Pane di segale al 90% secondo il metodo Detmolder

[Lievito naturale fresco]

Pane di segale al 90% secondo il metodo Detmolder

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito naturale fresco (Rinfrescante):
3 g di lievito madre maturo di segale con idratazione al 100%
11 grammi di acqua
9 g di farina integrale di segale
Pasta madre di base \ pasta (Acido di base):
Lievito naturale fresco (vedi sopra)
70 g di acqua
90 g di farina di segale integrale
Lievito naturale maturo \ impasto (Full sour):
Cultura iniziale di base (vedi sopra)
245 grammi di acqua
245 g di farina di segale integrale
Impasto:
Lievito maturo (vedi sopra)
388 g di acqua
473 g di farina di segale (io uso quella integrale, ma puoi usare la farina sbucciata per una pagnotta più leggera)
91 grammi di farina ad alto contenuto di glutine (come King Arthur Flour)
17 g di sale

Metodo di cottura

• E faccio tutto il pane di segale ...
• 1. Coltivazione di antipasti freschi.
• Sciogliere la pasta madre di segale in acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Lasciare fermentare per 5-6 ore ad una temperatura di circa 25-26 grammi. C (da 77 a 79 ºF).
• 2. Il lievito / impasto principale.
• Distribuire la coltura iniziale fresca in acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Lasciare fermentare per 15-24 ore ad una temperatura di circa 23-27 grammi. (73 - 80 ºF). Il tempo di fermentazione dipende dalla temperatura: in un luogo fresco è necessario lasciare l'impasto più a lungo, in un luogo caldo ci vorrà meno tempo.
• 3. Lievito / impasto maturo.
• Distribuire la coltura iniziale di base nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Lasciare fermentare per 3-4 ore ad una temperatura di circa 29 grammi. (85 ºF).
• 4. Impasto:
• Diffondi la coltura iniziale nell'acqua. Aggiungere tutta la farina e il sale. Impastare a mano per circa 10 minuti o, se si utilizza una planetaria, impastare per 4 minuti alla massima velocità e da 1 a 1,5 minuti alla seconda velocità. (Questo è il requisito di Hamelmann. Non ho un mixer e non capisco le diverse velocità, ma spero che chi ha le macchine possa seguire queste istruzioni).
• Ci sarà un minimo di crescita del glutine. Non te ne accorgerai nemmeno.
• Lasciare fermentare l'impasto per 10-20 minuti (data l'elevata percentuale di fermentazione (maturazione), che avviene in tre fasi, la fermentazione impiega pochissimo)
• Dividere l'impasto in 2 porzioni e formare delle pagnotte rotonde o lunghe. Ridimensiona le pagnotte e posiziona la cucitura con il lato della cucitura rivolto verso il basso nel vassoio di prova (* dal tessuto dell'autore). Lasciare lievitare per 1 ora ad una temperatura di circa 28 grammi. (= 82F)
• Preriscaldare il forno a 249-254 ° C (480-490 ° F) e posizionare un contenitore d'acqua per generare vapore. (Una temperatura elevata del forno aiuterà a raggiungere velocemente la temperatura desiderata all'interno delle pagnotte, cioè al di sopra dei valori ai quali si ferma l'attività dell'amilasi). Dopo la lievitazione, mettere le pagnotte nel forno e cuocere per 5 minuti con vapore, poi 5 minuti senza vapore. Quindi la temperatura deve essere ridotta a 210 grammi. (= 410F) continuare la cottura per 40-50 minuti. Togliete la teglia, togliete le pagnotte e lasciate raffreddare completamente su una gratella metallica. Mettere a bagno le pagnotte per almeno 24 ore prima di affettarle per stabilizzare la mollica.
• PS Ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta, solo che al posto della farina ricca di glutine ho preso MacFoo più due cucchiai. l. panifarina, in tutto 91 g .. Nella pasta madre lievitata ho usato farina di segale, e nell'impasto - sbucciata. Ne avevo bisogno per tre cucchiai. l. più che la ricetta.
• Ovviamente non sopporto il giorno in cui la mollica maturi, come raccomandato dall'autore. Ma fino a domani il pane resterà intatto.
• 
• Ho dimenticato di dire che ho aggiunto 1,25 cucchiai all'impasto. l. miele di grano saraceno. Adoriamo il pane di segale, un po 'zuccherato. Non lasciarti intimidire dal processo di cottura apparentemente lungo. Lavoro generale qui al massimo - mezz'ora.
• Ho impastato la pasta madre fresca la sera tardi e l'ho lasciata per tutta la notte. La mattina ho impastato la coltura iniziale di base e l'ho lasciata a temperatura ambiente per un giorno. Il giorno successivo, ho messo il lievito madre Maturo accanto a una tazza di acqua bollente nel microonde per 4 ore. L'acqua raffreddata è stata scambiata con acqua bollente. Dopo aver impastato la pasta e formato le pagnotte, le ho messe a batteria. Un'ora e mezza dopo - per cuocere in forno. Bene, si scopre che per tutta la sua durata, il processo non è affatto laborioso. E il pane è delizioso ...

Il piatto è progettato per

La produzione è di circa 1500 (la misura del peso non era nel testo dell'autore) (2 pagnotte medie)

Nota

QUI 🔗
La ricetta originale è in inglese, quindi ho chiesto a Irishka-rigich tradurre, cosa che ha gentilmente fatto. Ecco la traduzione dell'articolo dell'autore.

Di recente ho ricevuto un commento da un lettore che desiderava disperatamente cuocere il pane con farina di segale al 100%. “Oh, vorrei poter cuocere la segale. La segale, vera segale al 100%, mi rifiutava e ne usciva sempre con una briciola compatta, compressa (ma non rocciosa) ". Allora mi sono messo al lavoro, cercando di trovare una ricetta utilizzando farina di segale al 100% che non desse "densità" e "compattezza". Ho re-imparato e riscoperto molte cose interessanti sulla segale, principalmente dal libro "Jeffrey Namelman's Bread". Condividerò un po 'con voi ... è importante capire le qualità uniche della segale per cuocere il pane di segale di alta qualità.

1. La farina di segale non ha un alto contenuto di glutine, a differenza della farina di frumento. Per questo motivo, l'impasto di farina di segale non creerà una forte maglia di glutine e avrà una struttura più densa.
2. La farina di segale si differenzia dalla farina di frumento per il suo alto contenuto di crusca e fibre. Questo gli permette di assorbire più acqua. La crusca e le fibre inibiscono anche la "crescita" del glutine a causa dei bordi taglienti che danneggiano la rete del glutine.
3. La segale contiene più zuccheri solubili del grano. Pertanto, la pasta / pasta di segale cresce più rapidamente dell'impasto di grano. Questa proprietà, insieme all'impossibilità di formare una rete glutinica, fa si che sia necessario vigilare attentamente e con attenzione l'impasto di segale in modo che non fermenti e si depositi.
4. Il pane di segale è caratterizzato da un alto contenuto di pentosani (circa 8%), polisaccaridi presenti nelle piante. I pentosani assorbono molta umidità e competono con glutenina e gliadina (2 componenti che formano il glutine) per l'umidità, inibendo la crescita del glutine. Inoltre, questi pentosani sono piuttosto fragili e possono rompersi se l'impasto di segale viene impastato troppo a lungo. (Questo è un problema se si utilizza un robot da cucina per impastare. L'impasto a mano è abbastanza delicato per la pasta di segale, ma questo tipo di impasto può essere difficile a causa della viscosità dell'impasto.)
5. La farina di segale contiene molta amilasi, un enzima coinvolto nella conversione dell'amido in zucchero. L'amido fornisce la struttura del pane ed è vitale per i processi di formazione e una buona lievitazione del pane. Gli zuccheri interferiscono con la formazione di una buona struttura della mollica e, forse, provocano una briciola appiccicosa se la loro quantità viene superata. Durante la cottura, gli amidi gelatinizzano a 50-60 gradi C (122º - 140ºF). L'attività dell'amilasi è accelerata alle alte temperature e non si ferma fino a quando l'amilasi non viene distrutta, quando la temperatura all'interno della pagnotta è di circa 80 gradi C (176ºF). Ciò significa che l'amilasi continuerà ad abbattere gli amidi, rendendo difficile la formazione di una buona mollica. Questo processo è noto come "attacco di amido" e si traduce in una briciola appiccicosa e appiccicosa. L'impasto di farina di frumento non dà tali risultati, perché contiene meno amilasi e la gelatinizzazione degli amidi nella farina di frumento avviene a una temperatura più alta - 70-90 gradi C (~ 158 - 194ºF), fornendo una "finestra" più piccola per l'attività dell'amilasi e quindi meno minaccia per la briciola. Tuttavia, i fornai hanno un'arma formidabile contro la "decomposizione dell'amido": il lievito. Le proprietà acide dello starter inibiscono l'attività dell'amilasi e stabilizzano la mollica.

Potrei continuare, ma credo che questo basti per spiegare la ricetta che vi metto di seguito. Per favore cerca la conferma nel libro di Hamelman, è informativo, scientifico e ben scritto. Quindi, concludendo la mia ricerca sulla farina di segale, ho deciso che date le proprietà naturali della segale, il pane di segale al 100% avrà una mollica soda. Questa non è necessariamente una proprietà negativa. Una fetta densa e umida di pane di segale - ottimo con formaggi piccanti, senape o marmellata di frutta. Quindi, invece di cercare una ricetta per alleggerire la consistenza interna del pane di segale, ho rintracciato una ricetta incentrata sulla presentazione di tutte le eccellenti proprietà del lievito naturale di segale.
Il libro di Hamelman ha una sezione sulla cottura del pane con il metodo Detmolder. Il Metodo Detmolder è un metodo in tre fasi che coinvolge una serie di "costrutti" di avviamento a base di segale, ciascuno progettato per rivelare le qualità specifiche dello starter.
Le caratteristiche distintive del lievito naturale di segale sono il lievito, l'acido acetico e l'acido lattico. Ogni componente si apre sotto l'influenza di determinate condizioni: umidità, temperatura e durata della fermentazione.
Il metodo Detmoler si concentra sullo sviluppo delle proprietà di ciascun componente monitorando le condizioni in ogni fase dell'impasto per promuovere la formazione di lievito, acido acetico o acido lattico.
Il primo costrutto si chiama Freshening, che supporta lo sviluppo dell'attività del lievito in un ambiente ben umidificato a circa 26 g. C (78ºF) 5-6 ore.
Il secondo costrutto è noto come Basic sour. Permette all'acido acetico di aprirsi nell'impasto, richiedendo un mezzo più denso (leggermente umidificato) che fermenti a una temperatura fresca per 15-24 ore.
Ultima costruzione Full sour. Questa fase di fermentazione dura 3-4 ore ad una temperatura elevata di 29 gradi C (85 ºF), rivelando le proprietà dell'acido lattico. Per ottenere il miglior risultato, è richiesta la massima precisione e chiarezza in ogni fase in termini di controllo della temperatura e tempo di fermentazione.
Dato che cuocio il pane a casa, non ho una scatola speciale termocontrollata o utensili insoliti per seguire completamente il Metodo Detmulder. Ma cerco di abbinare il più possibile. È sempre fresco nel corridoio che conduce alla porta sul retro, quindi ho messo l'impasto lì nella fase di pasta acida di base. Posizionando il contenitore protettivo con l'impasto sulla parte superiore della fiamma pilota del forno è possibile raggiungere una temperatura di 29 gradi C (85 ºF) durante la fase di fermentazione matura. Insomma, devi usare il tuo ingegno, ma sono sempre contento del risultato.
L'impasto cresce vigorosamente, indicando che il lievito è fresco e sano e posso sentire sia una delicata consistenza cremosa dall'acido lattico che una leggera acidità dall'acido acetico nel pane finito
Solo una parola di cautela sul pane di segale. Se hai intenzione di impastarlo senza mixer, fai attenzione. È molto viscoso e fibroso a causa del suo alto contenuto di segale. Non ho usato un mixer e ho finito per impastare la pasta, il che mi ha costretto a lanciare vigorosamente l'impasto sul bancone, facendo attenzione a non sporcare troppo. (Un coltello da banco ha aiutato con questo processo.) La viscosità dell'impasto ha reso il processo di formazione della pagnotta molto più difficile. Suggerisco di spolverare generosamente il piano di lavoro con farina, spazzolando delicatamente con un pennello l'eventuale eccesso di aderenza alle pagnotte.
Hamelman offre anche altre due versioni di pane di segale Detmolder utilizzando il 70% e l'80% di farina di segale. Queste pagnotte avranno una consistenza più leggera per coloro che desiderano un pane più bianco di quello leggero, ma allo stesso tempo con un ricco sapore di segale.

[Gasha]

Gasha, sembra molto impressionante

E siamo tutti intorno alla pasta madre matura (pasta) e tutto per fare un pane delizioso

Grazie per la ricetta

[Admin]

Admin, E grazie - per la lode !!! Sarei felice se mi piace il pane

[Gasha]

Gashapurtroppo questa composizione di pane non fa per me

Ma guardo il tuo pane con grande piacere - e se lo tolgo dalla tua tecnologia per i bianchi, trovo molte cose interessanti per me stesso

[Admin]

Admin, sì, ho notato che abbiamo preferenze diverse ... E io, in tempo per il grano, sono indifferente ... Beh, tranne che per i muffin, ovviamente.

Eh, l'ho appena imparato questa settimana. Da quando ho iniziato il libro di Hamelman, ho provato a fare tutto ... Posso "provare" un po 'con te per risolvere i malintesi?
La mia pagnotta dell'ultima lievitazione è aumentata due volte, ma la "Molla del forno" (cioè quando scoppia all'inizio della cottura in forno) era completamente assente. È così che dovrebbe essere o ho sbagliato da qualche parte? (Sinceramente, per abitudine, l'ho spruzzato con acqua dal cuore prima di metterlo nel forno, quindi ha iniziato a rompersi proprio davanti ai nostri occhi)

La mia briciola sembra quasi la stessa (ho resistito ancora per 36 ore) e la crosta è più leggera (beh, non ho aggiunto miele, quindi potrebbe essere come dovrebbe essere), ma ha un sapore ... NON è Sour ! Cioè, c'è poco, ma molto poco. In un primo momento, il sapore è molto vicino al round sovietico, ma mentre mastichi diventa un po 'dolciastro, senza il minimo segno di "acidità" nel retrogusto, come aveva il round. È lo stesso per te o va tutto bene?
Grazie in anticipo e mi scusi per essere questo foro "dettagliato"

[Deyrdre]

Deyrdre, Adoro noiosi, è così ... Inoltre, ti svelo un segreto, mi sembra che non si possa fare del buon pane senza annoiarsi.

La mia pagnotta dell'ultima lievitazione è aumentata due volte, ma la "Molla del forno" (cioè quando scoppia all'inizio della cottura in forno) era completamente assente. È così che dovrebbe essere o ho sbagliato da qualche parte? (Sinceramente, per abitudine, l'ho spruzzato con acqua dal cuore prima di metterlo nel forno, quindi ha iniziato a rompersi proprio davanti ai nostri occhi)

Non posso dire che il pane sia stato strappato così tanto all'inizio della cottura, ma è comunque aumentato di volume. Non spruzzo il pane, ma metto subito nel forno una padella con acqua bollente.

Ho cercato di non aggiungere il miele: questo non è il mio gusto, mi piace quando c'è un po 'di dolcezza nella segale.

[Deyrdre]

Deyrdre, Adoro noiosi, è così ... Inoltre, ti svelo un segreto, mi sembra che non si possa fare del buon pane senza annoiarsi.

Quello è buono! Quindi continuerò

Non posso dire che il pane sia stato strappato così tanto all'inizio della cottura, ma è comunque aumentato di volume.

Quindi ho sovraesposto il mio. Se decido ancora una volta, lo farò.

Non spruzzo il pane, ma metto subito nel forno una padella con acqua bollente.

Adatterei volentieri la padella, ma ho un forno a vapore, quindi il fondo non si scalda, c'è acqua bollente in un piattino, e manca moltissimo. L'antipasto di grano si spezza sempre, devi spruzzare. E la segale, a quanto pare, è controindicata.

Ho cercato di non aggiungere il miele: questo non è il mio gusto, mi piace quando c'è un po 'di dolcezza nella segale.

È solo che sul "primo pancake" cerco di non deviare dalle istruzioni dell'autore (anche se le mie mani non vedevano l'ora di infilarvi del malto liquido), ma questo si è rivelato dolce così com'è. Quindi hai sentito chiaramente l'acidità?

[Deyrdre]

Deyrdre, l'acidità era chiara, come gli altri tipi di pane. Non ho mai avuto a che fare con un forno a vapore, ma logicamente, al contrario, il pane dovrebbe essere migliore. Prova a spennellare la superficie del pane formato con un po 'd'acqua prima di infornare. Hai fatto dei tagli sulla superficie? E se spruzzi non il pane stesso, ma le pareti del forno?

Se ami il malto, sentiti libero di usarlo in tutte le ricette di segale. Il pane ne trarrà beneficio, il sapore di segale si intensificherà e il colore sarà più scuro. Sfortunatamente, tutte le mie birre fatte in casa hanno un atteggiamento negativo nei confronti del malto ...

[Deyrdre]

Deyrdre, l'acidità era chiara, come gli altri tipi di pane.

Quindi devi pensare a dove ha rovistato il cane ... Forse le prove preliminari possono allungarsi.

Non ho mai avuto a che fare con un forno a vapore, ma logicamente, al contrario, il pane dovrebbe essere migliore.Prova a spennellare la superficie del pane formato con un po 'd'acqua prima di infornare. Hai fatto dei tagli sulla superficie? E se spruzzi non il pane stesso, ma le pareti del forno?

(Sospirando tristemente) Così l'ho conquistato per me stesso con la stessa logica: NEFF B8762 (mio marito lo ha quasi sfrattato di casa quando ha scoperto per quanto). Ma no: quasi tutto il vapore si deposita sul fondo della pietra e la superficie del pane viene asciugata rapidamente da una ventola di convezione. Si scopre che invano ha perso solo il riscaldamento inferiore. Pertanto, lo spruzzatore guida, per il pane di grano, l'importante è non scottare con il vapore da un forno aperto durante la seconda spruzzatura. E la segale, vedi, non ha bisogno di così tanta umidità. La prossima volta non spruzzerò, beh, o abbastanza. Ho praticato le incisioni trasversalmente, poco profonde, ma poiché è stato portato via dall'umidità, si è scoperto un certo surrelismo sulla crosta superiore

Se ami il malto, sentiti libero di usarlo in tutte le ricette di segale. Il pane ne trarrà beneficio, il sapore di segale si intensificherà e il colore sarà più scuro. Sfortunatamente, tutte le mie birre fatte in casa hanno un atteggiamento negativo nei confronti del malto ...

Adoro il malto (orzo, liquido), quindi lo mangerei con un cucchiaio da un barattolo, ma è dolorosamente costoso ... E non dico ai miei compagni cosa dovrebbe esserci nel pane, ma preferiscono comunque la ciabatta , e li marino con la segale

[Deyrdre]

Deyrdre, Ho anche pensato che forse non hai tenuto il pane nella cella di lievitazione. A causa di ciò potrebbero apparire crepe sulla parte superiore.

[Deyrdre]

Deyrdre, Ho anche pensato che forse non hai tenuto il pane nella cella di lievitazione. A causa di ciò potrebbero apparire delle crepe sulla parte superiore.

Quindi tra una settimana farò una seconda chiamata. Poi condividerò il risultato.

[Deyrdre]

Deyrdre, Non vedo l'ora di ... Buona fortuna!

[Gasha,]

Gasha, GRAZIE! Si è rivelato essere un pane molto gustoso. Ha fatto tutto esattamente

su prescrizione. Non ho aggiunto l'acqua. L'impasto è morbido, quindi

cotto in uno stampo. Probabilmente si sarebbe sfocato nel focolare. Sono usciti due pani

700 g ciascuno L'ho tagliato in un giorno.

Pane



E il taglio



Ti ho portato un segno più.

[ELa_ru]

ELa_ru, pane lussuoso !!!

Nella fase intermedia, scrive, 15-24 ore in un luogo fresco (corridoio), e nella ricetta qui la temperatura è di 23 ° -27 °. E ha chiamato 29 ° un luogo caldo. C'è un errore di temperatura qui?

(Il grado (°) viene immesso dal tastierino numerico ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finncome ho fatto - ho scritto. Il primo post ha un collegamento alla fonte

Ho trovato un estratto dal libro di Hamelman
Basic sour "matura in condizioni relativamente fresche per 15-24 ore".
Hmm, sulla temperatura non è detto, solo "luogo relativamente fresco".
Vediamo cosa succede ...

[Gasha]

Gasha, Ho cotto secondo questa ricetta domani proverò a tagliarlo a piacere, ha un profumo delizioso. Entrambe le pagnotte nel mio forno si sono incrinate sopra e sui lati. Per favore, di 'a un fornaio inesperto alle prime armi quale potrebbe essere l'errore?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, un argomento sui difetti del pane con noi QUI

Molto probabilmente, l'impasto non ha resistito abbastanza nella cella di lievitazione, ha continuato a lievitare e, quando è stato messo in un forno troppo caldo, si è formata una crosta

[Gasha]

Gasha, grazie per una risposta così rapida e per il link! La seconda volta cuocerò più a lungo sulla cella di lievitazione. Di solito sovraespongo, al contrario, e il tetto cade, questa volta avevo paura che cadesse di nuovo, ho resistito un'ora mentre la ricetta era scritta - e nel forno.