Il lievito naturale di Kalvel e il pane fatto con esso

ragazze, aiuto, forse qualcuno sa dove è scomparsa la rivista LUDY 🔗Avevo annotato così tante cose lì, ma non ho copiato il bastardo, ma oggi cerco di entrare tutto il giorno e non viene fuori niente !!!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, ho capito bene che il lievito di Calvel va impastato sempre con le mani? È grossa.
E un'altra domanda, è possibile cucinarlo senza malto?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, ho capito bene che il lievito di Calvel va impastato sempre con le mani? È grossa.
E un'altra domanda, è possibile cucinarlo senza malto?

No, impasto con una forchetta. Il malto è desiderabile. Puoi prendere kvas wort.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, sì, ho capito. Grazie per la risposta rapida.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, sì, ho capito. Grazie per la risposta rapida.

Durante l'alimentazione versare prima la pasta madre con l'acqua, mescolare intensamente con una forchetta fino a ottenere un impasto liquido quasi omogeneo, quindi aggiungere la farina e iniziare a impastare con intensi movimenti circolari al centro. Non appena la farina è inumidita (si impasta bene e velocemente con questo procedimento), puoi fermarti.

Spaventapasseri, grazie, altrimenti mi sono già irrigidito a causa dell'impasto manuale. È meglio coprirlo con un asciugamano o un coperchio?
La temperatura è già quella che il medico ha ordinato, ma non c'è ancora malto o mosto.

Ragazze, ciao! Ho un tale problema con la pasta madre (ce l'ho sulla crusca), è rimasta in piedi per 4 giorni, faccio tutto secondo lo schema, la temperatura è +25, ma è così passiva, per favore dimmi è questa normale, dovrebbe essere? Preoccupato

[Natalie]

Natalie Bene, finché non ci sono motivi di preoccupazione, tutto sta andando bene. Il mio "ha cominciato a muoversi" solo il 5 ° giorno, a quanto pare. Assaggiarlo. Dovrebbe essere acido e non disgustoso. Questo lievito "pensa" a lungo prima di andare in crescita.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl,
grazie mille per la rapida risposta! Anzi, è successo esattamente come hai scritto! Questa mattina è aumentato di volume più di 2 volte, e questo è il quinto giorno. Tra 2 giorni sarà pronto per il lavoro, ho capito bene?
Si può vedere che il processo è iniziato, ma non è ancora proprio ciò che è necessario.

Foto:

[Natalie]

Natalie Evviva !!! Congratulazioni! Sì, il settimo giorno puoi metterlo nell'impasto. Ho tirato fuori il mio diario del lievito naturale: ho cotto per la prima volta il 7 ° giorno con questo lievito naturale e già nell'impasto ha aggiunto briciole di lievito pressato - per aiuto. Poiché il lievito non è ancora entrato nella sua piena forza, è meglio andare sul sicuro. Briciole: la bilancia non mostrava nemmeno 1 g, quindi l'impasto è salito due volte in circa 6 ore! Devi essere pronto per questo. Un po 'più tardi nei record - la pasta madre impiega 3-3,5 ore per aumentare due volte (l'età della pasta madre è di circa 3 settimane, la temperatura è di 21-22 gradi), due volte e mezza - 4 ore, ha raggiunto il suo picco (tre volte) e l'inizio cade - in 10 ore! Questo è il momento in cui devi lasciarla entrare nell'impasto, lei ha solo fame e sarà bene far crescere il pane. In bocca al lupo

[Ragazza dai capelli neri,]

Ragazza dai capelli neri,
Grazie ancora per i dettagli sul comportamento del lievito madre, per me questo è molto importante, dato che è la prima volta che mi occupo del lievito naturale di Kalvel !!! Informazioni molto utili e necessarie! Mi è piaciuta molto l'idea del diario, scriverò anche tutto.

[Natalie]

Natalie Sì, sono contento che la mia esperienza sia stata utile a qualcuno. Ed è stato interessante rileggerlo io stesso: ho fatto tali imprese, non potevo crederci. Sì, ecco un altro per esperienza: portare il lievito a un certo peso in modo cumulativo, in due o tre giorni, cioè non c'è eccedenza in quanto tale, e non c'è bisogno di buttare via nulla. E poi tutto va nell'impasto e laviamo via i resti sulle pareti del barattolo con una piccola quantità d'acqua e aggiungiamo la farina alla successiva partita di lievito naturale.

[BlackHairedGirl]

Riporto: ho cotto il pane a lievitazione naturale di semola secondo Calvel, senza aggiunta di lievito. In un tegame di vetro, il pane davanti ai nostri occhi per i primi 15 minuti di cottura (con vapore) si è così strappato e aperto come un fiore!

Grazie mille ancora per i tuoi consigli e supporto. BlackHairedGirl

[Natalie]

Natalie Grande! Wow! Vedo tanta bellezza per la prima volta !!! Congratulazioni per il pane In generale, questo comportamento del pane suggerisce che gli è stato concesso poco tempo per la lievitazione. E quanto tempo ha rotto con te?

Bell'uomo, con la tua iniziativa! L'impermeabilizzazione è troppo piccola, per questo motivo sussulta quando viene riscaldata.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Spaventapasseri,
Grazie!
Sono assolutamente d'accordo con te sulla lievitazione, dalla mollica nella parte superiore del rotolo si vede particolarmente chiaramente che il pane non è lievitato abbastanza. La cella di lievitazione è rimasta per circa un'ora a temp. +25. Considererò questo momento per il futuro. Il fatto è che ultimamente ho usato spesso il kefir a lievitazione naturale sulla farina di segale, è così forte e attivo, ma a quel tempo volevo pane bianco puro.

Ragazze, parliamo con voi per favore

[Natalie]

Natalie Dai!

Di fronte a difficoltà. E in che lievito inizi? Ieri ho messo la cultura dello starter in un contenitore di plastica, ma capisco che non sarà sufficiente quando la cultura dello starter inizierà a crescere. Un barattolo da tre litri non è conveniente per mescolare la coltura iniziale; rimane una casseruola. È possibile mettere lievito nel metallo?

: È possibile mettere lievito nel metallo?

Non puoi!
Vetro migliore. Puoi plastica.

la padella rimane. :

Ho iniziato un'uva in un barattolo da tre litri.
E la padella andrà bene - smalto. Un sacco di garza andrà a legarlo ... Altrimenti, i moscerini voleranno immediatamente nel delizioso

E ho un barattolo da un litro. Bene

E ho un barattolo da un litro. Bene

E cresciuto in un barattolo da un litro? Non va bene? Più precisamente, può scappare. L'ho lasciato in un contenitore di plastica per ora, il mio non sale ancora. Ma è stupido andarsene di notte.

Grazie a tutti per l'aiuto.

Ho usato il metodo cumulativo. Tutto si adatta perfettamente. Lo porterò a 300 grammi - e nell'impasto. Per il prossimo lievito naturale utilizzo acqua, con la quale lavo via gli avanzi dalle pareti del barattolo (un po ', sembra 50 ml, ne ho scritto da qualche parte sul sito) e farina. E poi mi nutro nelle proporzioni appropriate fino a quando non ho 300 grammi. Niente è mai scappato.

Avevo paura fin dall'inizio: la mia pasta madre non pensava nemmeno di correre da nessuna parte, una volta che ho iniziato a lievitare, ma dopo la precedente poppata non voleva lievitare. Ho già letto nel thread che questo è normale. Ma sono sorte nuove domande. Oggi è il terzo giorno di coltivazione, la sera lo darò da mangiare per la sesta volta, è possibile raccogliere la pasta madre per i pancake la sera, e la prossima volta posso nutrire non una quantità così grande, diciamo, 100 g invece di 300 g di lievito naturale? E sta già cercando di cuocere il pane o aspetta che inizi a lievitare normalmente?

[Mezzanotte signora]

Mezzanotte signora Continuerei a nutrire fino al settimo giorno, e poi lo prenderei per il pane. Ovviamente puoi usare l'eccesso nei pancake. Ma non rischierei di prendere 100 grammi invece di 300 grammi. La stai solo facendo crescere, è ancora debole. Non c'è ancora abbastanza flora.

Oggi a Kalvel ho sfornato il "Pane preferito dall'uvetta", il risultato mi è piaciuto moltissimo!

Sembra stupendo!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Grazie mille!

[Natalie]

Natalie, grande !!! Ottimo pane, complimenti !!!

[BlackHairedGirl]

Tutto grazie ai tuoi consigli, BlackHairedGirl ! Grazie mille!
Il mio antipasto era in piena forza, il che mi ha permesso di non aggiungere un solo grammo di lievito!
Quando il pane concepito si rivela come lo immagino, provo una tale gioia ed euforia, oltre le parole. Forse questo accade solo all'inizio e poi mi ci abituo? Nel frattempo, finora

[Natalie]

Natalie Sì, io stesso ero così, sono saltato al soffitto con gioia.L'ho imparato da Natasha-Chuchelka. Ho cotto il pane in modo che uscissi da un secchio, esposto delle foto da qualche parte. E niente lievito. Sono molto felice per te!!! Il pane si è rivelato professionale, la prima volta !!!

[Spaventapasseri]

Penso che sia tempo per me di riferire sul mio lievito. Si solleva tre volte in tre ore. Vive in un barattolo da un litro nel frigorifero su uno scaffale dove ci sono 10-12 gradi, non c'era ancora nessun altro posto fresco nell'appartamento in estate, quindi ho dovuto ridurre un po 'il freddo nel frigorifero.Nel frigorifero, dopo aver mangiato e tenuto in mano, un'ora sul tavolo si alza per circa un giorno, quindi inizia a cadere. Pasta madre su farina di grano tenero di prima scelta, sulla stessa farina e infornare il pane. E io uso acqua filtrata e sono rimasta sul tavolo per un paio d'ore.
Ed ecco il mio pane a lievitazione naturale (senza lievito) da una macchina per il pane.




C'è una leggera acidità nel pane, ma non può essere paragonata al sapore aspro del pane, che ho ottenuto dal lievito eterno. Tuttavia, mio ​​marito non sente affatto un sapore aspro nel pane a lievitazione naturale di Calvel, forse sono semplicemente troppo sensibile al sapore aspro? Ho anche notato che il pane a lievitazione naturale si mangia più velocemente del pane lievitato pressato.
SpaventapasseriGrazie mille per la scienza della coltivazione del lievito naturale. Naturalmente, anche molti consigli ed esperienza su questo e altri argomenti sul lievito naturale sono stati molto utili.

Buon pane !! La mollica è generalmente impeccabile: a pori larghi, rigogliosa, molto più bella di tanti lieviti. Il lievito è chiaramente liscio, perché se puoi farlo a mano con un lievito di media forza, allora per CP ne hai bisogno di uno buono, forte, perché lì il processo è più veloce.

C'è qualcosa di cui vantarsi, fantastico!

Non so se qualcuno ha creato un tema simile e se ha fatto il lievito naturale Kalvelevskaya.

Qui Lyudmila fornisce una descrizione dettagliata della produzione di lievito naturale.
🔗.
Ciao a tutti!
Sono nuovo qui
Ho HP e voglio ancora cuocere il pane di segale (sai come si vendono nel negozio), mio ​​marito lo adora. Ho messo il lievito come descritto da Lyudmila. Ma per qualche motivo sta semplicemente come un panino e non si adatta ((((Cosa ho fatto di sbagliato?
Ha messo il lievito ieri, cioè le prime 22 ore della sua vita. Dovrebbe aumentare di dimensioni o no? La coprì con un asciugamano, ed era così dura come se avesse vento ((((
Dai un consiglio intelligente)))))

Ciao!
Sono nuovo nella panificazione ... Non riesco a cuocere il pane di segale (l'ho cotto come in un ricettario - non quello ...), voglio che abbia il sapore di quello che viene venduto in un negozio.
Ieri ho messo il lievito come consiglia Lyudmila. Ma in qualche modo non è cresciuta ...
Dimmi, è molto importante che:
1.La farina di grano era esattamente 1c
2.la temperatura nella stanza non è inferiore a 27 gradi
3.È necessario coprire il contenitore con il lievito con un coperchio oppure puoi coprirlo con un canovaccio
4.il mio kolobok di lievito naturale (l'ho coperto con un asciugamano) è così duro, in cima ha solo una crosta forte ...
Insegnami, per favore.
Tutti coloro che rispondono - molte grazie

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Ho fatto la farina più alta. La temperatura nella stanza era intorno ai 20 gradi. Non l'ho coperto con un asciugamano, si asciuga rapidamente sotto e diventa croccante. L'ho coperto con un tappo di plastica, aprendo un piccolo spazio. Non mettere il barattolo, basta coprire. In modo che l'interno del barattolo abbia il suo microclima e non sia caldo, ma nemmeno freddo. L'omino di pan di zenzero sopra di te si è asciugato, non fa paura, rimuovi la crosta secca superiore e continua. Un paio di giorni dovrebbero essere al ritmo. 20 gradi, in modo che il lievito inizi a fermentare. Annusalo quando inizia a fermentare, ha un profumo molto saporito, come pasta lievitata o simili. All'inizio, aumenta di dimensioni con molta riluttanza. Quasi si ferma. In bocca al lupo!

[T @ tyank @,]

T @ tyank @,
Il lievito naturale della mia Calvel ha iniziato a salire solo dopo la sesta poppata, e poi quando ho detto che aveva ricevuto tutte le poppate prescritte e fino a quando non è cresciuta almeno due volte, non l'ho più nutrita e non l'ho nutrita per circa 18 ore. Si è alzata tre volte.
Ho anche coperto la parte superiore con una crosta asciutta, ma poi ho ricoperto il contenitore con il lievito bagnato un asciugamano (senza piegarlo, cioè in modo che ci sia accesso all'aria), dopodiché la crosta ha smesso di formarsi.

Signora di mezzanotte,
Ho già messo una nuova porzione di lievito (perché per la prima volta ho provato con la quantità di acqua - ho versato un po 'd'acqua ..)
E ora la cultura dello starter mi fa sentire bene e l'ho anche messo in un contenitore con un coperchio, coprendolo leggermente (seguendo l'esempio di BlackHairedGirl)
Oggi ho alimentato il lievito per la terza volta. E devo dire che questa volta cresce e profuma già di acido!
Penso che tutto funzionerà.
Resta solo da capire il regime di cottura del pane.
E hai cotto il pane di segale. Capisco che l'intero processo richiede circa 6 ore. Ma nel mio HP non esiste un tale regime ((((immagino))
Grazie per aver partecipato!

[T @ tyank @]

T @ tyank @

E hai cotto il pane di segale.

Se questa è una domanda, allora no, non ho mai cotto con il lievito naturale. Al forno, ma solo a passi da gigante.

Capisco che l'intero processo richiede circa 6 ore. Ma nel mio HP non esiste un tale regime ((((immagino))

Sì, hai capito bene. Ma puoi adattarti alla macchina per il pane: l'ho fatto, prima impastando (modalità Pelmeni), poi lo spengo e aspetto la lievitazione. Quando si alza due volte, accendo la cottura per 1 ora.

Oggi ho alimentato il lievito per la terza volta. E devo dire che questa volta cresce e profuma già di acido!

Congratulazioni, il ghiaccio si è rotto, teneteci informati

Ho già aggiunto un nuovo lotto di lievito
E ora la cultura dello starter mi fa sentire bene e l'ho anche messo in un contenitore con un coperchio, coprendolo leggermente (seguendo l'esempio di BlackHairedGirl)
Penso che tutto funzionerà.

Kaneshna funzionerà!

Ho cotto il pane di segale con il lievito naturale di Calvel. Ho preso il pane Borodino dalle istruzioni per HP Panasonic come base e l'ho contato per la pasta madre. Ho cotto così: ho impastato la pasta la sera e l'ho messa in un secchio in frigorifero fino al mattino. Al mattino ho tirato fuori un secchio sul tavolo per un'ora (per riscaldarmi), aggiunto olio, messo sul programma Impasto (per me questo è un normale impasto + lievitazione, dura solo 1:30, soprattutto, senza un impastare a fine programma). Quindi l'HP si è spento e ha lasciato riposare l'impasto fino a quando non è aumentato di 2-2,5 volte (in estate ci sono volute due ore, in totale sono risultate 3 ore). Poi ha acceso la cottura per un'ora. Mi è piaciuto molto il pane. Sì, il mio lievito era già abbastanza maturo a quel tempo, circa un mese e mezzo. Se vuoi una ricetta, fischia.

, aaaaaaaaa, ho sfamato il mio lievito - non voglio aumentare di volume ...
Cosa fare? farne uno nuovo o guardarlo?
Ed ecco un'altra cosa che volevo sapere: il tempo tra i cibi complementari dovrebbe essere mantenuto esattamente o + - consentito?

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Niente panico! Che giorno è il tuo lievito oggi? Il quarto? È troppo presto per chiederle qualcosa. Attendi i movimenti del corpo dal 6 ° al 7 ° giorno ... Continua a nutrirti di ora in ora, più o meno 15 minuti non hanno importanza.

BlackHairedGirl, il quarto giorno davvero. Ma in qualche modo la mia pasta madre non ha un buon odore ... Mi sembra che abbia un leggero odore di acetone ... Molto probabilmente non è sopravvissuta ...

[T @ tyank @]

T @ tyank @ È tua volontà, ma ... È ancora troppo presto per trarre conclusioni, mi sarei nutrito per un paio di giorni.

BlackHairedGirl, dimmi, è necessario prendere il volume iniziale di farina nella quantità di 600 g (300 + 300)?
In qualche modo è un peccato buttare così tanto prodotto nella spazzatura ... Quindi ho preso metà di quello che mi serviva ... forse anche questo ha influenzato il processo di produzione del lievito naturale?

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Penso che non sia necessario prendere l'intera quantità di farina. Se hai letto i miei post all'inizio, ho scritto lì della mia esperienza di crescita ... L'ho fatto da metà del volume di farina e tutto ha funzionato. Pane enorme, guarda la foto, sembra p. 7 o da qualche parte lì ... Quindi non ha influenzato in alcun modo. La farina stessa, la temperatura e l'umidità hanno un'influenza molto maggiore lì. Se il ritmo. 20-23 gradi, le proporzioni farina-acqua vengono prese come da istruzioni, quindi la qualità della farina rimane. Puoi provare ad aggiungere un po 'di grano intero se disponibile. O segale. O prima elementare.

BlackHairedGirl, grazie per i consigli e la partecipazione
Forse è davvero tutta una questione di farina ... devi provare ..
Vedi, dall'inizio del processo tutto è andato bene, ma quando ho già iniziato a nutrire il lievito naturale con farina di segale, in qualche modo è appassito ... Forse non avrei dovuto farlo? È solo che Lyudmila dà una descrizione del lievito. 🔗 e dice che che tipo di pane vuoi cuocere, con quella farina e mangime .... O non ho capito?

[T @ tyank @]

T @ tyank @
Il fatto è che Lyudmila descrive esperimenti con la sua stessa farina (dove vive?! In Canada!), E stiamo cercando di ripeterlo con la nostra. E la nostra farina è DIVERSA. E ci sono additivi e candeggine, ed è macinato da grano di diversa qualità ...Quindi i termini che Lyudmila indica nel suo LiveJournal non coincidono con i nostri ... Non il terzo giorno, ma il settimo giorno prende vita ... Quante persone hanno provato qui ... Non affrettate le cose , lascia che il tuo lievito cresca più forte ... Per prima cosa, lascia che una quantità sufficiente di flora venga separata da un grado di farina, in modo che diventi più forte, più attivo ... Il mio ha iniziato a mescolarsi il settimo giorno e ho cotto il primo pane di successo il diciottesimo! Fino ad allora era ancora debole ... Dopo una settimana prova ad aggiungerlo all'impasto, dapprima aiutala con le briciole di lievito ... E solo allora, quando alzerà il pane tre volte lei stessa, poi nutrila con la segale ...
A proposito, abbiamo esperienza nell'allevamento di pasta madre di segale qui:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...42973.0
Il pane di segale è molto buono e sembra che tu possa conservarlo in frigorifero.
Se hai bisogno di lievito naturale solo per il pane di segale, forse sarà più facile rimuovere questo? Kalvelevskaya è piuttosto difficile da allevare e lunga. MA ... lei vale il dolore. Su di esso escono pani fragranti di prima scelta. E soffrire con la sua rimozione, quindi trasferirlo nella segale ... Se non è importante per te come ottenere il fermento per la segale, puoi provare un modo più veloce. Il lievito eterno non fa male alla segale. A proposito, c'è anche un lievito madre all'uvetta molto leggero, l'ho fatto io, mi è piaciuto molto per la sua leggerezza:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...17861.0

Come lo annusi adesso?

BlackHairedGirl, oh grazie per il chiarimento)))
Mi sento come quella che non è salita sulla sua slitta, ma niente - diligenza e pazienza!
Non mi piace l'odore - per niente (((((((((
Molto probabilmente, mi sono precipitato in tempo e quindi l'ho fatto saltare in aria completamente ...
Penso di metterne uno nuovo e non forzare più gli eventi, ma di osservare ... Probabilmente è necessario avviare un diario della vita del lievito e registrare tutti i suoi movimenti ...
Grazie mille per i link. Proverò a mettere quei lieviti. Devo fare esperienza)))