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 Il segreto dell'utilizzo degli acidi per aromatizzare i cibi è noto fin dall'antichità. L'acido più antico testato è l'aceto. Anche gli antichi greci lo usavano. Allora non si conoscevano altri acidi. Il nome "aceto" deriva dalla parola greca "oxyus" - acido. C'è stato un tempo in cui l'aceto era molto apprezzato. Secondo lo storico Plinio, una bevanda speciale fu preparata per la regina egiziana Cleopatra sciogliendo le perle nell'aceto.
Forse, una tale bevanda non sembra molto appetitosa ai nostri tempi. Abbiamo altri casi in cui sentiamo il bisogno dell'aceto: con il suo aiuto si preparano marinate, senape, satsivi, si condiscono le aringhe, le insalate ...
Da dove viene l'aceto? Come e da cosa è fatto?
L'esperienza ha a lungo suggerito che se un vino o una birra debole viene lasciato aperto per un po ', diventa acido, si trasforma in aceto. La spiegazione di ciò è arrivata quando le persone hanno familiarizzato con i microbi. Si è scoperto che la trasformazione del vino o di qualsiasi altro liquido alcolico in aceto avviene con la partecipazione di speciali batteri dell'acido acetico o, come non sono esattamente chiamati, funghi dell'aceto. Una volta in un liquido contenente alcol, i batteri si moltiplicano rapidamente, quindi ossidano l'alcol e lo convertono in acido acetico.
Questo metodo è ancora utilizzato per ottenere l'aceto alimentare. Per fare ciò, in grandi tini di legno, una sorta di soluzione acquosa di alcol viene spruzzata sui trucioli di faggio, dove viene introdotta una coltura di batteri precedentemente derivata. Dal basso, l'aria viene soffiata nella vasca per ossidare l'alcol dai batteri. L'aceto alimentare contiene dal 3 al 10% di acido acetico. A seconda di ciò che è servito come materia prima per la produzione di aceto, distinguere aceto di vino, alcol, frutta e persino birra e miele. Si produce anche aceto aromatizzato, che viene infuso principalmente su spezie e piante aromatiche (dragoncello, sedano, foglie di ribes nero).
Durante il Medioevo gli alchimisti ricavavano l'aceto dalla distillazione secca del legno. È noto che se un albero viene riscaldato senza accesso all'aria, non brucia, ma inizia a emettere vari composti volatili. Il liquido ottenuto per distillazione a secco del legno, il cosiddetto "liquido", contiene circa il 10% di acido acetico, 1-2% di alcol metilico di legno, 0,5% di acetone e alcune altre impurità. Questo liquido viene trattato con calce e quindi viene rilasciato acido acetico, che si chiama essenza acetica.
Recentemente, hanno iniziato a ottenere acido acetico con un metodo puramente chimico dai gas di petrolio. Anche 80 anni fa, il chimico russo M.G. Kucherov sviluppò una reazione che costituì la base per la produzione di acido sintetico. Per fare ciò, il gas acetilene viene rilasciato dai gas naturali o di petrolio che, insieme all'acqua, forma un composto chimico - l'acetaldeide, quindi lo ossida, cioè viene aggiunto ossigeno e viene convertito in acido acetico.
Questo metodo è ancora ampiamente utilizzato. Tuttavia, l'aceto non è stato a lungo l'unico acido per aromatizzare cibo e cibo. Sono comparsi anche acido tartarico, acido lattico, acido citrico, ecc. E recentemente è stato utilizzato anche acido malico.
A giudicare dai nomi, si potrebbe pensare che l'acido tartarico sia ottenuto dal vino, l'acido lattico dal latte e l'acido malico, ovviamente, dalle mele. Ma questo è tutt'altro che vero! L'acido tartarico da solo, o, come viene chiamato altrimenti, l'acido tartarico, giustifica in una certa misura il suo nome. È prodotto dal "tartaro", cioè da un sale speciale che si deposita sulla superficie interna delle botti di vino.
Ma l'acido lattico non ha nulla a che fare con il latte.La materia prima per questo è lo spreco della produzione di zucchero di barbabietola, la cosiddetta melassa. In questo caso, i microrganismi svolgono un ruolo importante, ma non i batteri dell'acido acetico, ma altri - i batteri dell'acido lattico.
La produzione di acido citrico è curiosa. Una volta era effettivamente fatto con i limoni. Ma questo è un modo troppo costoso e non redditizio. Infatti, nel migliore dei casi, il succo di limone contiene il 6-7% di acido citrico. Per ottenere 1,5-2 chilogrammi di acido cristallino è stato necessario lavorare un'intera tonnellata di limoni!
Anche i paesi con enormi limoneti in fiore non potrebbero fornire tutti i limoni necessari per ottenere abbastanza acido. E la stessa chimica inventiva intelligente è venuta in soccorso. I chimici hanno proposto un nuovo modo di produrre acido citrico dallo ... zucchero. A prima vista è strano: aspro dal dolce! Tuttavia, per più di tre decenni, è così che è stato prodotto l'acido citrico. E ancora, chimici invisibili - i microrganismi - sono al lavoro. Questa volta, le muffe sono coinvolte nella produzione di acido.
Esiste una muffa nera (Aspergillus niger) specializzata nella produzione di acido citrico.
In vasi grandi e piatti, come i piatti, milioni di funghi neri "lavorano" in pace e tranquillità. In primo luogo, si moltiplicano in uno speciale mezzo nutritivo, formando una pellicola nera continua. Quindi il liquido sotto il film viene rimosso e viene invece pompata una soluzione zuccherina, dalla quale i funghi producono acido citrico. Questo processo è lungo - circa dieci giorni, finché i funghi "si stancano" di lavorare lo zucchero. Poi i veri chimici si mettono al lavoro.
Usano il gesso per legare l'acido citrico e separarlo dal liquido, quindi purificare l'acido e farlo cristallizzare.
Attualmente, l'acido citrico non si ottiene con un film, ma con un metodo profondo. Grazie a ciò, i funghi con i loro fili permeano la soluzione zuccherina nella grande nave e agiscono un po 'più velocemente.
Il metodo per produrre acido non dallo zucchero è già stato padroneggiato, ma dagli stessi rifiuti: la melassa, da cui viene prodotto l'acido lattico. Dopo tutto, la melassa contiene quasi il 50 percento di zucchero, perché sprecare lo zucchero semolato? Ma è più redditizio ottenere l'acido citrico anche dallo zucchero che dai limoni. Gli scienziati hanno calcolato che la resa di 1 limone da 1 ettaro di superficie di piantagione dà una media di 400 chilogrammi di acido cristallino e si possono produrre 1600 chilogrammi di zucchero ottenuto da un ettaro di campi di barbabietola.
Quindi, l'acido acetico si ottiene dal legno, l'acido citrico dallo zucchero e l'acido malico da cosa? L'estrazione di acido malico dalle mele o dai crespini è ancora meno redditizia dell'estrazione di acido citrico dai limoni. Pertanto, l'acido malico non è stato utilizzato nell'industria alimentare fino a tempi recenti. Semplicemente non c'era. Scienziati dell'Istituto di ricerca dell'industria alimentare hanno proposto di estrarre l'acido malico dal carbone, o meglio dai composti chimici che si ottengono durante la lavorazione del carbone. Un composto chimico così noto è il benzene. I vapori del benzene vengono ossidati con l'ossigeno e viene convertito in un'altra sostanza, la cosiddetta anidride maleica.
Come acceleratore di questo processo, viene utilizzata una miscela di ossidi di tre metalli: vanadio, molibdeno e cobalto, presi in determinate proporzioni. L'anidride maleica così ottenuta viene fusa, purificata e trasformata in acido maleico. E ora è solo necessario aggiungere una molecola d'acqua a ciascuna molecola di acido maleico e si trasforma in acido malico. Questa transizione è accelerata in presenza di acido solforico, che in questo caso è anche un catalizzatore. Quindi l'acido malico viene isolato, purificato più o meno allo stesso modo dell'acido citrico. L'acido malico sintetico viene prodotto nell'impianto di acido alimentare di Kharkov. Questa è una di quelle meraviglie chimiche della chimica moderna di cui non smettiamo mai di stupirci.
La limonata acida e i dolci aspri contengono la magia della chimica, che ha permesso di trasformare un antiestetico carbone nero in cristalli trasparenti, portatori di un piacevole sapore aspro. Produciamo anche altri acidi alimentari. Uno di loro (trioxyglutaric) è ottenuto da ... buccia di cotone; viene prodotto nello stabilimento di idrolisi di Fergana. È stato a lungo dimostrato che l'acido trioxyglutarico è completamente innocuo e viene utilizzato come prodotto alimentare.
Un altro acido (acido adipico) è ancora in fase di sperimentazione come alimento. È una sostanza cristallina ed è ottenuta dal fenolo. Finora, questo acido serve solo come materia prima per la produzione di fibra sintetica: il nylon. È stato riscontrato che l'acido adipico è innocuo e ha un piacevole sapore aspro. Negli USA, in Canada, in alcuni altri paesi, è consentito il suo utilizzo nell'industria alimentare. Presso l'All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, abbiamo anche condotto esperimenti sull'uso dell'acido adipico nella produzione di frutta in scatola. Nel prossimo futuro, questo acido potrebbe trovare il suo utilizzo non solo nella produzione di nylon, ma anche utile per acidificare limonate, monpensier e alcuni altri prodotti alimentari.
Volper I.N. Legends e to be about products
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