Preparazione rapida in 1 giorno e confronto con i tradizionali tre stadi

Questo messaggio duplica parzialmente l'argomento. https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , ma durante lo sviluppo della metodologia sono apparsi cambiamenti di cui è interessante parlare.

Come sapete, il pane lievitato di segale ha un sapore e un aroma insipidi, i lieviti madre secchi già pronti (lo stesso Extra-R) migliorano la situazione, ma il gusto è ruvido, mentre la pasta madre naturale rivela completamente il gusto del pane. Tuttavia, c'è uno svantaggio significativo qui. Se sei una persona indaffarata e laboriosa che ogni tanto cuoce il pane di segale e un po 'sparpagliato, allora non puoi dedicare tempo e attenzione alla maturazione del lievito. Non so degli altri, ma per me non funziona. Di solito dimentico di tenere traccia del lievito e si guasta. Semplicemente non voglio trasformare la maturazione del lievito in un hobby. In generale, questa circostanza ha spinto a tentare di sviluppare una sorta di metodo "ibrido" di produzione del lievito naturale, una parte del quale va immediatamente alla cottura del pane (la maturazione avviene in un secchio di HP e generalmente non c'è molto confusione con la pasta madre). L'intero processo richiede un giorno. Come acceleratore della maturazione naturale degli starter utilizziamo la ben nota coltura starter “Extra-R” già pronta. Contiene malto rosso fermentato, acido ascorbico e amilasi. L'acido ascorbico acidifica l'impasto, creando immediatamente un ambiente favorevole allo sviluppo di microrganismi dell'acido lattico e non favorevole allo sviluppo di eventuali microbi putrefattivi e l'amilasi aiuta questi organismi ad abbattere l'amido e, di conseguenza, a svilupparsi a velocità accelerata. È vero, c'è un momento: il metodo è stato elaborato su Panasonic, per altri modelli HP, potresti dover cambiare qualcosa.

Tornando a casa dal lavoro alle 19.00, ho messo 270 g di normale farina di segale sbucciata, 1 cucchiaio. l Extra-R e 330 ml di acqua. Per un risultato garantito, è necessario aggiungere un cucchiaio di qualsiasi kefir. (Puoi anche usare colture starter secche per fare yogurt. Mi sono fermato a 1,5 cucchiai. L. Latte fermentato agush, fatto su coltura starter bifidoacidofila. Questa opzione mi è stata raccomandata da un amico - un biochimico).
Accendo la modalità impasto "pizza" e utilizzo una spatola di plastica per impastare (occorre aiutare con una spatola, altrimenti la farina rimarrà negli angoli con questa consistenza).
La mattina dopo accendo la modalità prova gnocchi e vado a lavorare.
Quando torno alle 19.00 di sera - il lievito (beh, è chiaro che questo non è esattamente un lievito, ma un impasto inclinato nella fermentazione dell'acido lattico) aumenta di volume di circa una volta e mezza e tracce di grandi bolle sono visibili sulla sua superficie (su Panas 2501 vedo che la pasta è lievitata oltre il bordo superiore della spatola da impasto, quella con il pettine).

Quindi aggiungiamo il resto degli ingredienti ed eseguiamo la fermentazione, la stagionatura e la cottura

Il pane cotto in modo simile ha un gusto quasi identico al pane che utilizza lievito naturale, a cui viene aggiunto malto ancora fermentato. Ma, come sapete, tutti i marcatori sono diversi per gusto e colore, e tra i visitatori di questo forum ci sono molti sostenitori del lievito "onesto", ma allo stesso tempo pochi di loro capiscono perché sia "onesto". Pertanto, come componente fondamentale di questo metodo, è stata eseguita un'analisi chimica su un idromassaggio di massa di gas di ricerca Shimadzu.

1. Classico impasto a lievitazione naturale a tre fasi. Tempo di maturazione 4 giorni

Impasto veloce in 1 giorno e confronto con i tradizionali tre stadi

In breve, i picchi rappresentano le sostanze, l'area dei picchi è equivalente alla concentrazione.
In ordine: 1 ° picco - un po 'di acetato di etile, 2 - alcool etilico 3-2-butanone, 4 - aceto, 5 - acido lattico

2. Pasta veloce. Il tempo di maturazione in un secchio di HP è di 1 giorno.

1 ° picco - alcool etilico, 2 - aceto, 3 - acido lattico

NOTA
Sfortunatamente, durante l'esperimento, l'operatore era troppo pigro per determinare le concentrazioni assolute dei componenti e presentava solo i loro valori relativi. Tuttavia, ha condotto esperimenti duplicati utilizzando una preparazione del campione in fase vapore più sensibile, che ha confermato la correttezza dei grafici dati, nonché la presenza di una quantità notevolmente maggiore di prodotti di fermentazione indesiderati (alcol) nel classico lievito madre (sì, sì , in quello "onesto"). Tuttavia, se prendiamo l'alcol etilico come parametro di riferimento, anche la concentrazione di acido lattico, che per la maggior parte determina la qualità della coltura iniziale in un impasto classico, è parecchie volte superiore.

CONCLUSIONI: Tenendo conto della minore quantità di lievito naturale rispetto all'impasto veloce, quando si cuoce 1 porzione di pane, risulta che in termini di quantità assoluta di acido lattico introdotto in una porzione di pane, i lieviti sono almeno EQUIVALENTI. Perché il resto dei componenti per la maggior parte evapora durante la cottura. Stranamente, possiamo notare la presenza di una notevole quantità di 2-butanone nel classico fermento a tre stadi, cioè metiletilchetone - un componente dell'alcol e la sua assenza nel fermento "veloce" (nella fase vapore è stato determinato in tracce). La quantità di acido acetico in entrambi i casi è notevolmente sovrastimata, perché esce sui grafici insieme all'acqua. In entrambi i casi non sono state riscontrate sostanze cardinalmente nocive.