Lievito "eterno"

E il mio aveva già mangiato tutto il pane, quindi ho tirato fuori dal frigorifero il lievito che era maturato ieri, ho preso 100 g, l'ho riscaldato, alimentato 100x100, sta vicino alla batteria, cresce, piace alla vista Sarò un forno di segale ancora
E tutto è reso possibile da persone come Viki!
Viki, questo è per te
È bene che tu non lasci i neofiti incustoditi! E troverai consigli per tutti e farai rivivere qualsiasi cultura iniziale!

[Arka]

Arka, Grazie per le gentili parole!
Sono contento che tu abbia iniziato ad avere successo.
In bocca al lupo !!!

Viki, buongiorno e spero una buona giornata Quindi, riguardo al mio povero MKZ, vado a darle da mangiare ora (l'ho preso dal frigorifero la sera), ho un barattolo da 0,5 litri incompleto (è cresciuto durante la notte), Aggiungo 100/100 acqua / farina, forse serve di più, ma non c'è tempo per aspettare una risposta - tra mezz'ora corro a lavorare (((, e la sera verrò per il centro di controllo

Aggiungo 100/100 acqua / farina

Tutto è corretto.

grazie per la reattività

ma cosa fare con il secondo barattolo? sovralimentare o lasciarlo come un MKZ, quindi darle da mangiare anche adesso?

Come vuoi. Rimarrà lì per una settimana. All'improvviso questo non ti piacerà ...

Ce ne sono un sacco, ognuno si adatta al tuo lievito naturale, quindi non guardare i nomi dei lieviti, questa è una convenzione:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0

beh, in queste terre selvagge mi sono confuso

grazie a tutti coloro che hanno risposto
e il lievito cresceva, cresceva e si gelava
mettila ora in bagno, sulla batteria)

Viki, lavoriamo oltre))) posso mettere un po 'di pane sulla pasta madre che ho dato questa mattina?

[mare39]

mare39 , ovviamente! Hai un prodotto completamente funzionante.
In tre o quattro poppate in una proporzione di una parte della coltura iniziale + una parte di acqua + una parte di farina, sarà pronta per la conservazione senza frigorifero. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

Ed ecco la crema pasticcera di segale su "eterna"
rimase per una notte in frigorifero, fermentò, come veniva dopo il frigorifero, cotto all'1: 30.


Solo il tetto si è rotto per qualche motivo ... Cosa farne la prossima volta?

Ed ecco la crema pasticcera di segale su "eterna"

Wow! Sì, ne risultano uno più bello dell'altro!
Incrinato, sembra che non ci fosse abbastanza umidità. Solo un po.
Ma in generale, qui è in qualche modo consuetudine in Temko sul pane, beh, dov'è questa ricetta, mostra le immagini. In modo che tutti possano vedere che tipo di pane può essere cotto secondo questa ricetta. - Suggerisco .... e l'autore è soddisfatto.

[Viki]

Viki, scusa se fuori tema e grazie per i "suggerimenti"
Ho solo preso la ricetta nella mia testa in qualche modo da sola, ma non posso darla per conto mio ... (inoltre: ho letto di nuovo tutte le ricette di segale, non ne ho ancora studiate altre per mancanza di tempo - non esiste una ricetta simile lì, quindi, possiamo presumere che mi sia venuto in mente)
Probabilmente, ho letto tutto sul forum e all'inizio tutto si è confuso e poi è emerso sotto forma di questa ricetta. (Inoltre: ci sono davvero molte informazioni nella mia testa, e la ricetta utilizza idee a cui indicherò sicuramente collegamenti o paternità)
Ti dirò come l'ho fatto e tu lo sposti davvero da qualche parte a cui appartiene

Ho preso un "eterno" ben mangiato e raddoppiato - 380 g (questo è quanto ho ottenuto come risultato dell'alimentazione)
300 g di farina di segale sbucciata
110 g di farina di grano tenero pregiato (ho deciso di aggiungerla per capriccio, perché pensavo aiutasse la lievitazione del pane)
250 ml di acqua
+160 ml di acqua bollente per preparare hw. malto 35 g
aggiunto 1,5 cucchiaini al malto denso. sale e 1 cucchiaio. l. zucchero di canna
cumino 1,5 cucchiaini
coriandolo 1,5 cucchiaini + per spolverare 1 cucchiaio. l.
1-2 cucchiai. l. olio (io preferisco l'oliva)

L'ho impastato a HP per 15 minuti, aiutato con una spatola, non ho aggiunto tutta la farina di frumento, l'ho aggiunta del resto durante l'impasto (se la mia memoria serve, mi è sembrato un po 'sottile e ho aggiunto più del grammi indicati, ma apparentemente invano, dal momento che dici che non c'è abbastanza acqua, e quindi il tetto si è rotto)

Ho messo l'impasto in una ciotola di porcellana, l'ho coperto con della pellicola trasparente, l'ho messo in frigorifero per una notte. Puoi fermentare al freddo per 12-24 ore (ne ho letto a Figlio giusto qui


Ed eccone un altro fresco, solo completamente sulla farina di segale, secondo la stessa ricetta.


Anche in questo caso ci sono crepe, anche sul lato, e non solo sul tetto.
Non c'è davvero abbastanza acqua? 1: 1 acqua con farina.
La mollica è buona. Il gusto è meraviglioso!

Bene, ho un computer da usare))) Viki, non so che tipo di lievito naturale (MKZ o eterno?), Ma non importa :) La ricetta di Vladimir Vasilyevich "Pane di farina di prima scelta", ma io non ha trovato 1, quindi come al solito farina premium 450g + crusca di segale 50g, quindi il pane non è bianco. Impastando alle 23-00 su pizza + francese con timer, mi sono dimenticato di fare una foto alla mollica., Ho usato il brodo di patate, non pensavo di dover ridurre il sale, è risultato salato
Ho aggiunto 3 cucchiai, 1 di brodo su un kolobok, ma il tetto è esploso, quindi avevi bisogno di più acqua?
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r quando il panino stava impastando, la pasta da sotto l'albero non era a mio avviso elastica, ma come se "ondeggia con schiuma", non so spiegare, la pasta non è omogenea e allo stesso tempo aderisce alle pareti con la fine , Aggiungerei anche un decotto, l'impasto diventerebbe più morbido, ma perché si attacca alle pareti, perché questo è un indicatore di un eccesso di acqua o no?

e dimmi come misurare il lievito in grammi, secondo la ricetta l'ho appena dosato a cucchiai :) Viki. non lasciarmi un poco di più, ma ti chiedo cosa e come, ok? nutrire il lievito naturale ogni giorno? versare quello finito e metterlo in frigorifero, aggiungendo altro sul resto?

l'impasto diventerebbe più morbido, ma perché si attacca alle pareti, perché questo è un indicatore di un eccesso di acqua o no?

No, questo è un indicatore della presenza di un brodo di patate. Quindi si attacca. Ma morbido ed elastico.

come misurare il lievito in grammi

La bilancia sarebbe per te, eh? Non necessariamente costoso, non in farmacia, ma elettronico ... Non posso misurare con i cucchiai in tre anni, chiedo scusa.

nutrire il lievito naturale ogni giorno? versare quello finito e metterlo in frigorifero, aggiungendo altro sul resto?

Per la conservazione "all'aperto" (senza frigorifero), una volta al giorno è il minimo. In frigo - una volta alla settimana è un must. Questo, ovviamente, è avere un lievito funzionante e sano.
Ho scritto lì per te, spero tu abbia visto:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

:) Viki. non lasciarmi un poco di più, ma ti chiedo cosa e come, ok?

Dove andrò Scompare con invidiabile consistenza dopo tre giorni sul quarto, ma appaio sempre. Ho un lavoro tra tre giorni.

Viki, anch'io continuo a tormentarmi, alla fine rompere il tetto comincia a sforzarmi. Voglio già la bellezza. Cosa fare in modo che non venga derubato? più acqua?

più acqua?

O un po 'più d'acqua o un po' più di impermeabilizzazione.

Esattamente! molto probabilmente è la correzione. Considerando che Mulka ha alcune modalità brevi, semplicemente non c'è abbastanza tempo per le prove.

Quindi spegni il fornello, fai crescere il pane, poi lo metti in forno. A volte l'ho persino lasciato al freddo dopo aver impastato durante la notte, fino al mattino in cui sono cresciuto e ho cotto.

Quindi spegni il fornello, fai crescere il pane, poi lo metti in forno. A volte l'ho persino lasciato al freddo dopo aver impastato durante la notte, fino al mattino in cui sono cresciuto e ho cotto.

himichka, è quello che mi serve Volevo parlare con il moulinexopeek Onestamente, non ho capito bene cosa significa "al freddo"?

Moulinex è stato ritirato da tempo: cuocere in forno.

Per qualche motivo - beh, è ​​troppo tardi per cuocere, ma puoi impastare bene - dopo aver impastato, copri il secchio con una borsa e in frigorifero (ho un corridoio, in inverno ci sono 10 gradi). Al mattino, l'impasto cresce fino alla sommità del secchio. Mandalo per la cottura.

sì, ma se non lo mandi al freddo, ma lo lasci in un secchio a temperatura ambiente, in 2-3 ore crescerà fino alla dimensione desiderata

[Viki]

Viki,
Hai una domanda
Ho nutrito il mio "eterno". Ho preso 165 g +165 g farina + 165 g acqua = 495 g totali.
Quando è raddoppiato, è risultato 565 (ha guadagnato 70 g di peso).
Che tipo di trucco è questo? O sono imbrogliato o lei non solo mangia, ma produce anche qualcosa?

Che tipo di trucco è questo?

Forse il peso del barattolo è di 70 g.

Forse il peso del barattolo è di 70 g.

no, ho azzerato il barattolo, poi ho lasciato cadere dentro il lievito
e sicuramente non incolperai il barattolo, perché io uso quelli di vetro, e saranno più pesanti di 70 g

Un interessante lievito naturale che hai, dovrebbe perdere peso a causa del fatto che l'anidride carbonica evapora ...

quasi, e qualcosa è sempre imbrattato sui muri
dovette perfino raccontare con urgenza farina e acqua
forse la bilancia ha mentito ... nella fase iniziale, prima di nutrirsi

e solo oggi ho scoperto che da 3 giorni nutro il mio "eterno" tipo di pasta madre di segale con farina di grano tenero 2 °. Che bellezza. Blond Wheat adesso, o cosa?

Signora!
Sorsero dubbi: il mio "eterno" non è troppo aspro?
Il mio sembra acetosa, immagino. Non attira l'aceto, ma il latte acido è ancora superiore in acidità. Rimane in frigorifero per 5 giorni dopo l'alimentazione.
Qualcuno può fornire un confronto accurato del gusto del lievito naturale per acido? È acida come ... cosa?

[Arka]

Arka, Diventerei anche acido in 5 giorni in frigorifero.
Quello che c'è nel tuo frigorifero, come abbiamo già detto, non è adatto per la cottura, deve essere riscaldato, nutrito e lasciato raddoppiare. Quindi l'acido non sarà così saturo. E ci sarà di nuovo un lievito funzionante. E per nutrirsi un paio di volte, sarà ancora più attivo.
Aggiornalo, cioè prendi una parte e nutrilo in proporzione maggiore. Ad esempio: 40 gr. + 100 acqua e farina ciascuno.
Cinque giorni: è ora di nutrirsi !!!

Viki,
Grazie!
E posso darle da mangiare con il grano (c'è solo l'aria condizionata), in modo che poi cuocia i pancake?

La parte destinata ai pancake è il grano e la parte da conservare ulteriormente è la segale per preservare la razza.

La parte che è per i pancake è il grano

Viki, grazie!
Ho bisogno di nutrirmi alcuni giorni per i pancake e si comporterà in modo diverso durante l'alimentazione rispetto alla segale?

buonasera Viki, sfornato 2 pane a lievitazione naturale, retrogusto acido, sono solo io? come sbarazzarsene? posso trasferire il secondo lievito al grano per il pane bianco?

[Arka]

Arka, Non avrei sovralimentato il lievito naturale soprattutto per le frittelle per tre giorni, puoi alimentarlo una volta.

mare39, l'acido acetico si accumula nel lievito. Più a lungo rimane, più aspro. Puoi nutrire 20 gr. fermenti lattici 100 gr. acqua e 100 gr. farina, ad esempio, riducendo la quantità di acido e senza esagerare. Raddoppiato - per determinare in base allo scopo.
Se non è importante rinunciare al lievito industriale, il modo più semplice è aggiungere 1 g. lievito secco (o 2 grammi di fresco), questo darà una "spinta" alla lievitazione durante la lievitazione. L'impasto lieviterà in un'ora - al massimo una volta e mezza e il lievito non avrà il tempo di accumulare acido.
Per sovralimentare il lievito naturale di segale per la farina di frumento, viene alimentato tre volte in un rapporto 1: 1: 1 (lievito naturale: acqua: farina di frumento) e lasciato raddoppiare al calore (23 - 28 * C circa). Raddoppiato, quindi è ora di nutrirsi. Qui il tempo dipende dalla temperatura. In media 6 - 8 ore. Provalo.

grazie, Viki

Guru e sen-sei! Hai bisogno di una consulenza! Il lievito è eterno, è già stato nutrito tre volte (una volta ogni cinque giorni), cioè ha più di due settimane. Ho preso 100 grammi, ho aggiunto 200 grammi di farina e 200 ml di acqua, ho raddoppiato, dopo 6-7 ore tutto è sgorgato abbastanza. Ho messo 300 grammi in un secchio, inforno in HP mule 5004, la ricetta è stata presa qui, non ricordo di chi, ma l'ho aggiustata un po 'a mio gusto. L'ho cotto su un semilavorato, si è rivelato super! Solo un po 'di crosta sul tetto è scoppiata. Così:
300 gr di lievito naturale
150 g di segale
250 g di grano premium (non mi è piaciuto il gusto in prima elementare)
1 cucchiaio di olio vegetale
250 ml di acqua
lievito aggiunto solo sul fondo di un misurino, circa 1/8
1 cucchiaino di sale
0,5 cucchiaini di malto per colore e aroma
Programma 5 French bun time 3,40 peso 750 g crosta leggera.
L'impasto è aumentato notevolmente, ma durante la cottura il tetto non si è piegato come una cupola, ma è rimasto piatto, e dopo essere stato "estratto" si è leggermente abbassato. La mollica è cotta, il gusto è ciò di cui hai bisogno, negozio Darnitsa, solo più gustoso! Cosa c'è che non va? Forse la mia pasta madre è già maturata e il lievito non è più necessario? Anche se ho letto che durante la cottura in KhP, il lievito deve ancora essere aggiunto, una volta ho provato a cuocere senza lievito, si è scoperto spazzatura, non era appiccicoso e appiccicoso, ma poi il lievito era ancora molto giovane.Anche l'omino di pan di zenzero si è rivelato un po 'più magro di quello del grano, ho letto da qualche parte che per la segale la consistenza è un po' più sottile. Non sono un mago, sto solo imparando, ho HP solo per un mese e mezzo. Tutta la speranza è su di te! Ho raggiunto il gusto giusto, voglio che la forma sia.
Ecco il mio pane

[Marussia]

Marussiache bella briciola!
E se vuoi un bel top, riduci la quantità di liquido. Quanto? Questo è forse un modo empirico. Inizia con 30 grammi. se ci sono crepe sul tetto, torna un po '. È difficile indovinare qui, perché molto dipende anche dall'umore del lievito. Ma il tuo sembra essere determinato!

Viki, grazie! Sul tuo semilavorato risulta il contrario, aggiungo altra acqua e strappa il tetto! Ma il gusto è super! Adesso vado a metterne uno nuovo, ho promesso ai miei parenti di mandare un pane caldo in cambio di pancetta, ridurrò l'acqua, vedremo! Tutto, come si suol dire, digitando!

[Marussia]

Marussia, in bocca al lupo !!!
Per prima cosa prendete la pancetta, e poi date il pane, altrimenti con del pane simile potete tutta la pancetta e "spenta".

Solo di mano in mano! Metto la cultura di partenza, riferirò sui risultati! E il lardo del villaggio è stato portato ... ho già soffocato dalla saliva! E che dire del lievito, aggiungilo come rete di sicurezza o corri il rischio ?!

E che dire del lievito, aggiungilo come rete di sicurezza o corri il rischio ?!

Il rischio, come sai, è una causa nobile ... ma io aggiungerei e regolerei con liquido. Cerca di ricordare la consistenza dell'impasto in modo da poterlo modificare la prossima volta.

Penso anche così, dopotutto, il tempo di aumento di HP non è abbastanza, e il forno non mi piace molto, forse ci passerò nel tempo. Nel frattempo giocherò con HP! Viki, grazie per la prontezza!

Buonasera, Viki, ti disturbo di nuovo, a giudicare dal numero di domande in Temko, ci sono molte persone come me, ti chiedo: posso "vivere" con il tuo antipasto per un po '? in modo che tu ci scriva tutto in modo così dettagliato, oggi farò il pane, nutrirò 100/100, metterò il resto in frigorifero o simili? : fiori: allora, guardi e impareremo, onestamente cerco di imparare a lavorare con il lievito madre, ma non ho ancora capito cosa sto facendo
sembra che avessi stampato tutto separatamente, come alimentarlo, come conservarlo e mettere tutto insieme bene, in nessun modo (((per favore

Ti chiedo: posso "vivere" con il tuo antipasto per un po '? in modo che tu ci scriva tutto in modo così dettagliato, oggi farò il pane, nutrirò 100/100, metterò il resto in frigorifero o simili? : fiori: allora, guardi e impareremo

Il fatto è che sono lì da tre giorni e non da un giorno ... e così tutto il tempo.
Non conservo la pasta madre da molto tempo, quindi posso nutrirla senza buttarla, e ancor di più in tali quantità. Sono giustificati solo quando sono cresciuti. Dove fa 100-100 e 12 ore di caldo, so per certo che cresce sana e bella.
Sono un sostenitore della conservazione e dell'alimentazione in questo modo:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0 più il rinfresco obbligatorio 6-8 ore prima della cottura nelle proporzioni richieste per la cottura, e questo non è sempre il cento per cento di umidità. Eppure, non escludo completamente dalla mia vita il lievito acquistato, usando 1-2 grammi ciascuno. - quanto basta per mantenere la prova in 1 ora.
Ad esempio: Darnitsky: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=100332.new#new
Russo (Orlovsky): https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0

eh, ragazze, dimmi, pliz
il primo tentativo di coltivare il lievito naturale dalla segale sbucciata è fallito, dopo 2 giorni ha smesso di crescere, ecc., Ho aspettato un altro paio di giorni, l'ho tenuto vicino alla batteria, ma non ha avuto successo, la muffa è cresciuta)) - Ho buttato via tutto, decise che per lei faceva freddo.

il secondo tentativo è stato fatto l'altro ieri sera, di nuovo il lievito ha funzionato benissimo, ieri sera l'ho stufato, l'ho messo in un luogo caldo, dopo 2 ore mio figlio ha gridato: Mamma, scenderà dalla lattina! )) Guardo - di sicuro ha funzionato, e già non c'è abbastanza spazio per lei - l'ho messo in una caraffa di vetro, l'ho preriscaldato con acqua tiepida, l'ho messo ordinatamente e messo nello stesso posto ... e lei ha smesso di funzionare, oggi sono tornato a casa dal lavoro - salgo - e si ferma, solo qualche bolla, muffa bianca in cima e niente schiuma

è stato davvero il mio picco il secondo giorno?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk, purtroppo, succede che la farina è malsana, a volte il tempo e il luogo non gli si addice. Prova ad avviarlo con il lievito, quindi almeno ci sarà la disinfezione. Guarda nell'argomento sulla segale "semilavorato": https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Ma puoi continuare a nutrire tutto e persino conservarlo senza frigorifero. Risulterà lo stesso "eterno", solo diventato più facile e con una garanzia.

Viki, fai il pane a lievitazione naturale? tenerlo in frigorifero? Penso di aver visto la tua galleria di cultura iniziale in "francese"?