Vino formaggio "Marmo"

Vino formaggio "Marmo"

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
Non latte UHT	9 litri
Cultura gassosa mesofila	1/4 cucchiaino
Caglio liquido	1/2 cucchiaino
Cloruro di calcio	1/2 cucchiaino
vino rosso	1 bottiglia
sale	18 g

Metodo di cottura

• Questa è una traduzione della ricetta da 🔗
• Formaggio molto bello e aromatico con un motivo "marmorizzato" rosso.
• Scaldiamo il latte a 31 gradi.
• Allo stesso tempo, esponiamo il vino a riscaldarsi a temperatura ambiente.
• Aggiungere al latte cloruro di calcio e coltura batterica o coltura starter. Se viene aggiunta una coltura secca, è necessario attendere due minuti, mescolare e quindi attendere un'ora. Con lo starter di produzione, è necessario attendere alcuni minuti.
• Aggiungi il caglio. Monitoraggio del punto di flocculazione. Moltiplicatore 2.5.
• Ad un punto di flocculazione di 15 minuti, il tempo di coagulazione è di 37,5 minuti.
• Mentre si forma un coagulo, riscaldare 1,5 litri di acqua a una temperatura di 60 gradi Celsius.
• Tagliamo la cagliata risultante a cubetti con un lato di 2 cm, più grande è il chicco, più umido sarà il formaggio. Il chicco deve essere maneggiato con molta attenzione per non seccarlo. Manteniamo la temperatura intorno ai 31 gradi.
• Dopo aver tagliato la cagliata, attendere 5 minuti. I cubetti si depositeranno sul fondo.
• NON MESCOLARE. Basta rimuovere con attenzione un terzo del volume originale di liquido. Cioè tre litri.
• Quindi, per trenta minuti, aggiungere con cura acqua con una temperatura di 60 gradi, mescolando continuamente e misurando la temperatura. Di conseguenza, dovremmo ottenere una temperatura di 39 gradi.
• Quindi, mantenendo la temperatura, mescolare delicatamente il grano per 30-45 minuti.
• Puoi testare la struttura del grano stringendolo nel pugno. Il grano dovrebbe diventare elastico, ma una volta schiacciato, si attacca leggermente in un grumo. Tuttavia, quando vengono premuti con il pollice, i grani dovrebbero separarsi.
• Lascia che il grano finito si depositi sul fondo, raccogli il siero dall'alto, trasferiscilo in uno scolapasta o in un sacchetto per drenare il siero.
• Un punto importante: durante il trasferimento, non permettiamo al grano di aderire in un unico pezzo.
• Essiccazione. Dopo aver scolato il siero, rimettere il chicco nella padella, metterlo a bagnomaria e mantenerlo a 39 gradi per un'ora. Mescola più volte, evitando che i chicchi si uniscano.
• Poi è il turno del vino. Il vino aspro e aspro non è buono. Ottimo vino rosso secco con note fruttate.
• La temperatura del chicco al momento dell'aggiunta del vino è di 26-32 gradi. Temperatura del vino - temperatura ambiente. La differenza di temperatura aiuterà il grano ad assorbire il vino.
• Versare il vino nel chicco mescolando. Non appena tutta la superficie della cagliata è bagnata nel vino, lasciate riposare per 1 ora. Più a lungo teniamo, più luminoso sarà il colore e più forte l'aroma.
• Scolare il vino dal fondo della padella.
• Il formaggio viene salato nel grano. Devi aggiungere il 2 percento del sale al peso della futura testa. Per 9 litri di latte e una futura testa di 900 grammi, è necessario aggiungere 18 grammi di sale. Per prima cosa, aggiungi metà del sale, mescola, aspetta 5 minuti e poi aggiungi la seconda metà del sale.
• Premere in una forma con un tovagliolo.
• 1 ora da 9 chilogrammi.
• 2 ore da 18 kg.
• 16 ore da 27 kg.
• Asciugare fino a quando diventa croccante Coprire con cera o rivestimento in lattice. O sigillato in un sacchetto sottovuoto.
• Maturazione. 2-4 mesi a una temperatura di 11-13 gradi e un'umidità dell'80-85 percento.
• Più dettagli: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=13764.2460

Nota

Foto di sokolinka https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...mf&action=profile;u=71282

Alessandro, complimenti per la prima ricetta! Successivamente sarà possibile inserire qui le immagini, ora, almeno, la ricetta trasferibile non andrà persa. Hai già fatto tanti bei formaggi, ci sono fortuna ed errori, ma non ci sono ricette con belle illustrazioni. Mentre leggo un romanzo, io stesso probabilmente non potrò mai farlo, è troppo impegnato per me.

Grazie mille per la ricetta dettagliata.
Non avevo intenzione di fare questo formaggio, ma l'ho letto e l'ho disegnato!

E un momento. Granulometria mescolata. La macinazione del grano non deve essere consentita. La dimensione finale è circa la dimensione di un fagiolo. Altrimenti il ​​chicco sarà troppo piccolo e asciutto e non assorbirà il vino.

Grazie mille per la fantastica traduzione della ricetta!

Ho fatto questo formaggio oggi, ci sono stati un paio di problemi:
1. il formaggio quasi non si è depositato sul fondo dopo aver tagliato la cagliata, si è rivelato problematico versare il siero di latte, in qualche modo l'ho raccolto.
2. 1,5 litri di acqua a 65 gradi non mi sono bastati per scaldare il grano a 39 gradi, ho dovuto accendere il riscaldamento.
ora il formaggio è sotto pressione - l'odore è delizioso di vino (ho preso vino fatto in casa da irgi)

1. il formaggio quasi non si è depositato sul fondo dopo aver tagliato la cagliata, si è rivelato problematico versare il siero di latte, in qualche modo l'ho raccolto.

Kira, lo stesso problema era.

1,5 litri di acqua a 65 gradi non mi sono bastati per scaldare il grano a 39 gradi, ho dovuto accendere il riscaldamento.

Quanto hai fatto? In un contenitore da cinque litri, di solito un litro e mezzo di acqua bollente è sufficiente perché gli occhi scaldino il grano a 39 gradi.

È strano che i cubi non si siano stabilizzati. Fondamentalmente, questa è una ricetta di formaggio lavato con cereali abbastanza tipica. Ci sono solo due peculiarità: il chicco viene messo a mollo nel vino e il formaggio viene salato nel chicco. Dovrò provare a farlo con l'ibisco o il succo.

È strano che i cubi non si siano stabilizzati. Fondamentalmente, questa è una ricetta di formaggio lavato con cereali abbastanza tipica. Ci sono solo due peculiarità: il chicco viene messo a mollo nel vino e il formaggio viene salato nel chicco. Dovrò provare a farlo con l'ibisco o il succo

I cubetti non si sono depositati dopo il taglio e il primo riposo, ed è stato problematico raccogliere il siero di latte, quindi tutto è andato come al solito. I cubetti erano grandi e occupavano l'intero volume della padella.

Grazie all'autore per la traduzione di alta qualità dall'inglese.
E tuttavia, quando ho preparato questo formaggio per la prima volta, ho controllato attentamente l'originale.
Ho seguito letteralmente la ricetta. 7,2 litri di latte da magazzino pastorizzato con un contenuto di grassi del 3% e 0,5 litri di panna al 15% hanno prodotto 770 g di formaggio ben pressato.

Usignolo Mordoknik, bellissimo formaggio. Cosa è stato dipinto? Quanto peso è stato premuto? Probabilmente avevo più peso, il formaggio si è rivelato senza cavità.

Vino rosso secco tipico spagnolo, di prezzo medio ("MONTELAGO").
Peccato che non ci fosse "Isabella" ...
Il peso del carico nella fase finale è di 25 kg, la forma è per "Gouda" per 1 kg.
Non ci sono caverne: questa è un'illusione della fotografia.

Non ci sono caverne: questa è un'illusione della fotografia.

Va bene.
E mi sono anche pentito di Isabella

Si è scoperto del formaggio fresco, rispetto. Ora le mie mani non raggiungono affatto la produzione del formaggio, il lavoro si ammucchia e si piega in un arco. E volevo provare questa ricetta con qualcosa di analcolico.