Lievito "eterno"

[SEGALE]

Ciao amici.

cercando di fare lievito eterno.
giorno 5.

SEGALE

metà del volume - farina di segale integrale e farina da forno pelata (l'ultima che aggiungo il 4 ° e 5 ° giorno) e metà del volume - acqua, cioè leggermente meno farina in peso;
aggiunto un cucchiaio di panna acida un paio di volte;
nutrito quotidianamente, una volta al giorno;
mescolato un paio di volte al giorno;
la casa è abbastanza calda;
aumenta il 4 ° e il 5 ° giorno - di circa il 15%, circa 2 volte la crescita - Per ora sogno solo;
il 5 ° giorno (oggi) è apparso un lieve odore di fermentazione (lievito?);
da gustare - molto acido (dovrebbe essere?);
ci sono molte bolle, un po 'di volume nella parte superiore della "schiuma".

foto, 5 ° giorno, 5 ore dopo l'alimentazione - 🔗
foto, 5 ° giorno, 5 ore dopo l'alimentazione - 🔗

Ieri ho cotto il pane di segale e farro con sopra del grano germogliato tritato.
ha suggerito che non era ancora nella forma migliore e ha aggiunto 1 cucchiaino di lievito industriale secco. fermentato per 2 ore e 10 minuti. in modalità "cottura", cuocere per 50 minuti, lasciare in forno spento per 20 minuti.
è andato tutto bene, ma la parte superiore è caduta e quando ho tirato fuori il pane, sul coltello è rimasta un po 'di briciola.
oggi - una piccola mollica appiccicosa .. Scrivo sul grano germogliato tritato (era dolorosamente appiccicoso, dopo il taglio) e su un piccolo errore nel calcolo del liquido.

costa più tempo per cuocere?
il fallimento può essere attribuito a un lievito debole?
GRANO

metà del volume - farina integrale di grano e farina di frumento del grado più alto (l'ultima che aggiungo il 4 ° e 5 ° giorno) e metà del volume - acqua, cioè farina leggermente inferiore in peso;
aggiunto un cucchiaio di panna acida un paio di volte;
nutrito quotidianamente, una volta al giorno;
mescolato un paio di volte al giorno;
la casa è abbastanza calda;
NON sale il 5 ° giorno (beh, forse il 5%);
il 5 ° giorno (oggi) l'odore è leggermente acido, ma non c'è odore di fermentazione;
da gustare - molto acido (dovrebbe essere?);
ci sono bolle, ma non sono grandi.

foto, 5 ° giorno, 5 ore dopo l'alimentazione - 🔗
foto, 5 ° giorno, 5 ore dopo l'alimentazione - 🔗
Ti chiedo di commentare l'esperto e di consigliarti cosa puoi / devi fare per ottenere un lievito che lieviti, come dovrebbe, 2 volte, in modo da iniziare a cuocerci sopra e smettere di alimentarlo ogni giorno il volume sta crescendo e non si desidera trasferire i prodotti) spostandolo in frigorifero.
il fatto che abbia un sapore molto aspro, cosa significa? e cosa farne?

Voglio davvero cuocere un panino di grano con miele oggi sulla mia pasta madre di grano.
questo è vero?

Grazie.

Ciao a tutti. Mi sono appena registrato appositamente per poter parlare anche di lievito), certo, non ho letto tutti i messaggi, ma ho capito da quello che ho letto che molti si trovano di fronte all'incirca gli stessi problemi, quindi voglio consigliare il sito di Gabriel e Tatiana Zhdanov 🔗, Ho fatto lievito naturale e pane secondo la loro ricetta. sul loro sito web, puoi iscriverti a video mailing gratuiti, dove il processo di produzione del lievito naturale è spiegato in dettaglio e in modo chiaro. ecco una delle foto del pane appena sfornato 🔗.
A proposito, ho anche conservato il mio primo lievito naturale a temperatura ambiente. alla fine ho dovuto buttarlo perché era ricoperto di muffa. la seconda l'ho lasciata crescere in cucina con la porta chiusa e il forno acceso. il lievito stesso veniva lasciato in tavola. il processo è iniziato. e ora, quando faccio un impasto (serranda) e quando lascio lievitare il pane in forma, accendo il forno e creo una temperatura in cucina favorevole alla crescita del pane).
Sarò contento se si rivelasse utile a qualcuno.

[peso]

Alar, non ho idea di come coltivare il lievito madre con panna acida ... Se sei cresciuto secondo una certa ricetta, ha senso rivolgere domande sullo stesso argomento all'autore della ricetta. Ho coltivato il mio lievito solo su acqua e farina alla pari peso azioni.
Un'altra opzione, per non tormentarti con lunghi esperimenti, gettare un grido tra i tuoi connazionali, prendere un forte lievito da qualcuno. Sono sicuro che condivideranno con te!

[peso]

Alar, non ho idea di come coltivare il lievito madre con panna acida ... Se sei cresciuto secondo una certa ricetta, ha senso rivolgere domande sullo stesso argomento all'autore della ricetta. Ho coltivato il mio lievito solo su acqua e farina alla pari peso azioni.
Un'altra opzione, per non tormentarti con lunghi esperimenti, gettare un grido tra i tuoi connazionali, prendere un forte lievito da qualcuno. Sono sicuro che condivideranno con te!

è già iniziato.
Grazie.

Per favore dimmi cosa c'è che non va nel lievito? La domenica mattina l'ho indossata, lunedì mattina l'ho nutrita, fino a quel momento era già con le bollicine, e leggermente aumentata, mescolata, coperta, lasciata al lavoro. La giornata era calda. Alle 2 del pomeriggio è tornata, ha quasi finito un contenitore da un litro. L'ho trasferito in un contenitore più grande. E il processo si è fermato completamente. Mercoledì mattina, solo un paio di bolle in superficie, alimentate. Ancora tranquillo0 Forse il momento è mancato e il giorno 2 era attivo ed era necessario avviarlo e metterlo in frigorifero, e non coltivarlo ulteriormente? E lei adesso? continuare a nutrirsi, forse crescerà ancora o è sparito tutto e ne ha messo uno nuovo? L'odore del secondo giorno era piacevolmente aspro, oggi è il terzo giorno e l'odore è più aspro, ma non disgustoso. Ma non ci sono affatto bolle e crescita attive. Oggi è diventato più fresco, ma è vicino ai fornelli, periodicamente si cucina qualcosa, quindi lì fa caldo.

Bosco, non aver paura, il processo sta andando bene. Ora è in corso una guerra "nostra" con gli agenti patogeni. Ecco come vincerà il nostro, subito ribollirà di nuovo

Serata 3 giorni, tutto è ancora tranquillo. l'odore è aspro. Il "nostro" vincerà di sicuro? Li ho già isolati, mentre mia madre copriva l'impasto della torta con una coperta, silenzio. Speravo che sarebbe stato possibile cuocere il pane oggi. MA se vince il "nostro" non so ancora quale primo pane mettere, il lievito sembrerà piuttosto debole, non voglio aggiungere lievito. Si prega di avvisare con quale è meglio iniziare?

Il mio vecchio lievito madre non si è mosso per 3 giorni.
Se il tuo non si stabilizza entro la data di scadenza, prendine una piccola parte e nutrila con una nuova.

Per quanto riguarda la forza del lievito: non appena il lievito potrà lievitare 2-3 volte, così subito potrà far lievitare la pasta del pane, niente paura.

Per le ricette a lievitazione naturale, vedere Questo sezione

Arka, grazie. Cioè, si scopre che se voleva scappare da me per 2 giorni, allora in quel momento era già pronta per la cottura? e per l'archiviazione?

... se voleva scappare da me per 2 giorni, allora in quel momento era già pronta per la cottura? e per l'archiviazione?

Non. Guarda cosa succede: il primo giorno abbiamo mescolato gli ingredienti per la fermentazione. Il secondo giorno, tutto ha fermentato violentemente con noi (voleva già scappare), ora tutti quelli che si sono stabiliti lì (batteri) iniziano la loro lotta per l'esistenza. Hanno bisogno di un paio di giorni. In questi due giorni l'equilibrio tra "buono e cattivo" cambierà qua e là. Il nostro compito è aspettare che vinca il nostro. Hai bisogno di aiuto in avanti: alimentazione regolare. BUONA FORTUNA A TE!

Grazie, quindi continuerò a nutrirmi, oggi sono 4 giorni. In superficie almeno 4-5 bolle. Già pensavo di metterne uno nuovo, la famiglia già pretende il pane sul lievito naturale :) E quanto tempo ci vorrà il più possibile per la "vittoria"? L'ho letto 5-6 giorni e basta. Quindi qualcosa è andato storto.

Ho lievito eterno, segale. Ha già un paio di settimane.
Durante l'alimentazione, aumenta 2-3 volte.
Anche la pasta normalmente si solleva 2 volte.

Ma quando si impasta l'impasto non lievita affatto .. Sto cercando di cuocerci sopra del grano intero per la seconda volta e non esce. Una volta cotta con un timer, la prova è uscita circa 4,5 ore - dopo il completamento l'ho tagliata - non una singola bolla all'interno .. Quindi, oggi, non è salita affatto in 10 ore.

In precedenza Pyok su di esso la segale è aumentata un po ', ma in generale il risultato è stato soddisfatto.
Ci sono trucchi nell'impastare o nell'ordine degli ingredienti?
Aggiungo l'olio d'oliva alla fine del lotto.
Aggiungo miele e contiene propoli .. la propoli può inibire i microrganismi della coltura starter?

Grazie.

... oggi è il giorno 4.
L'ho letto 5-6 giorni e basta. Quindi qualcosa è andato storto.

È come questo. Siamo già cresciuti qui e abbiamo visto ogni genere di cose. Era tale che al quinto - sesto non una bolla, ma dall'oggi al domani è scappata
La cosa principale è la pazienza. Dovrebbe andare tutto bene!
La nostra farina è diversa e la fermentazione è diversa. Siamo in attesa ...

Aggiungo miele e contiene propoli .. la propoli può inibire i microrganismi della coltura starter?

Ebbene, la propoli è generalmente un nobile antisettico!
Vince tali microrganismi che non verranno presi tutti gli antibiotici.
Non potresti aggiungerlo una volta e vedere come si comporterà l'impasto? Altrimenti, potremmo non sapere mai cosa sta realmente accadendo lì.

Ebbene, la propoli è generalmente un nobile antisettico!
Vince tali microrganismi che non verranno presi tutti gli antibiotici.
Non potresti aggiungerlo una volta e vedere come si comporterà l'impasto? Altrimenti, potremmo non sapere mai cosa sta realmente accadendo lì.

i dubbi erano già più volte ..
sarà necessario condurre un esperimento.

Ci sono peculiarità nell'interazione del lievito naturale con la farina integrale (grano e segale)?

dovrà essere fatto un esperimento.

Sì, non sarebbe stato male, altrimenti si sono incuriositi

Ci sono peculiarità nell'interazione del lievito naturale con la farina integrale (grano e segale)?

C'è! Tutti i processi sono più veloci. Quando viene nutrita con farina integrale, ha di nuovo fame più velocemente. Quando viene aggiunto all'impasto, fermenta più velocemente e la lievitazione è più breve.

Sì, non sarebbe stato male, altrimenti si sono incuriositi
C'è! Tutti i processi sono più veloci. Quando viene nutrita con farina integrale, ha di nuovo fame più velocemente. Quando viene aggiunto all'impasto, fermenta più velocemente e la lievitazione è più breve.

Ho quasi tutti i prodotti da forno con cereali integrali - 50% -80%.
anche se, per la lievitazione naturale per circa 12-14 giorni (con farina integrale), l'impasto non lievita bene .., nonostante faccia lievitare la pasta madre, ci vogliono comunque 3-5-6 ore, nonostante io provi a osservare il regime termico richiesto.
Adesso, adesso, l'impasto (segale integrale + grano integrale + farina di farro) è rimasto fermo per circa 5 ore, è aumentato di un massimo del 30% ..
Non posso più aspettare, l'ho impostato per cuocere.

e prima ho provato a fare 2 volte il grano integrale, e non ho lievitato affatto per 4 (la prima volta) e 12 ore (la seconda volta).

anche se la seconda volta c'era miele senza propoli.

Adesso, adesso, l'impasto (segale integrale + grano integrale + farina di farro) è rimasto fermo per circa 5 ore, è aumentato di un massimo del 30% ..

Qualcosa non va qui ... Posso avere l'intera ricetta? Quanto lievito, quanta farina e cos'altro c'è? Cosa c'è nell'impasto, cosa c'è nell'impasto?
Per me, un grano intero al 100% molto giovane ha sollevato meno di tre ore ed è un po 'più vecchio - meno di due.

Sembra che nel mio lievito la vittoria non fosse per il “nostro”. La domenica mattina l'ho indossato, il secondo giorno volevo scappare, l'ho versato ancora in un recipiente e tutto era tranquillo. oggi è il 5 ° giorno, non una sola bolla, l'odore è molto aspro, anche il sapore. l'ultimo tentativo di rianimarla, ha preso 2 cucchiai di ciò che è stato nutrito e nutrito, se nulla prende vita, allora dovrai buttare via tutto. E prova a far crescere un altro lievito.

Sembra che nel mio lievito la vittoria non fosse per il “nostro”. La domenica mattina l'ho indossato, il secondo giorno volevo scappare, l'ho versato ancora in un recipiente e tutto era tranquillo. oggi è il 5 ° giorno, non una sola bolla, l'odore è molto acido, anche il sapore. l'ultimo tentativo di rianimarla, ha preso 2 cucchiai di ciò che è stato nutrito e nutrito, se nulla prende vita, allora dovrai buttare via tutto. E prova a far crescere un altro lievito.

Ho avuto una situazione simile.
L'ho messo in calore, fino a 40 gradi, entro 2 giorni il risultato si è manifestato: ha preso vita, una bolla.

se non c'è un luogo caldo, puoi usare una stufa a gas, in modo che il fuoco si spenga su una padella / mattone o qualcos'altro solo sul bordo, in modo che non si riscaldi fortemente. e, di conseguenza, metti la pasta madre sopra questa padella / mattone. attenzione speciale - controllo della temperatura. ma, se tutto viene ricostruito, puoi partire per molto tempo e non partecipare più a questo processo.
un'altra opzione è un barattolo di plastica da 5 litri da sott'acqua con una parte / casseruola / ciotola tagliata, in cui versiamo acqua calda e immergiamo un barattolo di lievito naturale. periodicamente cambiare / aggiungere acqua calda.

[domanda 1:]

Qualcosa non va qui ... Posso avere l'intera ricetta? Quanto lievito, quanta farina e cos'altro c'è? Cosa c'è nell'impasto, cosa c'è nell'impasto?
Per me, un grano intero al 100% molto giovane ha sollevato meno di tre ore ed è un po 'più vecchio - meno di due.

grazie per la visione.

1. saldatura:
malto - 35 gr.
semi di lino - 35 gr.
spezie (cumino, caryander, anice, finocchio) - 2 cucchiai. l. (circa 7 gr.)
cumino nero - 2 cucchiaini (circa 3 gr.)
tutto è riempito con acqua bollente - 120 gr.

2.pasto, che è aumentato un po 'meno di 2 volte (il processo ha richiesto circa 4-5 ore):
farina integrale di grano tenero - 200 gr.
acqua - 200 gr.

3. semi di lino macinati (porridge di semi di lino) - 50 gr.
4. farina di farro - 50 gr.
5. Farina di segale sbucciata - 50 gr.
6. farina integrale di segale - 180 gr.
7.acqua - 155 gr.
8.sale - 2 cucchiaini.
9. miele - 2 cucchiai. l.

Mi aspettavo che l'impasto aumentasse - 5 ore in un luogo caldo. è aumentato di circa 1/3.
modalità di cottura - 1:20.

cercato di mantenere il rapporto farina / acqua = 610 gr. / 475 gr.

è uscito - piuttosto piccolo, appiccicoso, in alcuni punti - non roseo.

Foto - 🔗

domanda 1: cosa potrebbe essere corretto per ottenere il miglior risultato?

Domanda 2: Come si comporta il pane se sovraesponi l'impasto e dopo aver lievitato 2 volte inizia a cadere?

Domanda 3: è possibile prendere programmi standard da un ricettario e cuocere con essi il pane a lievitazione naturale, semplicemente ricalcolando il rapporto farina / liquido?

domanda 4: quali schemi / regole esistono quando si sostituisce l'acqua con latte / kefir? Hai bisogno di aumentare il volume del latte o mantenerlo uguale a quello consigliato per l'acqua? Sostituire parte dell'acqua con il latte influisce sulla lievitazione dell'impasto iniziale?

Grazie.

[alare]

alare, come mi sembra, la proporzione di "pasta" o lievito madre è troppo grande
Ho determinato personalmente le seguenti proporzioni: il peso del lievito madre finito / attivo aggiunto all'impasto è uguale al peso del resto della farina nell'impasto.

Sembra che nel mio lievito la vittoria non fosse per il “nostro”. La domenica mattina l'ho indossato, il secondo giorno volevo scappare, l'ho versato ancora in un recipiente e tutto era tranquillo. oggi è il 5 ° giorno, non una sola bolla, l'odore è molto acido, anche il sapore. l'ultimo tentativo di rianimarla, ha preso 2 cucchiai di ciò che è stato nutrito e nutrito, se nulla prende vita, allora dovrai buttare via tutto. E prova a far crescere un altro lievito.

in nessun caso! non buttare via niente! nutriti, altrimenti Vicki verrà e ti darà un po 'di atatashek!
la vittoria sarà nostra!

[alare]

alare, come mi sembra, la proporzione di "pasta" o lievito madre è troppo grande
Ho determinato personalmente le seguenti proporzioni: il peso del lievito madre finito / attivo aggiunto all'impasto è uguale al peso del resto della farina nell'impasto.

Grazie.

se ho un impasto - 400 gr.,

e farina:
farina di farro - 50 gr.
farina di segale sbucciata - 50 gr.
farina integrale di segale - 180 gr.
+
semi di lino macinati (porridge di semi di lino) - 50 gr.
+
malto - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
totale: 365 gr. - la cifra è abbastanza vicina a 400 gr. pasta, tenendo conto anche di semi di lino e spezie (totale in aggiunta - circa 45 gr.)

o di prendere in considerazione solo la farina aggiunta nel rapporto proposto e ignorare il malto e i semi di lino macinati?

Personalmente prendo in considerazione solo la farina.
Un'altra cosa importante è il momento di mettere la pasta madre nell'impasto - solo al culmine, - di regola, l'aumento è più di 2 volte

Personalmente prendo in considerazione solo la farina.
Un'altra cosa importante è il momento di mettere la pasta madre nell'impasto - solo al culmine, - di regola, l'aumento è più di 2 volte

Grazie.
ma cosa succede se il lievito "ristagna" e comincia a decadere?

Grazie.
ma cosa succede se il lievito "ristagna" e comincia a decadere?

perossidi di lievito naturale, accumulo di acido acetico

Non mi piace davvero il suo odore ... beh, troppo acido ... ma non l'ho ancora buttato via. Nutrire allo stesso modo? Una volta al giorno? Farina e acqua in proporzioni uguali? Mi sembra che stamattina, prima di correre al lavoro, ho dato da mangiare solo farina, ma non ho aggiunto acqua adesso, giusto? Domani ti darò da mangiare normalmente. È davvero possibile far rivivere qualcosa di vivo da una sostanza inamovibile, dall'odore molto acido? non vedo l'ora.

Arka, grazie mille per le tue risposte Forse conosci il kefir a lievitazione naturale? Ho chiesto nel thread appropriato fino a quando non hanno risposto. Quanto prendere inizialmente il kefir, in modo che la pasta madre sia sufficiente per il primo pane e metterlo in frigorifero per la conservazione. Più volte ho riletto i rami sui numeri di kefir e acido lattico, non ho visto

Su kefir, scrivi Admin, lei risponderà.
Sull'eterno - non hai idea di che odore avesse il mio lievito finché il nostro non vinse -
Puzzava! È difficile chiamarlo odore. Ma niente, il nostro ha vinto!
Sii paziente, nutriti nei tempi previsti, come nella ricetta del primo post. Puoi mescolare periodicamente.

perossidi di lievito naturale, accumulo di acido acetico

Grazie.
qualcuno ha notato che estinguono l'acidità in eccesso con la soda.
potresti commentare questo?

ci sono ancora 2 mie domande senza risposta:

Domanda 3: È possibile prendere i programmi standard dal ricettario e cuocere con essi il pane a lievitazione naturale, semplicemente ricalcolando il rapporto farina / liquido?

Domanda 4: Quali schemi / regole esistono quando si sostituisce l'acqua con latte / kefir? Hai bisogno di aumentare il volume del latte o mantenerlo uguale a quello consigliato per l'acqua? Sostituire parte dell'acqua con il latte influisce sulla lievitazione dell'impasto iniziale?

Ti sarei estremamente grato se potessi consigliare qualcosa.

Non uso la soda, non posso commentare.
L'acqua può essere tranquillamente sostituita con altri liquidi: latte, siero di latte, kefir liquido - nello stesso volume.
Per quanto riguarda i programmi automatici, personalmente non posso cuocere così lo starter, i tempi di lievitazione sono sempre diversi, bisogna stare attenti.

Non uso la soda, non posso commentare.
L'acqua può essere tranquillamente sostituita con altri liquidi: latte, siero di latte, kefir liquido - nello stesso volume.
Per quanto riguarda i programmi automatici, personalmente non posso cuocere così lo starter, i tempi di lievitazione sono sempre diversi, bisogna stare attenti.

Grazie.
oops .. intendo ricette standard, non programmi.
cioè, volevo chiedere: è possibile utilizzare le ricette standard del libro, semplicemente contando la quantità di acqua / farina, aggiungendo lievito naturale, non lievito? in modo tale da ottenere lo stesso rapporto acqua / farina, come suggerito nelle ricette standard, ma insieme al lievito (lievito naturale).

pavazhanaya ARKA, mi aiuti molto a padroneggiare, grazie.

comunque, a patto che il pane a lievitazione naturale esca dal mio drenny.
oggi fino alle 5 del mattino ero impegnato .. - il risultato non è molto buono, non è salito.
ecco cosa ho fatto:

1.pasto su lievito eterno:
segale integrale 150 gr.
acqua 150 gr.
è aumentato un po 'meno di 2 volte.
2.farina:
segale integrale 200 gr.
grano premium 200 gr.
farro 50 gr.
3.acqua 190 gr. + 40 g (aggiunti durante l'impasto, perché era un impasto molto compatto, Panasonic riusciva a malapena a girarlo)
4.sale 2 cucchiaini.
5. miele 2 cucchiai. l.
6. olio d'oliva 2 cucchiai. l.
7. grano germogliato, tritato con mietitrebbia 50 gr.
8.Kelp essiccate 4 cucchiai. l.

Il panino si è rivelato normale.
scongelato 6,5 ore, è aumentato del 20-25% massimo (non potevo più aspettare, erano le 4 del mattino, l'ho buttato nel forno). mantenuto la temperatura del secchio dell'impasto - 25-35 gradi.
Cuocere 50 minuti.

puoi mangiare, ma l'altezza della salita è sconvolgente ..
cosa potrebbe essere corretto?

Ciao!
Per favore dimmi come puoi correggere i miei errori!
Sto cuocendo il pane in KhP (Panasonic 2500) con il lievito ormai da quasi un anno, e ora volevo cuocerlo con "eterna" pasta madre di segale. Ho trovato questa ricetta: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
e questo:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

La pasta madre funziona bene, peso tutti gli ingredienti in grammi per email. scale, aiuto a mescolare l'impasto con una spatola, lo livello - non c'è kolobok, come nelle fotografie. L'impasto si adatta, aumenta di volume, ma !!! Controllo prima di infornare - un impasto ben lievitato, e alla fine della cottura - un tetto crollato, una pagnotta sistemata con una mollica umida Aiuta a cuocere il pane, presto sarò completamente disperato!

[jjasmika]

jjasmikaSe sei sicuro della densità dell'impasto (anche se non escludo questo motivo e, forse, devi aggiungere un po 'più di farina), il secondo motivo possibile è la durata della lievitazione.

Nella ricetta a cui ti riferisci, il tempo di lievitazione è di 4 ore. Ad esempio, per la mia cultura iniziale, questo è molto. Faccio il pane con la pasta madre eterna e lo lascio riposare per 40-45 minuti. E questo nonostante il fatto che per il pane da 500 grammi di farina, io uso solo 120 grammi di lievito naturale rinfrescato. Una coltura iniziale di alta qualità solleva la pasta di segale molto più velocemente del lievito.

Dici di passare prima di infornare - fallo con molta attenzione! E quando il pane è lievitato da una a due volte e mezza, inizia a cuocere. Non aspettare che si alzi il più possibile, in questo caso cadrà sicuramente.

[jjasmika]

jjasmikaSe sei sicuro della densità dell'impasto (anche se non escludo questo motivo e, forse, devi aggiungere un po 'più di farina), il secondo motivo possibile è la durata della lievitazione.

Nella ricetta a cui ti riferisci, il tempo di lievitazione è di 4 ore. Ad esempio, per la mia cultura iniziale, questo è molto. Faccio il pane con la pasta madre eterna e lo lascio riposare per 40-45 minuti. E questo nonostante il fatto che per il pane da 500 grammi di farina, io uso solo 120 grammi di lievito naturale rinfrescato. Una coltura iniziale di alta qualità solleva la pasta di segale molto più velocemente del lievito.

Dici di passare prima di infornare - fallo con molta attenzione! E quando il pane è lievitato da una a due volte e mezza, inizia a cuocere. Non aspettare che si alzi il più possibile, in questo caso cadrà sicuramente.

Grazie mille! Spero davvero che la prossima volta ci riuscirò sicuramente

E se metti meno di 350 grammi di lievito naturale secondo questa ricetta, il pane può risultare normalmente?

[jjasmika,]

jjasmika, Non ho cucinato il pane secondo quella ricetta, è meglio scoprirlo dall'autore, nello stesso argomento.
E lo faccio in modo spugnoso. Cioè, la pasta madre rinfrescata viene mescolata con metà della farina della ricetta e la maggior parte del liquido. Viene fermentato alla massima resa, quindi impasto l'impasto dal resto degli ingredienti.
Forse proverai a fare il pan di spagna? Il suo risultato è sempre più stabile, perché il lievito in realtà attraversa tre fasi di rinfrescamento (alimentazione): rinfrescare il lievito, impastare la pasta, impastare la pasta. Un rinfresco così consistente è considerato ottimale e il lievito sta acquisendo il suo massimo potere liftante esattamente al momento dell'ultima lievitazione del pane.
E quando hai un tale pane, inizia a sperimentare con ricette espresse in una scheda.

Grazie mille! Spero davvero che la prossima volta ci riuscirò sicuramente

E se metti meno di 350 grammi di lievito naturale secondo questa ricetta, il pane può risultare normalmente?

Naturalmente, puoi regolare la quantità di cultura iniziale aggiunta verso il basso. La ricetta contiene il massimo, che non è consigliabile superare!

Secondo la tua descrizione, posso supporre che l'impasto stia semplicemente riposando, raggiungendo il suo volume massimo, e non abbia alcun potenziale di crescita durante la cottura. Guarda l'impasto mentre fai lievitare. Alzare 2 volte - accendere la cottura. Un errore comune è la determinazione errata del volume di prova. Misura prima con acqua per capire e vedere chiaramente quanto c'è nel secchio - un aumento di 2 volte.

Grazie.
oops .. intendo ricette standard, non programmi.
cioè, volevo chiedere: è possibile utilizzare le ricette standard del libro, semplicemente contando la quantità di acqua / farina, aggiungendo lievito naturale, non lievito? in modo da ottenere lo stesso rapporto acqua / farina suggerito nelle ricette standard

Certo, è esattamente quello che fanno tutti!

Oggi sono stato impegnato fino alle 5 del mattino .. - il risultato non è molto buono, non è salito.
ecco cosa ho fatto:

1.pasto su lievito eterno:
segale integrale 150 gr.
acqua 150 gr.
è aumentato un po 'meno di 2 volte.
...
scongelato 6,5 ore, aumentato del 20-25% massimo (non potevo più aspettare, erano le 4 del mattino, l'ho buttato nel forno). mantenuto la temperatura del secchio dell'impasto - 25-35 gradi.
Cuocere 50 minuti.

puoi mangiare, ma l'altezza della salita è sconvolgente ..
cosa potrebbe essere corretto?

È strano che il lievito non si sollevi. Pertanto, il resto dell'impasto non lievita.
Diamo prima vita al lievito. Prendi 2 cucchiai di lievito naturale e alimentalo 1 volta al giorno alla stessa ora in proporzione in peso di 1 parte di lievito / 1 parte di acqua / 1 parte di farina, e così via fino a quando non inizia a lievitare almeno 2 volte.
Non appena la pasta madre diventa attiva, nutrila per un altro giorno in questo modo: dopo la poppata, attendi la massima lievitazione, prendi 1-2 cucchiai di lievito madre, nutrili, attendi ancora la lievitazione e prendi di nuovo parte della pasta madre per l'alimentazione. Durante la giornata sarà possibile effettuare almeno 2-3 fasi di alimentazione / rinnovo della coltura starter. Vedrai come il lievito diventa ogni giorno più forte.
Basta fare attenzione a non aggiungere altro che acqua e farina durante l'alimentazione!

La mia alimentazione a lievitazione naturale è ancora in corso. E tutto è iniziato il 18! Presto saranno 3 settimane. Le sue condizioni sono cambiate in modo insignificante, dall'alto ci sono piccole bolle rare, un po 'biancastre, ma questa è proprio in superficie, sotto c'è il silenzio. Tuttavia, non aumenta. Ancora calmo. Può davvero sopravvivere e risollevarsi ?! o ricominciare? Non lo so, forse è la farina, ma ho trovato farina di segale nei negozi di una sola azienda, ce n'è una sbucciata e seminata dello stesso produttore Stolichnaya Mill, prodotta in Bielorussia. KM ha fatto lievito naturale su di esso. Si alzò una volta e mezza, il silenzio dall'alto, e ribollì dentro, ma il pane su di esso si rivelò molto basso e molto denso. Allo stesso tempo, dopo averla portata a riposare in frigorifero, tutti i suoi movimenti si sono calmati, per altri, CRESCE attivamente in frigorifero e scappa. Non l'ho mai sognato. Ho anche un pacchetto di segale sbucciata ceca. Ma ad essere sincero, se le cose vanno allo stesso modo, allora andrà tutto al lievito naturale, ma mi piacerebbe provarlo nel pane. Ma in generale, dimmi cosa fare con l'eterno, altrimenti si scopre che è eterno, non in termini di utilizzo, ma in termini di escrezione :) E la famiglia vuole davvero un delizioso pane con lievito naturale.

Non credo sia necessario tenerlo in frigorifero adesso. Lasciala crescere più forte. La temperatura dovrebbe idealmente essere di 28-30 gradi.
Inoltre, ultimamente non sono molto contento del mio lievito. Di recente ho finito la farina per carta da parati, su cui l'ho accesa e l'ho guidata tutto il tempo. Ne era rimasto solo uno sbucciato e da nessuna parte posso comprare la carta da parati. E sulla farina sbucciata il lievito naturale è diventato molto più debole. Non lo metto più in frigorifero e sale ancora più lentamente. Ma mentre ci cuocio sopra, è abbastanza soddisfacente ... Ma sento che se non ricevo un po 'di farina per carta da parati nel prossimo futuro, sarà molto brutto. Mentre mi sto risparmiando con pezzi precedentemente essiccati della mia pasta madre primaverile, aggiungo un pezzo alla volta quando mi rinfresco.
Non risparmiare il tuo tormento. Il lievito naturale è la cosa principale. Il lievito non funzionerà e non ci sarà nemmeno il pane. Ho fatto lievitare il lievito sulla farina, che è tre volte più costosa di quella su cui cuocio il pane.

[Bosco]

In generale, dimmi cosa fare con l'eterno, altrimenti si scopre che è eterno non in termini di utilizzo, ma in termini di ritiro :) E la famiglia vuole davvero un delizioso pane con lievito madre.

Bosco, rendilo più spesso. Nel modo più arrogante. Sai com'è? Questo è quando prendete una parte del lievito, aggiungete la stessa quantità di acqua, mescolate, aggiungete la stessa parte di farina, mescolate e aggiungete la farina fino ad ottenere un grumo che non si insinua, ma resta comunque un grumo. Prendi i piatti non larghi e trasparenti per vedere cosa c'è dentro, e soprattutto dal basso.
La pasta madre deve prima disperdersi lungo il fondo, poi risalire. Le prime bolle dovrebbero essere in basso, poi all'interno. Al di sopra non lo saranno. Dovrebbe essere così con quelli spessi.
Qualcosa di tuo si comporta come un liquido molto. Il contenuto di umidità della farina può essere basso.

Ciao!

Domanda da un principiante.

Ho deciso di iniziare con il lievito. Ho studiato le ricette sulla prima pagina di questo thread, ho impastato e ora sono perplesso.
Farina - segale sbucciata di "Kudesnitsa", quando mescolo 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua (bilance elettroniche), non mescolo nemmeno la farina - una parte rimane asciutta. Per portare il composto alla consistenza di panna acida (densa) l'acqua ha impiegato ben 200 grammi !!!
La mia farina è così secca (o è così per sua natura?) O hai ancora bisogno di mescolare lo stesso VOLUME, non PESO ??

PS Sto cuocendo il pane al forno con il lievito da un anno, se è così.

... quando mescolo 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua (bilancia elettronica), non mescolo nemmeno la farina, una parte rimane asciutta. Per portare il composto alla consistenza di panna acida (densa) l'acqua ha impiegato ben 200 grammi !!!

Oh e wow!
Non riesco nemmeno a prendere "panna acida densa". Si scopre un nodulo così paffuto. Il giorno dopo si assottiglia. Ma per farcela occorre il doppio della farina ...
Per quanto ho capito, l'hai portato alla consistenza desiderata. Proviamo a concentrarci su 100 g di farina e consistenza. Tutto dovrebbe funzionare. Hai esperienza nella cottura al forno e sai come dovrebbe apparire l'impasto dopo, il che significa che durante la cottura dovrai aggiungere acqua, concentrandoti sulla densità dell'impasto. Durante la crescita, vedremo. E assicurati di scrivere cosa e come, ok?
BUONA FORTUNA A TE!!!

Sono venuto a condividere la mia sfortuna e la mia gioia allo stesso tempo. * SCHERZO * Come al solito, ho infornato il pane a lievitazione naturale e messo il lievito naturale in frigorifero, l'ho nutrito come al solito e l'ho riscaldato per un'ora. Lo metto in frigorifero e il giorno dopo fammi pensare che vedrò come sta (sono preoccupato per lei), di solito le bolle sono visibili in basso, poi va tutto bene. Ma questa volta non ho potuto vedere nulla e quando l'ho aperto non ho trovato bollicine. : cray: avevo paura che mi mancasse il lievito, ho pensato alla farina, questa volta ne ho usata una nuova. Oggi l'ho tirato fuori dal frigorifero e l'ho lasciato scaldare, e la sera ho visto le mie bolle preferite, e di volume è leggermente aumentato. : yahoo: VIVO! (y) Non posso davvero dire perché ci sia stata una tale tregua con lei. Dopotutto, il processo è sempre lo stesso. Niente di nuovo.

Viki grazie mille per il tuo supporto!

Sto segnalando.

Ieri, perso nei suoi pensieri, ho messo il barattolo con il "prodotto" in un forno leggermente preriscaldato, al mattino nel trambusto di prepararmi al lavoro che non ricordavo nemmeno. La finestra in cucina è rimasta aperta, ma per strada oggi abbiamo + 11 ° C e nuvoloso, beh, penso che sia sparito tutto. Arrivato a casa, ho deciso di dare un'occhiata. Bene, cosa posso dire, con mia sorpresa il processo è andato abbastanza rapidamente, l'aumento di volume è stato di 1,5-1,7 volte, e quindi tutto è andato in piccole bolle. Mescolato, rimettilo a posto mentre cenavano, qualcosa era cotto, la cucina si riscaldava. Ho deciso che era ora di "nutrire", e lì nel barattolo c'è un notevole risveglio del processo e la massa ricorda un frappè così buono e denso (tutto in piccole bolle).
In generale, oggi ho deciso di seguire rigorosamente la ricetta e ancora mescolato 100 g di farina e 100 g di acqua, è risultato qualcosa di simile alla plastilina, o un impasto molto compatto, ma poiché la pasta madre nel barattolo è diventata più sottile di ieri, ho mescolò tutto insieme e lo lasciò fino a domani.

P. S.

Dall'inchiesta è emerso che ieri, per creare il lievito madre, la mano ha preso una confezione di farina da 1 kg con data di produzione dicembre 2010. Forse è per questo che è successo tutto con l'acqua, oggi la confezione aperta potrebbe aver assorbito umidità dall'aria , quindi, non ci sono quasi deviazioni dalla ricetta e, naturalmente, il concetto: la panna acida densa è diversa per tutti.

anche P. S.

Nella speranza che qualcosa vada a buon fine, consigliamo di consigliare qualsiasi ricetta per il pane a lievitazione naturale, la più semplice e intricata per la prima volta, per un forno a focolare. Ingredienti disponibili - farina (di cui 1 grado Uvelka-grano e segale-Kudesnitsa) c'è malto di segale macinato fermentato.

... un notevole rilancio del processo in banca

Evviva! Il processo è andato avanti non importa cosa

Nella speranza che qualcosa vada a buon fine, consigliamo di consigliare qualsiasi ricetta per il pane a lievitazione naturale, la più semplice e intricata per la prima volta, per un forno a focolare.

Dalla speranza alla certezza, ci rimangono ancora un paio di giorni. Prendiamolo.
Frumento - segale o segale - frumento?
Hai una pietra refrattaria?

Buona sera Viki!

Non c'è ancora pietra, quindi, su consiglio di Bertine, utilizzo una teglia rovesciata, che per quanto riguarda il pane, entrambe le opzioni sono interessanti, ma segale in primis. Grazie in anticipo.

... su consiglio di Bertine, utilizzo una teglia capovolta.

Mi ha anche consigliato - va bene. Poi ho comprato piastrelle per pavimenti in Materiali da costruzione. Ceramica. Bene, allora solo una pietra. Quindi ... sei ancora "all'inizio del viaggio".

.. piastrelle per pavimenti in materiali da costruzione. Ceramica ...

guai da arguzia, sai cos'è? Bene, ora esplorerò l'intera grande e terribile Internet alla ricerca della tessera "corretta"! (stavo solo scherzando).