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 “Da quando i romani, nei loro viaggi e nelle loro guerre, appresero per primi il fascino delle spezie orientali speziate e inebrianti, aspre e inebrianti, l'Occidente non può più e non vuole fare sia in cucina che in cantina senza (expeceria) indiana spezie, senza spezie ", - ha scritto Stefan Zweig nel libro" Magellan ".
È vero, le persone in altri continenti, molto prima delle campagne romane, aromatizzavano il cibo con verdure e piante piccanti. Sin dai tempi antichi, cipolle e aglio, cumino e zafferano, foglie di alloro e altre piante speziate. Anche gli antichi egizi usavano l'aglio per il cibo, che divenne così famoso non solo per il suo gusto, ma anche per il suo effetto curativo che in seguito fu divinizzato e l'uso dell'aglio come cibo fu vietato ai comuni mortali. Molto prima che Colombo scoprisse l'America, gli indiani che vivevano lì conoscevano la vaniglia, il peperoncino e altre spezie.
Ma il cibo europeo dell'alto medioevo era estremamente insipido.
Tuttavia, è diventato chiaro: vale la pena aggiungere un granello di pepe, un pizzico di colore noce moscata e subito accade un miracolo: l'insapore diventa gustoso.
Le spezie hanno guadagnato valore. C'era bisogno di loro. A quei tempi solo gli arabi commerciavano in spezie e le vendevano a prezzi favolosi. Si sapeva che crescono nella lontana, favolosa India o su sconosciute "isole delle spezie", dove gli europei non conoscevano la strada. Cristoforo Colombo partì per il suo primo viaggio con un solo scopo: trovare una rotta marittima verso l'India. "Faccio del mio meglio per arrivare dove posso trovare oro e spezie", recita una voce nel suo diario.
Colombo non è arrivato in India. Non ho trovato spezie. La rotta marittima verso l'India fu scoperta da Vasco da Gama solo alla fine del XV secolo. I portoghesi e gli spagnoli si precipitarono alla ricerca delle misteriose "isole delle spezie", seguiti dagli olandesi e dagli inglesi. Uno dei primi Fernand Magellan si rivolge al re portoghese con la proposta di organizzare una spedizione marittima alle "Isole delle Spezie". Questa proposta fu accettata solo nel 1518, e non dai portoghesi, ma dal re spagnolo Carlo I. Ecco cosa scrisse a Magellano il sovrano incoronato di Spagna: "Poiché so per certo che ci sono spezie sulle isole Molucco, io ti mando principalmente a cercarle e la mia volontà è che tu vada dritto su queste isole ". Il gruppo delle Molucche dell'Arcipelago Malese è da tempo famoso per la coltivazione di chiodi di garofano e noce moscata, caffè e cacao, palma da sago e altre piante altrettanto stravaganti. Non per niente queste isole sono state chiamate Molucche: dopotutto, la parola molos significa in malese - la cosa più importante. D'ora in poi sono diventati "i più importanti" anche per gli europei.
Scoperte all'inizio del XVII secolo dai portoghesi, le Molucche furono presto catturate dagli olandesi, che organizzarono la "famosa" Compagnia commerciale delle Indie orientali. Secoli di schiavitù coloniale e saccheggi iniziarono dai malesi, e carovane di navi cariche di chiodi di garofano e peperoni, noce moscata e cannella, solcando i mari e gli oceani, navigarono verso l'Europa ... La maggior parte delle piante speziate crescono in paesi con un clima tropicale. Ma ci sono molte spezie e rappresentanti del clima temperato e subtropicale. La nostra Transcaucasia, in particolare la Georgia, è ricca, in particolare, di piante speziate.
 Il valore nutritivo delle spezie è basso: contengono relativamente poche proteine, grassi e carboidrati. A parte il pepe, la senape e alcune altre spezie con un forte sapore amaro, la maggior parte di esse sono apprezzate per il loro speciale aroma unico.
Il sapore amaro di alcune spezie è dovuto al contenuto di sostanze speciali in esse contenute: alcaloidi e glucosidi.Gli alcaloidi sono composti azotati complessi di origine vegetale che hanno un forte effetto fisiologico sull'organismo. Gli alcaloidi, in particolare, includono la piperina al pepe nero, la caffeina nel tè e nel caffè, il cacao e la teobromina del cioccolato, che sono già stati menzionati.
I glucosidi sono costituiti da glucosio (o altro zucchero semplice) e una frazione non carboidrata. La natura ha creato innumerevoli composti organici, che solo in una complessa e varia combinazione formano l'uno o l'altro aroma speziato. Le miscele di queste sostanze odorose sono solitamente chiamate oli essenziali, il cui contenuto nelle spezie è piccolo, dal 2 al 7 percento. Solo i chiodi di garofano sono un'eccezione: contengono fino al 18 percento di olio essenziale.
Di cosa sono fatti gli oli essenziali speziati? Recentemente, è stato stabilito che l'aroma delle spezie è formato da un massimo di 200 diversi composti volatili. Ecco alcuni dei componenti più importanti. Ad esempio, gli oli di cumino e aneto contengono alcol, mentolo e il carvone chimico. Pinene ikamfen, alcol borneolo, canfora, ecc. Sono presenti nella noce moscata e nelle foglie di alloro L'olio essenziale di cannella contiene fino al 93% di cinnamaldeide, che attualmente viene prodotta sinteticamente.
Alcuni componenti di oli essenziali, noce moscata, alloro, semi di cumino, anice, chiodi di garofano, senape possiedono anche proprietà battericide, cioè conservanti. Solo lo zafferano, oltre al suo aroma, funge anche da colorante.
I prodotti chimici si accumulano in parti diverse e organi di piante: in peperoni - in frutta, in un garofano - in boccioli di fiori, in un alloro - in foglie, in zenzero - in un rizoma, in un albero di cannella - in una corteccia, eccetera. quindi usano questi frutti, poi i semi, poi le foglie, poi i boccioli dei fiori. Il primo posto tra le spezie appartiene al pepe. Il pepe di pisello era valutato quasi il suo peso in oro. Hanno pagato con pepe invece che con soldi. Non c'è da stupirsi, volendo sottolineare la ricchezza di qualche eminente mercante, è stato definito un "sacco di pepe".
Distinguere: nero, bianco, rosso e pimento. I peperoni bianchi e neri sono i frutti della stessa pianta tropicale della famiglia dei peperoni, una coltura perenne rampicante (come le liane), coltivata principalmente in Indonesia - sulle isole di Sumatra, Borneo, Giava, Ceylon.
I frutti del pepe vengono raccolti acerbi, messi a bagno in acqua di mare o calce ed essiccati. Se i frutti vengono rimossi in uno stato immaturo, dopo l'elaborazione acquisiscono un colore marrone scuro o quasi nero. Questo è pepe nero. Se i frutti sono maturi, dopo l'essiccazione acquisiscono un colore grigio-giallastro. Questo peperone si chiama bianco: ha un gusto meno pungente e più mite. L'amaro e il piccante del pepe sono determinati principalmente dal contenuto di circa il 7 percento dell'alcaloide piperina.
Ancora più pungente e pungente nel gusto è la paprika. Cresce non solo nei paesi esotici, ma è coltivato con successo in Bulgaria, Ungheria, Ucraina meridionale, Caucaso settentrionale e Transcaucaso.
peperoncino appartiene alla famiglia delle belladonne e, quindi, è un parente stretto di patate, pomodori, tabacco. Come spezia vengono utilizzati baccelli di pepe essiccati e in polvere. Il principio attivo del peperone rosso è la capsaicina, che ha un gusto pungente e spiccate proprietà irritanti. Una goccia d'acqua contenente solo 5 ppm di grammo di capsaicina può causare bruciore intenso.
C'è poca capsaicina nei peperoni dolci, ma circa l'1% nei peperoncini piccanti. Se i peperoni neri, bianchi e rossi sono apprezzati per la loro intrinseca piacevole amarezza e il loro gusto pungente, allora il valore del pimento risiede nel suo eccellente aroma balsamico.
Il pimento è il frutto acerbo essiccato di un albero tropicale della famiglia del mirto. Soprattutto il pimento cresce sull'isola della Giamaica. L'ingrediente principale di questo peperone è l'eugenolo, che si trova nell'olio essenziale di molte spezie, in particolare i chiodi di garofano.Pertanto, chiodi di garofano e pimento hanno aromi simili.
Tutti sanno che la senape è amara, ma ha anche un sapore piccante. A rigor di termini, in natura non esiste un gusto acuto o pungente, così come non esistono sapori grassi, metallici, pungenti e simili. Al gusto amaro naturale di senape e pepe si uniscono anche sensazioni tattili o, come si suol dire, tattili - sensazioni di pressione, dolore, calore, che si manifestano quando le mucose e le terminazioni nervose sono irritate da determinate sostanze chimiche.
Mostarda - una pianta dal clima temperato. Questo è un raccolto di semi oleosi. Viene coltivato per ottenere olio di senape, utilizzato non solo come condimento per insalate e altri piatti, ma anche nella produzione di medicinali e profumi. I semi a basso contenuto di grassi (torta) vengono macinati in una polvere fine, dalla quale viene preparata la senape da tavola.
Esistono tre tipi di senape: bianca, nera e grigia. Cresciamo principalmente grigio. I suoi semi contengono sinigrina glucoside, che si trasforma completamente in polvere di senape e determina il gusto della senape. Per preparare la senape, la polvere viene mescolata con acqua tiepida e, sotto l'influenza di enzimi, la sinigrina si rompe e viene rilasciato allil - olio di senape. È una sostanza dal caratteristico odore pungente e lacrime irritanti. Quando colpisce la pelle e le mucose, provoca arrossamenti, dolore e forti ustioni. Questo in realtà determina il gusto della senape. L'olio di senape di allile è anche incluso nel rafano, che gli conferisce un sapore amaro pungente e un effetto lacerante.
Chi non conosce il profumo delicato e sottile della vaniglia? Sono stati premiati con un pretzel al burro, una tavoletta di cioccolato e un bicchiere di rinfrescante soda alla panna. Non si può farne a meno non solo in cucina e pasticceria, ma anche nell'industria della profumeria e della distilleria, insomma, ovunque sia necessario conferire ai prodotti uno specifico profumo di vaniglia.
Vaniglia Sono frutti secchi, capsule simili a baccelli di una pianta tropicale della famiglia delle orchidee. La patria della vaniglia è il Messico. Viene allevato in India occidentale, Ceylon, Giava e altri paesi tropicali. Questa pianta conduce uno stile di vita parassitario: aggrappandosi e impigliando il tronco di un albero con le sue radici aeree, si nutre dei suoi succhi. Nel processo della vita, la vaniglia accumula glucovanillina nei suoi frutti, una sostanza che forma un aroma unico.
I frutti di vaniglia (baccelli) vengono sottoposti a ebollizione (fermentazione), quindi essiccati al sole, dopo di che acquisiscono un colore bruno-nero. La vanillina nei baccelli essiccati contiene dall'1,5 al 3 percento. Non è molto.
La chimica ha trasceso la natura. E quando è stata stabilita la struttura chimica di vantine, hanno cercato di sintetizzarla. Recentemente, hanno iniziato a produrre vanillina anche dal legno contenente una sostanza speciale: la lignina. Quando ossidata, la lignina si trasforma in vanillina, una polvere cristallina bianca. Pensa, 20 grammi di vanillina sintetica sostituiscono un chilogrammo di bastoncini di vaniglia! Pertanto, la vanillina sintetica ha quasi completamente sostituito la vaniglia naturale. Possiamo continuare la nostra conversazione sulle varie spezie ampiamente utilizzate nella produzione di piatti e dolciumi e sulle modalità della loro penetrazione nel cibo. Ma è abbastanza ovvio che le spezie creano un'ampia varietà di sensazioni gustative e, naturalmente, non è inutile che l'aggiunta di varie parti di piante al cibo fosse molto popolare anche nei tempi antichi.
Ricordiamo che le spezie comprendono prodotti di origine vegetale utilizzati per migliorare il gusto e l'aroma dei cibi e aumentarne la digeribilità. Queste proprietà delle spezie sono dovute al contenuto di oli essenziali e sostanze isolanti.
Le spezie sono classificate in base a quelle parti di piante che vengono mangiate: semi - senape, noce moscata, anice; frutta - cardamomo, pepe (pimento nero, bianco e baccello), vaniglia, anice stellato, semi di cumino, aneto; fiori e le loro parti: garofano, zafferano, capperi; foglie - alloro, maggiorana, santoreggia, aneto, prezzemolo, dragoncello; corteccia - cannella; radici - Zenzero, radice di liquirizia.
Non dobbiamo solo dimenticare che le spezie percepiscono facilmente gli odori estranei, quindi non devono essere conservate con spezie sigillate piccanti, ugualmente che perdono, a loro volta, possono trasmettere il loro odore ad altri che percepiscono facilmente gli odori del prodotto.
L'assortimento di spezie utilizzate in cucina e nell'industria alimentare è enorme. E quante spezie nuove e inaspettatamente utili per gli esseri umani sono nascoste nel nostro mondo.
Il consumo moderato di spezie, ha scritto il grande fisiologo russo I.P. Pavlov, non è un capriccio, ma un bisogno urgente, poiché le proprietà gustative del cibo e il suo odore stimolano l'appetito, contribuiscono a una migliore digeribilità del cibo.
Volper I. N. Legends ed essere sui prodotti.
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