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 Per cucinare, le patate vengono prima di tutto selezionate, rimuovendo i tuberi marci e le impurità estranee. Le patate selezionate vengono lavate e poi pelate. Le patate germogliate devono essere bollite ben sbucciate e in abbondante acqua: sotto l'influenza del calore, la solanina si decompone, passa nell'acqua e collassa.
Le patate lasciate sbucciate senza acqua si scuriscono rapidamente. Per evitare la doratura, le patate con la buccia vengono messe in acqua fredda, quindi sbucciate con un coltello affilato, tagliando se possibile solo la buccia. Per questo si consiglia di utilizzare uno speciale coltello scanalato.
Dopo la pelatura, le patate vengono nuovamente lavate in acqua fredda e poi tritate.
Tipi di patate da taglio
Il taglio delle patate può essere semplice o riccio. Le forme più comuni di taglio sono: cannucce, bastoncini, cubetti, cerchi, fette, spicchi, fusti, trucioli. Cannuccia. Per ottenere le strisce, i tuberi di patata vengono tagliati a fette sottili e queste ultime a strisce. A seconda dello scopo, le cannucce possono essere sottili o di medio spessore.
Bastoni... In questo caso, i tuberi di patata vengono tagliati in piatti spessi e poi a cubetti.
Cubi... I tuberi di patata vengono prima tagliati a fette, poi a cubetti e questi ultimi a cubetti piccoli o medi.
Cerchi... Un sottile strato di buccia viene tagliato dai tuberi di patata, dando loro la forma di una botte, quindi le fette vengono tagliate. Fette. Per ottenere fette, i tuberi di patata, a seconda della loro dimensione, vengono tagliati in due o quattro parti nel senso della lunghezza, quindi ogni parte viene tagliata nella direzione trasversale in pezzi di una certa dimensione. Questi pezzi sono chiamati fette.
Lobuli... La patata viene tagliata in quattro, sei o più pezzi a seconda delle sue dimensioni e dell'ulteriore utilizzo culinario.
Trattamento termico delle patate
Le patate sbucciate e tritate vengono bollite, in umido, in umido, fritte, al forno.
Patate bolliteLessare le patate in acqua bollente salata. Durante la cottura l'acqua dovrebbe coprire le patate.
Le patate per piatti freddi vengono bollite in una buccia e per un contorno a piatti caldi - sbucciate.
Mettere le patate in un contenitore sigillato con un po 'd'acqua o brodo.
Le patate vengono stufate in un contenitore sigillato con un po 'di liquido. Cipolle, passata di pomodoro, carote, prezzemolo, sedano o altre spezie aromatiche vengono aggiunte per migliorare il gusto.
Patatine fritteLe patate vengono fritte crude o bollite in poco grasso o fritte in grande quantità. Qualsiasi grasso viene utilizzato per la frittura e l'olio vegetale viene spesso utilizzato per la frittura profonda. Le patate tagliate e pre-essiccate vengono immerse nel grasso riscaldato. Tempo di frittura profonda - 5-8 minuti. Cuocere le patate in una teglia o in una padella al forno fino a quando appare una crosta fritta. Le patate destinate alla cottura sono pre-bollite, fritte o in umido. I piatti usati per la cottura delle patate vengono unti e cosparsi di pangrattato (macinato).
Per preparare una serie di piatti a base di patate, vengono utilizzate verdure saltate.
La tostatura consiste nel friggere leggermente farina o verdure tritate in una piccola quantità di grasso. Per 100 g di verdure passate prendere 15-20 g di grasso. Le verdure sono portate a metà prontezza. Saltando si ottiene un miglioramento del gusto e dell'aroma delle verdure. La farina saltata è usata per fare le salse.
Insalata di patateLe patate per insalata vengono lavate e bollite in una buccia. Si sbuccia e si taglia a fette oa cubetti a seconda della forma di taglio degli altri alimenti.
Le patate possono essere utilizzate per preparare un'ampia varietà di secondi piatti che si distinguono per il loro alto gusto e valore nutritivo. Fanno parte della colazione, del pranzo e della cena.A seconda del trattamento termico, i secondi di patate possono essere suddivisi in gruppi: patate lesse; patate in umido; patate al forno; patatine fritte.
Piccoli trucchi e segreti per cucinare piatti a base di patate
Le salse sono buone per i piatti a base di patate, soprattutto per gli stufati e quelli al forno. Grazie alla salsa, il piatto diventa più succoso, acquisisce un gusto gradevole.
Per evitare che le patate bollano con la buccia, aggiungi mezzo cucchiaino di sale o un po 'di aceto a un chilogrammo.
Le patate risulteranno deliziose se aggiungete 2 - 3 spicchi d'aglio, alloro, aneto all'acqua in cui sono cotti.
Le patate giovani possono essere sbucciate rapidamente mettendole in acqua fredda e salata per 15-20 minuti.
Cuocere le patate a fuoco moderato in modo che l'amido si gonfi in modo uniforme; a fuoco vivo, le patate scoppiano all'esterno, ma all'interno rimangono inzuppate.
Le patate sbucciate non devono essere lasciate in acqua finché perdono sostanze nutritive. Devi pulirlo appena prima di cucinarlo.
Purè di patateDiluire il purè di patate con latte bollente, dal freddo - il purè di patate diventa grigio. Aggiungere gradualmente il latte caldo alla purea.
Quando fritte, le patate bollite assorbono 1,5 volte più grassi delle patate crude.
Le patate grattugiate si scuriranno meno se vi versate un po 'di latte caldo o grattugiate una testa di cipolla.
Per preservare la vitamina C, le patate vengono messe in acqua bollente.
Le patate al forno non scoppieranno se tagli ogni patata con una forchetta.
Affinché le patate fritte diventino croccanti, devono essere salate alla fine della frittura.
Bolotnikova V.A., "250 piatti di patate"
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