Pane nero con lievito naturale di segale e malto

E non c'è farina di lino, solo segale sbucciata e grano di prima scelta.

E qual è stata la quantità totale di liquido prelevato? prescrizione 600 ml. nell'impasto senza contare le foglie di tè. E tu? E la quantità totale di farina?

[goryi]

goryi, si è scoperto un bel pane, ma che sapore ha? Bagnato?

E qual è stata la quantità totale di liquido prelevata? prescrizione 600 ml. nell'impasto senza contare le foglie di tè. E tu? E la quantità totale di farina?

L'acqua è più o meno la stessa della ricetta: mezzo bicchiere nel lievito, un bicchiere di acqua bollente nelle foglie di tè, un bicchiere nell'impasto, mezzo bicchiere nell'impasto, a seconda della consistenza dell'impasto. Un altro bicchiere nella teglia durante la cottura in forno.
Farina: tre bicchieri di segale e un bicchiere di grano, più 3-4 cucchiai. cucchiai di segale a lievitazione naturale

[goryi]

goryi, si è scoperto un bel pane, ma che sapore ha? Bagnato?

Il pane non è bagnato. Il gusto è difficile da dire, un po 'come Borodino.

Cari membri del forum, ho usato questa ricetta, perché volevo fare un focolare di segale, quindi probabilmente non ho steso il pane abbastanza correttamente, poiché in realtà i miei ingredienti e la mia tecnologia sono leggermente diversi.

L'acqua è più o meno la stessa della ricetta: mezzo bicchiere nel lievito, un bicchiere di acqua bollente nelle foglie di tè, un bicchiere nell'impasto, mezzo bicchiere nell'impasto, a seconda della consistenza dell'impasto. Un altro bicchiere nella teglia durante la cottura in forno.
Farina: tre bicchieri di segale e un bicchiere di grano, più 3-4 cucchiai. cucchiai di segale a lievitazione naturale

Garik hai 800 grammi di farina per 750 ml di liquido? In un bicchiere da 250 ml, 200 grammi di farina o anche meno.

Cari membri del forum, ho usato questa ricetta, perché volevo fare un focolare di segale, quindi probabilmente non ho steso il pane abbastanza correttamente, poiché in realtà i miei ingredienti e la mia tecnologia sono leggermente diversi.

Sori, abbiamo postato commenti nello stesso momento e non ho visto il tuo.

Garik hai 800 grammi di farina per 750 ml di liquido? In un bicchiere da 250 ml, 200 g di farina. Sori, abbiamo postato commenti nello stesso momento e non ho visto il tuo.

Si scopre che le foglie di tè prendono un bicchiere d'acqua e dopo la tintura esce una pasta densa, quindi ho aggiunto altra acqua.

L'infuso prende un bicchiere d'acqua e dopo l'infusione esce una pasta densa, quindi ho aggiunto altra acqua.

Bene, questo non è discusso. ma non 750 ml per 800 farina. Non credo che tu possa anche raccogliere un focolare da questo

Bene, questo non è discusso. ma non 750 ml per 800 farina. Non credo che tu possa anche raccogliere un focolare da questo

Ebbene, la prossima volta scriverò e fotograferò il processo, partendo dalla preparazione del lievito, questa volta non ho annotato e non mi sono preoccupato dell'esatta quantità di ingredienti. Il criterio principale è che la coerenza è stata determinata visivamente e di conseguenza adattata secondo necessità, quindi i dati sono approssimativamente generalizzati

(ea giudicare dalla foto con la diapositiva

Irina! ecco il mio errore !! Non mi sono nemmeno accorto che HO DISEGNATO una collina su un cucchiaio con il sale !!! ERRORE MIO!!! Salato ... mi perdoni! Lo aggiusterò! Imparerò ad essere più attento! Grazie!
ma mi chiedo se il tuo sale va bene? Intendevo quello grande.

Volevo aggiustarlo nella ricetta, ma l'icona di modifica è scomparsa da qualche parte ...

[Anna nella foresta]

Anna nella foresta, una ricetta interessante, vorrei ripetere, ma non ho malto e tutte le ricette volano via. Ma oggi nel negozio ho visto una miscela "Kvas di pane secco" Nella composizione: mollica di briciole, malto fermentato a secco. Aspetto marrone polvere, colore da chiaro a scuro, macinatura grossolana. L'ho comprato. Pensi che possa assaggiarci il pane?
E sulla farina di semi di lino: funzionano i semi di lino su un macinacaffè?

Elya, ci proverei! E il lino su un macinacaffè - cosa c'è di peggio? a mio avviso buone occasioni! assicurati di farci sapere come è successo. A proposito, ho dovuto provare 3 diversi tipi di malto in 2,5 anni e si è scoperto che sono di qualità diverse ... se ne hai bisogno, scriverò le aziende che sono migliori - puoi ordinare per posta.

[Anna nella foresta]

Anna nella foresta, grazie, quindi proverò questa settimana. Penso che informazioni molto utili sul malto saranno utili a molti.

A proposito, ho dovuto provare 3 diversi tipi di malto in 2,5 anni e si è scoperto che sono di qualità diverse ... se ne hai bisogno, scriverò le aziende che sono migliori - puoi ordinare per posta.

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Ottimo MALT- “KOLOBOK” - scuro e notevolmente aromatico.

"SPICE" molto buona e compatta - odore scuro e buono.

E le imprese ,. Divinka: pallido e con un odore sgradevole.

E vengono preparati in modi diversi, assorbono diverse quantità di acqua. Ad esempio, "Divinka" - richiede più acqua. , ,, SPICE ,, (che ora uso) - più piccolo. E ,, Kolobok ,,, sfortunatamente, abbiamo smesso di vendere ...

[Anna nella foresta]

Anna nella foresta, Ora ho letto attentamente la ricetta ed esaminato le immagini. C'è chiaramente molta acqua, non importa quale malto ci sia. Si bagna e non ci vorrà più acqua di quella necessaria. Domande sulla struttura del pane. Forse mi sbaglio, ma il pane con questa umidità dà pori più grandi, i buchi sono dritti, come chabatts, e il tuo è a pori fini. C'è chiaramente molto sale. Il sale è preso dall'1,8-2% alla quantità di farina (corretto se no) e il metodo di cottura è discutibile.230 gradi su una pietra, senza abbassare la temperatura, trasformeranno il pane in qualcosa di carbonizzato. Intrigova ricetta. Molto probabilmente lo proverò io stesso e vedrò. cosa ne verrà fuori? Mi piacerebbe molto sbagliarmi.
Senza offesa, per favore. Se il processo fosse stato rimosso, le domande sarebbero scomparse. Anche se la presentazione è molto interessante e originale.

Volevo aggiustarlo nella ricetta, ma l'icona di modifica è scomparsa da qualche parte ...

Anna, secondo le regole del forum, non può essere modificata dopo 3 giorni. Ma puoi sempre contattare il Capo e chiedere un'opportunità di modifica, spiegandone il motivo.

Grazie, mi rivolgerò al capo.

Ho pesato il sale, ne risulta 20 grammi.

Cottura: la temperatura sul termometro è 230, in fondo c'è una padella con acqua. Il mio forno è vecchio e ordinario. Ognuno conosce la sua cara e si adatta a lei.

Per quanto riguarda l'acqua: la quantità è esattamente quella, ma forse è necessario aggiungere la farina. Domani infornerò e peserò più scrupolosamente tutto ciò che ho aggiunto.

Ti farò anche una foto dell'impasto.

Senza rancore!

[Anna nella foresta]

Anna nella foresta, Mi sono rivolto al moderatore di questo argomento, dove ho bisogno di risolverlo. Per prima cosa prepara tutto ciò che aggiungerai.

Oggi ho ricontrollato il numero di ingredienti nella ricetta, vale a dire il rapporto tra acqua e farina, TUTTO GIUSTO! solo la farina di segale assorbe più acqua della farina di frumento. Nel processo, ho anche mangiato 25 grammi di farina in più!
FOTO:

Ho iniziato un impasto:


Impasto che è uscito (dopo 7 ore):


Ho impastato l'impasto con un cucchiaio:


Se ti sembra che l'impasto sia bagnato, non affrettarti ad aggiungere la farina! aspetta un paio di minuti ... - la farina assorbirà l'umidità dall'impasto e inizierà ad addensarsi davanti ai tuoi occhi! - questi sono pochi istanti ...

Setacciate 50 grammi di farina di segale sulla tavola e stendete l'impasto:

L'ho impastata velocemente con le mani e NOTA: sono rimasti metà di 50 grammi di farina (25 grammi)!


Prova per 1,5 ore:


Sulla pala e nel forno:


Per quanto riguarda la temperatura: per non mettere in imbarazzo nessuno, la manderò a 220 C.

SALE - 20 grammi.

Anna grazie mille per il lavoro svolto. Ripeterò il pane la prossima settimana. Le tue foto ti aiuteranno molto. Adesso non fa paura! Poca esperienza, ma leggo molto. Vi riporterò sicuramente con foto dettagliate di cucina e pasticceria.
E del sale (grammi-cucchiai-finezza-finezza) divertito!

Dovresti sempre fare affidamento sul fatto che chi cucinerà secondo la tua ricetta leggerà solo la tua ricetta, e non tutte le pagine dei commenti. A volte semplicemente non c'è tempo.

[Anna nella foresta]

Anna nella foresta, sale 20 g - mangiare. Cos'altro c'è che non va? Ripareremo tutto senza problemi.

il pane con tale umidità dà pori più grandi, i buchi sono diritti, come chabatts, e il tuo è a pori fini

- Penso che questo si possa dire del grano. farina, ma non di segale, ci vuole più umidità. l'impasto si addensa davanti ai nostri occhi ...

Varianti di forma di questo pane:

Varianti a forma di di questo pane

Abaldet ...
Come puoi tagliare una tale bellezza? ...

Dio, sei un vero fornaio !! Grazie!! Proverò a ravvivare il lievito ...

Varianti di forma di questo pane:

Calcio ... che bello ... non puoi sognarlo ...)

[Anna]

Anna, Anya, che buona ricetta. Amo molto il pane nero, anche se non lo cuocio spesso. Proverò sicuramente a preparare questa ricetta.

[Canzone*]

Canzone*, Grazie! Anche noi non possiamo vivere senza il nero! Buona fortuna con il tuo pane!

Ciao Anna. Dimmi, il tuo è ancora vivo? Posso fare una domanda?

[Ruslan]

Sì,Ruslan, Ciao! Sono su.

Grazie)
Dimmi, il tuo pane cresce sempre fino a una certa dimensione? Da cosa dipende?
Non ho condotto alcun esperimento))))
E impastò più farina, e diversa nel tempo e nell'esposizione del vapore e nella statura dell'impasto. Niente importa. Cresce al punto
dimensione e tutto si ferma. L'ho tenuto in frigorifero e in forno. In generale, ho sperimentato tutto su di esso. Crescerà una volta, tutto qui. Forse 2 o 3 ore per stare così.
Posso aggiungere altro miele? O ridurre il sale?
Cuocio in un calderone. Si scopre, per così dire, il pane al contrario))) È impossibile stare nel cestino, cade quando il colpo di stato viene girato. Acqua ridotta, comunque. Muki ha aggiunto molte volte così non si è alzato affatto. E non appena inizia ad attaccarsi alle tue mani, quindi tutto ..... E con la cucitura su e giù, niente aiuta ad aumentare le dimensioni.
È solo che diminuisce ancora di dimensioni durante la cottura e di diametro e altezza ... è un peccato (((
E così bello. Mi piace la tua ricetta Pts. Nessun prodotto chimico o additivo. Posso solo dire che lo cuocio. Ho persino abbandonato la macchina per il pane))

Versione estrema con kvas wort

Shovchik

A proposito, penso che questa opzione di cottura abbia diversi vantaggi. L'acqua che evapora dà il vapore desiderato sotto il coperchio. E la temperatura è la stessa, non è necessario alcun ciottolo.

[Ruslan]

Ruslanquanto è bello il tuo pane !!!! Tiger !!! Grazie!

ma, in realtà, per il pane di segale lo splendore non è caratteristico, è normale che arrivi al suo “suo” limite. Ora, se aggiungi altro grano ... (sostituiscilo con segale). E puoi semplicemente impastare freddamente con un cucchiaio e metterlo in una forma unta, - allora sarà di più, narice, leggero ... E se cade, quando lo scuoti dal cestino, significa che si è fermato ! Se tutto è puntuale, il pane non deve cadere ... Ma ecco un modo per rendere più facile l'impasto: bagnatevi le mani e immergetevi nella farina di segale - prendete i guanti e non si attaccano.
E sotto il coperchio preparo solo il bianco ..

Grazie per la risposta Anna! Ma il mio cervello ingegneristico non è così semplice))) Ora raccoglierò i miei pensieri e scriverò la risposta. dovrò aspettare un po '.

Si è scoperto un po 'troppo, mi dispiace
Ecco di cosa stavo parlando. Non ho trovato vecchie foto, ne ho preparate due contemporaneamente. Il primo è come al solito. In piedi in una ghisa e subito nel forno.
Il secondo è nel cestino, o meglio in uno scolapasta)). Tutto sembra a posto nel cestino

Non ho avuto il tempo di toglierlo quando l'ho messo nel modulo lungo il lato ... Si è appena trasformato in un pancake (((
Ero arrabbiato e l'ho messo nel forno. Ho guardato e lì si è alzato un po ', ma non era come nel cesto. Ho fatto tutto come hai scritto. Soprattutto in tempo per minuto.

E di lato. Una tazza da una macchina per il pane per una bilancia.

Non capisco perché sia ​​così ...

[RusLan_T]

RusLan_T, Ruslane cuocio sempre la segale nella forma. Non si diffonde da nessuna parte e non è necessario spostarsi
Provalo nella pentola di ferro, potrebbe piacerti.

Non ho avuto il tempo di toglierlo quando l'ho messo nel modulo lungo il lato ... Si è appena trasformato in un pancake (((

Se il pane cade quando viene capovolto dal cestello, è chiaramente rimasto nella cella di lievitazione.

Soprattutto in tempo per minuto.

Il tempismo alla cieca non dovrebbe essere fatto. Lievito diverso in base alla forza di ciascuno e alla temperatura nella stanza. Devi determinare te stesso.

Strano, la notifica di risposta non è arrivata.
Ebbene, meno di 1 40 non risorgerà. Ok, cercherò di determinare l'ora)) Grazie per le risposte.
Anna, puoi misurare il tuo pane? Mi chiedo che tipo di ramer tu abbia

Ciao di nuovo.
Ho provato i tuoi consigli. Apparentemente cotto. È ancora piatto))) nel cestino è così rotondo e poi si insinua))
Inoltre, qualcosa è esploso)))

Bene, sembra che dovrebbe essere?)))

Il cestino lo tiene da tutti i lati. Prova a ridurre l'acqua. Leggi l'intero argomento.

Stavo leggendo. Lo diminuisco lentamente. Qui, dopotutto, ogni volta che devi indovinare))) In generale, esperienza ed esperienza

Cerca di non disporre in un cestino, ma su carta da forno. Basta avvolgere un asciugamano di lino per creare una cornice. Solo allora fai dei tagli e velocemente sulla pietra. Lo hai capito?

Non faccio tagli))) E in generale, sembra nella foto all'inizio dell'argomento))) Voglio solo che sia più arrotondato. Alto. Proverò con un asciugamano.

Il ruolo dei tagli è svolto qui dalle pieghe, una cucitura che viene posizionata lungo il cestino. Quando il colpo di stato scende, è in cima e strappa il pane lungo queste pieghe. Con il metodo che ho descritto sopra, la cucitura sarà in basso, quindi il pane deve essere tagliato.

Bene, sono già su un asciugamano con la farina. Proviamo con una cornice

[Anna nella foresta]

Anna nella foresta, Annae cuoci questo pane per soli 40 minuti?
Gioco sempre sul sicuro con la segale e cuocio per più di un'ora.
L'ho cotto secondo questa tua ricetta (con la mia riassicurazione l'ho sovraesposta in forno).
Ecco cosa è successo. Non sono sul "tu" con il focolare, ei buchi sono troppo piccoli, ovviamente ... E così, delizioso! E il sale 20 grammi è giusto. Ho visto la discussione su questo nelle pagine precedenti.

[Elena_Kamch]

oooey !!! SCUSA TUTTO !!!Elena_Kamche RusLan_T, NON ho ricevuto una notifica sui tuoi messaggi via e-mail, non sono andato ... Grazie ang-kay, per un consiglio preciso! RusLan_T, Risponderei allo stesso modo! il mio ultimo pane ha un diametro di 21 cm e l'altezza al centro è di 69 MM ... ma è sempre diverso! RusLan_T, Il tuo pane è molto bello, ma nero, per definizione, semplicemente non riesce a tenere il passo con il pane di grano!
Elena_Kamch, Grazie . cosa hai condiviso! Sono contento per il tuo delizioso pane! Sembra che il tuo forno non sappia surriscaldarsi, è rimasto leggero durante le ore di cottura ..

[Anna nella foresta]

Anna nella foresta, Anna, il forno è a posto. Stavo solo regolando la temperatura
Faccio sempre il pane di segale per più di 40 minuti. Cuoci bene durante questo periodo?

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, sì, si cuoce bene. su una pietra calda (in 30 minuti). anche i bordi delle fessure bruciano un po ', ma questo esalta l'aroma inimitabile del pane nero ...

Sì, anche le notifiche non arrivavano più a me. Oggi è arrivata solo una cosa.

In generale, il lievito ha smesso di lievitare bene (((Nel barattolo dopo che il frigorifero si è alzato
e poi sull'impasto solo metà del passato (((Hike sour chtoli