Impastare e cuocere il pane di segale a lievitazione naturale. Master Class.

Nel pane di segale al primo posto si trova la predominanza della farina di segale con una quota del 50%. Viene aggiunta farina di frumento per migliorare la struttura dell'impasto. Il rapporto di farina può essere 50% -90% farina di segale e 50% -10% farina di frumento.
Nel nostro caso, il rapporto tra farina di segale e farina di frumento è compreso tra l'80% e il 20%.
La ricetta per questo pane è qui

Metto i prodotti necessari in un secchio di una macchina per il pane, il programma "Impasto"

, poiché la pasta di segale non richiede un lungo impasto, sarà sufficiente impastare per 10 minuti. Puoi aiutare con una spatola.

In 10 minuti.

Su una superficie inumidita con acqua, ho steso l'impasto finito,

Con le mani bagnate, stiro la pasta da tutti i lati e formando un "mattone"

Ho messo il pezzo nello stampo, nel mio caso è rivestito di carta, perché il rivestimento antiaderente è danneggiato in molti punti.


Lo metto sulla cella di lievitazione finché non raddoppia, lo metto nel microonde con una tazza di acqua bollente.

Dopo 2 ore e 35 minuti, il nostro pane si presenta così


Mandiamo a cuocere in forno, 15 minuti a una temperatura di 200 ° C, quindi riduciamo la temperatura a 180 ° C e cuociamo per altri 25-30 minuti.

la mia carta è fritta a morte, anche se la ungo con il burro, cosa c'è che non va?

C'è una carta da forno speciale - culinaria / pergamena.
Puoi ungere la carta con olio e cospargere di farina.

Oppure prendi un tappetino da forno in silicone: un utile oggetto riutilizzabile!

Grazie! Ho la pergamena e proverò il tappeto.

[Suslya]

Suslya
Grazie mille per la splendida master class l'ho letta con molto interesse, le foto mi sono piaciute molto
Spiato il tuo benvenuto, -

Con le mani bagnate, stiro l'impasto da tutti i lati e formando un "mattone"

- in qualche modo ho perso di vista che puoi farlo. Il mio tetto su un tetto di segale non è liscio, ho solo provato a lisciarlo con la mano, ma l'impasto è appiccicoso, sono comparse le capesante - Proverò a livellarlo con le mani bagnate, poiché io stesso non ci pensavo .
Adesso non ho farina per segale (sono scomparsa nel negozio dove la portavo sempre), quindi appena la avrò proverò a farlo subito, penso che questo risolverà il problema del sassoso tetto.

[tat-63]

tat-63 , la mia carta non si è bloccata nemmeno una volta sul forum, molte ragazze si sono lamentate di questo, siamo giunti alla conclusione che si tratta molto probabilmente di una specie di "tiglio" e non hai provato a prendere carta da un'altra azienda?

veranikalenanika contento che ti sia piaciuto, grazie

Per favore aiutami a capire la crosta: risulta molto dura sia sopra che ai lati. Faccio al forno, mescolo HP o con le mani. Il pane è buonissimo, ma la crosta !? E ho provato il pane arioso di Kava (l'ho fatto solo in uno stampo senza coperchio) e il grano di segale ... Qual è il mio errore?

Mentre Susli non c'è, condividerò la mia esperienza. Dopo aver infornato l'eventuale pane, lo ungo sempre di burro e lo copro con un canovaccio di lino. La crosta è molto saporita.

[Crosta di pane molto dura]

Per favore aiutami a capire la crosta: risulta molto dura sia sopra che ai lati. Cuocio in forno, mescolo HP o con le mani. Il pane è buonissimo, ma la crosta !? E ho provato il pane arioso di Kava (l'ho fatto solo in uno stampo senza coperchio) e il grano di segale ... Qual è il mio errore?

Non è colpa tua e non è affatto colpa tua. All'inizio la crosta è sempre forte, quindi anche se non la lubrificate con olio, ma semplicemente mettetela in un sacchetto di plastica per la conservazione o almeno per un po '(se di solito conservate il pane in qualche altro modo), il la crosta diventa morbida. C'è un intero argomento sul tema della crosta dura: Crosta di pane molto dura
Mio figlio stava facendo un'escursione al panificio ed è stato dimostrato che dopo la cottura il pane viene cosparso di acqua salata sulla crosta calda. L'ho provato, aiuta davvero, ma non uso questo metodo, perché comunque mi va bene. Lo ripongo in una borsa della maglietta.

Ragazze! Grazie per il consiglio! Penso anche che anche quando si cuoce in una forma, e non solo sul focolare, sia necessario mettere l'acqua calda nel forno. Ma in HP la crosta sempre riuscito. A proposito di spruzzare con acqua salata - molto interessante, proverò. Che tipo di olio usi?

... Che tipo di olio usi?

In linea di principio, qualsiasi verdura. Scegli l'olio per il tuo gusto e la tua salubrità.

E ho deciso di sperimentare con il lievito.
Cresciuto, nutrito. C'era l'odore di lievito del lievito, ma non molto forte.
Per l'impasto di farina di frumento, ho preso 100 g e segale - 350 g, esclusa la farina che era nel lievito madre.

Ci è piaciuto molto il gusto del pane finito !!! Una tale scorza nera (senza uvetta) con una piacevole acidità.
Ma ... lasciato senza ma ... dato che eravamo temporaneamente disconnessi da Internet, non c'era modo di leggere più in dettaglio la prova di tale pane, la consistenza dell'impasto.
È rimasto in piedi per più di un'ora, durante il quale ha raddoppiato il volume. Abbiamo pensato che fosse abbastanza, ma forse serviva di più?
Durante la cottura, il tetto si alzava e poi cadeva quando rimase sul tavolo per un po 'sotto un asciugamano. E, probabilmente, non l'abbiamo cotto un po ', è rimasto nel forno a gas per poco più di un'ora.
O forse è qualcos'altro: molto liquido? La prossima volta proverò a diminuirlo.
Ecco una fetta del mio pane.


Ti sarei molto grato se condividessi la tua esperienza e scrivessi di possibili errori nell'aspetto del taglio del pane.

cercare di ridurre la mollica liquida è umida

Cosa puoi dire della porosità del pane: una porosità così non uniforme è normale? È anche una conseguenza dell'eccesso di liquidi? O ha "sottovalutato" o, al contrario, è rimasto un po 'in rilievo?

Ragazze, ho cotto questo pane per la seconda volta - il gusto è divino, ma l'ho cotto per la prima volta in una padella WOK con il coperchio chiuso, e l'ho messo in altri piatti, e così ha dato immediatamente una temperatura elevata ( come consigliato), poi abbassato, quindi il fondo è risultato leggermente umido e abbattuto, il che non è così, forse ha dato un po 'di riposo (è rimasto per 1 ora), oppure l'ho messo in una padella molto calda ( Bene, questo è consigliato, metterlo in una padella calda) ...

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