Sto imparando a cuocere il pane in una macchina per il pane DELFA DB-1139X, cosa sto facendo di sbagliato?

Buona giornata!
Sono all'inizio del viaggio di un fornaio, voglio condividere i miei successi e fallimenti. La macchina per il pane non ha nemmeno un mese, ma pane bianco secondo la ricetta delle istruzioni
pane francese
Ingredienti 700 g
Acqua o latte 280 ml / 280 g
Olio di girasole 2 cucchiai l. / 24 g
Sale 1,5 cucchiaini / 10 g
Zucchero 1,5 cucchiai. l / 18 g
Farina 420 g / 3 mph
Lievito 0,5 cucchiaini / 1,5 g
risulta ottimo: morbida, crosta rubiconda, lievita bene.

Ma con il grano segale è peggio.
L'ultima ricetta è
latte 280 ml
Olio di girasole 2 cucchiai l.
Sale 1,5 cucchiaini
Zucchero 2 cucchiai. l
Farina di miglio 2 mph
Farina di segale 1 mph -1,5 cucchiai. l
Malto 1,5 cucchiai l
Lievito 1,5 cucchiaini

Inoltre aggiunto
coriandolo macinato 2 cucchiaini
aceto di mele 1 cucchiaio. l (senza aceto, il risultato è lo stesso)

Modalità 2 - Pane francese, crosta scura, dimensione 900 (fatto apposta in modo che la mollica sia cotta)

Quello che è successo ?


Il cappello è quasi rimbalzato sulla pagnotta, la mollica non si riprende dopo aver premuto con un dito (foro nella 2a foto)
Che cosa sto facendo di sbagliato ?

[CLASSI MASTER PER LAVORARE A MAGLIA LA PASTA (SCATOLE)]

Questa ricetta contiene imprecisioni nella ricetta. Nella ricetta, la quantità è indicata in modo relativamente corretto - in effetti, c'è molto liquido. Non può essere.
Non è consigliabile cuocere il pane di segale di grano su una modalità lunga, è meglio usare la modalità base, base.
E la pasta di segale ama i prodotti a base di latte fermentato più del latte fresco.

E impariamo a fare la pasta per il pane Omino di pan di zenzero a base di farina di frumento e segale (master class)

Aiutare CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" sottosezione CLASSI MASTER PER LAVORARE A MAGLIA LA PASTA (SCATOLE)

Domande sul pane qui Aiuto, non succede niente con il pane !!! (Ambulanza)

E ancora fallimento: pane bianco secondo la ricetta delle istruzioni (ha funzionato prima)
pane francese
Ingredienti 700 g
Latte 280 ml / 280 g
Girasole
olio 2 cucchiai. l. / 24 g
Sale 1,5 cucchiaini / 10 g
Zucchero 1,5 cucchiai. l / 18 g
Farina 420 g / 3 mph
Lievito 0,5 cucchiaini / 1,5 g

Cosa non era più come prima -
1. Altra farina di frumento (anche di prima scelta, ma di un altro produttore)
2. Per errore, invece di lievito, aggiunto 0,5 cucchiaini. lievito per l'impasto. Quando ho capito il mio errore, ho anche aggiunto 0,5 cucchiaini di lievito secco.
3. Aggiunto dopo il segnale per 1 cucchiaino. semi di lino e zucca
Il risultato è stato deludente: il pane è salito molto debolmente, non ha nemmeno riempito il modulo, il tetto è stato spazzato via.




Dove ho sbagliato questa volta?

[Latte]

Ingredienti 700 g
Latte 280 ml / 280 g
Girasole
olio 2 cucchiai. l. / 24 g
Sale 1,5 cucchiaini / 10 g
Zucchero 1,5 cucchiai. l / 18 g
Farina 420 g / 3 mph
Lievito 0,5 cucchiaini / 1,5 g
Aggiunto dopo il segnale per 1 cucchiaino. semi di lino e zucca

Latte in grammi non è uguale in millilitri - hanno densità diversa. Meglio usato in millilitri.

Farina:
Delfa DB può contenere fino a 300 ml. - si adatta "sotto i ferri" 350 ml

Si intende:
Misurino (tazza) con un volume di 300/350 ml. contiene:
- farina di grano tenero 180/210 grammi
- farina di segale 156/182 grammi

Se si prendono 3 misurini, allora la farina di frumento sarà pari a circa 630 grammi "sotto il coltello" come si dovrebbe misurare la farina per impasto.

Contiamo secondo la ricetta dell'autore:
ingredienti secchi 630
latte liquido 280 + 30 = 310 ml. - la norma è di circa 420-450 ml. liquidi - carenza di liquido di circa 90-100 ml.
lievito / 1/2 cucchiaino - per 630 grammi di farina occorrono circa 1,7 cucchiaini!

Semi secchi prendono il liquido dall'impasto, e poiché ce n'è così poco, l'impasto si è rivelato ancora più denso. I semi devono essere pre-lavorati prima di essere inseriti nell'impasto.

Infine:
la quantità di ingredienti non è misurata correttamente.
quantità insufficiente di liquido, l'equilibrio farina-liquido è disturbato, l'impasto si è rivelato compatto e ripido.
quantità di lievito insufficiente, che non permetteva di far lievitare qualitativamente la pasta dura, e la pasta si è strappata durante la cottura per "colatura".
i semi vanno lavorati prima della stesura, hanno tolto il liquido dall'impasto, che lo ha reso ancora più fresco.
il lievito in parte ha aiutato il lievito a sollevare la pasta, che ha fatto la cupola vicino al tetto

Qualcosa del genere

Grazie per la risposta rapida !
Per il latte - misurato con segni su un bicchiere, cioè in millilitri
Esaminò attentamente il misurino, lui 250 ml, versò la farina sotto il coltello, pesava: 156 g senza il peso del bicchiere stesso
ovvero 3 bicchieri sotto i coltelli - 750 ml di farina = 468 g
Semi: immergerli prima di piantarli?
E come ha potuto influire il lievito che ho messo per errore?

Prendi un misurino e misura la giusta quantità di liquido che vi entra.
Ho tali informazioni Quanto è grande il tuo misurino (tazza)?

Usiamo questa tabella Quantità di ingredienti principali in un misurino e misurino
Misuriamo la farina con il metodo "sotto i ferri", questo è già stato scritto molte volte sul forum CAPIRE IL PANE NEL PANE FATTO IN CASA
Quanto appendere in grammi o millilitri

Vetro (misurino) con un volume di 250 ml. contiene circa 150 grammi di farina di frumento, con il metodo del coltello

Il lievito in polvere ha leggermente aumentato l'azione del lievito - un po '!

Preparazione di semi, cereali, frutti, bacche per la posa in pasta di pane

E più spesso vai alla sezione CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" come puoi vedere tutti i miei consigli sono tratti da questa sezione. Questi sono gli sviluppi del sito dimostrati nel corso degli anni

Grazie per il tuo tempo con me!
Voglio riprovare, ho acquistato farina di grano premium (la precedente si chiamava semplicemente farina di grano premium)
Come ho già capito, ho un misurino da 250 ml
Cosa dovrebbe essere corretto nella ricetta dalle istruzioni per la macchina per il pane?
Ingredienti 700 g
Latte 280 ml
Girasole
olio 2 cucchiai. l.
Sale 1,5 cucchiaini
Zucchero 1,5 cucchiai. l
Farina 3 mph (250 ml ciascuna) = 450 g.
Lievito 0,5 cucchiaini

Sicuramente ci sono ricette collaudate sul sito, ma all'inizio è difficile trovare quello che ti serve, quindi chiedo qui: tutto nella ricetta è corretto?

[300 ml.]

Quando si selezionano gli ingredienti, prendiamo questa tabella come base: La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni

Latte 280 ml 300 ml.
Girasole
olio 2 cucchiai. l.
Sale 1,5 cucchiaini
Zucchero 1,5 cucchiai. l
Farina 3 mph (250 ml ciascuna) = 450 a.C.
Lievito 0,5 cucchiaini 1,5 cucchiaini.

Blu - modificato da me secondo la tabella.

E guarda l'equilibrio farina-liquido, l'impasto è morbido (ma non liquido!)

Rileggi Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Non ho mai capito dalla lezione come monitorare l'equilibrio farina-liquido: quando c'è poco liquido e quando c'è molto ...
Proverò la ricetta.

Dopo la seconda impastatura, il pezzo di pasta sembra davvero un panino o una palla che rotola in un forno x /.
L'omino di pan di zenzero dovrebbe apparire come una palla rotonda e liscia, senza striature, strisce, rotture, pulito, restare indietro rispetto alle pareti del secchio, volteggiare al centro del secchio in fondo.
Se tocchi il panino con le dita (questo deve essere fatto molte volte durante il tempo di impasto), dovrebbe essere elastico, elastico e non aderire, non attaccarsi alle dita. Non esitate a far scorrere le dita nel secchio a dita allargate e abbracciate bene il panino per capirne la morbidezza, la consistenza dell'impasto.
Per confronto, sembra che dovrebbe essere: a) un lobo dell'orecchio, - b) un seno femminile elastico, c) il sedere di un bambino piccolo, d) la pancia di un gatto addormentato, e) altri confronti simili sono possibili, quindi scegli un oggetto per il confronto e la pratica, prima di impastare la pasta. Questi confronti sono stati presi da me dal forum e da altre fonti.
Ogni panettiere valuta i propri sentimenti di contatto personale con il kolobok secondo i propri gusti e descrive lo stato del kolobok.
L'omino di pan di zenzero dovrebbe essere così nella consistenza (un po 'più morbida o un po' più dura), che ti si addice più tardi nel pane finito, ma senza l'unione di briciole e una cupola del pane finito

È inaccettabile che il kolobok abbia la forma di una "virgola", si arrampichi sul lato del secchio con un'estremità e lo fissi con un'estremità (risucchiato), e sotto è stato impastato con un coltello da impasto e farina di farina (grasso liquido) è visibile sul fondo del secchio.

La situazione è anche inaccettabile quando un panino uniforme ed esternamente bello ruota con un coltello da impasto, e allo stesso tempo c'è farina di farina (sbavatura liquida) sotto il panino.
Queste due situazioni ("inaccettabili") indicano la presenza di un eccesso di liquido nel test.

Dopo aver impastato il panino “corretto” dal vostro punto di vista nel tempo a questo assegnato, la macchina per il pane procede ai cicli seguenti: la prima lievitazione (o lievitazione, fermentazione), la seconda lievitazione (lievitazione, fermentazione).
Più dettagli: #

Dall'argomento CAPIRE IL PANE NEL PANE FATTO IN CASA

E leggi questo argomento con molta attenzione sull'equilibrio farina-liquido Quanto appendere in grammi o millilitri

Grazie per l'aiuto, ecco il risultato:



Domani proverò allo stesso modo, ma dalla farina con cui il pane non è lievitato

P.S. Vedo la scritta "Ciao, BOSH, hai 2 messaggi, 2 nuovi". ma non riesco a trovare come leggerli. Dimmi chi non è pigro

Clicca sulla parola "messaggi" e la tua posta personale si aprirà

Bene, ora il pane è migliore Esperienza, esperienza, esperienza: tutto funzionerà
E leggiamo e guardiamo tutti gli sviluppi sui link sopra

Ho messo un po 'di altra farina. Tutto il resto è come ieri. Immediatamente è sembrato che il panino fosse in qualche modo denso, non si attaccava alle tue mani. Aggiunto a gocce 1,5 cucchiai. acqua durante la premiscelazione. Si attacca ancora alle dita solo se l'impasto viene pizzicato, con un semplice tocco non rimane sulle dita.
Sto aspettando che il panino si depositi sul fondo del secchio (come nella master class)

Stabilito, ma non appiccicoso.

Al mattino guardo il risultato:


È tutto corretto?

Ho provato a cuocere il pane grigio. Ricetta -

Latte 150 ml.
Acqua 150 ml.
Girasole
olio 2 cucchiai. l.
Sale 1,5 cucchiaini
Zucchero 1,5 cucchiai. l
Lievito 1,5 cucchiaini
Cicoria
istantaneo 1 cucchiaio l.
Malto 1,5 cucchiai l.
Farina 3 pph se contate con il malto
Modalità 2 - Pane francese, peso 900 g, crosta scura

Non ho messo subito tutta la farina, l'ho aggiunta impastando
Dopo aver impastato, è rimasto circa un cucchiaio di farina
Quello che è successo:


Ciò che è imbarazzante è la struttura eterogenea delle briciole, grandi bolle sopra, come previsto in francese, e piccole sotto.
Come ottenere una mollica liscia?

Aumento irregolare dell'impasto durante la lievitazione.
Prova a cambiare programma, prodotti da forno sul principale, programma di base e confronta.

In generale, il pane viene cotto in ascia / forno in modo completamente diverso rispetto a un forno, poiché in ascia / forno tutti i processi sono compressi in una cornice rigorosamente nel tempo (piaccia o no), e nel forno con controllo manuale, l'impasto viene sfogliato liberamente, e noi ci adattiamo all'impasto senza limitarlo a cicli.

È qui che possono esserci vari "difetti", che a volte non possono essere risolti in un x / stufa.

Sperimenta con modalità, ingredienti, guarda più da vicino, ricorda, analizza e così via - e sarai felice

Già il pane è buono!

Omino di pan di zenzero a base di farina di frumento e segale (master class)

Ho deciso di ripetere la ricetta della master class. È vero, non c'era birra in casa, l'ho sostituita con latte cotto fermentato. E invece di "Kvas dry SAF" ho messo la stessa quantità di malto di segale. Al mattino ci saranno le foto

Dopo il segnale ho aggiunto 40 grammi di semi sbucciati.
Il risultato è peggiore dei precedenti.
Il pane è dolce e la mollica è così così


Quando ho sentito il kolobok, mi è sembrato che si attaccasse più forte di prima. Probabilmente non abbastanza farina.

[diversi ingredienti nella composizione, diverse farine in umidità]

Non è MAI necessario ripetere la ricetta dell'autore per un centesimo! Tu e l'autore avete condizioni di cottura diverse, diversi ingredienti nella composizione, diverse farine in umidità... e anche birra diversa !!!! Non puoi ripetere esattamente la ricetta!

È NECESSARIO prendere la ricetta e la ricetta come base - e quindi seguire la tecnologia di cottura in un forno x /!

Ho esposto in modo così dettagliato tutti i pro e i contro, e nelle immagini di questo pane ho persino protestato contro le parole di Pokhlebkin, che sono molto importanti in questa ricetta.

In generale, leggi e guarda attentamente qui! E ogni riga! E guarda ogni foto!

Omino di pan di zenzero a base di farina di frumento e segale (master class)

In fondo la ricetta è semplicissima! E provato negli anni!

Fino a quando non comprendi e accetti il ​​principio farina-liquido ...

Fino a quando non comprendi e accetti il ​​principio farina-liquido ...

Ho fatto tutto come in una master class, anche se non capisco appieno come determinare se aggiungere la farina o meno. Tocco, rughe, confronto con l'orecchio C'era molto liquido? O tanta farina?

Resta da trovare una pollastra che ti permetta di toccare i suoi oggetti attraenti per confrontare il panino.
E le pollastre hanno abbastanza kolobok simili