nella padella deve essere salata. Dallo stesso calcolo della carne. Quindi, in primo luogo, il sale non viene lavato via dalla carne e, in secondo luogo, le pressioni osmotiche nella carne e nell'acqua sono le stesse.

[Countryman]

Countryman, grazie del consiglio, ne terrò conto!

Per questo tipo di cottura, ho acquistato appositamente un piccolo fornello elettrico (vetroceramica), in cui è possibile impostare la temperatura da 60 a 250 * C, comoda regolazione manuale. Ecco come torna utile per il prosciutto

Tatyana, presumo di avere una tessera alla moda super-dupper ... ma gas)))

Velute non fa per noi - nemmeno il marito accetta cipolle (((

Sveta, il velute non ha bisogno di un fiocco ...

Sveta, il velute non ha bisogno di un fiocco ...

Hmm? E conosco solo la salsa ...

Questa salsa è 🔗Velute

Questa salsa è 🔗Velute

lo so 🔗

Sveta, la base è la velute (gelatina di farina), sullo scalogno "velute di cipolla"! Si possono aggiungere almeno zucca, anche carote, anche funghi alla base, ma sarà già velute di carote, velute di zucca, velute di funghi, ecc. Si prepara anche la zuppa di purea di funghi a base di velute + cipolle e funghi oppure si può cucinare a base di besciamella ...

[Doxy]

Doxy, grazie, ne terrò conto!

Oooo, sono fortunato con quello - il bruciatore sta dando esattamente 80 ° C nella mia pentola da 8 litri! Penso che forse ora posso lasciare il prosciutto tutto il tempo durante la notte, lasciarlo riposare per me stesso, languire ...)))
A proposito, il brodo di prosciutto scolato fa una splendida vellutata!

Vera, o chiunque lo sappia, per favore raccontami un momento del genere. Ho appena ordinato Biovin Shinkovar, ho qualche giorno per studiare. Posso immaginare un prosciutto in piedi in una casseruola, come la tua, ad esempio, da 8 litri, su un fornello (anche con un fuoco piccolo.). Ma a 80 gradi c'è acqua - qui è dove - dal basso, quindi direttamente sopra il fuoco dovrebbe esserci molto più caldo che sopra. E poi che dire del prosciutto. Dopotutto, il prosciutto si trova sul fondo della padella, si potrebbe dire, proprio sulla fiamma del fornello e il prosciutto si surriscalda dal basso se si trova a 80-85 gradi sopra di esso, oppure non si riscalda dall'alto se questi gradi sono misurati dallo strato inferiore di acqua nella padella.

Tanya, il trituratore Teskomovsky ha le gambe, si trova su gambe basse in silicone, a una certa distanza dal fondo, quindi non c'è un riscaldamento estremo della carne sottostante.

La temperatura dell'acqua su tutta l'altezza della padella è approssimativamente uniforme, ricorda le lezioni di fisica - il calore tende sempre verso l'alto, il che provoca la circolazione. Se c'è una differenza di temperatura, è insignificante. Se hai paura della carne cruda, lascia il prosciutto più a lungo. Il mio ultimo prosciutto di pollo è stato cotto per 10 ore a 80 ° C ed è rimasto roseo e ha un sapore tenero e succoso!

Grazie Vera! Mi sono dimenticato della fisica. E il fatto che Teskomovskaya abbia le gambe è positivo. Ma il mio Biovin è in metallo con fondo piatto e senza gambe, a giudicare dalla foto. Devi inventare qualcosa.

[svetta]

svetta, se qualcuno non tollera l'aglio (forse qualcuno ha il bruciore di stomaco), allora quando lo cucini, devi rimuovere il nucleo da esso. Non ci saranno effetti collaterali per lo stomaco. Controllato: provalo.

[hasia]

hasia, ahimè, l'ho controllato più di una volta: l'ulcera non lo accetta, né la cipolla (solo in una piccola quantità scottata con una grande quantità di acqua bollente), né soprattutto l'aglio... Bene, così "fortunato". Per questo motivo, mangiare fuori è un grosso problema, soprattutto all'estero.

Sveta, mio ​​marito ha bisogno di vivere in India. Lì tradizionalmente, cipolle e aglio non venivano usati in cucina. Secondo la loro antica leggenda, una donna (o un uomo, non ricordo) ha ucciso una mucca durante una carestia e ha mangiato carne. E ha seppellito le ossa e la pelle in modo che nessuno potesse indovinare.E lì la mucca è sacra, non può essere mangiata. E poi la pelle e le ossa si sono trasformate in due piante precedentemente inesistenti: cipolle e aglio e germogliati. Pertanto, anche loro, per così dire, erano considerati parte dell'animale sacro e non venivano mangiati (non so come ora). Invece, gli indiani hanno altre spezie. Forse il coniuge era residente in India in una vita passata?
Chiedo cari moderatori, scusate per la parte superiore OFF. Puoi cancellare, se quello.

Grazie Vera! Mi sono dimenticato della fisica. E il fatto che Teskomovskaya abbia le gambe è positivo. Ma il mio Biovin è in metallo con fondo piatto e senza gambe, a giudicare dalla foto. Devi inventare qualcosa.

Tanya, prova un semplice divisorio, una cosa molto utile per una stufa a gas! Sono rimasto molto sorpreso quando l'ho visto già nei negozi inglesi !!!)))

Oh, ne ho solo uno! Eppure, non ho ancora visto il mio prosciutto, ma penso che forse ci sia uno strato all'interno in fondo di qualche tipo o che ci sia dentro come una lattina di qualcosa. Può essere non molto alto, come negli spratti. Ho letto che anche questo va fatto, se devi fare meno prosciutto, non per tutto il prosciutto.

Metti un tappetino in silicone o un guanto da forno e niente si surriscalda.

controllato più di una volta - l'ulcera non lo accetta

e se tratti un'ulcera? Lo fanno bene adesso
A proposito, il mio patrigno aveva un'ulcera, quindi ha mangiato cipolle e aglio per un'anima dolce.

Ma il mio Biovin è in metallo con fondo piatto e senza gambe, a giudicare dalla foto. Devi inventare qualcosa.

Puoi prendere un tappetino in silicone o, ad esempio, un supporto in metallo per il caldo

e se tratti un'ulcera? Lo fanno bene adesso
A proposito, il mio patrigno aveva un'ulcera, quindi ha mangiato cipolle e aglio per un'anima dolce.

L'ulcera è stata curata, il batterio è stato ucciso, ma per la cipolla e l'aglio - tutto è rimasto. Penso che ci sia anche un pancreas doloroso. O forse solo un'intolleranza individuale

Sì, ragazze, grazie, inventerò qualcosa, non è un problema così serio, come si è scoperto con il vostro aiuto.