|
 Le verdure svolgono un ruolo importante nella nutrizione umana. Le verdure contengono carboidrati, sali minerali, acidi organici e vitamine e hanno un gusto e un aroma eccellenti. Inoltre, le verdure aumentano l'appetito e favoriscono un migliore assorbimento di altri alimenti. La componente predominante delle verdure è l'acqua.
Le verdure contengono dal 70 al 95% di acqua. L'elevata umidità è uno dei motivi del rapido deterioramento se conservato in condizioni sfavorevoli.
Carboidrati le verdure sono rappresentate da zuccheri, amido e fibre. Molte verdure hanno un sapore dolce da saccarosio, glucosio e fruttosio.
Amido si trova in grandi quantità nei tuberi di patata (fino al 25%). Si trova anche nei piselli. Il resto delle verdure contiene solo amido acerbo e pochissimo.
Proteina si trovano nelle verdure in quantità relativamente piccole. Legumi, noci, cavoli e spinaci contengono più proteine.
Grasso negli ortaggi è quasi assente (ns inferiore allo 0,5%). Solo i chicchi contengono fino al 60% di grassi.
Di sostanze mineraliinclusi nella composizione delle verdure, i sali di calcio e ferro, i più importanti per l'organismo umano, rivestono particolare importanza.
Contengono verdure fresche vitamine C, gruppo B, PP. I più ricchi di vitamina C sono cavolo bianco, patate, peperoncino, prezzemolo, aneto.
Le verdure sono classificate in base alle caratteristiche della merce:
- tuberi: patate, patate dolci (patate dolci), Carciofo di Gerusalemme (pera di terra);
- cavolo cappuccio: cavolo cappuccio bianco, cavolo rosso, cavolfiore, verza, Bruxelles, cavolo rapa;
- radici: barbabietole, carote, prezzemolo, pastinaca, sedano, rape, ravanelli, ravanelli, rafano;
- cipolle: cipolle, aglio;
 - ortaggi da frutta: pomodori, melanzane, peperoni, cetrioli, zucchine, zucca;
- a foglia: spinaci, acetosa, lattuga, cipolle (piume), cipolline;
- piccante: aneto, dragoncello;
- legumi: piselli, fagioli, fagioli (in baccello);
- dolce: asparagi, rabarbaro, carciofi.
Colture di tuberi. Questi includono piante che sviluppano tuberi su germogli sotterranei. Il rappresentante più comune dei tuberi è patate.
Tutte le varietà di patate sono suddivise in base al loro scopo in mense, tecniche e universali.
Le patate da tavola includono varietà che si distinguono per buon gusto, facile digeribilità e buccia sottile, soda, ma facilmente pelabile con occhi superficiali. Le seguenti varietà di patate da tavola sono le più comuni: Priskulsky precoce, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
In base al periodo di maturazione, le patate si dividono in tre gruppi:
- varietà precoci - Early rose, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky early. Maturano nella corsia centrale
paesi in giugno e Non differiscono nella stabilità allo stoccaggio, quindi non sono raccomandati per la conservazione a lungo termine;
- varietà medie - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, ecc. Queste varietà sono caratterizzate da un'elevata resistenza durante il rimessaggio invernale;
- le varietà tardive sono le più stabili allo stoccaggio.
Verdure di cavolo: cavolo cappuccio bianco, cavolfiore, cavolo rosso, verza, Bruxelles e cavolo rapa.
cavolo bianco... Questo cavolo contiene carboidrati, azotati e minerali, vitamine.
La parte commestibile del cavolo bianco è la testa del cavolo, che è costituita da ceppo e foglie. La parte principale della testa di cavolo sono le foglie che sono strettamente adiacenti l'una all'altra e vengono utilizzate per il cibo.
Le teste di cavolo standard dovrebbero essere fresche, pulite, ben formate, sode o meno dense, ma non sciolte.
Durante la conservazione cavolo bianco affetto da muffa bianca e grigia: sulle foglie compare muffa bianca o grigia. Come risultato della conservazione a lungo termine a basse temperature (inferiori a -1 ... -4 ° C) e della scarsa ventilazione, il cavolo sviluppa una necrosi puntata (molte piccole macchie scure compaiono sulle foglie).
Cavolfiore... In termini di contenuto di nutrienti, è uno dei tipi più preziosi di verdure di cavolo. È ricco di proteine (2,5%), sali minerali, vitamine C e PP.
Le infiorescenze non soffiate sotto forma di teste bianche sono usate per il cibo.
La batteriosi è una comune malattia del cavolfiore. Con questa malattia compaiono macchie marrone scuro sulle teste.
cavolo rosso... Ha foglie rosso porpora. In termini di valore nutritivo e contenuto vitaminico, supera il cavolo bianco.
Verza... Questo cavolo ha foglie verdi frizzanti (ondulate) che sono vagamente adiacenti l'una all'altra, quindi le teste di cavolo sono sciolte. Contiene più proteine e vitamina C rispetto al cavolo bianco. Si usa per preparare zuppe e contorni.
cavoletti di Bruxelles... Questo cavolo è talvolta chiamato kocheskova. Per il cibo vengono utilizzati verdastri, delle dimensioni di una grande noce, che si formano su un gambo alto. Il cavolo ha un gusto delicato, un alto contenuto di proteine (fino al 5%) e vitamina C (4 volte più del cavolo bianco). Viene utilizzato per la preparazione di zuppe, contorni in forme bollite e in umido, nonché per il decapaggio e l'inscatolamento.
Cavolo rapa... Il cavolo rapa è un cavolo con gambo. Il cavolo rapa contiene più nutrienti del cavolo bianco e vitamina C tanto quanto i frutti di limone e arancia.
Le radici sono piante vegetali in cui fittoni ispessiti sono le parti commestibili.
Barbabietola... Contiene molti zuccheri (fino al 10%), oltre a sostanze azotate e minerali, vitamina C. Le barbabietole di taglia media sono più apprezzate, poiché la sua polpa è più morbida e meno anulare. Per forma barbabietola è piatto-arrotondato, rotondo e di forma conica allungata.
Carota... È un alimento prezioso, in quanto contiene carotene e zucchero, sostanze azotate, sali minerali, vitamine C e B. Il colore delle carote da tavola è prevalentemente arancione, la polpa è succosa, il nocciolo è sottile. Le varietà da tavola di carote sono suddivise per lunghezza della radice in corte (carotel), semi-lunghe e lunghe e per velocità di maturazione - in precoce, media e tardiva.
Quando vengono conservate, le carote sono spesso colpite da marciume bianco, grigio e nero.
Ravanello... Questa è la prima pianta vegetale a maturazione. Questo ortaggio a radice è apprezzato come prodotto aromatizzante e fonte di vitamina C.
Ravanello... Le radici di ravanello contengono zucchero, sostanze azotate e minerali, vitamine C e Bt e oli essenziali, che gli conferiscono un gusto acuto, amaro e un odore specifico.
svedese... Gli ortaggi a radice dello svedese sono sferici o leggermente appiattiti, bianchi o gialli, contengono zucchero (4-5%), vitamina C e altre sostanze. Usano rutabagas fresche, bollite e fritte.
Rapa... Le radici di rapa hanno una forma tondeggiante con fondo concavo, giallo o bianco. La polpa dell'ortaggio a radice è succosa, contiene fino al 6% di zucchero, vitamina C e altre sostanze. Mangiano rape fresche, bollite e al forno.
Prezzemolo... Coltivano prezzemolo di due tipi: foglia e radice. Non usare il prezzemolo a radice
solo un ortaggio a radice, ma anche le foglie. Le radici di prezzemolo contengono oli essenziali e le foglie sono ricche di vitamina C.
Sedano... Il sedano viene coltivato in tre varietà: radice, picciolo e foglia.
Il sedano radice è il più pregiato. Radici arrotondate e arrotondate appiattite di gusto piccante.
La radice e le foglie di sedano sono usate come condimento in cucina e il picciolo è usato per le insalate.
aglio... È un bulbo complesso costituito da singoli piccoli bulbi (chiodi di garofano). I denti sono ricoperti da scaglie sottili e il peso insieme è una comune camicia sottile bianca o rosa.L'aglio ha un gusto e un aroma pungenti grazie al suo contenuto aromatico.
aneto... Foglie verdi e steli di una pianta della famiglia degli ombrelli. È usato come spezia per salare le verdure, per inscatolare, come condimento. Ha un aroma gradevole.
Pomodori... A seconda della varietà e della maturità, i pomodori sono rossi, rosa, marroni e verdi e di varie forme.
Il contenuto di zucchero, vitamine A, B e C, sali di ferro e il gusto elevato dei pomodori hanno portato alla loro ampia distribuzione. Il buon gusto dei pomodori è dovuto alla buona combinazione di zucchero e acidi organici.
Il frutto è costituito dalla buccia, dalla polpa del frutto e dalle camere dei semi. A seconda della varietà, i frutti sono a camera piccola e multicamera. Di norma, i frutti multicamera sono a coste, sono conservati peggio. I pomodori vengono utilizzati per alimenti freschi e salati, e vengono utilizzati anche per la preparazione di cibi in scatola: concentrato di pomodoro, passata di pomodoro, succhi, ecc.
Melanzana... Secondo la struttura del frutto, le melanzane sono divise in a forma di pera e sferiche. Il colore va dal viola chiaro al viola scuro.
La melanzana ha poco valore nutritivo, ma ha un buon sapore. Sono usati per preparare cibi in scatola, ripieni e fritture.
Peperone... Raccolto acerbo (verde o bianco). I peperoni hanno un frutto carnoso e vengono utilizzati per l'inscatolamento e la cottura naturali e ripieni.
I frutti del pepe contengono zucchero, proteine, molta vitamina C e carotene. I peperoni rossi maturi contengono tanta vitamina C quanto il ribes nero.
Cetrioli per taglia si dividono in corti, accorciati e semi lunghi; al momento della maturazione: precoce, media e tardiva.
Il valore nutritivo e il contenuto calorico dei cetrioli è basso. Contengono il 95% di acqua. I cetrioli sono apprezzati come prodotto aromatizzante. Promuovono il metabolismo per una migliore assimilazione del cibo. Vengono utilizzati cetrioli freschi e in scatola.
Zucchine appartengono agli ortaggi da frutto, hanno forma cilindrica. Per cucinare, le zucchine vengono raccolte verdi quando hanno una buccia morbida e una polpa succosa.
Il libro di testo della Coca (a cura di S.M. Timokhov), 1982
|
