Impasto per pizzaioli (tecnologia, consigli, raccomandazioni)

[Questo tema è stato creato per aiutarti con consigli su come impastare e cuocere tutti i tipi di pasta nei pizzaioli]

Questo tema è stato creato per aiutarti con consigli su come impastare e cuocere tutti i tipi di pasta nei pizzaioli

[Pasta lievitata per torte piatte]

Pasta lievitata per torte piatte


Focaccia "quasi uzbeka" (Omela)

primi piani mulienne della mollica più delicata.
che è tutto pieno di buchi:

Morbido come puuuh:


La crosta è troppo piccola:


Li ho infornati in una Princess calda per 15 minuti, su carta da forno impregnata di silicone, che può resistere a 220 ° C.

Ho formato la torta in questo modo
l'impasto viene lavorato delicatamente fino a ottenere una torta piatta di 1-1,5 cm di spessore, non di più. Inoltre, poiché non ho il chakicha (e non ho intenzione di comprarlo), con le nostre nocche, partendo dal centro, battiamo l'impasto, accelerandolo dal centro verso i bordi con movimenti circolari. La piattaforma dovrebbe essere larga quanto il palmo della tua mano, altrimenti la parte centrale potrebbe crescere troppo senza usare il chakich. Dopotutto, come funziona il chakich: perfora l'impasto e premendolo leggermente, spreme l'aria dai punti perforati, formando contemporaneamente un bellissimo motivo. Per le forature ho usato il cosiddetto "stuzzicadenti" della pressa per aglio di Teskom:

Ma puoi anche usare una normale forchetta o anche un martello per la carne (la sua piccola parte), cioè prima bucare l'impasto con una forchetta, quindi con un pugno o un martello spingiamo l'impasto. Senza molta aria in questo luogo, l'impasto semplicemente non ha alcuna possibilità di lievitare e rimane una "radura" piatta. È meglio eseguire questa procedura due volte: quando si forma la torta e di nuovo immediatamente prima di piantare nel forno. Quindi sicuramente non farà il broncio.
È meglio non piantare una torta in un forno freddo, ha bisogno di un ambiente ad alta temperatura istantanea. Per non soffrire di spostare la torta dal tavolo, quando può perdere la sua forma, formiamo la torta su carta da forno resistente al calore, tagliata di diametro leggermente più grande del fondo della Principessa. Quindi trasciniamo semplicemente l'intera sfoglia insieme alla torta sul tagliere posto a lato del tavolo, e da essa trasciniamo anche il tutto nel forno preriscaldato. Pertanto, poiché la torta rimane immobile durante tutte queste manipolazioni, non perde la sua forma.
Eppure, se spalmi la torta con acqua, dopo 15 minuti specificati, sarà pallida, ma non dovresti cuocere ulteriormente, formando una crosta dura e una mollica dura, ma è meglio spargerla solo con latte grasso o latte diluito a metà con acqua. Oppure, in modo che la torta diventi lucida: un uovo sbattuto, anche diluito con acqua. Ma in ogni caso, non vale la pena cuocere per più di 15 minuti e la torta risulterà morbida e ariosa, con una crosta sottile. Dal forno, trasferire la torta su un canovaccio e coprire. Dopo 10-15 minuti si ammorbidirà e potrai mangiare con grande piacere!
Sì, non cercherò nemmeno altre ricette! Grazie a Nadya e Melka ho trovato un impasto assolutamente perfetto, in cui anche il sale è esattamente quanto aggiungerebbe l'opa che vende torte magre al bazar.

La mia torta è fallita. Molto leggero, anche se l'ho imbrattato con un uovo. Ma è ok. Non si è ancora alzata davvero, soprattutto nel mezzo

Vinokurova, oh, dipende anche dalla porzione dell'impasto - oggi mi ci sono voluti 15 minuti per raggiungere il coperchio superiore e anche un po 'bruciato! Adesso tirerò fuori una torta, spero sia pronta ..

Sembra una ciambella, perché viene pressata sopra e cotta. Impasto con crusca e malto, mio ​​marito ha chiesto pane non bianco, quindi sembra grigiastro. Leggero e soffice.
Nutr

Batti buiti, giusto?
Non sono colpevole.
Lyuyud, Ho l'impressione che la tua torta sia generalmente piccola, tutto.Sei sicuro del tuo lievito? La mia torta, non solo che si è rivelata essere l'intero diametro della Principessa, ma anche quasi tutta la superficie è aumentata così tanto che era quasi completamente sigillata al coperchio. Ecco perché è così rosea. Quindi, se tu ed io abbiamo la stessa quantità di ingredienti, allora dipende tutto dal tuo impasto. Ti chiederò in giro, posso?
Potrebbe essere possibile rilevare il problema ...
Per prima cosa, dimmi, hai usato un mattarello quando hai distribuito il test su carta? E dopo la formazione della torta, l'avete fatta salire entro i 15 minuti specificati nella ricetta? Eppure, il fatto che la torta da qualche parte aumentasse fortemente, ma da qualche parte debolmente, suggerisce che l'aria nell'impasto si sia accumulata ovunque in modi diversi, il che significa che inizialmente l'impasto stesso era distribuito in modo non uniforme - da qualche parte più spesso, da qualche parte più sottile. Il modo più semplice per distribuire uniformemente l'impasto è prendere una palla, trasferirla su carta, impastarla leggermente con le dita per fare una piccola torta, quindi mettere il palmo al centro (le dita guardano i bordi) e, mentre La lancetta dell'orologio si muove, premere la pasta, spingendola verso i bordi e facendola circolare con tutto il palmo. Basta arrotolare la carta per non correre intorno alla torta. Pertanto, questi stessi clic in un cerchio distribuiranno l'impasto in modo assolutamente uniforme. Devi solo ricordare che più delicatamente maneggi l'impasto, minori sono le possibilità che ne sprema molta aria. Ma la verifica è un must! L'impasto, di regola, raddoppia. Basta coprirlo con un asciugamano in modo che non diventi esposto alle intemperie e aspettare.
Ecco una specie di immondizia incomprensibile ... da un lato, la torta non è lievitata molto, dall'altro la mollica è la più reale che dovrebbe essere.

Nast, e tu, per caso, non hai provato a fare una depressione nel mezzo, come in una focaccia uzbeka? È solo che si è comportata come se queste manipolazioni le fossero state fatte. Ma si è alzata alla grande! E la briciola è fantastica!

Bliiin, sono così a disagio ... Perché le persone perbene non mi servono ?!
Pensavo che non potesse fallire ...
Invano le ragazze mi lodavano.

Elena Tim, Kaneshna, questo solco è come una focaccia uzbeka (kazaka). Sarebbe salita addirittura, se ci fosse stato. ...
Ed era difficile modellarlo, l'impasto cercava ostinatamente di riprendersi. Forse provare a non premere, ma ad allungare come un ciabatu?

Ovviamente da nessuna parte. La porzione è già grande, quindi la parte centrale è stata spremuta, quindi è allagata!

E questo suggerisce che l'impasto fosse un po 'più ripido. Mi sono appena reso conto che la farina kazaka è molto simile alla nostra Makfa in termini di densità (lo ricordo dai tempi di Tashkent), e non "galleggia", giusto? Se questo è vero, è necessario più fluido. La ricetta contiene farina di 1 ° grado, ma ho solo Makfa e, sapendolo, ho versato non 290, ma 300 ml di acqua. Perché, se impasti la pasta lievitata più densa, allora, padlyuko, si comporterà come un elastico: lo prendi lì e torna indietro! Di conseguenza, sarà imprevedibile durante la cottura: non sai mai dove andrà a finire.

Elena Tim, sulla farina è assolutamente vero! Quindi ho misurato 430 grammi, ma non ho inserito tutto durante la sostituzione, rimanevano 30 grammi. Farina assolutamente non galleggiante.

La prossima volta prova a versare un po 'più d'acqua. L'impasto deve essere appiccicoso e anche quando la torta si sta formando, si attaccherà un po 'alle mani se non le immergi nella farina. Allora sarà più obbediente, puoi vedere la differenza.

Sì, Len, tutti i problemi che hai espresso sono presenti. La torta è grande per l'intera principessa. Si è formato molto bene, ha aggiunto 300 g di acqua e ha fatto riposare 15 minuti prima di modellare. Ma dopo la modellatura, non l'ha lasciata salire. L'ho allungato con le mani, ma non era di spessore uniforme (ne soffro). Steso su carta. E anche il mio spinello. Quando stavo riscrivendo la ricetta, ho fatto un errore con il lievito, a quanto pare ho guardato il sale e ho scritto 7 g.Vero, non ha odore di lievito. Ma la cosa principale, l'abbiamo già mangiato e abbiamo ordinato di cuocerlo ancora

Ecco, il cane ha rovistato!
Sto facendo esattamente l'opposto.Salto l'impermeabilizzazione della palla prima di modellare (solo non capisco il punto in questa procedura, l'impasto si adatta perfettamente alla ciotola). Tiro fuori l'impasto dalla ciotola, faccio una palla e subito faccio una torta schiacciata, poi la faccio lievitare definitivamente. E poi, guarda cosa succede: fai lievitare la pallina, e poi, quando si forma la torta, spremi aria dall'impasto (o meglio, non aria, certo, ma anidride carbonica che il lievito emana, ma non importa ...), e poi non dai per reclutarlo di nuovo, mettendo subito la torta nel forno. E poi c'è lo spessore irregolare dell'impasto - se in luoghi spessi il lievito ha ancora la possibilità di avere il tempo di "fondersi" prima della morte, ma in luoghi sottili l'impasto è troppo debole, quindi non ha il tempo di lievitare correttamente . Da qui il piano curvo.
Prova una buona prova di focaccia e vedi che tutto cambia!

Ma la mia focaccia non è risultata uzbeka 2 volte. Non so nemmeno qual è il problema. E la cosa più disgustosa, quando la torta sembra adattarsi bene, la metto nella principessa e si riduce di dimensioni e si asciuga come se. La nitsche ha questo sapore, ma non soffice, ci sono buchi, ma per niente piccoli .. Tutto il resto sembra funzionare bene, anche le torte ossete.

musyanya, Lyud, e l'hai messo in una stufa preriscaldata? Capisco che la domanda sia stupida ... ma non riesco a trovare il motivo.
Eppure, meno lievito, più piccoli sono i buchi e anche - non si adattava bene all'inizio. Oppure l'impasto è troppo denso, dà anche sempre dei piccoli buchi.
L'impasto dovrebbe inizialmente essere molto morbido e appiccicoso. Poi lievita bene e bolle molto. Dai un'occhiata a questo vuoto:

Vedi quanto sono grandi le bolle sull'impasto? Ma l'ho appena accartocciato e non ha ancora avuto il tempo di riemergere. Queste sono le grandi bolle che ci danno i grandi buchi di cui abbiamo bisogno nelle torte.

Lyudochka, non poteva succedere che la tua torta si fermasse prima di atterrare nella Principessa? O forse hai aperto la principessa prima che la cottura fosse finita? E la mollica ha una porosità fine se l'impasto viene impastato a lungo.

Elena Tim, metti una principessa riscaldata. L'impasto era morbido, leggermente appiccicoso, ma non c'erano tali bolle. Cercherò ancora di adattarlo più duramente, forse appariranno tali bolle. I membri della famiglia hanno comunque mangiato i risultati degli esperimenti culinari e hanno chiesto di più. E quando ho fatto la torta da solo, ho notato che durante la formatura, l'impasto si è accasciato, si è raggrinzito. L'ho già provato in un altro test, ma non riesco a capire cosa sia. Cuocevo solo macchine per il pane, pizza e raramente torte, biscotti e dolci pasquali. A giugno ho comprato una impastatrice e ora sto imparando altri tipi di cottura. Ho anche notato che il mio impasto generalmente si adatta per molto tempo dopo la seconda impastatura, forse la farina è debole? Una volta ho messo gli spazi vuoti prima di cuocere e ho dovuto partire urgentemente per 2,5-3 ore (per raccogliere Ivan Chai). Sono arrivato e ho visto che l'impasto era aumentato di volume di 3 volte e c'erano bolle così belle nel prodotto finito, la cottura era insolitamente ariosa.2-3 ore penso che questo sia troppo. Il gusto era meraviglioso, ma all'epoca non era normale!
Gioia, impastato come nella ricetta del tempo. Ma 15 minuti prima della cottura, non è salito nulla. Più o meno così dopo 40 minuti. Quando smette di sfocarsi e di cadere? Questo non era il caso. La principessa ha aperto in 20 minuti solo dall'inizio della cottura.
Dobbiamo in qualche modo arrivare al fondo della verità!

musyanya, Lyudmil, forse il lievito è debole, più la farina ...?

musyanya, Lyudmil, forse il lievito è piuttosto debole ci sono ricette in cui c'è pochissimo lievito e il tempo di lievitazione è di quasi 8 ore

domani proverò a comprare makfa e altra farina. Lievito Voronezh, in confezione da 500g. In termini di forza, sono come un momento sicuro, mi sembra.

musyanya,
Persone, se lievita a lungo, allora la colpa è del lievito o, come spesso accade a me, c'è troppa farina. All'inizio sembra e impercettibilmente ... e poi aspetti, aspetti, finché l'asino paska, finché non si alza.

Anche per me, in 15 minuti, l'impasto non lievita mai bene dopo la formatura.E comunque, ovunque io cuocia: girl_pardon: il lievito è buono, in x. la stufa si alza bene.
Lena, e se non c'è abbastanza farina, allora fico, cosa formerai

No, Natus, non sto dicendo che il porridge debba essere liscio, ma è davvero appiccicoso e, quando si forma, devi sempre immergere le mani nella farina. Ma è leggero e si alza bene. Guarda, ricorda almeno l'impasto di Anis, finalmente finalmente può esserci quasi il porridge in un contenitore, e poi che sfoglia! Scaricherai!

[Pasta lievitata sfoglia]

Pasta lievitata sfoglia

Fui, finalmente sono arrivato a un altro dei miei test preferiti!
Tutto si è rivelato super-stupido sia a Princesk che a Travolka:

Pasticcini con rigaglie in panna acida e cavolo cappuccio sbollentato con uova nei pizzaioli Princess e Travola (Elena Tim)

Lino ( Elena Tim,) e la vostra pasta sfoglia deve essere grattugiata con la margarina? Non puoi interferire con un ugello a forma di K, giusto?

Noooooooooooooooooo! Lo prendo a calci!
Dannazione, strofina per due minuti!

Io non Lena, ma mio padre prepara un tale impasto e dice che lo sfregamento è d'obbligo. Anche allora lo mescola con le mani, come se stesse macinando, in modo che l'impasto diventi piccoli grumi. In caso contrario, non ci sarà alcuna laminazione in seguito.

Cazzo, risulta traballante! Sarà quasi sabbioso.

Ma, durante la cottura, risulta essere a strati, Leeyen! Comunque...

Maggiore è il contatto con le mani calde, meno friabile e più corto risulterà l'impasto. Queste sono le linee guida generali per preparare la pasta sfoglia. Ho mescolato (in una vita passata, quando l'ho fatto) la farina con il resto degli ingredienti con un coltello lungo.

mettere la margarina nel congelatore

E tieni il pacchetto attraverso l'involucro in modo che non si sciolga dalle tue mani.

Sì, ragazza, assicurati di congelarlo. Congelalo dritto. Poi si strofinò facilmente comunque.

E io con le forchette piegate l'una nell'altra ho passato un po 'sopra la margarina tagliata. Ha lasciato pezzi di margarina, non li ha schiacciati

Un'altra opzione è non toccarlo con le mani.

Non per questo, ma perché la temperatura dell'impasto non si alzi. Leggi vecchi libri di cucina, dice che anche la temperatura in cucina quando si fa la pasta sfoglia dovrebbe essere bassa. E se non è possibile rispettare queste condizioni, allora non dovresti prenderlo, è meglio preparare un altro impasto.

E anche il mattarello per stendere la pasta dovrebbe essere freddo. Perché usare mattarelli in granito (marmo), che sono preraffreddati nel congelatore. Oppure ci sono mattarelli cavi all'interno, dove viene versato lo speciale. acqua ghiacciata dal congelatore

L'ho messo in frigorifero in anticipo. E anche la farina misurata.

[Ricette di pasta per pizza lievitata]

Ricette di pasta per pizza lievitata


Impasto per focacce, pizza, khachapuri "in 5 minuti al giorno" (Anice)

Per gli amanti pasta sottile... L'impasto è veloce. 1 tazza di farina (250 ml di vetro), 1/3 di tazza di acqua calda, 1 cucchiaio. cucchiaio di olio vegetale, 1 cucchiaino con una diapositiva di lievito secco, 0,5 cucchiai. cucchiai di miele. Sciogliere il miele e il lievito in acqua tiepida. Setacciare la farina, versare acqua con miele e lievito, aggiungere olio vegetale. Se lo si desidera, è possibile aggiungere aglio secco. L'impasto è stato impastato in un robot da cucina per 7 minuti. Quindi per 5 minuti in un luogo caldo. L'impasto veniva steso in forno. È molto flessibile e obbediente

Uso l'impasto per le mie torte lievito "pizza" di Jamie Oliver... Ce l'ho sempre in frigo:
"1 kg di farina di pane classe 00 oppure 800 g di farina di pane classe 00 e 200 g di farina di semolino
1 cucchiaino di sale marino fino
2 sacchetti da 7 g di lievito secco
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
650 ml di acqua calda

Setacciare farina e sale su una superficie liscia. Fai una tacca nel mezzo. In una tazza mescolate acqua tiepida, zucchero, lievito e olio d'oliva. Lascia agire per qualche minuto. Versate lentamente nella scanalatura la farina, aiutandovi con una forchetta per incorporare la farina dai bordi. Una volta che tutto inizia a mescolare, finisci di mescolare con le mani pulite e spolverate di farina.Impastare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Mettere la palla di pasta in una grande ciotola infarinata, cospargerla leggermente di farina e coprire con un panno umido e metterla in un luogo caldo per raddoppiare ".

Ho preso farina pregiata e semola finissima, setacciata al setaccio. Ho preso lievito vivo. Circa 17-20 gr. e impastato in una mietitrebbia Bosch MUM 86.

impasto per pizza Faccio secondo la ricetta:
farina 1kg, 680 ml di acqua con siero di latte, zucchero 2 cucchiai. l., sale 3 cucchiaini., olio vegetale 5 cucchiai. l., lievito secco 3 cucchiaini. Mescolo HP. Dividete per 3, stendetela, piegatela 3-4 volte e mettete ogni porzione in un sacchetto di plastica per 12-24 ore in frigorifero.

Impasto di kefir: Mescolare 500 g di farina con 1 cucchiaino. l. sale, 1 cucchiaio. l. zucchero e 1 cucchiaino. l. lievito secco, mescolare il tutto, versare 240 ml. kefir mescolato con 120 ml. acqua bollente e 3 cucchiai. l. olio vegetale. Mescolare tutto accuratamente, coprire con un foglio e mettere in un luogo caldo per 1-1,5 ore.

[Ricette di pasta per pizza senza lievito]

Ricette di pasta per pizza senza lievito

Pasta per pizza senza lievito "Flammkuchen dell'Alsazia"

ingredienti
Farina 200 g
Olio vegetale 2 cucchiai. l.
Acqua 125 ml
sale

Metodo di cottura
Impastare la pasta con farina, olio, acqua e sale. L'impasto non dovrebbe attaccarsi alle tue mani! Arrotolare molto sottilmente (io ho ottenuto una torta di forma ovale). Preriscaldate il forno a 250^diC. Mettere l'impasto su una teglia, stenderlo. pergamena. Assicuratevi di ungere l'impasto dopo aver steso con panna acida grassa senza panna, mmmm, e così delicatamente ... e se anche con panna ... cambio il ripieno a piacimento.

julifera ha condiviso con noi una ricetta per un impasto per pizza senza lievito (farina 200 g, burro cresce 2 cucchiai.l. acqua 125 ml, sale) per la quale molte grazie a lei! Ne ho sfornato due pizze sottili per mia figlia (ieri e oggi), sì, sì, questa quantità di impasto mi bastava per due pizze con un diametro di 30 cm! Ho farina di 1 grado, olio d'oliva (alcuni molto costosi, gustosi, verdi), impastati sul programma per 20 minuti. in HP "Panasonic". Il ripieno è semplice: oliva unta. burro, cosparso di erbe italiane "Camis", ketchup, champignon, prosciutto, cipolle di insalata di Yalta (bellissime cipolle viola, acquistate in Crimea, trascinate su un aereo)), oggi hanno imbrattato maionese, mozzarella e qualche altro negozio (mi manca "Altermani"). Hanno cotto per 13-14 minuti, messo in un forno caldo un paio di minuti dopo l'accensione. Perdonami per non aver potuto fare a meno di una foto, ma mia figlia ha detto che quando l'ho fatto magnificamente io stesso (lo ha disposto rapidamente), allora lo pubblicheremo. E ho un palo, ha rosicchiato un biscotto dal bordo. si è rivelato croccante, il fondo era ben fritto. Dovrebbe essere delizioso. Ma ti avverto subito: non ho mai mangiato la vera pizza italiana.

PIZZA AGGIUNTIVA DALLA PASTA JULIFERA!

Oggi ho fatto la pizza con gli avanzi dell'impasto di ieri. Conclusione: devi cucinare l'impasto la sera e cuocere il giorno successivo. Oh, che pizza! Questo è qualcosa! L'impasto si stava già sfaldando dopo la cottura. Il fondo si è rivelato una crosta così incredibilmente bella e gustosa che anche i miei vecchi ne erano pazzi, anche se è difficile per loro masticare e di solito rifiutano la crosta. La qualità della pizza di oggi è di ordini di grandezza migliore di quella di ieri, anche se quella pizza era eccellente.
Ora possiamo dire con una certezza del duecento per cento che la nostra Principessa giustifica il suo scopo per tutte queste percentuali, come i forni per pizza!
Al forno dal freddo oggi per esattamente 25 minuti, (per qualche motivo). Ieri erano 20 minuti.
Stendete la pasta il più sottile possibile (ovviamente chi rispetta la pizza sottile).
In bocca al lupo!

[Pasta di ricotta per torte]

Pasta di ricotta per torte

Ragazze, l'anima ha bisogno della torta di cavolo.
Voglio fare la pasta sulla cagliata, ecco la ricetta per la pasta e sto cercando.
Forse qualcuno ha quello giusto? in modo che il panino sia morbido, anche se non molto sottile.

Ol, La ricetta di Mikhaska funzionerà?
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=423294.0

Olga, può Questo la ricetta funzionerà?

Oggi ho torte con patate e pollo tritato su pasta di ricotta.





Ho cotto due patate, schiacciate con una forchetta un pezzo (50 g) di burro, aggiungete la carne macinata con le cipolle tritate finemente (gr. 150), il sale, le spezie e mescolate bene.
Ho messo 200 g di farina, 50 g di margarina, 100 g di ricotta (5%) in una ciotola e l'ho strofinata in briciole con le mani. Ho aggiunto 3/4 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di soda senza vetrino (spenta con acqua bollente), 1 uovo e 3 cucchiai. cucchiai di panna acida. Ho impastato l'impasto, l'ho diviso in 6 pezzi e ho formato delle torte rotonde piatte, 6 pezzi. Non ho spalmato nulla, ho cotto per 15 minuti su un foglio di teflon e l'ho lasciato sotto un coperchio chiuso per 10 minuti. FSE. Veloce, gustoso
Potresti aggiungere altro formaggio al ripieno, sarebbe più buono.

L'impasto risulta appiccicoso, l'ho tagliato sulla farina. Ha fatto dei panini dolci con le noci, si sono rivelati rigogliosi, deliziosi, non sono raffermi per molto tempo (l'impasto era davvero più morbido)