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 Poco più di 50 anni fa, uno scienziato giapponese, il dottor Kikunae Ikeda, decise di scoprire cosa spiega il gusto speciale e gradevole delle alghe essiccate "japonica kelp". I giapponesi, i cinesi e altri abitanti dell'Estremo Oriente si nutrono principalmente di nicchie di piante e pesci. Per renderlo meno insipido e più appetitoso si utilizzano alghe secche, ed in particolare alghe "kelp".
Il dottor Ikeda, esaminando in dettaglio le alghe, è giunto alla conclusione che il suo gusto gradevole "alga japonica" deve una speciale sostanza chimica in essa contenuta - l'acido glutammico. Dopo averlo isolato nella sua forma pura, si è convinto che il sale sodico di questo acido sia un ottimo condimento aromatizzante in grado di restituire il gusto naturale a molti prodotti e dare al cibo un retrogusto carnoso.
Da allora, in Giappone e in alcuni altri paesi, questo sale è stato sviluppato appositamente, che i chimici chiamano glutammato monosodico. Il glutammato è un bianco con polvere gialla, costituito da cristalli molto piccoli. In Giappone è commercializzato con il nome "adzhino-moto", che in russo significa "l'essenza del gusto", e si potrebbe dire "anima del gusto".
I cinesi chiamano questo prodotto "wei-shu", cioè polvere gastronomica. E i francesi, non senza motivo, chiamarono l'acido glutammico "siero mentale". Comunque sia, basta aggiungere un piccolo sussurro di questa incredibile polvere a una ciotola di zuppa vegetariana, e il cibo acquisisce immediatamente una sorta di valore, diventa più soddisfacente e appetitoso. Non è per niente che i cristalli di glutammato di sodio sono talvolta chiamati cristalli dell'appetito.
Ho avuto la possibilità di assistere a una degustazione di concentrati alimentari. Fu servita la zuppa di piselli. Gli assaggiatori hanno assaggiato e approvato. Poi fu servita un'altra minestra e tutti all'unanimità dichiararono: bollita nel brodo di carne! E ... si sbagliavano. È solo che un pizzico di glutammato monosodico è stato aggiunto a ogni ciotola di questa zuppa concentrata.
Le fabbriche e le fabbriche alimentari ora producono salsicce, cibo in scatola, concentrati e alcuni altri prodotti con una piccola aggiunta di questo meraviglioso condimento. Il glutammato monosodico è utilizzato sia nelle mense che nei ristoranti; migliora nettamente il gusto di molti piatti. Ma l'acido glutammico non è solo un ottimo condimento. Ha anche un grande significato fisiologico. È noto che nel processo di digestione degli alimenti, le sostanze proteiche vengono decomposte nelle loro parti costituenti, principalmente in amminoacidi. A volte la decomposizione va più in profondità e quindi l'ammoniaca si forma dagli amminoacidi. Una soluzione di ammoniaca in acqua è l'ammoniaca, che è familiare per il suo odore pungente. Se c'è abbastanza acido glutammico nel corpo umano, allora si combina con l'ammoniaca o, come dicono i chimici, lo lega e sotto forma di un nuovo composto chimico: il glutammato viene escreto dal corpo.
Con una mancanza di acido glutammico, l'ammoniaca si accumula e provoca avvelenamento dei tessuti nervosi, con conseguenti gravi malattie nervose e mentali. A questo proposito, recentemente, i medici hanno iniziato a prescrivere l'acido glutammico oi suoi sali (calcio e magnesio) nel trattamento delle malattie infantili associate a danni al sistema nervoso centrale, con indebolimento della memoria negli adulti e, in generale, con alcune malattie nervose e malattia mentale. Quindi, l'acido glutammico non solo migliora il gusto del cibo, ma funge anche da protezione affidabile per le cellule più delicate e sottili, di cui sono costituiti il cervello ei nervi. E per i malati - è un rimedio curativo.
Di cosa sono fatti l'acido glutammico e il suo sale sodico?
In diversi paesi da diverse materie prime. In Cina, per esempio. è composto da proteine di soia. Negli Stati Uniti e in Canada - dai resti della produzione di barbabietola da zucchero - dalla melassa.E nella Repubblica democratica tedesca - dalle proteine del grano. In una parola, in ogni paese l'acido glutammico è ottenuto dalle materie prime più disponibili nelle condizioni locali.
Produciamo acido glutammico medico da relativamente tempo. Per quanto riguarda il glutammato monosodico come condimento aromatizzante, viene prodotto in alcune fabbriche di zucchero e alcol dagli scarti della produzione di zucchero di barbabietola e alcol. Questi rifiuti contengono proteine, che vengono sottoposte a scissione (idrolisi) con l'aiuto di un acido o alcali, quindi l'acido glutammico viene isolato e purificato dagli amminoacidi formati. È stato inoltre sviluppato uno schema per ottenere l'acido glutammico e il suo sale sodico dal glutine, uno spreco proteico della produzione di amido di mais.
È interessante notare che recentemente gli scienziati giapponesi hanno identificato microbi in grado di sintetizzare l'acido glutammico dal glucosio (zucchero semplice) e dai sali di ammonio. Questa sintesi biochimica di "acido gustoso" è già stata eseguita. Lo ha riferito lo scienziato giapponese Kinoshita al V International Biochemical Congress di Mosca.
In ogni caso, ogni anno nel mondo vengono prodotte decine di migliaia di tonnellate di acido glutammico e glutammato monosodico. Questo è abbastanza, considerando che questo condimento viene utilizzato in dosi trascurabili: un pizzico su un piatto. Non c'è dubbio che tra qualche anno il glutammato monosodico verrà utilizzato non solo nell'industria alimentare, diventerà un accessorio indispensabile alla nostra tavola, proprio come sale, pepe o mostarda.
Volper I. N. Legends ed essere sui prodotti.
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