L'impasto non lievita

Puoi testare il lievito per attivazione, cioè preparare un impasto da 100 grammi di acqua, farina, un pizzico di zucchero e un pizzico di lievito (la consistenza della panna acida), un buon lievito farà lievitare notevolmente l'impasto in mezz'ora . Dopotutto, il lievito acquistato nel negozio potrebbe rivelarsi stantio.

Dopotutto, il lievito acquistato nel negozio potrebbe rivelarsi stantio.

In Germania, non possono crederci o no

In Germania, non possono crederci o no

Lo credo subito!

il lievito può (se aperto) deteriorarsi in casa, soprattutto in estate.

il lievito può (se aperto) andare a male a casa

Li vendiamo in imballaggi speciali. Pellicola interna. Se, dopo l'apertura, piega il bordo, risulta essere completamente sigillato. Non credo che questo possa essere un problema.

Ha preso un'altra farina, altro lievito e altro sale. Ho fatto di nuovo "italiano". Ho rintracciato il kolobok.

Qualcosa che mi sembra ancora piccolo. Ho misurato appositamente: le pareti sono di circa 9,5 cm, il centro della crosta superiore è di 13 cm circa alla tacca. Forse qualcuno ha misurato il loro "italiano"? Scrivi per confronto, per favore!

[Kuklinar]

Kuklinar Purtroppo, non esiste una modalità italiana in HP fornita alla Russia, quindi il confronto non sarà corretto. Il francese secondo il ricettario spunta dal secchio, da qualche parte così ...

E ho poco più della metà ...

Abbiamo esaminato le cause esterne, queste sono farina, lievito. Li hai sostituiti, quindi non si tratta di loro. D'altra parte, non puoi essere sicuro di nulla, soprattutto quando si tratta di lievito. Controllali per l'attività, chissà ... Seconda domanda, hai setacciato la farina prima di impastare la pasta per il pane? Eppure, prova a cuocere il pane su un programma diverso, quale sarà il risultato? E - consiglio, quando impasti l'impasto nel pane, aggiungi mezza mela grattugiata o un cucchiaio di aceto di mele. Anche il purè di patate e il brodo hanno un buon effetto sull'aumento, anche se questo, ovviamente, non è per i dilettanti. Quando finalmente ti assicuri che non si tratti dei prodotti, è meglio contattare il servizio. In bocca al lupo!

[Kuklinar]

Kuklinar Cambia il lievito, usa un sacchetto nuovo e aperto

Ho acquistato il lievito da un negozio completamente diverso da un produttore diverso. Hai preso la farina di altissima qualità del grado desiderato a 1,5? 1 kg. Non può esserci una tale coincidenza.

Ho visto da qualche parte qui che puoi controllare il tempo di impasto con l'orologio. Probabilmente lo proverò. Perché un'officina in garanzia avrà bisogno di argomenti forti. Non puoi cucire una parola sul pane poco adatto agli affari. Anche se mi sembra che non prenderò nulla in tempo. Probabilmente è una questione di temperatura o qualcos'altro.

Ho controllato l'orario di lavoro con l'orologio. Il tempo prima dell'inizio della miscelazione e il tempo della miscelazione vengono osservati con una precisione di 1 minuto.

preparare un impasto da 100 grammi di acqua, farina, un pizzico di zucchero e un pizzico di lievito (della consistenza della panna acida), il buon lievito farà alzare notevolmente la pasta in mezz'ora.

Pronto per il controllo. Basta spiegare "in modo evidente" come è? Si nota solo a occhio o del 30 percento? O anche 50? E se possibile, in modo un po 'più dettagliato quanto di qualcosa in peso.
Grazie!

Buon lievito, e ancor più lievito istantaneo, alza la birra quasi immediatamente, lo vedrai da solo, non esitare. Se in peso, circa 100 grammi di acqua e 80-100 grammi di farina, la consistenza di una spessa panna acida. Versare 0,5 cucchiaini di lievito nella farina e mescolare bene e lasciare a temperatura ambiente. Puoi prendere meno: 50/50 acqua - farina.
In bocca al lupo!

Ho scoperto il motivo: il lievito.
Ho una stufa da molto tempo, non c'è garanzia, stavo già pensando a una nuova stufa, perché il centro di assistenza è lontano, è più facile comprarne uno nuovo - la pensavo così.
All'inizio, solo il pane non veniva allevato nel regime francese, poi in generale.Il lievito è lo stesso, Voronezh, la farina è cambiata, prima di tutto ha peccato per la farina, quando la farina più preziosa del 1 ° grado non amava la mia stufa, ho iniziato a controllare il regime di temperatura, al tatto - c'è nessun termometro - va tutto bene. Ho controllato il lievito: il tappo si alza, ma oh-oh-molto lungo. Ho comprato un momento SAF - finalmente ho potuto mangiare il pane, mi mancava già.
Ho cotto con lievito Voronezh per circa sei mesi, tutto era OK. Ho aperto nuove confezioni e ne ho acquistate altre, ma comunque il momento SAF è il migliore. (ma il loro prezzo è 3 volte superiore a quello di Voronezh)

100 grammi di acqua e 80-100 grammi di farina, la consistenza di una spessa panna acida. Versare 0,5 cucchiaini di lievito nella farina

E così ha fatto. Si è rivelato essere qualcosa come 150 ml. Un'ora dopo era di 190 ml e dopo 3 ore di 340 ml. Va bene?

Ho messo in francese. Ho versato un pacchetto di lievito - 2,5 cucchiaini. Si è scoperto ... il pane è alto 1/3 di secchio. Non so più quali altri esperimenti fare.

[Kuklinar]

Kuklinar Ti capita di avere un conservante o un antibiotico nei prodotti che usi? Prova a cambiare non solo il lievito ma anche altri componenti! Capisco che la farina è per 1,5 procioni ... Ma forse è meglio più economica, magari da un mulino privato (ho sentito che questo non è un problema in Europa)
Che ritmo. nella stanza in cui è installato l'HP? c'è un tiraggio o un condizionatore d'aria?

E così ha fatto. Si è rivelato essere qualcosa come 150 ml. Un'ora dopo era di 190 ml e dopo 3 ore di 340 ml. Va bene?

Il lievito è molto debole, quasi nessuno, a giudicare dalle tue misurazioni su un misurino.
Un'ora dopo, se il lievito era fresco, dovrebbe essere già fuoriuscito dal boccale.

Il lievito è molto debole, quasi nessuno, a giudicare dalle tue misurazioni su un misurino.
Un'ora dopo, se il lievito era fresco, dovrebbe essere già fuoriuscito dal boccale.

No, non fresco, ma asciutto. Granuli fini, quasi polvere.

[Kuklinar]

Kuklinar Ti capita di avere un conservante o un antibiotico nei prodotti che usi? Prova a cambiare non solo il lievito ma anche altri componenti! Capisco che la farina sia per 1,5 procioni ... Ma forse è meglio più economica, magari da un mulino privato (ho sentito che questo non è un problema in Europa)

Quindi ho cambiato tutto. Farina, lievito e persino sale. Ora è tornato al suo vecchio tormento. È un po 'più economico e "Bio", quindi non dovrebbe esserci assolutamente nulla di "quello" in esso.

Che ritmo. nella stanza in cui è installato l'HP? c'è un tiraggio o un condizionatore d'aria?

Fa caldo adesso, in cucina 25-28 ° C. Non c'è il condizionatore d'aria. A volte apriamo la finestra in cucina e la ventiliamo bene. Ma sono anche 22-29 per strada, quindi non dovrebbero esserci grossi cali. Il progetto può davvero in qualche modo influenzare? O è solo in inverno quando fa freddo?

Intendevo secco, ma fresco. Posso leggere, ci sono solo lievito secco in sacchetti da 7 e 11 grammi l'uno.

Ho messo in francese. Ho versato un pacchetto di lievito - 2,5 cucchiaini.

[Kuklinar]

Fa caldo adesso, in cucina 25-28 ° C. Non c'è il condizionatore d'aria. A volte apriamo la finestra in cucina e la ventiliamo bene. Ma sono anche 22-29 per strada, quindi non dovrebbero esserci grossi cali. Il progetto può davvero influenzare in qualche modo? O è solo in inverno quando fa freddo?

Kuklinar , sì, molto può influire sulla lievitazione della pasta lievitata: uno spiffero, porte che sbattono ..., anche il cattivo umore! (A volte distribuisco l'impasto nel PMM, in modo che nessuno si intrometta da nessuna parte). E sul lievito "fresco" si intendeva, non importa secco o pressato, l'importante è che la durata di conservazione non sia ancora trascorsa. Meglio quando più fresco. Non so come controllare la qualità del lievito secco (tranne che per la data sulla busta), ma il lievito compresso può essere prediluito in una piccola quantità di acqua tiepida con zucchero e messo in un luogo caldo per 10-15 minuti. Quindi agitalo con un cucchiaio e ascolta con l'orecchio, se "sibila" come la soda, allora bene. Se aggiungi un po 'di farina a quest'acqua, allora con un buon lievito apparirà un cappuccio schiumato. Quindi puoi già aggiungere il lievito alla farina e assicurarti che tutto funzioni.

[Kuklinar]

Kuklinar Prova a cercare lievito S.I. in vendita. Lesaffre 🔗
Perché il paese Germania non è visibile sul tuo profilo?
E i membri del forum ti consiglieranno rapidamente di acquistare lievito crudo sul mercato.
Indica almeno la città.

Grazie a tutti per la vostra disponibilità ad aiutare!
Sono pronto a cercare tutto e provare tutto, ma in qualche modo ... metodicamente. Per 20 mesi ho comprato il lievito quasi senza guardare e il pane si è rivelato abbastanza decente. Negli ultimi 1,5 mesi sono iniziati i problemi e ho provato due tipi di lievito, che prima non hanno fallito, che non hanno dato alcun effetto. Penso che valga la pena, almeno temporaneamente, questa versione non è considerata la più probabile.

Ma le correnti d'aria! .. Ora il caldo, devi ventilare spesso. Se metto il francese alle 18:00, quando la cucina è calda, e l'impasto lievita dopo 3 ore, quando la temperatura nella stanza, con la finestra aperta, o dopo l'aerazione, potrebbe scendere di 5-7 ° C. Se HB cambia la temperatura al suo interno di 4-5 ° C, penso che potrebbe rovinare il processo. Correttamente?

Intendevo secco, ma fresco.

Sì, ho ammesso "freschezza" in questo senso, ma ho deciso comunque di fare chiarezza.
Il fatto che siano freschi è anche senza dubbio. La domanda è: perché funzionano così male? Dato che dici "nessuno", vorrei controllarli in qualche modo.

Fatto con 2,5 cucchiaini di lievito il solito pane bianco "Normale" per 500 g. Ha chiuso la cucina, non ha aperto la finestra. Il punto più alto della crosta superiore è a filo con il bordo del secchio.

[Kuklinar]

Kuklinar Se ho capito bene, hai l'HP di Panasonic e lei non ha paura delle correnti d'aria! Sto vicino a una finestra aperta, la porta della stanza si chiude solo in inverno

Il fatto che siano freschi è anche senza dubbio. La domanda è: perché funzionano così male? Dato che dici "nessuno", vorrei controllarli in qualche modo.

Prova a fare questo: primo: la macchina per il pane lavorerà l'impasto per il pane, secondo: spegni il forno. L'impasto aumenterà in un'ora - una volta e mezza due, o anche due e mezza - tre volte. Quindi accendere la cottura per 1 ora - 1 ora e 10 minuti. Prova a controllare in questo modo. In bocca al lupo!

Prova a fare questo: primo: la macchina per il pane lavorerà l'impasto per il pane, secondo: spegni il forno. L'impasto aumenterà in un'ora - una volta e mezza due, o anche due e mezza - tre volte. Quindi accendere la cottura per 1 ora - 1 ora e 10 minuti. Prova a controllare in questo modo. In bocca al lupo!

Ma non dovresti aprire per vedere il volume per il controllo? Altrimenti cadrà e di nuovo non sapremo nulla.
E per favore dimmi qual è lo scopo dell'esperimento? Scopri se il forno rompe la temperatura durante la lievitazione?

[Kuklinar]

Kuklinar Se ho capito bene, hai l'HP di Panasonic e lei non ha paura delle correnti d'aria! Sto vicino a una finestra aperta, la porta della stanza si chiude solo in inverno

Bene, qui ... E pensavo di aver trovato un "malfunzionamento".

[Kuklinar]

Kuklinar Prova ugualmente ad escludere le correnti d'aria, dipende ancora fortemente dal regime, il pane "francese" è decisamente molto delicato e io cuocio principalmente sulla "dieta". Oggi ho messo Darnitsky di Fugaski alla finestra sul "Main" di notte, oggi promettono + 18 * di mattina + 11 * Vedrò cosa succede, cancellami.

Ma non dovresti aprire per vedere il volume per il controllo? Altrimenti cadrà e di nuovo non sapremo nulla.
E per favore dimmi qual è lo scopo dell'esperimento? Scopri se il forno rompe la temperatura durante la lievitazione?

Puoi aprire e guardare quanto vuoi, ma solo fino all'ora di inizio della cottura. Non aprire durante la cottura.
L'obiettivo è cuocere il pane normale se il lievito lo consente. Potrai controllare il tempo di lievitazione dell'impasto nella macchina per il pane, aprire il coperchio di cotone quanto vuoi e guardare l'impasto. L'importante è non spostare il fornello o sottoporlo a scosse, in modo che l'impasto non cada. La brutta copia non farà male, l'unico danno da una brutta copia è una leggera crosta e il pane stesso sarà alto, soffice e cotto. A PARER MIO.

[Kuklinar]

Kuklinar Tutto è andato come al solito, il pane per la taglia XL è salito sopra il livello del secchio di ~ 1 cm. Lievito Fermipan 2in1 🔗

[Kuklinar]

Kuklinar Tutto è andato come al solito

Capito grazie.

Potrai controllare il tempo di lievitazione dell'impasto nella macchina per il pane, aprire il coperchio di cotone quanto vuoi e guardare l'impasto.

Poi di nuovo non capisco qual è l'essenza di questo test.L'unica differenza sarà che vedo che il pane non si adatta bene prima di essere cotto?

Vedrai quanto velocemente è arrivato l'impasto nel tempo. Se, come previsto, un'ora o poco più di un'ora, il lievito non ha nulla a che fare con esso. Anche se il lievito è debole, puoi comunque utilizzare ulteriormente l'impasto (anche se l'impermeabilizzazione richiederà più tempo) attivando il programma di cottura. Allo stesso tempo, assicurati che il lievito sia responsabile di tutto o, al contrario, riabilitali.

Ho anche avuto un'esperienza triste, il pane si è sempre rivelato alto e soffice (ho cucinato con un timer da
ricette collaudate) e poi è arrivato il momento in cui il pane ha smesso di essere, ho pensato a lievito, farina, cambiato, lo stesso risultato: pane basso e denso. Poi ho deciso di controllare il panino, e così la farina, che ho sempre usato, si è rivelata più secca del solito, ed è stato necessario aggiungere più liquido. Ho iniziato ad aggiungere un po 'più di liquido e di nuovo ho ottenuto un ottimo pane. E recentemente hanno portato il lievito. Ho usato lievito testato nel tempo, acquistato per un uso futuro, il pane ha cominciato a lievitare peggio. Empiricamente, ho scoperto che il mio lievito acquistato per il futuro ha bisogno di più tempo per le prove. Guardo l'ora sul fornello, e appena prima di infornare spengo il fornello per 30 minuti, poi lo accendo per COTTURA per 50 minuti. Inoltre, quando sfogo il timer, aggiungo sempre del liquido caldo in modo che il lievito inizi a funzionare subito.

[galinanka]

galinanka, Ho avuto la stessa storia con la farina. La farina è fresca, ma 500 g richiedono 50-70 ml in più di liquido rispetto alle ricette standard (prima c'era una tale farina in cui ho versato 20-30 ml in meno di liquido). E con una lievitazione più lunga ... sono arrivato da tempo a questo metodo: raccolgo tutti gli ingredienti (tranne l'olio) in un secchio, metto in modalità "pizza" (impastare la pasta lievitata), controllo il panino quando il panino è formato (occorrono 10 minuti) resetto la "pizza", accendo il fornello in modalità principale, aggiungo olio. Il ritardo di inizio è fino a un'ora a causa della temperatura elevata, quindi questa volta viene aggiunto al lievito per lavorare. Non ci sono stati accensioni irregolari.

A metà del metodo di prova del lievito consigliato.
Rapporto:
Dopo la fine del lotto
dopo 30 minuti il ​​volume non è aumentato
dopo 60 minuti, il volume è aumentato di circa il 40%. Il fondo del secchio in un angolo non è coperto di pasta.
dopo 90 minuti il ​​volume è aumentato di circa il 100% rispetto a quello iniziale
dopo 140 minuti il ​​volume è aumentato di circa 2,5 - 3 volte rispetto a quello iniziale. Il bordo superiore è 14 cm sotto la parte superiore del secchio.
dopo 200 minuti, il volume è aumentato ancora di più, è difficile dire in percentuale. Il bordo superiore è 9 cm sotto la parte superiore del secchio.
Ha acceso la cottura per 55 minuti: +5 dal programma consigliato.

Rina72, grazie, ci provo anch'io, prima su Pizza.

Tutto il pane è cotto. Dal momento in cui l'ho controllato prima di accendere la cottura, non si è alzato di un centimetro, non importa quanto si sia abbassato di un centimetro.

Insomma con la ricetta
400 gr farina
1 cucchiaino lievito secco
9 g di sale
18 gr. ol. oli
260 gr acqua

l'ultima pagnotta si è rivelata con pareti alte 7 cm e la parte superiore appuntita ad un'altezza di 11 cm.

Guarda qui Quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Pane di grano - GRANDE VOLUME. (250 ml tazza)

Acqua di rubinetto 1 1/4 tazze (300 ml.)
Farina di grano tenero 3 tazze (farina setacciata circa 140-150 grammi per tazza)
Sale 1 1/2 cucchiaino
Zucchero (melassa, miele), 2 cucchiai
Burro (burro, verdura) 1 cucchiaio e mezzo
Latte in polvere 1 1 \ 2 cucchiaio
Lievito secco 1 1 \ 2 cucchiaino

E anche prestare attenzione nella sezione Impastare e cuocere sull'interazione e l'influenza reciproca delle materie prime per il pane.

Guarda qui Quantità di farina e altri ingredienti

Ho provato a fare il pane italiano usando la ricetta fornita con la mia macchina da scrivere tedesca. L'ho fatto abbastanza bene per 20 mesi. Non credo abbia senso cambiare le proporzioni degli ingredienti.

Ha reso il pane bianco regolare lo stesso risultato - 1/3 dell'altezza normale. Quali sono gli argomenti per andare al workshop? Quale parametro viene violato? Forse mantiene la temperatura sbagliata mentre sta salendo l'impasto?

[Kuklinar]

Kuklinar forse non abbastanza lievito dopo tutto? Hai aggiunto lo zucchero? Non l'ho trovato nella tua ricetta.

[Kuklinar]

Kuklinar , probabilmente dovresti semplicemente deviare dai tuoi "standard" e provare i nostri sul forum - a volte aiuta a capire i tuoi errori.

Tutto il pane è cotto. Dal momento in cui l'ho controllato prima di accendere la cottura, non si è alzato di un centimetro, non importa quanto si sia abbassato di un centimetro.

Secondo me è tutto in ordine con la stufa. Scrivi che non è lievitato nemmeno prima di infornare, ma la pasta lievita anche in frigorifero, se il lievito è buono, ea temperatura ambiente, e anche d'estate, e ancora di più! Quindi la colpa è dello stesso lievito! Hai misurato quanti cm ci sono prima della lievitazione e quanti cm sono aumentati prima della cottura? Hai provato a raddoppiare o addirittura triplicare il tasso di lievito? Se il lievito è debole (dopotutto, ora è estate), ne mettono molto di più nell'impasto.

Se il lievito è debole (dopotutto, ora è estate), ne mettono molto di più nell'impasto.

O forse nutrili ancora con lo zucchero ...

Tutto il pane è cotto. Dal momento in cui l'ho controllato prima di accendere la cottura, non si è alzato di un centimetro, non importa quanto si sia abbassato di un centimetro.

Insomma con la ricetta
400 gr farina
1 cucchiaino lievito secco
9 grammi di sale
18 gr. ol. oli
260 gr acqua

l'ultima pagnotta risultò avere le pareti alte 7 cm e la corona appuntita ad un'altezza di 11 cm.

Prova prima a cambiare il lievito e il sale.
E analizza quali componenti hai cambiato di recente (hai acquistato una nuova confezione di lievito, sale, farina, olio).

[Kuklinar]

Tutto il pane è cotto. Dal momento in cui l'ho controllato prima di accendere la cottura, non si è alzato di un centimetro, non importa quanto si sia abbassato di un centimetro.
Insomma con la ricetta
400 gr farina
1 cucchiaino lievito secco
9 g di sale
18 gr. ol. oli
260 gr acqua
l'ultima pagnotta risultò avere le pareti alte 7 cm e la corona appuntita ad un'altezza di 11 cm.

Kuklinar , Oggi ho cotto il pane secondo la tua ricetta. Tutti gli ingredienti sono identici, né sottrarre né aggiungere nulla, tutto è esattamente come scritto nella tua ricetta. L'omino di pan di zenzero era un po 'ripido, ma non ha aggiunto acqua. Ci sono correnti d'aria in cucina, quindi il pane si è rivelato leggero, pochi minuti nel forno sotto la griglia ed è stato rosolato.



Il peso del pane è di 620 grammi. Non male nel taglio, soffice e gustoso, ma, per i miei gusti, leggermente salato.
Ho messo 6 grammi per questa quantità di ingredienti. sale. L'altezza del pane è di 12 cm.
La conclusione suggerisce se stessa: va tutto bene con la stufa! ma il lievito non interferisce con l'aggiunta di un altro 1/2 cucchiaino. , e ancora meglio lievito, fatto in casa, di produzione propria.
E, infine, incollerò alcune citazioni sul lievito (le ho copiate da qualche parte, non ricordo più):

* La temperatura ottimale per l'ammollo del lievito secco è di 35 ° C.

* Non diluire mai il lievito secco con acqua fredda. A temperature dell'acqua inferiori a 21 ° C, le cellule di lievito perderanno fino alla metà del loro contenuto durante l'ammollo e questo influenzerà la loro capacità di fermentare l'impasto.

* Quando messo a bagno con acqua con t-pe 20 ° C, l'attività del lievito diminuirà del 30-40%. Ma non è la parte peggiore. Quando il lievito secco viene messo a bagno con acqua fredda, la sostanza glutatione, che mangia il glutine, fluisce dalle cellule di lievito nell'impasto. Ciò porta al fatto che l'impasto sarà lento, anelastico (se lo arrotoli in una palla, si adatterà a una torta di frittella pigra).

* Quando viene immerso in acqua molto fredda (inferiore a 5 ° C), il lievito secco muore.

* Se l'impasto viene lavorato a freddo (es. Baguette), mettere il lievito in 1 minuto dopo aver impastato.

* Per preparare la ricetta base per la pasta lievitata, è necessario:
500 grammi di farina di frumento
15-42 grammi di lievito fresco o 5-10 grammi di lievito secco.

* Il rapporto tra lievito secco e lievito fresco è compreso tra 1 e 3-5 (ovvero, il lievito secco è 3-5 volte inferiore)