Pane di segale a lievitazione naturale in una macchina per il pane

Come correggerlo? Ad esempio, preparo il pane integrale in Panasonic 257 secondo il solito programma di 4 ore: risulta fantastico. Ma invece di 2 cucchiaini di lievito per 600 grammi di farina, è necessario mettere lì un po 'di lievito naturale di segale "eterno") Ma cosa ??? Forse c'è una certa proporzione?

La creatività è, ovviamente, buona ... ma riguardo al lievito, questo non è l'indirizzo dell'argomento e il mio ... non conosco una parola del genere, .. mi sono dimenticato e non voglio ricordare .. .ma sui lieviti ci sono molte informazioni come qui, quindi e in rami paralleli ... Per quanto riguarda la quantità di lievito - tutto è indicato nelle ricette e nelle spiegazioni ad esse ...

Sì, guarderò l'ATP)

Questa volta ha funzionato meglio. No, beh, quella volta aveva un ottimo sapore, ma questa volta anche l'aspetto è piacevole alla vista. ))

Ho cotto il pane su un "semilavorato" secondo questa ricetta, ma non ho aggiunto malto, coriandolo, cumino e semi di lino, poiché il compito era quello di ottenere la segale come nell'infanzia, che era un mattone da 9 copechi.
Ecco cosa è successo.
🔗
🔗
Il gusto è esattamente quello che volevo - moderatamente con acidità, ma la struttura non è affatto la stessa ...
Secondo me, non andava bene, ma se lo tieni più a lungo sulla cella di lievitazione, probabilmente sarà troppo acido?
La mollica è molto densa, i pori sono troppo piccoli (posso aggiungere un paio di cucchiai al panfarin per splendore?) Il tetto è crepato (era necessario fare delle tacche?).
Ho fatto questo: ho preso un cucchiaio di un semilavorato dal frigorifero, ho alimentato 175 farina + 175 acqua e l'ho messo in un luogo caldo per 4 ore. Il lievito è salito. ma non proprio. È difficile determinare il volume. perché l'ho fatto in un'insalatiera di porcellana.
Inoltre, l'ho caricato in HP e in modalità Pizza, impastando per 20 minuti (non ne ho tenuto traccia. Troppo).
Prese il secchio e lo mise sulla batteria per l'impermeabilizzazione per 4,5 ore La temperatura superficiale del secchio è di 30 gradi. (misurato con un termometro a contatto).
Quindi per cuocere per 1,5 ore.
Dimmi. cosa è stato fatto di sbagliato !!
A proposito, un'altra domanda. La ricetta dice. che la lievitazione sia in modalità "Senza glutine". Ma ho le istruzioni (ho una Panasonic 2502). è indicato che prima si impasta per 15-20 minuti (beh, qui è chiaro che bisogna tirare fuori la scapola), poi si lievita per 1 ora e 50 minuti - 2 ore e 45 minuti, quindi si infornano. Quindi devi guardare costantemente per catturare il tempo e non passare alla modalità di cottura ?, quindi ripristinare il programma e impostare di nuovo la modalità in un modo nuovo per ottenere una lievitazione per 4 ore?
Attendo con ansia l'opinione di fornai esperti !!!!

PS. Non riesco a trovare i pulsanti per inserire una foto direttamente in un messaggio

Penso che la domanda sia per il lievito, quanto è "forte" e per la farina stessa - si tratta delle "bolle" e dell'altezza del pane che sale. E riguardo alla modalità "senza glutine", la spengo 50 minuti prima della fine, la "cottura" è appena accesa, e sta in HP, come in un thermos. Lo accendo per la cottura quando la pasta lievita, non raggiungendo un paio di centimetri dal bordo del "secchio", quindi i pori / bolle sono già abbastanza grandi ...

Penso che la domanda sia per il lievito, quanto è "forte" e per la farina stessa - si tratta delle "bolle" e dell'altezza del pane che sale.

Grazie per la risposta.
Mi sembra anche che il lievito non sia molto forte.
L'ho fatto solo pochi giorni prima.
Come possiamo "rafforzarlo"? O accadrà automaticamente nel tempo?
E nel processo di produzione del lievito, non si è verificato un "ribollire" così forte, come mostrato nelle istruzioni per la sua preparazione.
Forse dovremmo rifarlo?

Grazie per la risposta.
Mi sembra anche che il lievito non sia molto forte.
L'ho fatto solo pochi giorni prima.
Come possiamo "rafforzarlo"? O accadrà automaticamente nel tempo?
E nel processo di produzione del lievito, non si è verificato un "ribollire" così forte, come mostrato nelle istruzioni per la sua preparazione.
Forse dovremmo rifarlo?

Per esaltare le proprietà del lievito è necessario alimentarlo regolarmente, evitando l'acidificazione. Crescerà e diventerà più forte.
Il tetto del pane potrebbe rompersi per mancanza d'acqua (impasto troppo denso) o lievitazione insufficiente (aggiungere tempo)

Ho cotto il pane su un "semilavorato" secondo questa ricetta, ma non ho aggiunto malto, coriandolo, cumino e semi di lino, poiché il compito era quello di ottenere la segale come nell'infanzia, che era un mattone da 9 copechi.
Ecco cosa è successo.
🔗
🔗
Il gusto è esattamente quello che volevo - moderatamente con acidità, ma la struttura non è affatto la stessa ...
Secondo me, non andava bene, ma se lo tieni più a lungo sulla cella di lievitazione, probabilmente sarà troppo acido?
La mollica è molto densa, i pori sono troppo piccoli (posso aggiungere un paio di cucchiai al panfarin per splendore?) Il tetto è crepato

Ho guardato la foto. Piuttosto, si tratta di prove. Se hai paura di un'acidificazione eccessiva, puoi assaggiare l'impasto mentre fai lievitare, pizzicandolo delicatamente. Quindi puoi trovare una via di mezzo: l'acidità ti rafforzerà e il pane potrà lievitare di più.

Per esaltare le proprietà del lievito è necessario alimentarlo regolarmente, evitando l'acidificazione. Crescerà e diventerà più forte.

Ieri ho alimentato il mio lievito naturale 100X100, l'ho lasciato riposare per quasi un giorno e l'ho messo in frigorifero.
Destra? o incasinato di nuovo?

Ieri ho alimentato il mio lievito naturale 100X100, l'ho lasciato riposare per quasi un giorno e l'ho messo in frigorifero.
Destra? o incasinato di nuovo?

Durante la giornata il lievito potrebbe “mangiare” tutto e “avere nuovamente fame”. E quando muore di fame, l'acido si accumula in lei. Pertanto, tira fuori la tua coltura iniziale dal frigorifero, prendine una piccola parte, nutrila 1: 3, lasciala riposare per un'ora in un luogo caldo, quindi vai in frigorifero. Non mettere mai un antipasto affamato nel frigorifero.
Ulteriori informazioni sullo spazio di archiviazione Qui

Durante la giornata il lievito potrebbe “mangiare” tutto e “avere nuovamente fame”. E quando muore di fame, l'acido si accumula in lei. Pertanto, tira fuori la tua coltura iniziale dal frigorifero, prendine una piccola parte, nutrila 1: 3, lasciala riposare per un'ora in un luogo caldo, quindi vai in frigorifero. Non mettere mai un antipasto affamato nel frigorifero.
Ulteriori informazioni sullo spazio di archiviazione Qui

Grazie per la risposta.
Ho dato da mangiare alla pasta madre, ho separato una parte per impastare il pane e ho messo il resto in frigorifero. Ma nel frigorifero continua a crescere.
Si trova su uno scaffale dove +3 gradi. E ora cosa farne.
E ho impastato la segale, ora si trova sulla batteria e si alza molto meglio della prima volta.
Quindi cucinerò e riferirò sui risultati.

Si trova su uno scaffale dove +3 gradi. E ora cosa farne.

Temperatura troppo bassa, mi sembra, l'ICD non sopravviverà, rimarrà solo il lievito. Se hai bisogno di una coltura iniziale in cui lievito e LAB siano bilanciati, dovrai rifiutare la conservazione in frigorifero o regolare t in modo che su uno qualsiasi degli scaffali sia di 11-13 gradi.

Temperatura troppo bassa, mi sembra, l'ICD non sopravviverà, rimarrà solo il lievito. Se hai bisogno di una coltura iniziale in cui lievito e LAB siano bilanciati, dovrai rifiutare la conservazione in frigorifero o regolare t in modo che su uno qualsiasi degli scaffali sia di 11-13 gradi.

Scusa fuori tema, ma visto che c'è stata una conversazione del genere, cosa devo fare? La temperatura nel mio frigorifero non è regolata. E nell'appartamento, temo che ci sarà il perossido.

Temperatura troppo bassa, mi sembra, l'ICD non sopravviverà, rimarrà solo il lievito. Se hai bisogno di una coltura iniziale in cui lievito e LAB siano bilanciati, dovrai rifiutare la conservazione in frigorifero o regolare t in modo che su uno qualsiasi degli scaffali sia di 11-13 gradi.

Per la prima volta ho fatto un lievito madre e ho optato per un "semilavorato" come il più semplice. Ecco dove dice cosa memorizzare a +3
Ma il lievito nel solo lievito madre non mi va bene, io e l'MCB saremo utili in azienda. Ne metterò un altro. Si prega di avvisare quale.in modo che fosse più facile e non rovinare il giovane antipasto.

Ora riguardo al nuovo conio ... Sono salito molto velocemente, anche fermato, e quindi il tetto è crollato.
MA si è scoperto non nero, ma grigio e il gusto non è lo stesso. Sono in frustrazione, peccato, tormento. La prima volta che l'ho fatto. MAI PIÙ
Ecco la farina e cosa è successo:

Scusa fuori tema, ma visto che c'è stata una conversazione del genere, cosa devo fare? La temperatura nel mio frigorifero non è regolata. E nell'appartamento, temo che ci sarà il perossido.

quale modello di frigorifero? Tuttavia, "+3" è il più basso possibile per il comparto frigorifero, se non c'è una ventola interna nel comparto, puoi metterlo sul ripiano più in alto. Penso che almeno +7 - +9 dovrebbe essere lì e questo risolverà il problema. Anche se sarebbe interessante ascoltare uno specialista in questa materia organica (pasta madre).

che modello è il frigorifero?

"Oceano". Ho messo un termometro ambiente sulla porta del frigorifero, mostra +5.

Dalle colture iniziali puoi realizzare:
acido lattico di Admin
o eterno

Il malto di segale scuro fermentato è necessario per il pane "nero"

Dalle colture iniziali puoi realizzare:
acido lattico di Admin
o eterno

Il malto di segale scuro fermentato è necessario per il pane "nero"

Grazie!
Ma l'ultimo pane che ho mostrato era piuttosto nero anche senza malto.
Per me, il malto è buono nel pane come Borodinsky. E ora il mio compito è renderlo completamente nero.

Studierò il lievito. Lo metto la sera.

"Oceano". Ho messo un termometro ambiente sulla porta del frigorifero, mostra +5.

posiziona il termometro sul ripiano più in alto, dagli il tempo di adattarsi, almeno da quindici a venti minuti, penso che sarà +7 - +9, in teoria, una temperatura accettabile per il lievito naturale. Ho +7, lo spengo solo per il gusto del lievito naturale, non importa cosa, si addormenta e prende vita prima di infornare ...
---
p.s. Per quanto riguarda "Lievito naturale" - Ho trovato un articolo piuttosto interessante, consiglio di iscriverti:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

p.s. Per quanto riguarda "Lievito naturale" - Ho trovato un articolo piuttosto interessante, consiglio di iscriverti:
mariana-aga.livejournal.com/129913.html

Oh-oh-oh ottimo articolo, grazie!

Ho letto l'articolo.
Mi è piaciuto, perché tutto è dichiarato logicamente.
Copiato me stesso per ulteriori studi

boriks, grazie!

[Angela Leonidovna]

Angela Leonidovna
Tartilla
Felice di aiutare. In effetti, l'articolo è competente ...

Qualcuno ha provato ad aggiungere onesto? Voglio davvero aggiungere, ma ho paura che il lievito non funzioni)

[Zuboff]

Qualcuno ha provato ad aggiungere onesto? Voglio davvero aggiungere, ma ho paura che il lievito non funzioni)

Zuboff, fresco può neutralizzare il lievito naturale. L'aglio è ancora un antisettico! E abbiamo i batteri. Prova l'aglio secco. C'è tale, è in granuli. Ho aggiunto e il lievito ha funzionato. Ma ho aggiunto un po '. Piuttosto non per il gusto ma per l'olfatto. Un cucchiaino mi è bastato in modo che durante la cottura un tale aroma fosse presente per tutta la casa che non potevano aspettare che fosse cotto, ma mentre si raffreddava, gli abbiamo girato intorno in una danza rotonda ...

Grazie, ci proverò! E ho ancora una domanda. In qualche modo ho impastato la pasta, l'ho lisciata dall'alto con le mani inumidite non in acqua ma in olio - e quasi non si è alzato (penso, forse non aveva abbastanza aria?

Grazie, ci proverò! E ho ancora una domanda. In qualche modo ho impastato la pasta, l'ho lisciata dall'alto con le mani inumidite non in acqua ma in olio - e quasi non si è alzato (penso, forse non aveva abbastanza aria?

Sì, sembra che tu l'abbia sigillato

[Arka]

Arka
con grazie!
Ecco il mio pane di segale - delizioso! È vero, ho cosparso la parte superiore con cumino e cardamomo, ma tutta la notte ho sognato un pezzo di pane con pancetta.

[Arka]

Arka
con grazie!
Ecco il mio pane di segale - delizioso! È vero, ho cosparso la parte superiore con cumino e cardamomo, ma tutta la notte ho sognato un pezzo di pane con pancetta.

Alla vostra salute!
Penso che tu possa ridurre la quantità di acqua
Qual è la tua cultura iniziale e come ti senti?

Qual è la tua cultura iniziale e come ti senti?

segale eterna
ma ho farina di segale normale. Ho capito dell'acqua. cercherò

Penso che tu possa ridurre la quantità di acqua

Ecco una tale pagnotta dopo aver ridotto l'acqua. Mi sembra che debba ancora essere ridotto, giusto?

Penso che la mollica sia molto buona. È appiccicoso?

Sì, un po.

Buona giornata! Grazie per la ricetta: questo è esattamente quello che sto cercando. Ma siccome sono un fornaio principiante, non capisco tutto, aiuto, per favore. Chiedo scusa se le domande sono stupide. Cosa significa - Lievito naturale attivo al 100% su farina di segale sbucciata 350 g (175: 175)? Farò crescere solo il lievito, ho deciso di provare a far crescere quello “eterno”, lì seguirò la ricetta, che si conclude con il fatto che il terzo giorno il lievito viene diviso a metà e una porzione viene messa nel pane. E come lo prepari per la tua ricetta? Cosa significa la proporzione 175: 175. Grazie mille in anticipo

Cosa significa la proporzione 175: 175.

questo significa 175 g di acqua + 175 g di farina = 100% di lievito naturale.

[skatarios]

skatariosquando gli ingredienti del lievito naturale sono uguali a peso, il lievito si chiama 100%.
Secondo questa ricetta, 350 g di lievito madre attivo significano che poche (4-8) ore prima di impastare la pasta, si alimenta / rinfresca la propria pasta madre, portando il suo peso a 350 g. Quando bolle e aumenta di volume di 2-3 volte, è considerato attivo e può essere utilizzato in batch.

Grazie per una spiegazione così chiara! Adesso mi sembra di aver capito tutto, ci proverò!

Provaci e avrai sicuramente successo! Il pane a lievitazione naturale è una delizia!

Grazie per la ricetta! Pane di segale puro, e anche in una macchina per il pane ...
Il primo lotto mi è sembrato un po 'sottile, la volta successiva ho ridotto la quantità di acqua di 100 ml e tutto era in ordine (puramente per i miei gusti!).
Un po 'fastidioso è il momento in cui, a causa della rimozione del mixer (dopo aver impastato la pasta), un pezzo di pane piuttosto grande viene cotto sull'asse del secchio. Che rimane in fondo al secchio dopo aver tolto il pane (purtroppo non ho pensato di fare una foto ...). È un peccato - e la pagnotta si deteriora e devi buttarla fuori dal secchio, facendo un po 'di sforzo. L'impasto di segale è intrinsecamente appiccicoso e non c'è modo di sfuggirlo.
Ci ho pensato e ho trasformato una piccola punta in fluoroplastica-4 per proteggere l'asse dal contatto con l'impasto. Ora devo solo cambiare l'agitatore a questa punta prima di "scavare" un buco nell'impasto impastato. Dopo la cottura, esce dal buco sul fondo della pagnotta "con il botto". Basta fare leva leggermente con qualcosa di affilato. E la pagnotta con una punta dentro dal secchio ora cade quasi da sola.
Sull'uso del fluoroplastico. Può resistere al riscaldamento fino a 300 gradi (poco più di duecento in una macchina per il pane durante la cottura ...), il contatto con il cibo è consentito ... Ma è necessario utilizzare fluoroplastica bianca pura-4. E un tornio (o il tornitore di un amico :)). Mi ci sono voluti 5 minuti per dare un suggerimento del genere. A proposito, il secchio stesso è dotato anche di un rivestimento "antiaderente" in Teflon (o, che è la stessa cosa, fluoroplastica ...), anche se di una composizione leggermente diversa.
E inoltre. La punta non dovrebbe adattarsi molto saldamente all'albero. Nel mio caso, uno spazio di 0,1 mm era abbastanza.
Belle pagnotte a tutti!

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s017./i438/1211/36/79e49759c135.jpg.html][/ Url

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s61./i173/1211/2c/6d93e6581968.jpg.html][/ Url

URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s004./i207/1211/35/3ec9a6907539.jpg.html][/ Url

[IgorR]

Tuttavia, abbiamo un popolo inventivo!
IgorR, si scopre un bel pane!
Sono contento di aver apprezzato la ricetta!

E dal mio pane non esce nulla, sull'asse rimane un piccolissimo strato di pasta cotta, e in apparenza il pane ha esattamente lo stesso "fondo" della tua foto.

Ecco il mio primogenito con questa ricetta! Ho solo aggiunto due cucchiai di semi di zucca all'interno e cosparso di cumino sopra.

La panettiera ha iniziato la sua strada con la segale senza lievito, perché amo la complessità e vedo il significato nella pasticceria casalinga solo quando si evita il lievito. Anche se a volte non esito a montare il lievito)))) Anche il lievito eterno è riuscito subito, per vedere come mi sentivo come voglio che tutto vada a buon fine, cosa che auguro a tutti !!!

Grazie per la ricetta!

[Arka]

Arka, grazie per la ricetta!
impastato in KhP (su gnocchi - 20 minuti), scongelato e cotto in una pentola a cottura lenta.
non c'era il cumino, ho versato i semi di girasole!
farina 80% pelata, 20% grano intero,
Capisco che la ricetta è universale e con qualsiasi rapporto di farina risulterà deliziosa !!!
cotto la sera, lasciato in un asciugamano durante la notte,
e la mattina abbiamo assaggiato:

Ragazze, Ksyusha, nlili, è bello che ti sia piaciuto il pane! Grazie per le foto! Il pane si è rivelato fantastico! Una tale briciola è uniformemente perforata! Super!
Cuocia alla tua salute! Renditi felice e coccola i tuoi cari!
La ricetta è davvero universale, regola l'acqua individualmente solo per farine diverse.

Oggi ho acquistato un Panasonic 2500, sono andato per sbaglio su questo sito e sono rimasto sconvolto ((. Si scopre che non ha la funzione pane di segale e ho persino sognato un lievito madre senza lievito. Posso restituirlo, o lo è non è tutto perso?)

Oggi ho acquistato un Panasonic 2500, sono andato per sbaglio su questo sito e sono rimasto sconvolto ((. Si scopre che non ha la funzione pane di segale e ho persino sognato un lievito madre senza lievito. Posso restituirlo, o lo è non è tutto perso?)

Ti arrabbi presto ... nella tua HP, comunque, c'è un programma di impasto e cottura separatamente ... e qualsiasi programma può essere adattato o solo una parte del programma può essere utilizzata (ad esempio - Impastare e distanziare per circa 20 minuti ....) e poi spegnerlo e prolungarlo senza lievito di segale per altre 2-1,5 ore, senza aprire il coperchio ...
In generale, non è categorico!

Usa il tuo ingegno e studia i tuoi HP in dettaglio! Vi auguro il successo!

Meglio consultare chi già ce l'ha! Qui, ad esempio:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

[Arochka!]

Arochka! Trasportare Grazie per un pane meraviglioso! Segale pura, ma con lievito e in macchina per il pane!
Ho dato meno acqua - 250, seguita dalla "farina" di HP, che stava impastando oh che pasta difficile. Il risultato è gradevole!
mai appiccicoso.
Grazie !!!



]

Lenka, che buon pane!
Una polpa così perforata! Ne avrei mangiato un pezzo!

[Arka]

Arka, grazie per la ricetta.
Appena il mio "tipo" di lievito eterno è maturato, ho deciso di provare a cuocere il pane usandolo - mi sembrava il più semplice e comprensibile. Certo, non posso valutare adeguatamente il risultato, poiché questa è la prima esperienza, ma a mio marito è piaciuto
🔗

Tatyana, bel pane! D'oro!
Il tetto potrebbe essere risultato piatto per qualche motivo: o si è bloccato un po '(meno probabile, poiché la perforazione della briciola è abbastanza uniforme), o è necessaria un po' meno acqua (più probabile).
Com'è la consistenza della mollica?

Grazie)
Bene, una tale briciola, leggermente appiccicosa ovviamente, ma non molto. Ma il secondo pane si è fermato ... siamo andati inaspettatamente a fare i test per il bambino e siamo stati in ritardo. Mi chiedo cosa succede, aveva un odore così acido dalla stufa.