Lievito "eterno"

Se metti il ​​resto in frigorifero, puoi conservarlo fino a 2 settimane senza nutrirlo?

L'ho conservato in frigorifero (in un secchio di maionese, sotto il coperchio) fino a 2 settimane, SENZA ALIMENTAZIONE! Faccio due pani contemporaneamente una volta alla settimana, non raffermo. La sera prima tiro fuori il secchio dal frigorifero, contiene circa un quarto di lievito ... (il peso esatto con il secchio è 385 grammi, ora l'ho appeso)), lo lascio aperto per 40 minuti , poi aggiungo 1,5 tazze di farina e la stessa quantità di acqua tiepida, mescolo cucchiaio e vado a letto. Al mattino divido la pasta madre coltivata in tre parti: ne metto una in frigorifero e le altre due servono per cuocere il pane. Per una parte - 185 g di farina di segale e 150 g di farina di frumento, 1 cucchiaino. sale e 300 ml di acqua, mescolate il tutto con un cucchiaio e lasciate riposare per un paio d'ore in un luogo tiepido, quando la pasta raddoppia mettetela in una fetta unta. formine di burro (teflon, per dolci pasquali)) e metterlo a lievitare a MV e in una yogurtiera - 40 * lievitare la pasta in 40 minuti. A questo punto, ho riscaldato il mini forno e inforno in modalità alto / basso / convezione per 45 minuti. Stufa - Shteba 28 l.

[Sorridi]

Sorridiche pane!

Sorridi, che pane!

Grazie!
Dimenticavo anche di aggiungere che la pasta madre, col tempo, diventa eccessiva e bisogna usare delle squame - 200 grammi per un pane. lievito naturale.

Ragazze, per favore parlatemi del lievito. Giovedì (02.02) la sera ho messo 100 ml di acqua + 100 g di farina, il giorno successivo (quasi invariato) l'ho alimentato allo stesso modo (100 + 100). Sabato (04.02), l'odore è andato, schiumato, nutrito (100 + 100). Oggi l'ho aperto, sopra c'è acqua, non ci sono bollicine, l'odore è come il vino di mele (abbastanza gradevole). Completato. Quanti giorni darle da mangiare, come tenere traccia che tutto sta andando bene. La ringrazio molto per la risposta. Ho appena iniziato a farlo per la prima volta e un processo molto poco familiare.

Ho smesso del tutto di preoccuparmi dei batteri buoni, specialmente nella farina bianca. Strofino le mele fatte in casa, aggiungo un po 'di miele, un po' d'acqua di sorgente e fermento per 3-4 giorni. Poi mescolo questo spezzatino con la farina (qualsiasi) ed ecco il lievito per te! Fragrante, corretto.
E trascorro già la successiva alimentazione con acqua e farina. Cerco di avere all'inizio circa 100 grammi di lievito naturale, e aggiungo acqua e farina "a occhio", in modo che all'uscita ottenga un composto denso, come per le frittelle.

[natalinka25]

natalinka25, se dopo l'ultima poppata non cerca di scappare dalla lattina, tagliala a metà e continua ad alimentarne metà (il resto non è necessario). Quando il lievito sarà pronto, non avrete dubbi, aumenterà notevolmente di volume e avrà un odore e un gusto gradevoli.
Pesate la farina? Sembra che il tuo antipasto sia troppo liquido. Dovrebbe essere molto più spesso. Quindi la tua acqua è stata tagliata, questo indica la consistenza sbagliata. Controlla le proporzioni.
Se l'odore non è fruttato, ma vino, la tua cultura iniziale ha superato solo il 1 ° stadio: la fermentazione alcolica. Probabilmente per lei fa freddo, quindi tutto passa lentamente. Sarebbe bello creare condizioni calde (27gr.).

Una volta il lievito, oggi è il 6 ° giorno. Per non trasferire molta farina, ho iniziato 50/50 (ho aggiunto 50 + 50 ciascuno per 2-3 giorni). 4,5 giorni ho preso 50 grammi di fermento +50/50. Aumenta di volume più di 2 volte in 2-3 ore, lo mescolo 3-4 volte al giorno, a volte si alza altre 2 volte, ma non così tanto.
Lo tolgo a lungo, poiché l'odore confonde: era mosto, amaro e sgradevole. Ieri sembrava che fosse apparso un po 'di pane, ma c'è anche la birra.
Oggi ho finito la farina di segale, ieri non ho potuto comprarla - ero in 4 negozi. Oggi ho preso 50 grammi di lievito naturale e ne ho nutriti 50 + 50 con grano integrale. Spero di non rovinarlo completamente. È aumentato ancora più velocemente - 3 volte in un'ora, ma l'odore è peggiorato.
La domanda è: c'è una possibilità che da questo nascerà qualcos'altro? O per troppo tempo i "nostri" non vincono? Forse è meglio ricominciare da capo?

È un peccato che sia successo con la farina.
Puoi continuare, ma non è necessario estrarre costantemente una parte così piccola di lievito. Una volta presi 50 g e poi secondo la ricetta della prima pagina, cioè continuate ad aggiungere ogni giorno.
E vai a vedere Whole Grain Zavod. Forse è meglio attingere all'esperienza. Sebbene le colture iniziali non siano fondamentalmente diverse, potrebbero esserci alcune sfumature durante la crescita.

Ah ... non ho mai comprato farina, la do da mangiare integrale.
La mattina di oggi (giorno 7) - parte buttata via, metà. Sono rimasti 80 grammi di lievito naturale, nutriti con 50 + 50. Dopo 1,5-2 ore è aumentato 2 volte, dopo un'ora -1,5 l'ho mescolato, quindi è aumentato un po 'di più, ma non molto. Odora di pane acido, ma evviva - non più birra fatta in casa. Fino a sera l'ho postato un altro paio di volte. Entro le 20:00 (12 ore dopo la poppata) ho sentito che l'odore era diventato molto acido, ho deciso che probabilmente stavo morendo di fame))) Ho aggiunto 50 + 50 a tutto il lievito (di nuovo integrale) e ora, dopo 2 ore, il risultato è così (contrassegnato da una fascia elastica forvator batch)

L'odore è molto interessante - con acidità fruttata e pasta lievitata allo stesso tempo - ricorda una torta di frutta aperta, che vale la pena lievitare prima di infornare))))

Pronto!
Ora è importante nutrirsi in tempo in modo che l'acido acetico non si accumuli. E non affrettarti a metterlo in frigorifero, lascia che cresca più forte. Siccome oggi il lievito non serve, prendetene un cucchiaio (il resto non è necessario, troppo lievito, sprecherà farina o acido) e nutritelo 2-3 volte con mangime abbondante, mettetelo nel luogo più fresco della casa, e domani cuocerai il pane.

Saluti grazie!
Sfortunatamente, ho visto il messaggio solo oggi) L'ho vinto oggi e domani lo cucinerò)

Ciao fornai e intenditori! Ho letto sul forum per molto tempo, cuocendo e cuocendo tutto. Vorrei che mi controllassi e indicassi gli errori se lo sono.
Qui mi interessava il lievito madre, lo coltivo da lunedì con segale sbucciata e farina di frumento secondo la vostra ricetta, due lieviti naturali. La segale era pronta il 4 ° giorno (a giudicare che si era semplicemente lasciata andare e taceva), ma quella del grano vagò per altri due giorni e la stessa si calmò e tutto fu stupido. La stufa non ha ancora deciso, tutti stanno sperimentando, o almeno vogliono capirla. Qui il lievito naturale di segale era in frigorifero e volevo controllare quanto è vivo.
Ho preso 50 grammi di lievito naturale e + 50 grammi di farina di segale sbucciata e acqua mista, dopo 8 ore è raddoppiata. Ora devi solo mescolarlo e lasciarlo riposare fino al mattino? Non c'è bisogno di nutrirsi?
Ora la domanda è, per esempio al mattino potete cuocere con metà del lievito e mettere l'altra parte in frigorifero. Può stare in piedi tranquillamente fino a venerdì, per esempio? E venerdì, tirare fuori e nutrire una volta per 24 ore e cuocere di nuovo?

Grominka, per te ripeterò quanto scritto in precedenza. Può essere utile.

1. Prendi 1 cucchiaio di segale. cucchiaio in una pirofila di vetro, aggiungere 50 ml di acqua, sbattere bene, aggiungere 50 g. infarinare, impastare, coprire i piatti con pellicola e forare 7-10 fori con uno stuzzicadenti (coltello). Metti in caldo (27-29).
2. Non appena si alza più di due volte e il tappo comincia a cadere, nutrire l'intero composto con 100 acqua, 100 farina e di nuovo al fuoco. Se le tue mani non vedono l'ora di fare qualcosa tra una poppata e l'altra, mescola.
3. Quando cresce bene, annusa e assaggia (se l'odore ti si addice).
4. Se l'acido del lievito naturale può essere paragonato a una mela o kefir, cioè piacevolmente acido, puoi lasciarne 50 g e continuare a somministrare il lievito naturale in una proporzione di almeno 1x1, lasciando non più di 50 g per l'alimentazione ogni volta Utilizzare gli avanzi in altri piatti o smaltirli. E così continuate fino a quando il lievito diventa più forte e inizia a lievitare velocemente e 2,5-3 volte almeno. Potrebbero volerci una o due settimane.
5. Se risulta essere acido acetico, prendi un cucchiaino da esso e - di nuovo dal punto 1.

Etichetta l'odore e l'aspetto del lievito ogni giorno.

Aggiunto lunedì 27 marzo 2017 00:27

Se vuoi un antipasto forte e sano, non conservare in frigorifero fino a quando non è completamente maturo. dalle tempo. mangiare caldo.
se cuocete spesso, non ha senso tenerlo in frigorifero.
leggi sulla sovralimentazione qui Come sovralimentare correttamente la pasta madre di segale
leggi anche Devo tenere la coltura iniziale in frigorifero?

e inoltre - in modo che il pane a lievitazione naturale non sia acido

Buongiorno! Nell'argomento con 120 pagine, e ho letto così tanto e c'era un tale casino, e ora tutto è disposto sugli scaffali. Grazie mille per il tuo aiuto Nat🌹

Buona giornata.
Qualcuno conosce la ricetta del dolce pasquale in macchina per il pane con lievito eterno?

Ciao a tutti! Dare una mano! Ho deciso di fare il lievito naturale dalla farina di segale sbucciata (lo sto facendo per la prima volta) 50 g di acqua + 50 g di farina, il 5 ° giorno ha iniziato a odorare acido-acido, come l'aceto, il sapore, tra l'altro, è anche aspro . Dopo aver letto qui sul forum, sono giunto alla conclusione che era troppo ossidata, beh, o "affamata" ha iniziato. L'ho nutrita alle 9 del mattino e l'ho mescolata alle 21. Il 6 ° giorno, secondo le informazioni del forum, ho lasciato 50 g della mia pasta madre profumata di aceto di vino e ho aggiunto di nuovo 50 g di acqua + 50 g di farina. Lo rimise in un luogo caldo e buio. Lo copro con una borsa bucata. Per favore dimmi cosa fare dopo e cosa aspettarmi? Anche nutrire 50/50 ??

E cosa le è successo il 3 °, 4 ° giorno? È salito almeno due volte?
Continua a nutrire 50x50 al giorno, lasciando solo 1 cucchiaio ogni volta. l. lievito madre fino a quando l'odore diventa fruttato, il sapore è acido lattico e lo starter stesso dovrebbe lievitare almeno due volte in 6-10 ore.
Allora sarà pronta.

[Arka]

Arka, Grazie per la risposta! Il terzo giorno mi sono alzato nel 2, ma in qualche modo rapidamente "spazzato via". In generale, ho deciso di buttarlo via, ricomincerò.

L'eventuale lievito viene soffiato via rapidamente. Quando mangia tutto, "si gonfia", allora vuole mangiare di nuovo. Pertanto, è necessario nutrirsi, poiché inizia a cadere.

La pace sia con voi fornai!

Potrei aver perso - non lo era

🔗

Ho tirato fuori il lievito madre sulla farina di segale sbucciata e ora non riesco a capire che tipo di idratazione abbia (per le ricette).

Ho preso 70 g di acqua e 70 g di farina. Poi ho preso 70 g da lei e ho aggiunto 70 g di acqua e 70 g di farina. E così già da un mese. All'inizio si nutriva due volte al giorno, ora solo una. Ha un aspetto e un odore davvero buoni. Preparo solo una ricetta: l'impasto. Si scopre. Ma voglio provare altre ricette per il confronto. E dicono: prendi una cultura iniziale del 100% di idratazione. Cosa significa?

E non riesco ancora a trovare una ricetta per questo lievito di pane di segale al 100% spaiato. Vorrei che tutta la farina di segale fermentasse per 18-24 ore. E ora solo l'impasto fermenta per 12-18 ore e l'impasto dura solo 3-4 ore. Forse c'è una ricetta adatta qui sul forum?

la seconda volta provo a togliere questo lievito. il 3 ° giorno inizia a puzzare di formaggio
il 2 ° giorno, nutrito, si è alzato molto rapidamente - due ore in due, poi è sceso un po 'e inizia a puzzare,
ma debole.
Oggi è il terzo giorno - puzza in modo significativo.
la prima volta che l'ho buttato via.
Ora penso di buttarlo via o dargli da mangiare e vedere cosa succede?

Questa è la quinta volta che cerco di far crescere il lievito. Faccio tutto secondo la "ricetta" nel messaggio iniziale dell'argomento. Il 1 ° e il 2 ° giorno tutto va alla grande, la pasta madre cresce e la struttura è come nelle fotografie, e il 3 ° giorno, quando aggiungo 100 g di farina e 100 g di acqua, non succede niente - niente bolle, no aumento di volume e l'odore cambia leggermente ((Dimmi cosa potrebbe essere il problema. Già disperato.
Grazie
Aggiornare:
Ho letto 40 pagine, ho fatto una conclusione del genere, ho sovraesposto il lievito il secondo giorno, poiché è caduto dopo la massima lievitazione.
Ho preso 50g da lei e aggiunto 50g di farina e acqua, ringiovanirò, come ha fatto Arka secondo il consiglio di Viki.
E ne metto uno nuovo, ma ora seguirò l'ascesa; e se non ci sono risultati il ​​3 ° giorno, continuerò ad alimentare il 4 ° e il 5 ° giorno.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% idr. - questo è quando le proporzioni di farina e acqua nel lievito sono uguali in peso. La fermentazione lunga è possibile solo a basse t. Prova a fermentare in frigorifero.
FIESTAquando è iniziato un odore sgradevole, tutta la flora patogena ha proliferato, questo è normale. Non appena il "nostro" agente patogeno sarà sconfitto, tutto funzionerà. La tua pasta madre è al 2 ° stadio finora, questo accade spesso.
Stacey, quando al 3 ° giorno c'è silenzio, puoi prenderne una piccola parte e - sempre secondo la ricetta della 1 ° pagina, con l'unica differenza che non parti da zero, ma la vita ha già cominciato ad emergere nella tua miscela .

[Arka]

Arka, Grazie per la risposta! Ho corso il rischio di darle da mangiare: tutto ha funzionato!
leggere attentamente pagina 40 e avanti)))) ieri ho cotto il pane - segale di grano.
si è rivelato essere un pane lussureggiante con un'acidità pronunciata. Ora sto pensando dove conservarlo, altrimenti non ci sarà abbastanza farina per nutrirlo 2 volte al giorno.

[Tanyusha]

Tanyusha, Conservo in frigorifero, perché cuocio 1 volta in 4 giorni, il lievito è ottimo lì. Prima di infornare lo tolgo in modo che si scaldi, dopo circa un'ora lo do da mangiare, dopo 4-5 ore porto il pane in hp.

Proverò anche a metterlo in frigo (anche se fa freddo lì +6 totali)

[Tanyusha]

Tanyusha, metti in frigorifero, non aver paura! La mia cultura iniziale vive nel frigorifero a +4, cuocio una volta alla settimana, a volte meno spesso. E va tutto bene con lei.
E sì, ho anche letto che i batteri lattici non amano il freddo. E allora? Lasciamo che siano un po 'oppressi a questa temperatura, ma il lievito non è molto acido, non abbiamo bisogno di strapparci gli occhi, giusto? Ma c'è acidità, si scopre un'ottima segale!

L'acidità troppo pronunciata è data dall'accumulo di acido acetico dovuto alla fame per fame.
È meglio conservarlo nel frigorifero sulla porta, è sempre più caldo lì.

ha girato il frigorifero di due gradi - ora +10 sulla porta.
come il volo è normale - il lievito è leggermente cresciuto.

dimmi, mi hanno dato il lievito naturale, l'ho nutrito due volte. il terzo giorno era molto attiva e l'ho portata a cucinare. Ne rimane solo una piccola parte. Devo darle da mangiare finché non è appena sufficiente per cucinare?

[mowgli]

mowgli, Natalia, il lievito naturale di segale può essere conservato in frigorifero e alimentato una volta ogni 2-3 giorni. Dopo l'alimentazione, lasciare la coltura starter per un'ora a temperatura ambiente, quindi metterla in frigorifero. Quando hai intenzione di cuocere il pane, devi rinfrescare il lievito in 2-3 dosi. Ad esempio, la sera prendere 20 g di lievito naturale + 20 g di farina + 20 g di acqua, mescolare e lasciare a temperatura ambiente per 6-8 ore. Quindi aggiungere 60 g di farina + 60 g di acqua a 60 g di coltura iniziale. Dopo 4-6 ore ci sarà un lievito rinfrescato. Ottieni 180 g di lievito naturale. Se hai bisogno di più lievito, alimentalo di nuovo o inizia non con 20 g, ma con una quantità maggiore. Questo è se puramente pane a lievitazione naturale, ma se aggiungi il lievito e la pasta madre viene utilizzata come miglioratore di pasta, la pasta madre non ha bisogno di essere rinfrescata, lasciala riscaldare per ~ 1 ora e inforna.

Ho una domanda diversa. Faccio il pane di segale, ho deciso di aggiungere il lievito naturale per l'acidificazione. In futuro, ho intenzione di abbandonare il lievito secco. La domanda è: come calcolare la quantità di lievito naturale da assumere per acidificare il pane?

Non ho risposta alla tua domanda. Non riesco a calcolare l'acidità del pane, soprattutto se non si conosce l'acidità della pasta madre stessa.
Se il lievito è sano e non è acido, non ha accumulato acido acetico, non importa quanto lo metti nell'impasto di segale, alla fine della fermentazione l'impasto avrà una leggera gradevole acidità e la quantità di lievito influirà il tempo di fermentazione. Credo di si.

[Phil]

Phil, per cuocere il pane di segale o di segale con 500 g di farina, è necessario prendere ~ 180 g di lievito naturale rinfrescato (la quantità media di lievito naturale è del 100% di umidità). Per cuocere il pane con un lievito, deve diventare forte e il lievito si rafforzerà per diversi mesi, a seconda di quanto spesso lo cuoci e lo rinfreschi.

da 500 g di farina, devi prendere ~ 180 g di lievito madre rinfrescato

Grazie, c'è già qualcosa da cui partire. Rinfrescato: è un lievito alimentare?

Rinfrescato: è un lievito alimentare?

Sì, nutrito 2-3 volte. Vedi il mio post un po 'più in alto, ho parlato lì del rinfresco del lievito.

Specificare, lo schema 20-20-20 è per sostituire il lievito con la pasta madre? Con questo schema si inserisce il lievito? se cosi, quanto?

[Phil]

schema 20-20-20

Phil, sei tu che rinfreschi il lievito. Se hai un lievito giovane, allora non ha ancora guadagnato forza e farà lievitare la pasta per molto tempo, e il pane si acidificherà notevolmente durante questo periodo. Non abbiamo bisogno di pane perossidato, il che significa che aggiungiamo un po 'di lievito durante l'impasto.
Per prima cosa, rinfrescate il lievito 2-3 volte e, quando impastate, aggiungete il lievito rinfrescato + altri ingredienti + lievito. Quando rinfreschi l'antipasto, non è necessario aggiungere il lievito. Se qualcosa non è chiaro, chiedi.

Quando rinfreschi l'antipasto, non è necessario aggiungere il lievito.

Cioè, il lievito madre rinfrescato, secondo lo schema 20-20-20 (cioè alimentato 2-3 volte) può sostituire il lievito? Perché chiedo di non restare senza pane.

[Phil]

Phil, da quanto tempo vive il tuo lievito? Da quanto tempo l'hanno portata fuori?

Ha resistito una settimana a temperatura ambiente e mezza settimana in frigorifero. Non ho visto bolle, ma il cattivo odore era sparito. Il sapore è piacevolmente acidulo.

[Phil]

Phil, avete un lievito giovane, quindi finché non prende forza, aggiungete un po 'di lievito quando lavorate la pasta di pane. Eppure, puoi dirci come è stato tolto il lievito, secondo quale schema?

Buon pomeriggio a chi esce! E qualcuno può condividere una pasta madre di segale di successo? Cerco di dedurlo io stesso, mentre il risultato è dubbio. Sono a Mosca, metro Nakhimovsky Prospekt. Guido fino a qualsiasi parte della città.

Posso condividere, bussare al PM

Buonasera! Forse hanno già fatto una domanda simile - non l'ho vista. Ha messo il lievito, nutrito. Il quarto giorno ho ritardato la poppata di 6 ore, apro il lievito e c'è una fioritura bianca e ha un odore agrodolce! Qualcosa come il siero di latte. Non sembra muffa o sembra così. Bolle sotto la fioritura. Cosa fare? Ho letto che succede se il lievito selvatico è troppo prolifico. O è muffa. Ho preparato il lievito prima. Tutto ha funzionato senza problemi

Cosa fare?

Rimuovere senza pietà l'intera parte superiore, estrarre solo un cucchiaio di ciò che è buono da bollire, nutrire in gran parte. Per un cucchiaio non meno di 50 g di acqua e 50 g di farina, preferibilmente 100 ciascuno, quindi osservare. Dovrebbe "svegliarsi". Il tuo non è il primo ...

Ciao. Spiacenti, non è possibile leggere tutte le pagine, per favore aiutatemi. C'era un lievito che si è deteriorato quando ho cominciato a tenerlo fuori dal frigorifero (si sa che non va tenuto al freddo, alcuni batteri muoiono). Poi la mia amica mi ha dato il suo lievito naturale per dieci anni, ma a casa mia si è ammuffito (anche se ci cuocio sopra, rimuovo lo strato superiore, si alza più velocemente del solito). Ho ricominciato a fare di nuovo il mio - per l'ottava volta lo faccio, ancora niente. Già il secondo giorno, un odore sgradevole, non di pane, non lievitato, ma sgradevole, putrido. Il terzo giorno è già tutto molto bollente e l'odore è ancora peggiore, il lievito diventa liquido. Abbiamo bambini piccoli, abbiamo davvero bisogno del lievito, ma non so più cosa fare. A settembre la casa era umida, ora le batterie sono accese, ma ancora non funziona.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, quindi prendi un cucchiaino di lievito naturale del tuo amico e coltivaci sopra quello nuovo.
Quando stavo crescendo, all'inizio non ci sono riuscito anche io, l'ho messo nell'armadio, vicino alla batteria e sul tavolo ...
poi l'ho infornata con la luce accesa e tutto è andato come un orologio.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Già il secondo giorno, un odore sgradevole

Evgeniya Tsimbalyuk, se hai appena iniziato a rimuovere il lievito, un odore sgradevole durante i primi giorni è normale. Un odore gradevole, con note fruttate-agrumate, sarà il 5-7 ° giorno. Che farina usi per coltivare la tua cultura iniziale?