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 Jutiapa è un dipartimento guatemalteco situato nell'angolo sud-orientale del paese, che si estende lungo il confine con El Salvador e si affaccia sulla costa del Pacifico.
La sua popolazione è principalmente meticcia, così come gli indiani Chorti, discendenti dei Maya, e il gruppo etnico Shinka, che non è associato né ai Maya né agli Aztechi. L'agricoltura e l'allevamento sono le principali industrie economiche della regione: Hutiapa è leader nazionale nella produzione di latte, riso, pomodori e peperoncino e produce anche grandi quantità di fagioli, mais, cipolle, altri ortaggi e un'ampia varietà di frutta utilizzata cucina indigena.
Prima dell'arrivo degli spagnoli in Guatemala, Chorti e Shinka conducevano uno stile di vita abbastanza semplice, costruivano case di adobe, erano impegnati nella pesca e nella caccia. Uno degli elementi della loro cultura era il consumo di cibo e l'uso delle risorse naturali nella nutrizione, quindi sapevano perfettamente come estrarre tutti i benefici dalle condizioni esterne, creando capolavori gastronomici. Un bell'esempio della cucina preispanica di Hutiapa è zuppa di foglie di crotalaria, zucca e fiori di vite lorocco (caldo de chipilin)ricco di ferro e vitamine. Oltre alle piante, nella dieta erano presenti carne fresca di maiale selvatico e carne in scatola, conservata per la conservazione a lungo termine e la preparazione di vari piatti, le cui ricette sono conservate fino ad oggi:
• coche miche - ragù di riso annatto colorato con pezzetti di maiale con osso, pomodori, cipolle e peperoncino;
• chirmol di maiale essiccato, fritto a fuoco vivo e tritato su una macina e poi stufato con pomodori, cipolle, aglio, peperoncino e uova.
Per feste importanti, matrimoni, parto o battesimi, i tamali avvolti nelle foglie di varie piante vengono preparati chorti e shinka. Il prototipo di uno spuntino moderno di questo tipo è il tamal dei viaggiatori, o tamal bianco (tamal de viaje, tamal blanco)che era pieno di pasta di mais e aveva la forma di un sacco di foglie di mais. Tali prodotti culinari venivano portati con sé per strada o per lavorare sul campo. I ripieni dei tamales moderni includono non solo pasta, ma anche pezzi di carne, pollo, formaggio, verdure, grasso e spezie. Così, chepes, anch'esse avvolte in foglie di mais, si preparano con pasta di mais, fagioli neri, burro e formaggio.
Altri piatti regionali più tradizionali includono:
• kamawa - fagioli in umido con crotalaria, lorocco, pomodorini, cipolle e annatto;
• riso pischton (pixton de arroz) - una torta spessa a base di farina di riso;
• tikuka - una piadina su cui vengono spalmati fagioli, formaggio e loroco, quindi piegata a metà e fritta in padella asciutta;
• muko (muko) - riso o tortilla di mais con formaggio, al forno per bambini;
• nuegados - ciambelle dolci con yucca, che vengono lessate in acqua e versate con sciroppo di miele.
Il miglior compagno di tutti i piatti di cui sopra è una bevanda rinfrescante. In genere, le bevande del reparto hanno una consistenza densa a causa del mais o purea di frutta e sapore dolce, molti di loro subiscono un processo di fermentazione. Un tipico esempio è ixtahuala banane con miele o zucchero e cannella, versate in ciotole di argilla e fatte fermentare per 15 giorni. Chilate è una bevanda analcolica tradizionale di mais, come atol bianco (atol blanco).
Elena
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