Pane "Borodinsky" OST-NK-№1

[Lievito]

Pane "Borodinsky" OST-NK-№1

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: russo

ingredienti
LASCIARE
Maturo hw. coltura starter 100% di umidità	20gr.
acqua	40gr.
Farina hw. ruvido	56gr.
SALDATURA
Farina hw. ruvido	175gr.
Malto Rzh. fermentato	35gr.
Cumino	4gr.
Acqua bollente	476gr.
OPARA
Pasta acida intera	116gr.
L'intera birra	490gr.
IMPASTO
Farina hw. ruvido	175gr.
Farina hw. sfondo	350gr.
zucchero	28gr.
sale	7-8gr.
Sciroppo di maltosio	15gr.

Metodo di cottura

• Questa versione del pane "Borodinsky" dalla pubblicazione "Technology of bread baking" (Auerman L. Ya. 1935), è stata prodotta da una miscela di carta da parati di segale e farina di segale sbucciata in proporzioni uguali (50/50%). Il cumino o l'anice erano usati come spezie. Tale pane veniva cotto solo con un focolare a forma di pagnotte oblunghe o rotonde.
• Lievito
• Nella coltura starter 100% bagnato. aggiungere l'acqua e mescolare bene con una forchetta, aggiungere la farina e accuratamente agitare. Lasciar riposare per 4-5 ore. a 30 ° C o 10-12 a temperatura ambiente.
• Saldatura
• Mettere da parte il 10% della farina per la preparazione, mescolare il resto della farina con il malto (semi di cumino, anice), ho usato i semi di cumino e versare acqua bollente, mescolare, quando la massa si raffredda a 65 ° C, incorporare la farina differita e riposare per 2,5 ore a 63-65 ° C.
• Opara
• Mescolare lo starter con le foglie di tè, mescolare bene, coprire con un coperchio, un foglio e lasciare agire per 3,5-4 ore.
• Impasto
• Aggiungere tutti gli ingredienti elencati all'impasto fermentato e impastare fino a che liscio. Lasciare l'impasto per 1,5 ore. a 28-30 ° C. Successivamente, versare l'impasto su una superficie umida e formare la pagnotta desiderata con le mani bagnate. Impermeabilizzare per 1 ora, stirare il pezzo con le mani bagnate durante l'asciugatura. Prima di infornare, ungere il pezzo da lavorare con una purea di farina o solo acqua. Infornate per 15 minuti. a 250 ° C poi 1 ora a 170 ° C. Ungete il pane finito con gelatina di amido o solo acqua e lasciate riposare per 12 ore.
• 

Il piatto è progettato per

1 pagnotta 1.2kg.

Tempo per la preparazione:

12h

Programma di cottura:

Forno

Nota

Fonte p. 246

[Sergey]

Sergey, e questo è il tuo canale su youtube rusbrot?
Guardo spesso, ma io stesso non ho ancora deciso un processo di cottura così lungo)

Sergey, questo è il tuo canale su youtube rusbrot?

No, non ho niente a che fare con questo.

lei stessa non ha ancora deciso un processo di cottura così lungo

Non c'è nulla di cui preoccuparsi (quelli di grano a volte richiedono un processo più lungo) per preparare la sera pasta madre e foglie di tè, pasta, pasta, pasticcini. L'unica cosa che mi rende difficile mantenere la temperatura richiesta e al cumulo del forno a gas.
Buona fortuna con il tuo pane.

Anch'io devo prendere una decisione, lo stesso! Ho un lievito madre già pronto, l'ho comprato in Germania. È liquido e secco, ma necessita di lievito. Apparentemente non solleverà il pane stesso.

Il tuo pane è molto bello!
Buona giornata!

[Sergey]

Sergey, pagnotta perfetta! Grazie, ho solo ammirato il rotolo e la mollica. Io stesso preparo spesso Borodino, ma modellato, e una pagnotta sembra un tetto come il tuo, mi sforzo ...

Ottimo risultato! La prossima volta proverò la tua versione.

Maria,

e questo è il tuo canale su youtube rusbrot

Ho l'impressione che questa persona viva in Germania. Guardo anche il suo canale ...

Ho ammirato direttamente sia il rotolo che la mollica.

Svetlana, la mia briciola si è rivelata un po 'densa, potresti aggiungere dell'acqua.

Io stesso preparo spesso Borodino, ma modellato

Se questa opzione è cotta in uno stampo, puoi tranquillamente (necessario) aggiungere acqua all'impasto 50-70gr.
Buona fortuna con il tuo pane.

[Sergey]

Se questa opzione è cotta in uno stampo, puoi tranquillamente (necessario) aggiungere acqua all'impasto 50-70gr.

Sergey, grazie per il consiglio. Per favore dimmi, se fornisci prove nel modulo per 3 ore, per quanto tempo pensi che il modulo debba essere compilato? 1/2 o 1/3?

Come fai a sapere che la pagnotta è pronta per essere inviata al forno? Prima che la prima bolla scoppiasse in superficie?

È solo che io cuocio il pane secondo una ricetta più semplice (secondo me) - io ho la farina sbucciata + i semi ... avete la farina sbucciata più la carta da parati ... L'impasto si comporterà diversamente

[Sergey]

Sergey, ottimo pane. Bravo!

Quanto tempo pensi di aver bisogno di compilare il modulo? 1/2 o 1/3?

Svetlana, nel modulo, di solito riempio il modulo con l'impasto per più della metà. Ottengo 1,5 kg. impasto in 2 lit. forma.

Come fai a sapere che la pagnotta è pronta per essere inviata al forno? Prima che la prima bolla scoppiasse in superficie?

Durante la lievitazione, l'impasto dovrebbe crescere fino ai bordi dello stampo e compaiono davvero delle bolle, ma qui è necessario tenere conto dell'acqua nell'impasto, se c'è meno acqua, l'impasto non lieviterà molto e potrebbe rimanere fermo, che comporterà cedimenti del "tetto".

Io ho la farina pelata + i semi ... Hai la farina sbucciata più la carta da parati ... L'impasto si comporterà diversamente

Certo, nel tuo caso, l'impasto sarà un po 'più leggero. Mi sto avvicinando a questo interessante, secondo me, il pane da molto tempo, mi è piaciuto molto, cucinerò e giocherò anche con un po 'd'acqua.

Il pane Sergey è molto buono, spero che abbia anche un sapore. ! 2 ore per una pagnotta. Non devi fare nient'altro, solo cuocere il pane. Mi inchino davanti al tuo duro lavoro.

il pane è buonissimo, spero che abbia anche un sapore. ! 2 ore per una pagnotta

Natalia, grazie per questa recensione, il pane è davvero molto profumato e gustoso. Non c'è niente di sbagliato qui, inizia la pasta madre la sera e lasciala fino al mattino, prepara le foglie di tè la sera, metti la pasta la mattina presto e puoi fare altre cose per 4 ore, poi impasta la pasta e un'altra 1,5-2 ore a nostra disposizione, 1-1,5 ore di lievitazione e cottura di 70 minuti, qui devi essere vicino.

[Maria]

canale su youtube rusbrot

Maria, grazie molto interessanti e chiari, anche se le fonti sono le stesse.

[Sergey]

Sergey, sì, sì, molto interessante e informativo))
È positivo che la guida del canale sia stata utile))))

[Sergey]

Sergey, Ciao! Sto per cuocere il tuo delizioso pane)
Puoi dirmi se hai bisogno di mettere il cumino intero o macinato nelle foglie di tè? La melassa è un must?

[Olga]

i semi di cumino nelle foglie di tè dovrebbero essere messi interi o macinati? La melassa è un must?

Olga, in base alla fonte, l'ingrediente melassa è facoltativo (se lo si desidera, la melassa può essere sostituita con miele 80% del peso della melassa), il cumino viene utilizzato intero.
Buona fortuna con il tuo pane.