Continuazione:
Coltelli trovò molti seguaci: presto piccoli ristoranti specializzati in gelati riempirono l'intera Parigi. Ce n'erano soprattutto molti nel quartiere del Palais Royal. E già nel 1676, 250 pasticceri parigini uniti nella corporazione dei gelatieri, in questi anni iniziarono a produrre gelato tutto l'anno.
Sotto Napoleone III (1852-1870), il gelato in coppa e il gelato furono prodotti per la prima volta a Parigi (il famoso gelato presumibilmente proviene dalla città francese di Plobiere-les-Bem), in Italia, grandi amanti della miscelazione dei più incredibili prodotti, gelato assortito inventato con l'aggiunta di frutta, noci, liquore, pezzi di biscotti e persino fiori, in Austria - caffè freddo e gelato al cioccolato. In questo momento compaiono panna montata congelata mescolata con mandorle tritate finemente e maraschino, gelato di bignè con fragole e cioccolato grattugiato a forma di cupola. I nuovi gelati preparati per la celebrazione sono stati rapidamente adottati nella produzione di massa.
Così, in uno dei ricevimenti della missione cinese a Parigi nel 1866, fu proposto un nuovo dessert: un'omelette calda all'esterno e gelato allo zenzero all'interno. Era la cosiddetta "frittata a sorpresa", sviluppata da chef tedeschi. Possiamo solo intuire quante ricette di gelato originali e persino uniche siano nate dall'ingegno del genio umano. Sfortunatamente, la storia tace su molti di loro.
Russia
In Russia, la gente usa da tempo i propri tipi di gelato, poiché nei freddi inverni non mancavano i "refrigeranti" per congelare le prelibatezze. Di ritorno a Kievan Rus, abbiamo servito latte congelato finemente affettato. Nei villaggi siberiani fino ad oggi, le casalinghe conservano il latte congelandolo in piattini e ... impilando il ghiaccio in una pila. In molti villaggi, per Shrovetide veniva preparata una miscela di ricotta congelata, panna acida, uvetta e zucchero.
Nella versione "europea", il gelato è apparso nel nostro paese a metà del XVIII secolo e ha subito ottenuto grande popolarità. Così il conte Litta, l'inviato dell'Ordine di Malta in Russia, che in seguito ha preso la cittadinanza russa, ha mangiato praticamente un gelato. Si dice che anche prima di morire, ricevuta la comunione, abbia ordinato di servirgli dieci porzioni del miglior gelato: "Questo non accadrà in paradiso".
Il gelato era amato non solo dalla gente comune, era ampiamente rappresentato nel menu alle corti di Pietro III e Caterina II. La stessa tecnologia per produrre il gelato a quei tempi era piuttosto primitiva e permetteva di ottenere una piccola quantità di prodotto.
Nelle memorie del XIX secolo si possono trovare ricordi entusiasti dell'effetto sul pubblico del Vesuvio sul dessert del Monte Bianco (il gelato era cosparso di rum o cognac e dato alle fiamme) o le rovine colorate di un antico tempio fatto di gelato di diversi colori. Creando questi capolavori, i pasticceri si sono congelati al gelo per molte ore, e le prelibatezze hanno “vissuto” per pochi minuti, poiché hanno subito iniziato a sciogliersi per il calore di fornelli e candele.
Fu solo nel 19 ° secolo che la prima macchina per il gelato apparve in Russia. La produzione industriale di gelato nasce nel nostro Paese solo all'inizio degli anni '30 di questo secolo.
Scala industriale
Il gelato artigianale non era economico e quindi inaccessibile. A volte la passione per questa prelibatezza portava a vere e proprie tragedie. Ad esempio, nel 1883, 59 persone furono avvelenate a morte durante una festa battista nella città americana di Camden. È vero, non era un gelato normale, ma ... riutilizzabile.
Dopotutto, tutti volevano godersi il dolce, ma non molti potevano permetterselo.È così che sono emerse invenzioni come il gelato di cotone di Smith, un cono di cotone idrofilo o il gelato metodista di Brown, un cono di gomma. Il trucco è stato quello di spruzzare un po 'di latte zuccherato sul cono e leccarlo, fingendo di tenere in mano un vero gelato. Secondo il New York Times, che ha riportato il triste incidente di avvelenamento, gli sfortunati battisti non se ne sono accorti e hanno masticato l'imitazione del gelato.
Inizialmente, la produzione del gelato si basava sull'uso di ghiaccio e neve naturali, quindi l'umanità era costantemente dipendente dai capricci della natura. Ma l'onnipresente progresso tecnologico ha progressivamente trasformato la produzione del gelato, trasformandolo da squisita prelibatezza di ricchi saloni in un prodotto alla portata di tutti. I materiali d'archivio consentono di ripristinare la cronologia delle scoperte nel campo della produzione del gelato. Oggi si è saputo che già nel 1525 un medico di Apilia Cimar scrisse dell'effetto rinfrescante del salnitro. Tuttavia, la produzione di gelato in volumi relativamente grandi è diventata possibile solo dopo l'introduzione di metodi sufficientemente efficienti per la produzione e la conservazione del ghiaccio, dispositivi di raffreddamento e macchine con miscelatori e frantoi.
Nel 1834, l'americano John Perkin brevettò l'idea di utilizzare l'etere in un apparecchio di compressione. Dieci anni dopo, l'inglese Thomas Masters ha ricevuto un brevetto per una macchina per gelato, che era una brocca di peltro con una spatola rotante a tre lame circondata da ghiaccio, neve o una miscela di una di esse con sale, sali di ammonio, nitrato , nitrati di ammonio o cloruro di calcio. Secondo la descrizione del brevetto, la macchina Masters potrebbe raffreddare, così come congelare e montare il gelato allo stesso tempo.
Nel 1843, l'inglese Nancy Johnson inventò una gelatiera portatile e la brevettò. Nancy Johnson ha inventato un congelatore manuale per fare il gelato nel 1846, ma non aveva abbastanza soldi per organizzare la produzione di nuove attrezzature. Il brevetto doveva essere venduto agli americani. Nel 1851, la prima fabbrica fu aperta a Baltimora e fu prodotto il primo lotto commerciale di gelato. E da più di 150 anni, il processo di miglioramento delle ricette e delle tecnologie non si è fermato per un solo giorno.
Congelatore per gelato artigianale inventato nel 1843 da Nancy Johnson
Nel 1848 due macchine per il gelato furono brevettate negli USA. Uno di questi consisteva in un dispositivo con due cilindri concentrici, uno dei quali era riempito di refrigerante. Nel 1860, Ferdinand Carré creò la prima macchina frigorifera ad assorbimento al mondo, funzionante con assorbenti liquidi e solidi. Quattro anni dopo, Carré ha migliorato la macchina di compressione, che è stata la prima a utilizzare un nuovo refrigerante, l'ammoniaca.
La produzione in serie di congelatori iniziò nella seconda metà del XIX secolo da Jacob Fussell a Baltimora. Un po 'più tardi furono inventate le macchine di refrigerazione, furono sviluppati metodi per produrre e conservare il ghiaccio, che consentirono di ridurre significativamente l'intensità del lavoro e, di conseguenza, il costo del gelato. E nel 1904, St. Louis ha ospitato una mostra internazionale di gelato, che ha mostrato la prima macchina per waffle.
Pertanto, la tecnica e la tecnologia della produzione di gelato industriale sono state costantemente migliorate. In un certo numero di paesi, iniziarono a essere create aziende specializzate per la produzione di macchine e attrezzature per la produzione di gelato, che è diventato un attributo comune dei caffè cittadini. Ma dietro questo fenomeno comune c'era un rapido progresso scientifico nello studio dei processi di raffreddamento. Fu lui a consentire ad alcune aziende di padroneggiare la produzione di macchine e attrezzature per la produzione industriale del gelato.
Nel 1919, un insegnante dell'Iowa, Christian Nilsson, sviluppò una ricetta e una tecnologia per la produzione di un nuovo tipo di gelato - cosparso di cioccolato, e il 24 gennaio 1922 gli fu concesso un brevetto per il famoso ghiacciolo - ghiaccio glassato crema su un bastoncino.Nelson ha portato i suoi prodotti in città e li ha venduti, mentre mostrava un film sugli eschimesi. La novità è stata inizialmente chiamata "Eskimo pie" - "Eskimo-pie", ma questa parola è stata rapidamente abbreviata semplicemente in "Eskimo".
Tuttavia, il campionato nella produzione di "ghiacciolo" tra gli americani è sfidato dai francesi.
Il primo gelato glassato nel 1921 fu inventato da Christian Nelsen dell'Iowa, e il suo compagno Stover gli diede il nome - "Eskimo-pie", cioè la torta eschimese. Nel 1979, l'azienda francese "Gervais" festeggiò addirittura il 60 ° anniversario dell '"Eskimo". Fino all'inizio del XX secolo, Gervais si specializzò nella produzione di formaggi, fino a quando uno dei suoi fondatori, Charles Gervais, assaggiò i ghiaccioli popolari in America. Dopo essere tornato in Francia, ha avuto l'idea di coprire il gelato con glassa al cioccolato e "metterlo" su un bastoncino. Secondo fonti francesi il nome "ghiacciolo" sarebbe nato per caso. In uno dei cinema parigini, dove Gervais vendeva i suoi dolci prodotti, è stato proiettato un film sulla vita degli eschimesi. E poiché il repertorio dei cinema a quei tempi cambiava abbastanza raramente, uno degli arguti spettatori che guardò più volte un film sugli eschimesi e mangiò una dozzina di porzioni di gelato al cioccolato durante questo periodo lo chiamò "Eskimo".
Pertanto, la tecnica e la tecnologia della produzione di gelato industriale sono state costantemente migliorate. In un certo numero di paesi, iniziarono a essere create aziende specializzate per la produzione di macchine e attrezzature per la produzione di gelato, che è diventato un attributo comune dei caffè cittadini. Ma dietro questo fenomeno comune c'era il rapido progresso scientifico nello studio dei processi di raffreddamento. Fu lui che permise di padroneggiare la produzione di macchine e attrezzature per la produzione industriale del gelato.
Nuove varietà, realizzate su misura per le celebrazioni, sono diventate rapidamente prodotte in serie, soprattutto negli Stati Uniti. La prima fabbrica di gelato fu fondata a Baltimora, ma ben presto tali fabbriche apparvero a New York, Washington DC e Chicago.
Modernità
N. Chernyshov "Novgorod Ice Cream", 1928
Al giorno d'oggi, il gelato ha conquistato saldamente i gusti delle persone in tutto il mondo e viene venduto in quasi tutti i negozi di alimentari. Gli chef hanno creato migliaia di ricette di gelato!
N. Chernyshov "Novgorod Ice Cream", 1928
E quindi, la lotta per l'acquirente non è per la vita, ma per la morte. Le varietà migliori e più costose sono realizzate con prodotti naturali d'élite basati sulle tecnologie più moderne. La qualità di tale gelato può essere giudicata almeno dal fatto che senza conservanti può essere conservato in frigorifero a una temperatura di -20 ° C per un massimo di due anni e mezzo.
Nel perseguire la domanda dei consumatori, i leader del mercato mondiale aggiornano ogni anno il loro assortimento, sebbene esistano già diverse migliaia di nomi di leccornie. Tra i successi degli ultimi anni ci sono il gelato alle noci, il gelato al tè verde, il gelato alle erbe di bosco. Per non parlare di ribes, mora, ananas, varietà speciali a base di yogurt vivo ... Non si può elencare tutto.
E gelato soft - Gli scienziati britannici (il cui gruppo comprendeva la giovane Margaret Thatcher) hanno inventato un metodo in cui si aggiunge il doppio di aria al gelato, e si ottiene un gelato "soft"!
Negli anni '90 è apparso un gelato più denso della massima qualità. Questa categoria include Ben e Jerry's, Beechdean e Haagen-Dazs. A proposito, Ruben Mattus ha inventato il suo gelato nel 1960 e lo ha chiamato Haagen-Dazs perché suona danese.
Quale scegliere?
In effetti, qualsiasi gelato è un'emulsione montata fredda a base di una miscela di latte, possibilmente panna, zucchero, a volte uova, spesso succhi di frutta, vari tipi di frutta o verdura (anche pesce e frutti di mare in Giappone) più aromi e vari additivi come noci o pezzi di caramello.
A seconda del metodo di produzione, il gelato può essere condito, morbido e fatto in casa. Soft, con una temperatura di 5–7oС, viene prodotto in ristoranti e caffè utilizzando attrezzature speciali.Devi mangiarlo subito, perché in futuro questi dolci non saranno preparati. Sembra una crema.
Gelato condito - industriale. È suddiviso in diversi gruppi: per tipo di prodotto principale e riempitivo e per confezione. I principali rappresentanti del gruppo "latte" - latte, burro e gelato - si differenziano per il contenuto di grassi.
Altri gruppi sono frutta e bacche o frutta e aromatici. Esistono anche i cosiddetti tipi amatoriali o fatti in casa: a base di latte, frutta, latte-frutta, multistrato, con albume d'uovo e persino con grasso di pasticceria.
Ora i numeri specifici. Il gelato più grasso è il gelato, il suo contenuto di grassi è in media del 12-15%.
Prende il nome dalla città francese di Plombier, dove sarebbe stato inventato. Presumibilmente - perché in Francia il gelato è fatto con crema di mandorle inglese con l'aggiunta di panna montata e frutta candita infusa con vodka alla ciliegia. Ovviamente abbiamo un gelato più semplice, ma comunque il gelato più grasso e ipercalorico.
Inoltre - cremoso, con un contenuto di grassi dell'8-10%, quindi - latte, in cui c'è ancora meno grasso, solo il 2,8-3,5%. Non c'è grasso del latte nel gelato alla frutta e ai frutti di bosco e nel gelato alla frutta, perché sono fatti di frutta e bacche fresche e congelate, da purè di patate, succhi naturali, marmellate e marmellate.
E, naturalmente, ogni consumatore è interessato alla qualità del gelato. E dipende direttamente dal suo valore.
Innanzitutto perché la panna vera, non in polvere, fresca e di alta qualità, vari frutti di bosco, frutta, cioccolato e altri ingredienti naturali costano sempre di più dei semilavorati, dei concentrati e dei coloranti. In secondo luogo, l'attrezzatura che consente di mantenere la qualità del prodotto originale è anche un piacere costoso, inaccessibile alle piccole imprese.