Pane a lievitazione naturale "ucraino" con Mulinex 5004

Pane a lievitazione naturale "ucraino" con Mulinex 5004

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale a lievitazione naturale	400g
Farina di grano tenero 2c.	410g
sale	8g
acqua	200g
Olio vegetale	1 cucchiaio. l.
Momento sicuro di lievito	0,8 cucchiaini

Metodo di cottura

• Metteremo tutto nell'ordine indicato nelle istruzioni. Incl. regime numero 9 pane Borodino, se non ce n'è. allora puoi scegliere un programma simile, da qualche parte 3h 40m.
  
• Assicurati di seguire il kolobok. Ho aggiunto un po 'di farina. L'impasto dovrebbe essere appiccicoso. non spesso. Il panino è difficile da formare, (questo è normale) quando si ferma, striscia anche un po '.
  
• Bene, questo è tutto quello che aspettiamo ... e mangiamo. Ho davvero lasciato cadere un po 'la parte superiore del pane, ma non influisce sul gusto. Forse il mio lievito è diventato più forte e gradualmente è necessario sbarazzarsi del lievito. Ma il gusto ... FANTASTICO.
  
• Non pensi che la ricetta sia semplice, tutto è rigorosamente secondo GOST, l'umidità è del 48-49%
  
• Pubblicherò le foto. Certo, non puoi trasmettere il gusto, ma a chi è interessato, allora ti chiedo di amare e favorire.
  
• Buon appetito!!!!
  

Il piatto è progettato per

700 g di pagnotta

Nota

Attraverso lunghe sofferenze e prove, presento alla vostra attenzione il pane "ucraino" come a Kiev.

Nella foto sembra poroso, ma in realtà la mollica è piuttosto densa e gustosa.

Cuocere il pane in una macchina per il pane e in un forno differisce in modo significativo.

Le ricette secondo GOST sono sviluppate per cuocere il pane negli stampi nei forni e controllare la prontezza della cottura.
E molto spesso l'impasto negli stampi del forno (forno) viene steso molto più morbido (più sottile) e tutto il pane precoce viene cotto e diventa gustoso. Nel forno, cuocio anche da un impasto molto morbido e controllo la prontezza con una sonda di temperatura.

Una macchina per il pane è un'altra cosa. Esistono leggi per la formazione dei pezzi di pasta e l'equilibrio di acqua e farina.
Per il grano e il pane di segale di grano, questo è un kolobok.
Per segale pura o con un contenuto molto elevato di farina di segale, regole di controllo diverse.

Nel tuo esempio di pane, c'è molta acqua, questo può essere visto dalla crosta concava.
Cerca l'equilibrio di acqua e farina per la macchina per il pane, più il gusto del pane ti si addice.

Il gusto del pane non dovrebbe essere "come in un negozio", dovrebbe essere "come a casa" ei due gusti possono essere diversi.

E quanto, in percentuale o in grammi, dovrebbe esserci la pasta madre (in densità come per le frittelle) nel pane da 750 g ???

E quanto, in percentuale o in grammi, dovrebbe esserci la pasta madre (in densità come per le frittelle) nel pane da 750 g ???

Non la penso così in termini di% e peso, quando l'ho provato, ma poi "è andata a modo mio".

Vado secondo il principio della "farina in acqua". Verso il lievito madre, se denso, poi un altro + un po 'd'acqua (ancora meglio birra scura), ml. 100, e mi addormento nella farina, quanto basta al panino.
Quasi il 50% circa di tutto il liquido si ottiene per la farina.
Il contenuto di umidità del pane implica la presenza in% di tutto il liquido, non solo la sola acqua. A detta degli ospiti viene aggiunta una spessa pasta madre, quindi viene aggiunta molta acqua. La vostra pasta madre è molto liquida, l'acqua in eccesso creerà problemi con la cottura, il pane sarà bagnato e la cupola cadrà.

Se lo spessore è come per i pancake, questa è una pasta madre liquida, non è necessario aggiungere acqua. Poiché la pasta madre contiene farina di segale, aggiungere la farina di frumento fino a quando il panino non è di circa 350-400 grammi.

Guarda il mio link sul pane in scatola, solo questo caso per il lievito naturale.

2. Pane modellato di segale e grano su lievito MK di Admin.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Qui, il rapporto tra farina di segale nel lievito naturale e farina di frumento aggiunta è tale che puoi cuocere in sicurezza in una macchina per il pane e fare un panino secondo tutte le regole, solo più morbido in modo che si avverta la collosità.

Non ricordo chi ho spiato, ma vi presento una ricetta ucraina senza problemi con lieviti eterni.
Peso 750 gr

Acqua 420 g
sale 1,5 cucchiaini l
zucchero 1 cucchiaino l
olio d'oliva 2 cucchiai. l
Farina di miglio. 150 g
farina di segale 375 g
panifarin (glutine) 3 cucchiai. l
lievito 1,5 h. l
lievito secco 1,2 cucchiai. l (se di più, si inacidirà)
malto (kvas secco) 0,75 st. l

Modalità panino francese.

È necessario adagiare la pasta madre, il gusto è semplicemente fantastico. Proprio come il tondo nero nel negozio

Lo prepariamo da una settimana ormai, ci sto pensando e mi fermo qui.

Ciao, posso inserire anche i miei 5 copechi

So che chiunque abbia acquistato una macchina per il pane dovrà acquistare bilance con una precisione del grammo. E poi verificano patologicamente tutto per grammi - lei stessa lo è

Pertanto, fornisco la percentuale di segnalibri consigliata:

Panifarin (glutine) - dosaggio da 0,5% - 2,0% a farina di segale (la farina di frumento non viene presa in considerazione solo se si ha farina assolutamente pessima ...). Non sarà difficile ricalcolare la% per grammi
In questa ricetta, ad esempio, il 2% massimo sarebbe:

375 g x 0,02 = 7,5 g
375 x 0,005 = 1,875 g = 2 g

Soprattutto ora sono andato e ho riattaccato, sc. panifarin in un cucchiaio: ho preso due cucchiai diversi, con un coltello piatto, ho fatto scorrere lungo i bordi del cucchiaio dal manico alla punta lungo la spolverata di panifarin, togliendo il vetrino e ottenendo 7 e 8 grammi.

Uso solo panifarin nel pane "di segale profondo" come Borodinsky. E il glutine non è affatto un prodotto innocuo che puoi inserire senza contare. Oltre alle vitamine, come si chiama la malattia se c'è troppa vitamina? ..

Aiuta plizzzz
T. k non ha ancora trovato il malto e digitando ha portato il lievito eterno dalla farina di segale.
Non riesco a ottenere il pane a lievitazione naturale, o meglio lo fa, ma fa saltare il tetto.


ingredienti
Segale lievito naturale 400 g Farina di frumento 2c.410g Sale 8g Acqua 200g Gara olio vegetale 1 cucchiaio. l.
Ho impastato il lievito naturale con la farina in una macchina per il pane, poi ho aggiunto il resto e
mettere il regime della segale
Ecco il risultato


la crosta si è rivelata sottile, il pane era cotto, ma non lievitava molto, poiché non ho usato affatto il lievito.


Cosa pensi che sia stato spazzato via il tetto!
Con il lievito, il pane è perfetto e bianco e nero.

Cosa pensi che sia stato spazzato via il tetto!

Non gli hai dato abbastanza tempo per alzarsi. Spesso cuocio secondo una ricetta simile, solo che mi piace il sale in modo che 10g. Senza l'aggiunta di lievito, mi lascia per 2 ore. E hai solo 1 ora sul programma.

Non gli hai dato abbastanza tempo per alzarsi. Spesso cuocio secondo una ricetta simile, solo che mi piace il sale in modo che 10g. Senza l'aggiunta di lievito, mi lascia per 2 ore. E hai solo 1 ora sul programma.

Da principio ho impastato il lievito con farina e acqua, è rimasto per circa 30 minuti, poi ho aggiunto il resto degli ingredienti. Ho messo il programma segale su HP Panasonic257. Tempo di cottura 3-30. Cuocia solo 55 minuti il ​​resto del tempo per impastare e lievitare.

Bene, ecco anche cuocere invece di cuocere
Il pane si è rivelato normale, ma è rimasto un leggero odore di pasta madre. Forse qualcosa è andato storto con la proporzione

Forse qualcosa è andato storto con la proporzione

Va tutto bene con la proporzione!
Ecco la ricetta + tecnologia basata sul programma HP. Se vuoi restare all'interno del programma - aggiungi un po 'di lievito, per così dire - "per un calcio" per entrare nell'ora della prova finale dell'HP. Un programma di oltre 3 ore non significa tutto quel tempo per alzarsi. Comprende più impasti con un intervallo di tempo e anche il disossamento, che fissa l'impasto. Dopo il disossamento, un'ora a lievitare e 55 min. per la cottura. È proprio questa ora di lievitazione che devi aumentare se non aggiungi affatto lievito. Puoi spegnere il programma, guardare l'impasto quando lievita correttamente, accendere la cottura. La cosa principale qui è non sovraesporre, è necessario accenderlo quando c'è ancora spazio per salire, perché all'inizio della cottura l'impasto sta ancora crescendo. Quindi non ha funzionato che stavano trattando il tetto per "strappato", ma ora è "caduto".

Va tutto bene con la proporzione!
Ecco la ricetta + tecnologia basata sul programma HP.Se vuoi restare all'interno del programma - aggiungi un po 'di lievito, per così dire - "per un calcio" per entrare nell'ora della prova finale della HP.

Grazie! Cercherò!!!!

Dopo molte prove ed errori, mi è sembrato di trovare il pane perfetto per tutti i giorni con pane a lievitazione naturale con malto di segale.
C'è un piccolo video qui 🔗
Il malto può essere aggiunto a piacere, la mia proporzione è di 1,5 s. l.