Lievito liquido a base di frutta, verdura, erbe aromatiche, tè ...

9 la chimica era ...

Ne ho appena schiuso uno, e poi 9 ...

[Lenochka]

Tutti hanno frequentato un corso di chimica organica a scuola

Sì, solo io mi sembra di essere passato

quindi la maggior parte ha rimosso questa conoscenza molto, molto lontano. Proviamo ad avvicinarli un po '. Di seguito è riportato ciò che tutti sanno, solo un po 'dimenticato.

Dopo tutto quello che ho letto, ho l'impressione di non essere andato affatto a scuola!

Lenochka, esattamente gli stessi pensieri visitati!
Veronica, grazie mille per questa conferenza! Molto istruttivo per me! Sei stato fortunato a studiare nelle scuole sovietiche e non, come me, dopo il crollo del paese ... Gli insegnanti cambiavano ogni sei mesi, soprattutto in chimica e matematica con fisica. I libri di testo venivano spruzzati a una velocità vertiginosa. Questo è il motivo per cui non ho praticamente nessuna conoscenza di queste materie. Fino ad ora, ricordo con le lacrime il nostro libro di testo di storia per il grado 9 (che, tra l'altro, abbiamo comprato a nostre spese e ce lo abbiamo portato in libreria su ordinazione) , in cui sulla Grande Guerra Patriottica la guerra era solo di 2-3 paragrafi, e c'era un paragrafo sul blocco di Leningrado ... Ecco com'è ...

[Elfico]

Elfico, Lena, sì, ci hanno insegnato in un modo che ricordo ancora molto. Niente, se qualcuno sa cosa serve, condivide qui con il resto con grande piacere.

[Veronica]

Niente, se qualcuno sa cosa serve, condivide qui con il resto con grande piacere.

Veronica, per cui molte grazie a tutti voi!

Peccato che mi sia passato un po 'di tempo su questo argomento: state già cuocendo con forza e principale con lievito liquido, li ho messi solo tre giorni fa.
Ho fatto tre barattoli: nel primo - mela + acqua + miele, nel secondo - banana + miele + acqua, nel terzo - mela con banana + miele + salamoia di cavolo. Il terzo aveva le più grandi speranze, ma per qualche motivo questo barattolo è rimasto senza fermentazione. Nei primi due, il processo è andato, ma finora alla fine del terzo giorno non c'è schiuma, sebbene siano tutti vicini alla batteria. Forse hai bisogno di aggiungere qualcosa lì?

[Olga]

Olga, il decapaggio di cavoli e altre verdure è un processo in cui la decomposizione degli zuccheri avviene con l'aiuto dei batteri lattici e non del lievito. Quando fermentato, si possono formare lievito e, di conseguenza, alcoli e anidride carbonica, ma in piccole quantità. Questo processo si chiama fermentazione dell'acido lattico e abbiamo bisogno della fermentazione alcolica. È più probabile che produca aceto che lievito da forno ...

Ho messo tutti i barattoli in frigorifero ... sono arrivati ​​i miei nipoti e sono stato scomunicato dalla cucina fino a domenica successiva.
Quindi lascia che i miei vagoni si riposino e acquisiscano forza. Nel frattempo, riempirò la teoria.

Ho dimenticato di aggiungere alla lezione: non tenere caldo a lungo il barattolo di lievito, dopo circa 7 giorni, a seconda della quantità di zucchero, inizia la formazione intensiva di alcoli. E ancora una cosa: il lievito non ama gli sbalzi di temperatura improvvisi in nessuna direzione.

[Veronica]

Veronica, Grazie per il chiarimento. La temperatura è costante, domani (si scopre, il 4 ° giorno) riorganizzerò i barattoli sul tavolo. Versare con salamoia.
Quindi voglio provare a cuocere il pane il prima possibile!

[paramed1]

paramed1, Veronica, grazie per la conferenza sul lievito. Spesso mi manca solo la comprensione del processo e la conoscenza della teoria rende più facile la pratica. Diventa più chiaro cosa stai facendo e perché.

A proposito, Lyudmila, inciampata nella tua lezione dell'anno scorso sugli impasti sul tema del dolce pasquale, si è seduta lì, persino memorizzata. Si è rivelato utile anche. Grazie !

Lena, e al contrario, avevo 9 chimica ...

Avevo anche molta chimica, ma in qualche modo erano sempre più associati al petrolio, e non c'è ancora la fermentazione, ma la distillazione. E il lievito non vuole obbedirmi, ancora una volta lo stampo ha rivelato una temperatura di 26 gradi, il vaso è pulito, perché si forma la muffa?

[Svetlana_Ni]

Lyudmila, inciampata sull'argomento della torta pasquale durante la tua conferenza sugli impasti dell'anno scorso, si è seduta, persino memorizzata. Si è rivelato utile anche. Grazie !

Svetlana_Ni, Sveta, davvero, ho detto qualcosa anche sugli impasti! contento che sia tornato utile!

Perché si forma la muffa?

Gulya, forse sul materiale da cui fai la ferrovia, vero?

Riorganizzerò i barattoli sul tavolo. Versare con salamoia.

Biryusa, Olganon riorganizzare i barattoli sul tavolo. Lascia che anche loro siano caldi. Veronica ha scritto che alle ferrovie non piacciono i cambiamenti di temperatura. L'ho notato anch'io.

E per qualche motivo non ci sono riuscito
Ho messo il lievito naturale sul tè ivan e sull'uvetta. Il quarto giorno c'era pochissima schiuma. E l'odore era fermentativo e aspro. L'ho scossa. Ma dopo 6 giorni si è ammuffito. E non c'è quasi schiuma. Cosa ho sbagliato?
Hai bisogno di aprirlo per respirare a lungo?

Ragazze, avete coltivato acido acetico? Forse è un film di aceto? Secondo: la muffa ama l'umidità ambientale elevata. Abbiamo affrontato questo durante la fermentazione del tè. Lì il tè veniva fermentato in bagno. È necessario aprirlo per rilasciare l'anidride carbonica in eccesso: scuoterlo, aprirlo e chiuderlo immediatamente. L'ossigeno non è necessario per la reazione. E con un'apertura prolungata, lo stampo si popola, è molto volatile. Che tipo di materie prime?
Prova ad aggiungere un po 'più di zucchero. La reazione sarà più intensa

: (Bucce di banana con buccia d'arancia. - non ha funzionato. A quanto pare ho anche trascinato il barattolo avanti e indietro, l'ho aperto, ho guardato (sono passati 4 giorni). Forse l'ho messo un po ', non lo so. generale, l'ho versato. Ma il lievito sui datteri è buono ho già fatto il pane 2 volte. Vero, il pane si ottiene senza fori grandi (come il pane normale). Probabilmente è ancora in forno. Cotto secondo la ricetta per miglio. ”Mi piaceva il gusto dei bambini, ma non ci sono buchi.

Come hai fatto negli appuntamenti? senza zucchero?

[Natalia]

Natalia, Luda ha una proporzione molto corretta di materie prime e zucchero nella sua ricetta. Non aumentare la quantità di materie prime, è meglio mettere un po 'più di zucchero. E non aprire la banca per almeno un giorno. La quantità di anidride carbonica che si forma non interferisce con il corso della reazione. Un giorno e mezzo è meglio. In generale, nel nostro caso, stiamo cercando di rilasciare anidride carbonica, poiché è importante nella cottura. E l'alcol evapora dall'impasto. Quando si fa il vino, al contrario, dobbiamo rimuovere tutta l'anidride carbonica e l'alcol dovrebbe rimanere.

beh, è ​​quello che ho fatto ...

[An-net]

Ma per qualche motivo non ci sono riuscito, ho messo il lievito sul tè ivan e sull'uvetta. Il quarto giorno c'era pochissima schiuma. E l'odore era fermentativo e aspro. L'ho scossa. Ma dopo 6 giorni si è ammuffito. E non c'è quasi schiuma. Cosa ho sbagliato? Hai bisogno di aprirlo per respirare a lungo?

An-net, Anna, come scrivono i cinesi - la presenza di muffe - la bassa temperatura e l'inizio della muffa sul materiale stesso o sui piatti. Mi sembra che le basse temperature siano uno dei fattori che portano alla muffa. E non è necessario aprire il barattolo per molto tempo: lo scuoti, lo apri per alcuni secondi e lo chiudi di nuovo. A proposito, il lievito può soffocare per l'eccesso di anidride carbonica. Ricordo ancora questo dalla teoria della cottura del pane. Il lievito non ha gambe e non può muoversi. Ecco perché - l'aerazione è necessaria periodicamente.

È vero, il pane si ottiene senza grandi fori (come il pane normale). Probabilmente è ancora nel forno. Al forno secondo la ricetta del miglio. h. Anche ai bambini è piaciuto il gusto, ma non ci sono buchi.

baba nata, vai agli altri miei pani. Solo sulla banana ho grandi buchi. E su altri tipi di pane, sono piccoli, solo una briciola porosa. Se l'impasto è morbido e lo modellate delicatamente, i fori saranno più grandi. Forse avevi un impasto più spesso e non ti sei esibito in cerimonia durante lo stampaggio. E ancora ripeto: ci sono più buchi su materiale fresco che su materiale asciutto (questo è il mio caso).

Ragazze, ancora una volta sui buchi. Studia la domanda su questo negli argomenti sul pane italiano - ciabatta. Come si fanno i buchi lì? A causa del fatto che l'impasto è liquido. Se guardi il mio impasto di banana, allora lo è. E l'ho anche gestito con molta attenzione durante la formazione. Ricorda, nella ricetta scrivo costantemente: "con attenzione, cercando di non spremere le bolle ..."? Ma su altri tipi di lievito non ho tali buchi. Anche se ho usato la piegatura lì. Anche questo potrebbe aver influito. E i cinesi hanno tali buchi su quasi tutti i tipi di pane. Non so se avrei preparato la ricetta della ferrovia se non avessi fatto questi buchi sul primo pane.
In generale, guardiamo la densità dell'impasto e lo modelliamo. accuratamente.

In generale, oggi tornerò a casa dal lavoro e ci riproverò. Controllerò di nuovo tutto: sia la lattina che il materiale. la nostra temperatura, di nuovo 26 gradi, non è affatto fresca.

Io e Luda abbiamo dei buchi nel pane, diversi, grandi e piccoli. E con molta attenzione stendo e piego l'impasto, in nessun caso premo o premo sopra. E tutto risulta magnificamente e molto gustoso!
L'anidride carbonica dovrebbe essere ventilata, ma il coperchio dovrebbe essere tenuto aperto per un breve periodo. Ed è meglio prendere un barattolo di un volume tale che la metà rimanga libera, niente di meno.

[paramed1]

paramed1, VERONICA, super gentile su Apple!
Linadoc, bel dolce pasquale e super tagliato !!!!!!
Penso che non si possa aprire il barattolo per due giorni, o anche tre ??? Veronica, ho trasferito tutta la teoria negli appunti, studierò!
A scapito della muffa, era così: ho aperto un barattolo di frutta esotica, e lì un'uva passa sopra era ricoperta di muschio leggero, l'ho raccolta con acqua e l'ho buttata via, non si ammuffiva più. Molto probabilmente, è il frutto che è responsabile della muffa!

An-net, Anna. Ho aggiunto 1,5 cucchiai. l. (rimosso le ossa).

Lyudochka sto segnalando !!!!! Il mio lievito, preparato secondo la vostra ricetta (ricorda, cavolo sottaceto + miele / zucchero di canna + mele / pere essiccate), mi ha permesso di cucinare il dolce pasquale al burro secondo la ricetta di Elena Bo senza utilizzare lievito industriale. Alla fine, il lievito assomigliava a una massa di miele ambrato di miele leggero con l'aroma di frutta e miele. Si è rivelato così incomparabile che è impossibile descriverlo. Non ci sono foto a causa delle preoccupazioni e della stanchezza delle vacanze, nonché del tasso di consumo di buonissimo. Tutto ciò che non è stato mangiato la domenica è stato imballato nella borsa del figlio maggiore dello studente. Grazie mille per l'opportunità di cucinare deliziose torte per la tua famiglia! Inoltre, dopo aver preparato le torte, ho ancora residui di lievito liquido e lievito madre al 100%. E siccome non ero abituato a buttare via il cibo, ho cucinato velocemente la purea di zucca, aggiunto un uovo, il grasso di cottura, lo zucchero, i canditi (non riesco più a riprodurre le proporzioni) e ho pasticciato un codino per torte e solo focacce. Molto gustoso e bello! E il profumo era ovunque nella casa. Grazie caro!

tutto era così con me, ed era caldo, e tutto era secondo la ricetta, e il barattolo era grande ... vado a mettere le banane

Oksana, non puoi aprirlo finché non noti dei cambiamenti nella banca, quindi rilascia l'anidride carbonica in eccesso.

Vado a mettere le banane

Se continua così, il prossimo mercato che ridurrà HP sarà quello delle banane.

[Tumanchik]

TumanchikIra, non lasciarti trasportare dal sottaceto di cavolo. Non darà un gusto, ma il processo di fermentazione può disturbare.

Ecco il pane con i buchi di ieri.

Tumanchik, Ira, non lasciarti trasportare dal sottaceto di cavolo.

in che senso? cosa significa non lasciarsi trasportare? Mi piace più che non bucce di banana lavate. E l'aroma del miele è semplicemente affascinante!

il processo di fermentazione può interrompere.

nello specifico quale processo?

Nello specifico, il processo di fermentazione alcolica. I crauti sono un processo che coinvolge i batteri dell'acido lattico, non il lievito. Pertanto, il sapore e il colore del miele non provengono dalla salamoia, che contiene anche sale, e acido citrico, malico e ossalico, ma dalle pere, dal miele e dal resto. Ciò significa che c'erano più materie prime e lo zucchero, insieme alle materie prime, uccideva i batteri dell'acido lattico.

Ciò significa che c'erano più materie prime e lo zucchero, insieme alle materie prime, uccideva i batteri dell'acido lattico.

Veronica mi dispiace, ma non ho capito niente. Spiega se è un bene o un male. È buono o cattivo? Cos'è esattamente dannoso? Il lievito stesso? O sottaceto?

Se continua così, il prossimo mercato che ridurrà HP sarà quello delle banane.

Lo riduciamo da molto tempo: i miei figli mangiano 2 kg al giorno

Ira, in salamoia su lievito puro non si riprodurrà. La fermentazione è prodotta dai batteri dell'acido lattico. E rimuoviamo il lievito. Quindi c'è pochissimo lievito nella salamoia. Ma se li hai ottenuti con l'aggiunta di salamoia, allora non c'è nulla di dannoso in essi, solo la salamoia non gioca alcun ruolo lì. Se solo di che sapore. Ma non aiuta il lievito a moltiplicarsi. Forse il miele gli ha dato un sapore? E il fatto che le banane non siano lavate - l'alcol disinfetta le bucce, che si ottiene durante la fermentazione. E il resto sarà finito dalla temperatura di cottura. Prova le bucce di mela normali, funzionano benissimo.
E ho un'idea nella mia testa. Dopotutto, il lievito dovrebbe provenire dalle patate e molto rapidamente. C'è anche l'amido e l'alcol si ottiene dalle patate. Se grattugiate le patate, versate lo zucchero lì, versate l'acqua, penso che il lievito attivo si spegnerà molto rapidamente, ci vorrà un giorno.

Ma se li hai ottenuti con l'aggiunta di salamoia, allora non c'è nulla di dannoso in essi, solo la salamoia non gioca alcun ruolo lì.

Ira, non lasciarti trasportare dalla salamoia di cavolo.

Non capisco di nuovo. la frase era: non lasciarti trasportare. ma questo non è dannoso. allora perché? il lievito potrebbe non funzionare? non c'era molto miele lì. 50/50 con lo zucchero.

segnalo
Oggi è il mio settimo giorno.
Non osservo movimenti particolari in banca.
In precedenza, c'erano piccole bolle in una quantità molto piccola nella parte superiore lungo il perimetro, ma il secondo giorno non lo sono.
In fondo c'è un sedimento torbido (circa 2 mm), il resto è trasparente.
L'odore è pronunciato fruttato-alcolico (fatto su mele e uvetta).
Il sapore è acido, lievitato, inebriato.
Non tutto è simile alla descrizione all'inizio dell'argomento. Non ho ancora capito cosa fare con questo. Aspetta una fermentazione più evidente? Alimentazione? Agitare? Pulire al freddo? Stai cercando di avviare un preenzima?
Si prega di rispondere se qualcuno ha avuto un caso simile

[Olga]

Olga, Ol ero molto simile alla tua situazione, ho messo del pane. È accaduto.

[paramed1]

paramed1,

E mi sembra che per il pane di segale - sia il massimo. Sto parlando del cavolo sottaceto. In un classico lievito madre (con farina e acqua) un tandem di lievito di birra selvatico e fermenti lattici. La ricchezza del gusto è sorprendente. E l'acidità per il pane di segale è un classico. Non serve molto (salamoia, nel senso), ma credo che non sia male arricchire il gusto nella fase iniziale della produzione.
Ho ottenuto il kvas su queste ferrovie generalmente non acido.))) Ho provato ad acidificarlo in qualche modo, stavo nell'aria in modo che l'acidità aumentasse - nifiga!))) Gassata, con un sapore di mosto, dolciastro e basta. Ho dovuto rabboccare l'autolievitazione di mia madre (adoro l'acidità)))).

E mi sembra che per il pane di segale - sia il massimo.

Natasha, sono pronta a gridare che non c'era affatto acidità nel kulich con lievito liquido sulla salamoia!

[Tumanchik]

Lyudochka sto segnalando !!!!! Il mio lievito, preparato secondo la vostra ricetta (ricorda, cavolo sottaceto + miele / zucchero di canna + mele / pere essiccate), mi ha permesso di cucinare il dolce pasquale al burro secondo la ricetta di Elena Bo senza utilizzare lievito industriale. Alla fine, il lievito assomigliava a una massa di miele ambrato di miele leggero con l'aroma di frutta e miele. Si è rivelato così incomparabile che è impossibile descriverlo. Non ci sono foto a causa delle preoccupazioni e della stanchezza delle vacanze, nonché del tasso di consumo di buonissimo. Tutto ciò che non è stato mangiato la domenica è stato imballato nella borsa del figlio maggiore dello studente. Grazie mille per l'opportunità di cucinare deliziose torte per la tua famiglia! Inoltre, dopo aver preparato le torte, ho ancora residui di lievito liquido e lievito madre al 100%.E siccome non ero abituato a buttare via il cibo, ho cucinato velocemente la purea di zucca, aggiunto un uovo, il grasso di cottura, lo zucchero, i canditi (non riesco più a riprodurre le proporzioni) e ho pasticciato un codino per torte e solo focacce. Molto gustoso e bello! E il profumo era ovunque nella casa. Grazie caro!

Tumanchik, ogni tua parola nel rapporto è come un balsamo per l'anima. Sono così felice che tu l'abbia fatto! E, soprattutto, il fatto che ti sia piaciuto il processo, il gusto e l'aroma delle torte.
Ora prova a cuocere il pane sulla ferrovia. Tutto sarà più facile lì. E più veloce. Vedrai. Peki, Ira, pane sano per la tua salute. Lascia che la tua famiglia sia gustosa e sana! Grazie, Tumanchik, per questo rapporto! L'ho letto con piacere!
E i vantaggi nella tua ferrovia sulla salamoia di cavolo - al fico! Veronica è semplicemente preoccupata che i batteri dell'acido lattico dalla salamoia del cavolo non sconfiggano le ferrovie alcoliche di mele, pere e miele. Tutto è andato alla grande per te. Guarda oltre. Non si parla affatto di danno! La cosa principale è che tutto funzioni!

[Olga VB]

Alimentazione? Agitare? Pulire al freddo? Stai cercando di avviare un preenzima? Si prega di rispondere se qualcuno ha avuto un caso simile

Olga VB, Olya, va tutto bene! Ho avuto un caso simile con il lievito di lamponi (se guardi il mio lievito di lamponi, vedrai). Anche sedimenti sul fondo e un liquido torbido. Questo sedimento è chiamato, a quanto pare, mosto. Non fa alcun danno, al contrario, a vantaggio. Su di essa viene estratto anche il lievito per il pane.
Quindi, puoi già mettere il preenzima.

[Tumanchik]

Natasha, sono pronta a gridare che non c'era affatto acidità nel kulich con lievito liquido sulla salamoia!

Tumanchik, non gridate ... confermo che il pane con questo lievito non è mai acido. A meno che non mettiamo specificamente qualcosa di acido lì, poiché io, ad esempio, ho aggiunto un'infuso di bacche essiccate al posto dell'acqua al pane ai lamponi. C'era una leggera acidità lì.

Oh, ma non sto parlando della stessa cosa! Per non lasciarsi trasportare. Non è necessario aggiungere molto! Se sono presenti più batteri lattici, la fermentazione potrebbe non procedere o procedere molto lentamente. Se c'è poca salamoia, cioè con qualcos'altro, il lievito si moltiplicherà. Il meccanismo di fermentazione e reazioni di fermentazione è leggermente diverso. E se la salamoia di cavolo fermenta, potresti non ottenere ciò che desideri: aceto, acetone, decomposizione ... O il lievito può. Quindi non mi piacciono gli esperimenti senza un risultato finale noto, mi dispiace, è così che mi è stato insegnato. È una tale signora in chimica, ama la precisione.
Perché dovrebbe esserci acidità? Da dove? Il risultato della reazione di fermentazione alcolica è l'anidride carbonica e l'etanolo. Non si forma acido. In contrasto con la fermentazione dell'acido lattico, che si verifica durante la produzione di prodotti a base di acido lattico. È qui che si forma l'acido lattico. E come risultato della fermentazione, anche acido lattico e altri, a seconda di cosa viene fermentato.
Qualcosa mi sembra che dobbiamo iniziare un argomento a parte, con formule e calcoli scientifici ...

Ecco il pane con i buchi di ieri.

Veronica, particolarmente carina al centro!

Olga VB, Olya, va tutto bene! Ho avuto un caso simile con il lievito di lamponi (se guardi il mio lievito di lamponi, vedrai). Anche sedimenti sul fondo e un liquido torbido. Questo sedimento sembra essere chiamato mosto. Non fa alcun danno, al contrario, a vantaggio. Su di essa viene estratto anche il lievito per il pane.
Quindi, puoi già mettere il preenzima.

Luda, è stato lo stesso con il mio tè Ivan, le bolle sono scomparse, tutto è caduto sul fondo, c'era un sedimento, ho deciso intuitivamente che era ora di mettere il preenzima, indossarlo, riempirlo e riempirlo nel barattolo con la ferrovia. Il preenzima è rimasto in piedi per due giorni senza mescolare, e anche una crosta secca si è formata sulla superficie, e la muffa è apparsa nel vaso con la ferrovia, come ho scritto ieri. A mio parere, la diagnosi di disonestà può essere fatta in sicurezza

[Veronica]

Qualcosa mi sembra che dobbiamo iniziare un argomento a parte, con formule e calcoli scientifici ...

Veronica, non ci farà male scrivere. Basta non scrivere formule terribili ...

[Matilda_81]

Luda, è stato lo stesso con il mio tè Ivan, le bolle sono scomparse, tutto è caduto sul fondo, c'era un sedimento, ho deciso intuitivamente che era ora di mettere il preenzima, indossarlo, riempirlo e riempirlo nel barattolo con la ferrovia. Il preenzima è rimasto in piedi per due giorni senza mescolare, e anche una crosta secca si è formata sulla superficie e la muffa è apparsa nel vaso con la ferrovia, come ho scritto ieri. A mio parere, la diagnosi di disonestà può essere fatta in sicurezza

Matilda_81Gulya, faceva freddo per loro? Il preenzima ama molto il calore! se non glielo dai, sarà facilmente ricoperto da una crosta. Appoggio sempre il mio preenzima contro il muro di una stufa calda. Poi cresce. E se lo metti accanto, i fichi lo aspetteranno. Temperatura della parete della stufa - 28-29 *.

abbiamo le batterie nel muro del nostro appartamento, la temperatura nella stanza è di circa 26-28 gradi, le metto sull'armadio proprio nel punto in cui passano le batterie. Come già annunciato, oggi è il tentativo n. 3. Guiderò a casa e cercherò di consegnare.